Hay quien afirma que los jamones ibéricos son fácilmente distinguibles a primera vista. Nosotros no lo tenemos tan claro, puesto que un jamón serrano gran reserva de calidad premium puede tener un aspecto exterior muy similar al de un jamón ibérico. Además, existen algunas razas de cerdos centroeuropeos que comparten muchas características morfológicas con nuestra variante ibérica, lo que dificulta aún más su diferenciación a simple vista.
Y, por si esto fuera poco, tampoco debemos fiarnos del color de las pezuñas: existen ejemplares de cerdo ibérico que no tienen las pezuñas oscuras y también hay cerdos de raza común que lucen pezuñas negruzcas.
Con todo esto sobre la mesa, te animamos a seguir leyendo para conocer en qué debes fijarte para reconocer un jamón ibérico en la charcutería o en el supermercado, y cómo hacerlo cuando ya ha sido dispuesto en lonchas sobre una mesa.
Tipos de jamón ibérico y de jamón serrano
Antes de empezar, aclaremos cuáles son los tipos de jamón que podemos encontrar en tiendas y supermercados:
- Jamón ibérico de bellota: los perniles provienen de cerdos de raza ibérica que se crían libremente en las dehesas. La alimentación de estos animales es 100 % natural e incluye raíces, hierbas, frutos, bayas y, por supuesto, bellotas.
- Jamón ibérico de cebo de campo (también denominado de recebo): son perniles de cerdos ibéricos criados en un régimen de libertad parcial. La alimentación incluye un periodo a base de vegetales y bellotas y otro a base de piensos naturales seleccionados.
- Jamón ibérico de cebo: el jamón procede de la misma raza. La gran diferencia es que, aunque están criados en régimen de libertad parcial, su dieta mayoritaria consiste en piensos naturales de alta selección.
- Jamón serrano: el pernil procede de alguna de las múltiples variedades de cerdo común. Habitualmente son alimentados a base de piensos, aunque su régimen alimenticio también puede incluir cereales. Antes de su comercialización, el pernil debe curarse durante un período mínimo de 10 meses.
- Jamón serrano reserva: se distingue del anterior porque su periodo de curación es de 12-15 meses.
- Jamón serrano gran reserva: en este caso, el pernil de jamón serrano ha de curarse durante más de 15 meses.
Cómo distinguir el jamón ibérico y el jamón serrano en comercios y supermercados
Pues ni por su aspecto exterior ni por el color de la pezuña. La única pista fiable podría ser su aroma: los efluvios del jamón ibérico son más dulces y penetrantes que los del serrano, pero incluso un experto podría dudar ante el bouquet aromático de un jamón serrano gran reserva de primera categoría, curado con el mayor de los mimos.
La única forma práctica e infalible de distinguir de un solo vistazo unos jamones de otros es fijarse en el color de su brida o proceder a la atenta lectura de la etiqueta. La brida es una pequeña pieza plástica que los jamones ibéricos llevan sólidamente engarzada bajo la pezuña.
Es el color de la brida el que nos facilita la pista para saber si el jamón es o no ibérico y, caso afirmativo, conocer a qué categoría pertenece:
- Brida negra: jamón de bellota procedente de un cerdo 100 % ibérico
- Brida o etiqueta roja: jamón de bellota procedente de un animal de raza ibérica al 50 % o al 75 %
- Brida verde: jamón de cebo de campo/recebo procedente de un cerdo que es 50 %, 75 % o 100 % ibérico.
- Brida blanca: jamón de cebo procedente de un cerdo que es 50 %, 75 % o 100 % ibérico.
La obligatoriedad de la brida de color en los jamones ibéricos viene impuesta por la normativa española. Conque si un jamón no tiene una brida negra, roja, verde o blanca engarzada bajo la uña es porque no cumple con todos los requisitos para ser catalogado como jamón ibérico.
A este respecto, cuando vamos a ver jamones para comprar existe otra brida a tener en consideración:
- Brida de color oro: se trata de un jamón procedente de un cerdo de raza ibérica al 50 %, 75 % o 100 %, pero en cuya crianza no se ha cumplido con alguno de los requisitos exigidos para que el jamón obtenido pueda ser catalogado como jamón ibérico.
¿Y cómo conocer exactamente el grado de pureza racial del animal del que procede un jamón ibérico? Fácil: ese dato debe ser detallado por el elaborador cárnico, de forma obligatoria, en la etiqueta del jamón.
Por su parte, aunque los productores de jamón serrano no tienen la obligación de embridar sus perniles, también existe una brida para este tipo de piezas:
- Brida azul: acredita que, aunque el cerdo no es ibérico, sí que es de procedencia española y que el proceso de elaboración del jamón incluye al menos 12 meses de curación y un estricto control de calidad.
En caso de que un elaborador de jamones no cumpla con ninguno de los requisitos señalados y decida embridar voluntariamente sus productos, puede hacerlo. Pero siempre empleando una tonalidad que no dé lugar a la confusión del consumidor final: el empleo de bridas que puedan confundir al consumidor es un hecho sancionable.
Si nos topamos con un jamón cuya brida es, por ejemplo, de color plateado, tengamos en cuenta que se trata de una señalización cuyo fin es realzar estéticamente la presencia de la pieza, pero que no implica que el producto cumpla con ningún estándar de calidad determinado.
Diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano
Y ahora que ya sabemos distinguir, en cuestión de segundos, qué tipo de pernil tenemos ante nuestros ojos, conozcamos en qué se diferencian realmente ambas razas de cerdo y tipos de jamón:
Morfología del animal
El cerdo ibérico se caracteriza por:
- Un morro estrecho y apuntado
- Orejas en visera
- Color del pelo muy oscuro o negro
- Patas estilizadas y finas por su parte inferior
- Pezuñas negras o muy oscuras (no siempre)
- Músculos con mucha infiltración de grasa
Por su parte, las razas de cerdo común más aprovechadas en charcutería se caracterizan por:
- Un hocico más corto y ancho
- Orejas caídas
- Coloración rosada o muy clara
- Patas más cortas y gruesas en su parte inferior
- Pezuñas de coloración clara (no siempre)
- Musculatura con menor infiltración de grasa
Procedencia y lugar de crianza del animal
Los jamones ibéricos solo pueden proceder de animales de la raza ibérica. Para gozar de esa consideración, los progenitores de los cerdos han de estar previamente inscritos en el denominado Libro Genealógico del Cerdo Ibérico, un registro cuya finalidad es prevenir el fraude y certificar, con un 100 % de fiabilidad, el grado de pureza de raza de estos animales.
Además, todos los animales tienen que haber sido criados y engordados en territorio español o portugués. Conque no nos extrañemos si nos encontramos con un jamón ibérico procedente del país vecino: si luce la correspondiente brida identificativa es porque cumple con los estándares de calidad y de procedencia.
Por el contrario, no existen limitaciones de raza ni de procedencia para los jamones serranos. La mayoría de ellos son obtenidos de variedades del cerdo común duroc, large white, landrace y pietrain. Los animales pueden haber sido criados dentro y fuera de nuestro país.
Todas esas razas se caracterizan porque no son especialmente exigentes a la hora del engorde. Por tanto, resulta relativamente sencillo lograr que alcancen su peso ideal, incluso cuando el régimen alimenticio no es especialmente selecto.
Régimen alimenticio
Independientemente del tipo de jamón ibérico que se desee producir, en la dieta de los cerdos ibéricos solo se emplean productos de primera categoría:
- Bellotas
- Raíces y tubérculos
- Frutas y bayas
- Hierbas
- Cereales
- Piensos seleccionados elaborados con ingredientes naturales
Por su parte, hay cerdos comunes que también son alimentados con productos naturales y de selección, algo que se nota en la calidad final del jamón, como es el caso de los jamones serranos gran reserva de categoría superior. Pero también pueden ser alimentados exclusivamente con piensos.
Proceso de curado
El curado de los jamones ibéricos siempre se realiza en bodegas o espacios en los que las condiciones ambientales son las idóneas para que el proceso de curado se realice progresivamente y de forma natural.
Por el contrario, los jamones serranos pueden ser curados tanto en bodegas como en secaderos industriales. En estos últimos, se utilizan máquinas para reducir al mínimo la humedad ambiental y ventiladores para acelerar al máximo el proceso de secado, con la consecuencia directa de que disminuye la calidad del producto final.
Propiedades organolépticas
¿Y cómo determinar si un apetitoso plato de jamón cortado es realmente ibérico o si, por el contrario, alguien nos quiere dar gato por liebre y se trata de un jamón serrano de la más alta calidad?
Pues lo cierto es que el color de ambos productos es similar, ocupando toda la franja de tonalidades que va desde los tonos rosados hasta los granates muy oscuros.
La diferencia básica es la infiltración de grasa: los jamones ibéricos tienen la carne plagada de finísimas vetas de grasa.
Por el contrario, la textura del serrano es mucho más uniforme, predominando la carne sobre las infiltraciones grasas.
Es precisamente esa infiltración de grasa la que dota al jamón ibérico de un sabor más potente, dulce y duradero que el de su primo el jamón serrano. Además, la grasa infiltrada hace que sea más fácil masticarlo y deglutirlo, lo que contribuye a potenciar su sabor.
Lo mismo puede decirse del aroma: si aspiramos los sugerentes efluvios aromáticos de un jamón ibérico y de un jamón serrano recién cortados, notaremos que el del primero es sustancialmente más intenso y envolvente.
El precio
Aunque mencionar este factor pueda parecer una perogrullada, no lo es. Los costes asociados a la producción del jamón ibérico siempre son notablemente mayores que los del jamón serrano, algo que se refleja en los precios finales de ambos productos cárnicos.
Por tanto, desconfiemos de aquellos jamones ibéricos que se comercializan en canales de venta no sometidos al control de las autoridades sanitarias, con precios próximos a los del jamón serrano. Lo más probable es que se trate de jamones serranos de muy buena calidad, pero no de auténtico jamón ibérico.
Propiedades nutricionales y calorías del jamón ibérico y del jamón serrano
A este respecto, ambos productos son muy similares e interesantes. De hecho, no son pocos los nutricionistas que afirman que un bocadillo de jamón es un alimento que, nutricionalmente hablando, es prácticamente completo.
La afirmación se debe a que se trata de una combinación cuyo equilibrio entre los hidratos de carbono saludables del pan y las grasas y proteínas del jamón es casi perfecto.
¿Y cuál es la composición nutricional de los jamones ibéricos y de los jamones serranos? La que sigue, expresada en valores orientativos:
Jamón ibérico: aporte calórico y composición nutricional
Los valores y porcentajes que se indican han sido tomados directamente de las etiquetas de un jamón ibérico de cebo y de un jamón serrano reserva, ambos elaborados por la misma casa.
Evidentemente, en el mercado pueden encontrarse jamones cuyo valor nutricional es distinto, dependiendo de las diversas razas y dietas alimenticias.
En concreto, el consumo de 100 gramos del jamón ibérico examinado aporta al organismo unas 390 kilocalorías. Y su valor nutricional por cada 100 gramos de producto es el siguiente:
- Grasas: 29 gramos (el 65 % de las mismas son grasas saludables)
- Proteínas: 31 gramos
- Hidratos de carbono: 1 gramo
Su contenido en sal es de 3,5 gramos por cada 100 gramos de jamón.
Jamón serrano: aporte calórico y composición nutricional
Por su parte, 100 gramos del jamón serrano analizado tienen un valor energético de unas 310 kilocalorías y su contenido en nutrientes es el siguiente:
- Grasas: 23 gramos (en torno al 60 % son grasas saludables)
- Proteínas: 32 gramos
- Hidratos de carbono: 0,5 gramos
Su contenido en sal es de 3,6 gramos por cada 100 gramos de producto.
Concluimos añadiendo que ambos tipos de jamón son una bomba de vitaminas, minerales y demás micronutrientes esenciales.
En este sentido, el jamón ibérico cobra una ligera ventaja sobre el jamón serrano: su mayor contenido en micronutrientes es la consecuencia directa de la calidad del régimen alimenticio del animal del que procede.
En resumidas cuentas, tanto el jamón ibérico como el jamón serrano son una excelente fuente de proteínas, de grasas saludables y de micronutrientes esenciales. La única pega nutricional que se le puede poner es su contenido en sal, algo que se subsana fácilmente mediante un consumo responsable.