Según un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), comer carnes procesadas puede aumentar el riesgo de cáncer de colon. Dos de los alimentos más populares, el beicon y las salchichas, pertenecen a este grupo alimentario, el cual lleva mucho tiempo en el punto de mira de la comunidad científica debido a su relación con el cáncer colorrectal y otros problemas de salud.
El informe, que se basa en 800 estudios sobre el cáncer de colon y recto, concluye que las personas que comen carnes procesadas cada día tienen un 18 por ciento más de probabilidades de padecer cáncer de colon que aquellas que no lo hacen, un dato realmente alarmante que puede llevar a muchas personas a replantearse su dieta y la forma en que consumen este tipo de productos.
Además de los datos de la OMS, investigaciones recientes han profundizado en cómo las carnes rojas y procesadas dañan el ADN de las células del colon. Se ha identificado una llamada firma mutacional alquilante, es decir, un patrón específico de daño en el ADN que aparece con más frecuencia en personas que consumen grandes cantidades de carne roja y procesada. Esta “huella” es indicativa de la exposición a compuestos generados tras la digestión y el procesamiento de estas carnes.
Los estudios que analizan el ADN de los tumores colorrectales han mostrado que quienes se sitúan en los niveles más altos de consumo de carne roja (por ejemplo, más de 150 gramos diarios de carne roja, procesada o sin procesar) presentan mayor concentración de daño alquilante en las células del colon distal, la parte del intestino donde se desarrollan la mayoría de los cánceres colorrectales. Esto refuerza la idea de que la alimentación no solo influye en el riesgo, sino también en el tipo de alteraciones genéticas que favorecen el desarrollo del tumor.
¿Qué se considera carne roja y carne procesada?
La carne roja incluye la procedente de mamíferos como vacuno, cerdo, ternera, cordero, cabra o caballo. Aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, pero su consumo elevado se ha relacionado con mayor riesgo de cáncer colorrectal y otros problemas cardiovasculares.
Se consideran carnes procesadas aquellas que se han conservado mediante métodos como el ahumado, la fermentación, el curado o el salado, o a las que se les han añadido conservantes químicos. En este grupo se incluyen alimentos como el tocino o beicon, las salchichas, los perritos calientes, el jamón, los fiambres, el pepperoni, el embutido y la cecina. La OMS clasifica estas carnes procesadas como carcinógenos para los seres humanos (grupo 1), lo que significa que hay pruebas concluyentes de que pueden causar cáncer en humanos, sobre todo cáncer colorrectal.
La industria utiliza estos métodos históricamente para mejorar el sabor y aumentar la vida útil de los productos, con un claro beneficio económico. Sin embargo, la evidencia que vincula estos procesos con un aumento del riesgo de cáncer colorrectal ha llevado a muchos expertos a reclamar cambios hacia alternativas más saludables y a promover opciones con menor presencia de compuestos potencialmente dañinos.
Por qué las carnes procesadas se relacionan con el cáncer de colon
Los científicos han identificado varias sustancias químicas presentes en la carne roja y procesada que pueden contribuir al desarrollo de cáncer colorrectal. Una de ellas es el hemo, un pigmento natural de la carne que puede favorecer la formación de compuestos N-nitrosos en el intestino, sustancias capaces de dañar el ADN de las células del colon y del recto.
En las carnes procesadas, los nitratos y nitritos añadidos como conservantes para mantener el color y la frescura también pueden transformarse en compuestos N-nitrosos potencialmente cancerígenos. Estos conservantes, junto al curado y el ahumado, aumentan la generación de sustancias que, con el tiempo, pueden producir mutaciones en genes clave para controlar el crecimiento celular.
Cuando la carne se cocina a altas temperaturas —a la parrilla, a la plancha o frita— se forman además aminas heterocíclicas y aminas policíclicas. Estas moléculas aparecen sobre todo en las partes más tostadas o chamuscadas y se ha demostrado que pueden provocar cambios en el ADN que impulsan el proceso cancerígeno.
Los estudios de firmas mutacionales han mostrado que el daño alquilante asociado al consumo de carne roja aparece con frecuencia junto a mutaciones en genes como KRAS y PIK3CA, vinculados al cáncer colorrectal. En personas con susceptibilidad genética o fallos en la reparación del ADN (por ejemplo, en el gen MGMT), la exposición continuada a estos compuestos convierte a la carne roja en un factor de riesgo especialmente peligroso.
Otros factores de riesgo y cómo reducir el impacto de las carnes procesadas
Aunque las carnes procesadas y la carne roja son factores importantes, el cáncer colorrectal es una enfermedad multifactorial. La edad avanzada, ciertos antecedentes familiares, la presencia previa de pólipos, enfermedades inflamatorias intestinales como la colitis ulcerosa o la enfermedad de Crohn, así como el tabaquismo, el sedentarismo, la obesidad y el consumo elevado de alcohol, se suman al efecto de una dieta rica en grasas y pobre en fibra, aumentando la probabilidad de desarrollar este tipo de cáncer.
Por ello, se aconseja limitar el consumo de carnes procesadas (beicon, salchichas, embutidos) tanto como sea posible. Diversas organizaciones de salud recomiendan, además, restringir la carne roja a pocas porciones por semana y evitar en lo posible las carnes procesadas, ya que incluso consumos bajos se han asociado con un aumento del riesgo.
En los bocadillos, el embutido se puede sustituir fácilmente por pavo o pollo asado, y el pepperoni de las pizzas puede reemplazarse por una gran variedad de ingredientes vegetales sabrosos. También se pueden usar legumbres, huevos, pescado, setas y frutos secos como fuentes alternativas de proteína para reducir la dependencia de la carne roja.
Convertirse en vegetariano es una opción efectiva para muchas personas, ya que no solo las carnes procesadas aumentan el riesgo: comer cualquier clase de carne roja también eleva la probabilidad de cáncer de colon, y está asociado a un mayor riesgo de cáncer de páncreas y próstata. No obstante, incluso sin eliminar la carne por completo, una alimentación basada principalmente en vegetales, cereales integrales y fibra, junto con actividad física regular, control del peso y abandono del tabaco, puede reducir de forma notable la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal.
En conjunto, la evidencia científica disponible indica que el impacto de las carnes procesadas en el cáncer de colon es real y relevante, pero también que la modificación de la dieta y el estilo de vida ofrece oportunidades claras para prevenir una parte importante de los casos. Complementar estos cambios con revisiones periódicas y las pruebas de cribado recomendadas por los profesionales de la salud aumenta las posibilidades de detección temprana y de prevención efectiva.