May mga nagsasabing ang Ang mga Iberian ham ay madaling makilala sa unang tingin. Hindi kami masyadong malinaw tungkol dito, dahil isang mataas na kalidad na serrano ham bayad sa seguro Maaari itong magkaroon ng panlabas na anyo na halos kapareho ng sa isang Iberian ham. Bilang karagdagan, mayroong ilang mga lahi ng Central European na baboy na nagbabahagi ng maraming morphological na katangian sa aming Iberian variant, na ginagawang mas mahirap ang pagkakaiba-iba hubad na mata.
At, kung ito ay hindi sapat, Hindi rin tayo dapat magtiwala sa kulay ng mga hooves.: May mga specimens ng Iberian pig na walang dark hooves at mayroon ding common breed na baboy na may blackish hooves.
Sa lahat ng ito sa mesa, hinihikayat ka naming ipagpatuloy ang pagbabasa upang matutunan kung ano ang dapat mong hanapin upang makilala ang isang Iberian ham sa delicatessen o supermarket, at kung paano ito gagawin kapag ito ay hiniwa na sa mesa.
Mga uri ng Iberian ham at Serrano ham
Bago magsimula, linawin natin kung anong mga uri ng hamon ang makikita natin sa mga tindahan at supermarket:
- Iberian acorn-fed ham: Ang mga ham ay nagmula sa mga baboy na Iberian na malayang pinalaki sa mga pastulan. Ang diyeta ng mga hayop na ito ay 100% natural at may kasamang mga ugat, halamang gamot, prutas, berry at, siyempre, mga acorn.
- Iberian cebo de campo ham (tinatawag ding recebo): Ang mga ito ay mga binti ng Iberian na baboy na pinalaki sa isang bahagyang kalayaang rehimen. Kasama sa diyeta ang isang panahon batay sa mga gulay at acorn at isa pang batay sa napiling natural na feed.
- Iberian pain Ham: Ang ham ay nagmula sa parehong lahi. Ang malaking pagkakaiba ay na, kahit na sila ay pinalaki sa bahagyang kalayaan, ang kanilang karamihan sa pagkain ay binubuo ng mataas na napiling natural na feed.
- Serrano ham: Ang baboy ay nagmula sa isa sa maraming uri ng karaniwang baboy. Karaniwang pinapakain sila ng feed, bagama't ang kanilang diyeta ay maaari ring magsama ng mga cereal. Bago ibenta, ang baboy ay dapat gamutin sa loob ng minimum na 10 buwan.
- Serrano ham reserve: Naiiba ito sa nauna dahil ang panahon ng pagpapagaling nito ay 12-15 buwan.
- Gran Reserva Serrano Ham: Sa kasong ito, ang binti ng serrano ham ay dapat na gumaling nang higit sa 15 buwan.
Paano makilala ang Iberian ham at Serrano ham sa mga tindahan at supermarket
Well, hindi dahil sa panlabas na anyo nito o dahil sa kulay ng kuko. Ang tanging maaasahang palatandaan ay ang aroma nito: ang mga aroma ng Iberian ham ay mas matamis at mas matalas kaysa sa Serrano ham, ngunit kahit na ang isang eksperto ay maaaring mag-alinlangan kapag nahaharap sa palumpon mabango ng isang first-class na Gran Reserva Serrano ham, na pinagaling nang may pinakamahusay na pangangalaga.
Ang tanging praktikal at hindi nagkakamali na paraan upang makilala ang isang ham mula sa isa pa sa isang sulyap ay Bigyang-pansin ang kulay ng iyong flange o magpatuloy upang maingat na basahin ang label. Ang bridle ay isang maliit na piraso ng plastik na ang mga ham ng Iberian ay mahigpit na pinipi sa ilalim ng kuko.
Ang kulay ng bridle ang nagbibigay sa atin ng clue upang malaman kung ang ham ay Iberian o hindi at, kung gayon, upang malaman kung saang kategorya ito nabibilang:
- Itim na flange: acorn-fed ham mula sa isang 100% Iberian na baboy
- Pulang flange o label: acorn-fed ham mula sa isang 50% o 75% Iberian breed na hayop
- Green flange: field pain/recebo ham mula sa baboy na 50%, 75% o 100% Iberian.
- Puting flange: pain ham mula sa isang baboy na 50%, 75% o 100% Iberian.
Ang mandatory color flange sa Iberian hams ay ipinataw ng mga regulasyon ng Espanyol. Kaya't kung ang isang hamon ay walang itim, pula, berde o puting flange na naka-crimped sa ilalim ng kuko, ito ay dahil hindi ito nakakatugon sa lahat ng mga kinakailangan upang maiuri bilang isang Iberian ham.
Sa bagay na ito, kapag pumunta kami sa tingnan ang mga ham na bibilhin May isa pang flange na dapat isaalang-alang:
- Kulay ng gintong flange: Ito ay isang ham mula sa isang 50%, 75% o 100% Iberian breed na baboy, ngunit ang pag-aanak ay hindi nakakatugon sa alinman sa mga kinakailangan para sa ham na nakuha upang maiuri bilang Iberian ham.
At paano malalaman nang eksakto ang antas ng kadalisayan ng lahi ng hayop kung saan nagmula ang isang Iberian ham? Madali: ang impormasyong ito ay dapat na detalyado ng processor ng karne, sa isang ipinag-uutos na batayan, sa label ng ham.
Para sa kanilang bahagi, kahit na ang mga producer ng Serrano ham ay hindi kinakailangang i-clamp ang kanilang mga binti, mayroon ding clamp para sa ganitong uri ng mga piraso:
- Asul na flange: ay nagpapatunay na, kahit na ang baboy ay hindi Iberian, ito ay nagmula sa Espanyol at ang proseso ng paggawa ng hamon ay may kasamang hindi bababa sa 12 buwan ng paggamot at mahigpit na kontrol sa kalidad.
Kung sakaling ang isang producer ng ham ay hindi sumunod sa alinman sa mga nabanggit na kinakailangan at magpasya na kusang i-clamp ang kanyang mga produkto, maaari niyang gawin ito. Ngunit palaging gumagamit ng tono na hindi humahantong sa pagkalito para sa panghuling mamimili: ang paggamit ng mga flanges na maaaring makalito sa mamimili ay isang parusang gawa.
Kung nakatagpo tayo ng ham na ang bridle ay, halimbawa, kulay pilak, tandaan natin na ito ay isang senyales na ang layunin ay pagandahin ang presensya ng piraso, ngunit hindi ito nagpapahiwatig na ang produkto ay nakakatugon sa anumang pamantayan ng kalidad. .tiyak.
Mga pagkakaiba sa pagitan ng Iberian ham at Serrano ham
At ngayon na alam na natin kung paano makilala, sa loob ng ilang segundo, kung anong uri ng ham ang mayroon tayo sa harap ng ating mga mata, alamin natin kung paano naiiba ang parehong mga lahi ng baboy at mga uri ng hamon:
Morpolohiya ng hayop
Ang baboy ng Iberian ay nailalarawan sa pamamagitan ng:
- Isang makitid at matangos na ilong
- Mga tainga sa visor
- Napakadilim o itim na kulay ng buhok
- Naka-istilo at manipis na mga binti sa ibaba
- Itim o napakaitim na mga kuko (hindi palaging)
- Mga kalamnan na may maraming fat infiltration
Para sa kanilang bahagi, ang karaniwang mga lahi ng baboy na pinaka ginagamit sa charcuterie ay nailalarawan sa pamamagitan ng:
- Isang mas maikli at mas malapad na nguso
- Malaking tainga
- Pink o napakaliwanag na kulay
- Ang mga binti ay mas maikli at mas makapal sa ibaba
- Maliwanag na kulay na mga kuko (hindi palaging)
- Mga kalamnan na may mas kaunting taba na pagpasok
Pinagmulan at lugar ng pag-aanak ng hayop
Iberian ham Maaari lamang silang magmula sa mga hayop ng lahi ng Iberian. Upang tamasahin ang pagsasaalang-alang na ito, ang mga magulang ng mga baboy ay dapat na dati nang nakarehistro sa tinatawag na Herd Book of the Iberian Pig, isang registry na ang layunin ay maiwasan ang panloloko at patunayan, na may 100% na pagiging maaasahan, ang antas ng kadalisayan ng lahi ng mga baboy. Ang mga hayop na ito.
Higit pa rito, lahat ng hayop ay dapat na pinalaki at pinataba sa teritoryo ng Espanyol o Portuges. Kaya't huwag na tayong magtaka kung makakita tayo ng isang Iberian ham mula sa isang kalapit na bansa: kung ito ay nagpapakita ng kaukulang pagtukoy ng flange ito ay dahil ito ay nakakatugon sa mga pamantayan ng kalidad at pinagmulan.
Sa pamamagitan ng kaibahan, Walang mga limitasyon ng lahi o pinagmulan para sa Serrano hams.. Karamihan sa kanila ay nakuha mula sa mga uri ng karaniwang baboy. duroc, malaking puti, landrace y pietrain. Ang mga hayop Maaaring sila ay pinalaki sa loob at labas ng ating bansa.
Ang lahat ng mga lahi na ito ay nailalarawan dahil hindi sila partikular na hinihingi pagdating sa pagpapataba. Samakatuwid, ito ay medyo madali upang makamit ang kanilang perpektong timbang, kahit na ang diyeta ay hindi partikular na pinili.
Pamumuhay ng nutrisyon
Anuman ang uri ng Iberian ham na gusto mong gawin, ang mga first-class na produkto lamang ang ginagamit sa diyeta ng mga baboy na Iberian:
- acorns
- Mga ugat at tubers
- prutas at berry
- Mga halamang gamot
- Mga butil
- Piniling feed na ginawa gamit ang mga natural na sangkap
Para sa kanilang bahagi, may mga karaniwang baboy na pinapakain din ng natural at piling mga produkto, isang bagay na kapansin-pansin sa huling kalidad ng hamon, tulad ng kaso ng mas mataas na kategorya na Gran Reserva Serrano hams. Ngunit maaari rin silang pakainin ng eksklusibo sa feed.
Proseso ng paggamot
Ang pagpapagaling ng mga hams ng Iberian ay palaging isinasagawa sa mga bodega o mga puwang kung saan ang mga kondisyon sa kapaligiran ay perpekto para sa Ang proseso ng paggamot ay isinasagawa nang progresibo at natural.
Sa kabaligtaran, ang mga Serrano ham ay maaaring gamutin kapwa sa mga gawaan ng alak at sa mga pang-industriyang drying room. Sa huli, ginagamit nila machine upang bawasan ang ambient humidity sa pinakamababa at ang mga bentilador upang pabilisin ang proseso ng pagpapatayo hangga't maaari, na may direktang kahihinatnan na bumababa ang kalidad ng panghuling produkto.
Mga katangian ng organoleptic
At paano natin malalaman kung ang isang pampagana na plato ng hiniwang ham ay talagang Iberian o kung, sa kabaligtaran, may gustong bigyan tayo ng isang mahirap na oras at ito ay isang Serrano ham na may pinakamataas na kalidad?
Well, ang katotohanan ay ang kulay ng parehong mga produkto ay magkatulad, na sumasakop sa buong hanay ng mga shade na napupunta mula sa mga kulay rosas na tono hanggang sa napakadilim na mga tono ng maroon.
Ang pangunahing pagkakaiba ay ang pagpasok ng taba: Ang mga Iberian ham ay may karne na puno ng napaka-pinong mga ugat ng taba.
Sa kabaligtaran, ang texture ng serrano ay mas pare-pareho, karne na nangingibabaw sa mataba na paglusot.
Ito ay tiyak na ang pagpasok ng taba na nagbibigay sa Iberian ham nito isang mas malakas, mas matamis at mas matagal na lasa kaysa sa pinsan nitong si serrano ham. Bilang karagdagan, ang infiltrated na taba ay ginagawang mas madaling ngumunguya at lunukin, na tumutulong sa pagpapahusay ng lasa nito.
Ganito rin ang masasabi tungkol sa aroma: kung malalanghap natin ang mabangong emanasyon ng isang bagong hiwa na Iberian ham at isang Serrano ham, mapapansin natin na ang dating ay mas matindi at kinasasangkutan.
Ang presyo
Kahit na ang pagbanggit sa salik na ito ay maaaring mukhang isang katotohanan, ito ay hindi. Ang mga gastos na nauugnay sa paggawa ng Iberian ham ay palaging mas mataas kaysa sa Serrano ham., isang bagay na makikita sa mga huling presyo ng parehong mga produktong karne.
Samakatuwid, maging maingat tayo sa mga Iberian ham na ibinebenta sa mga channel ng pagbebenta na hindi napapailalim sa kontrol ng mga awtoridad sa kalusugan, na may mga presyo na malapit sa mga serrano ham. Malamang, ang mga ito ay napakagandang kalidad ng mga serrano ham, ngunit hindi tunay na Iberian ham.
Nutritional properties at calories ng Iberian ham at Serrano ham
Sa bagay na ito, ang parehong mga produkto ay halos magkapareho at kawili-wili. Sa katunayan, maraming mga nutrisyunista ang nagpapatunay na ang ham sandwich ay isang pagkain na, sa nutritional speaking, ay halos kumpleto.
Ang pahayag ay dahil sa ang katunayan na ito ay isang kumbinasyon na ang balanse sa pagitan ng malusog na carbohydrates ng tinapay at ang mga taba at protina ng hamon ay halos perpekto.
At ano ang nutritional composition ng Iberian hams at Serrano hams? Ang mga sumusunod, na ipinahayag sa mga indicative na halaga:
Iberian ham: caloric intake at nutritional composition
Ang mga halaga at porsyento na ipinahiwatig ay direktang kinuha mula sa mga label ng a Iberian pain si Ham at ng a magreserba ng serrano ham, parehong gawa ng iisang bahay.
Malinaw, sa merkado maaari kang makahanap ng mga ham na ang nutritional value ay iba, depende sa iba't ibang mga breed at dietary diet.
Sa partikular, ang pagkonsumo ng 100 gramo ng Iberian Ham napagmasdan nagbibigay sa katawan ng humigit-kumulang 390 kilocalories. At ang nutritional value nito sa bawat 100 gramo ng produkto ay ang mga sumusunod:
- Taba: 29 gramo (65% nito ay malusog na taba)
- Mga protina: 31 gramo
- Carbohydrates: 1 gramo
Ang nilalaman ng asin nito ay 3,5 gramo bawat 100 gramo ng ham.
Serrano ham: caloric intake at nutritional composition
Para sa bahagi nito, 100 gramo ng Serrano ham sinuri ay may a halaga ng enerhiya na humigit-kumulang 310 kilocalories at ang nutrient content nito ay ang mga sumusunod:
- Taba: 23 gramo (mga 60% malusog na taba)
- Mga protina: 32 gramo
- Carbohydrates: 0,5 gramo
Ang nilalaman ng asin nito ay 3,6 gramo bawat 100 gramo ng produkto.
Nagtatapos kami sa pagdaragdag na ang parehong uri ng ham ay a bomba ng mga bitamina, mineral at iba pang mahahalagang micronutrients.
Sa ganitong diwa, ang Iberian ham ay may kaunting kalamangan sa Serrano ham: ang mas mataas na micronutrient na nilalaman nito ay ang direktang bunga ng kalidad ng pagkain ng hayop kung saan ito nanggaling.
Sa madaling salita, parehong Iberian ham at Serrano ham ay isang mahusay na mapagkukunan ng protina, malusog na taba at mahahalagang micronutrients. Ang tanging sagabal sa nutrisyon na mahahanap ay ang nilalamang asin nito, isang bagay na madaling naitama sa pamamagitan ng responsableng pagkonsumo.