Probablemente te has preguntado más de una vez por qué el huevo se agrieta, por qué es necesario añadir sal al agua para hervirlo, por qué se pone verde cuando se cocina o cómo saber si un huevo está fresco. Además, también genera dudas si sube el colesterol, si engorda, por qué hay huevos de distinto tamaño, color de cáscara o yema, o si es mejor tomar solo la clara. Veamos con detalle una completa colección de curiosidades sobre el huevo que te ayudarán a cocinarlo y aprovecharlo mejor.
Los huevos agrietados
Vamos a empezar por explicar por qué los huevos se agrietan durante la cocción, porque a menudo pueden estropear muchas recetas. Lo que ocurre es que el rápido calentamiento del huevo no permite que el aire situado dentro atraviese los poros a nivel de la parte más plana de la cáscara, generando presión interna hasta que se produce la grieta.
Esto sucede con más frecuencia cuando hervimos el huevo frío de nevera y lo pasamos directamente a agua muy caliente. Para evitarlo, se recomienda cocinarlo empezando en agua fría y calentando poco a poco, o bien dejar que el huevo se atempere unos minutos fuera del frigorífico antes de cocerlo.
También tienes la posibilidad de hacer un pequeño agujero en la parte más plana de la cáscara con una aguja o utensilio específico. Así se facilita la salida del aire y se reduce la presión. Por eso, al cocinarlo, se puede ver un pequeño chorro de aire que sale a través de esta abertura durante los primeros instantes de la cocción.
Además de cuidar la temperatura del huevo, influye la cantidad de huevos que se ponen a la vez en la olla. Si añades muchos de golpe, el agua tarda más en recuperar el hervor, se alarga el tiempo de cocción y aumenta el riesgo de golpes entre ellos, con las consiguientes grietas en la cáscara.
La espuma blanca en la cocción
Además de las grietas, también es muy común que aparezca en el momento de cocinar el huevo una especie de espuma blanca en el agua. Esa espuma está formada por clara que se ha escapado por la fisura y se ha coagulado al contacto con el agua caliente.
Si queremos evitar que esta espuma se desparrame y pierdas parte de la clara, hay que añadir sal al agua de la cocción, porque la sal disuelta acelera la coagulación de las proteínas de la clara de huevo en la grieta, causando una especie de “cicatrización” rápida del problema.
Otra opción muy útil es añadir unas gotas de vinagre al agua. El medio ligeramente ácido favorece que la clara se vuelva más compacta y se mantenga pegada a la cáscara si esta se rompe. Por eso, al preparar huevos poché o escalfados, siempre se aconseja usar agua con un poco de vinagre o sal para lograr una clara más firme y bien recogida alrededor de la yema.
Ten en cuenta también que, si el huevo se ha agrietado de forma importante antes de la cocción, lo más prudente es no usarlo cocido con cáscara, sino aprovecharlo para preparaciones en las que se rompe el huevo (tortillas, revueltos, bizcochos), siempre y cuando no huela mal y tenga buen aspecto.
Las yemas de huevo se ponen verdes
Por otro lado, es común que la yema se ponga verde o adquiera un tono grisáceo en el contorno, y esto no es demasiado agradable a la vista, haciéndola poco apetitosa. Lo que sucede es que, cuando el huevo se calienta, se produce sulfuro de hidrógeno en la clara, el gas responsable del olor a «huevo podrido» cuando un huevo está en mal estado.
Si la cocción es muy prolongada o el enfriamiento es demasiado lento, este gas se desplaza hacia la yema y reacciona con el hierro presente en ella, formando un depósito oscuro de sulfuro de hierro. De ahí aparece el característico halo verdoso que rodea a la yema en algunos huevos duros.
Esta coloración es un indicio de sobrecocción o de que el huevo no se ha enfriado con rapidez, pero no es tóxica ni significa que el huevo esté en mal estado. Sencillamente supone una pequeña pérdida de calidad visual y, en ocasiones, una textura algo más seca.
Para evitar que esto suceda, es necesario controlar el tiempo de cocción (en torno a 8-12 minutos, según tamaño y temperatura inicial del huevo) y enfriar el huevo cocinado en agua fría o con hielo nada más sacarlo de la olla. De este modo se detiene la reacción, la yema conserva su color amarillo intenso y la textura resulta más jugosa.
Huevos frescos y cómo reconocerlos
Hay muchas maneras de saber si un huevo es fresco o no, y esto es útil porque el consumo de huevos en mal estado puede ser muy perjudicial para la salud. Una manera muy conocida de averiguarlo es colocar el huevo en un vaso o en cualquier recipiente con agua y observar si flota.
Este comportamiento está relacionado con la porosidad de la cáscara, ya que con el tiempo el agua del interior se escapa en forma de vapor a través de los poros y se sustituye por aire. Cuanto más flote el huevo, más grande es la cámara de aire y menos fresco está. En caso de que permanezca en la superficie completamente flotando, es mejor evitar su consumo porque indica una edad avanzada o posible descomposición interna.
No obstante, esta prueba solo resulta realmente fiable cuando el huevo es ya muy viejo. Además, si sumerges un huevo en agua no es recomendable volver a guardarlo en el frigorífico con la cáscara húmeda, porque la posible contaminación externa de la superficie puede penetrar por los poros. Si lo haces, deberías utilizarlo inmediatamente, rompiéndolo y cocinándolo bien.
Existen otros indicios de frescura que puedes comprobar sin agua. Al cascar un huevo fresco, la clara se ve densa y recogida alrededor de la yema, mientras que en un huevo más viejo la clara es mucho más líquida y se extiende por el plato. La yema de un huevo fresco queda alta y centrada, con la membrana bien tensa; en cambio, en un huevo poco fresco la yema se aplana y se rompe con facilidad.
También es importante respetar el almacenamiento adecuado: conservar los huevos en el frigorífico, preferiblemente en su envase original y colocados en la parte más interior, donde la temperatura es más estable. Así se mantiene mejor su frescura, se protegen de olores ajenos y se reduce el riesgo de proliferación de microorganismos.
Curiosidades nutricionales y mitos sobre el huevo
Más allá de su comportamiento en la cocina, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y versátiles que existen. Aporta proteínas de alta calidad, con todos los aminoácidos esenciales en proporciones óptimas, y contiene una gran variedad de vitaminas y minerales como vitamina D, vitaminas del grupo B, vitamina A, hierro, zinc y selenio.
Durante años se pensó que el huevo aumentaba el colesterol en sangre y que convenía limitar su consumo. Sin embargo, la evidencia actual muestra que, en la mayoría de personas sanas, un consumo habitual de huevos dentro de una dieta equilibrada no se asocia con un incremento significativo del riesgo cardiovascular. De hecho, el huevo contiene más grasas insaturadas que saturadas y compuestos como determinados fosfolípidos que modulan cómo se absorbe el colesterol.
Otra creencia muy extendida es que el huevo “engorda”. En realidad, su contenido calórico es moderado en comparación con la cantidad de nutrientes que aporta, y sus proteínas favorecen la saciedad, lo que puede ayudar en dietas de control de peso si se cocina con técnicas saludables (hervido, escalfado, a la plancha) y se acompaña de alimentos poco grasos.
También es habitual pensar que solo la clara es interesante nutricionalmente y que la yema debe evitarse. La clara concentra buena parte de la proteína, pero la yema es la que aporta la mayoría de vitaminas liposolubles, minerales y compuestos bioactivos, por lo que el huevo entero es el que ofrece un perfil nutricional más completo, salvo en casos concretos en los que un profesional de la salud recomiende otra cosa.
Por último, conviene recordar que tanto el color de la cáscara (blanca o marrón) como la tonalidad más o menos intensa de la yema dependen de la raza de la gallina y de su alimentación, no de la calidad nutricional. Un huevo con cáscara blanca puede ser tan nutritivo como uno moreno, y una yema más anaranjada no implica necesariamente más vitaminas, sino diferencias en los pigmentos del pienso.
Conocer estas curiosidades sobre el huevo, desde las razones químicas de las grietas y la espuma blanca hasta la forma correcta de valorar su frescura y sus verdaderas propiedades nutricionales, permite aprovechar mejor este alimento básico, perderle el miedo injustificado y utilizarlo de forma segura y creativa en el día a día.