Os legumes contém muito de proteína; a soja supera outras leguminosas nestes e tem todos os aminoácidos essenciais, por isso pode substituir perfeitamente a carne e seus derivados têm ainda mais proteína.
Embora as proteínas do soja São de qualidade inferior às proteínas animais, (por apresentarem deficiências em aminoácidos como metionina, cisteína e triptofano), não apresentam inconvenientes.
Em combinação com cereais ricos nesses aminoácidos ausentes, eles fazem o resultado proteínas muito mais saudáveis do que os de carne e ricos em lisina, que embora muito escasso em cereais é muito abundante em leguminosas (um exemplo é o arroz com lentilhas).
A vantagem das proteínas de leguminosas sobre a carne é o seu digestão fácil e o que é considerado como antídoto natural contra o envelhecimento. Ao consumir leguminosas melhora a força da pele, unhas, cabelo ou músculos, proporcionando também vitalidade geral. Também a favor deles pode-se dizer que não fornecem gordura saturada nem colesterol.
Eles têm um alto conteúdo de carboidratos, o que os torna possuidores de grande poder energético e são muito saciante, já que são carboidratos complexos e eles contêm muito pouca gordura.
Soja, lentilha, grão de bico, feijão-de-lima ou feijão são alguns dos exemplos dessas fontes protéicas e ricas em carboidratos saudáveis, que podemos incluir na nossa dieta alimentar.