Hi ha qui afirma que els pernils ibèrics són fàcilment distingibles a primera vista. Nosaltres no ho tenim tan clar, ja que un pernil serrà gran reserva de qualitat premium pot tenir un aspecte exterior molt semblant al d'un pernil ibèric. A més, hi ha algunes races de porcs centreeuropeus que comparteixen moltes característiques morfològiques amb la nostra variant ibèrica, cosa que dificulta encara més la seva diferenciació a primera vista.
I, per si això fos poc, tampoc ens hem de fiar del color de les peülles: existeixen exemplars de porc ibèric que no tenen les peülles fosques i també hi ha porcs de raça comuna que llueixen peülles negres.
Amb tot això sobre la taula, t'animem a seguir llegint per conèixer en què t'has de fixar per reconèixer un pernil ibèric a la xarcuteria o al supermercat, i com fer-ho quan ja ha estat disposat a rodanxes sobre una taula.
Tipus de pernil ibèric i de pernil serrà
Abans de començar, aclarim quins són els tipus de pernil que podem trobar a botigues i supermercats:
- Pernil ibèric de gla: els pernils provenen de porcs de raça ibèrica que es crien lliurement a les deveses. L'alimentació d'aquests animals és 100% natural i inclou arrels, herbes, fruits, baies i, per descomptat, glans.
- Pernil ibèric d'esquer de camp (també anomenat de recebo): són pernils de porcs ibèrics criats en un règim de llibertat parcial. L'alimentació inclou un període a base de vegetals i glans i un altre a base de pinsos naturals seleccionats.
- Pernil ibèric d'esquer: el pernil procedeix de la mateixa raça. La gran diferència és que encara que estan criats en règim de llibertat parcial, la seva dieta majoritària consisteix en pinsos naturals d'alta selecció.
- Pernil salat: el pernil procedeix d'alguna de les múltiples varietats de porc comú. Habitualment són alimentats a base de pinsos, encara que el seu règim alimentari també pot incloure cereals. Abans de la seva comercialització, el pernil s'ha de guarir durant un període mínim de 10 mesos.
- Pernil serrà reserva: es distingeix de l'anterior perquè el període de curació és de 12-15 mesos.
- Pernil salat gran reserva: en aquest cas, el pernil de pernil serrà s'ha de guarir durant més de 15 mesos.
Com distingir el pernil ibèric i el pernil serrà en comerços i supermercats
Doncs ni pel seu aspecte exterior ni pel color de la peülla. L'única pista fiable podria ser la seva aroma: els efluvis del pernil ibèric són més dolços i penetrants que els del serrà, però fins i tot un expert podria dubtar davant del ram aromàtic d'un pernil serrà gran reserva de primera categoria, curat amb el més gran de les manyagues.
L'única forma pràctica i infal·lible de distingir d'una sola ullada uns pernils dels altres és fixar-se en el color de la seva brida o procedir a l'atenta lectura de l'etiqueta. La brida és una petita peça plàstica que els pernils ibèrics porten sòlidament enfilada sota la peülla.
És el color de la brida el que ens facilita la pista per saber si el pernil és o no ibèric i, cas afirmatiu, conèixer a quina categoria pertany:
- Brida negra: pernil de gla procedent d'un porc 100% ibèric
- Brida o etiqueta vermella: pernil de gla procedent d'un animal de raça ibèrica al 50% o al 75%
- Brida verda: pernil d'esquer de camp/rebre procedent d'un porc que és 50%, 75% o 100% ibèric.
- Brida blanca: pernil d'esquer procedent d'un porc que és 50%, 75% o 100% ibèric.
L'obligatorietat de la brida de color als pernils ibèrics ve imposada per la normativa espanyola. Que si un pernil no té una brida negra, vermella, verda o blanca enfilada sota l'ungla és perquè no compleix amb tots els requisits per ser catalogat com a pernil ibèric.
Quant a això, quan anem a veure pernils per comprar hi ha una altra brida a tenir en consideració:
- Brida de color or: es tracta d'un pernil procedent d'un porc de raça ibèrica al 50%, 75% o 100%, però en la criança del qual no s'ha complert algun dels requisits exigits perquè el pernil obtingut pugui ser catalogat com a pernil ibèric.
I com es pot conèixer exactament el grau de puresa racial de l'animal del qual procedeix un pernil ibèric? Fàcil: aquesta dada ha de ser detallada per l'elaborador carni, de manera obligatòria, a l'etiqueta del pernil.
Per la seva banda, encara que els productors de pernil salat no tenen l'obligació d'embridar els seus pernils, també hi ha una brida per a aquest tipus de peces:
- Brida blava: acredita que, tot i que el porc no és ibèric, sí que és de procedència espanyola i que el procés d'elaboració del pernil inclou almenys 12 mesos de curació i un control de qualitat estricte.
En cas que un elaborador de pernils no compleixi cap dels requisits assenyalats i decideixi embridar voluntàriament els seus productes, ho pot fer. Però sempre fent servir una tonalitat que no doni lloc a la confusió del consumidor final: l'ús de brides que puguin confondre el consumidor és un fet sancionable.
Si ens topem amb un pernil la brida del qual és, per exemple, de color platejat, tinguem en compte que es tracta d'una senyalització que té com a finalitat realçar estèticament la presència de la peça, però que no implica que el producte compleixi amb cap estàndard de qualitat determinat.
Diferències entre el pernil ibèric i el pernil serrà
I ara que ja sabem distingir, en qüestió de segons, quin tipus de pernil tenim davant dels nostres ulls, coneguem en què es diferencien realment les dues races de porc i tipus de pernil:
Morfologia de l'animal
El porc ibèric es caracteritza per:
- Un morro estret i apuntat
- Orelles en visera
- Color del pèl molt fosc o negre
- Potes estilitzades i fines per la part inferior
- Peülles negres o molt fosques (no sempre)
- Músculs amb molta infiltració de greix
Per la seva banda, les races de porc comú més aprofitades en xarcuteria es caracteritzen per:
- Un musell més curt i ample
- Orelles caigudes
- Coloració rosada o molt clara
- Potes més curtes i gruixudes a la part inferior
- Peülles de coloració clara (no sempre)
- Musculatura amb menor infiltració de greix
Procedència i lloc de criança de l'animal
Els pernils ibèrics només poden procedir d'animals de la raça ibèrica. Per gaudir d'aquesta consideració, els progenitors dels porcs han d'estar prèviament inscrits al denominat Llibre Genealògic del Porc Ibèric, un registre la finalitat del qual és prevenir el frau i certificar, amb un 100 % de fiabilitat, el grau de puresa de raça de aquests animals.
A més, tots els animals han d'haver estat criats i engreixats en territori espanyol o portuguès. Que no ens estranyem si ens trobem amb un pernil ibèric procedent del país veí: si llueix la corresponent brida identificativa és perquè compleix els estàndards de qualitat i de procedència.
Per contra, no hi ha limitacions de raça ni de procedència per als pernils serrans. La majoria són obtinguts de varietats del porc comú duroc, large white, raça local y pietrain. els animals poden haver estat criats dins i fora del nostre país.
Totes aquestes races es caracteritzen perquè no són especialment exigents al´hora de l´engreix. Per tant, resulta relativament senzill aconseguir que arribin al seu pes ideal, fins i tot quan el règim alimentari no és especialment selecte.
Règim alimentari
Independentment del tipus de pernil ibèric que es vulgui produir, a la dieta dels porcs ibèrics només s'utilitzen productes de primera categoria:
- glans
- Arrels i tubercles
- Fruites i baies
- Herbes
- cereals
- Pinsos seleccionats elaborats amb ingredients naturals
Per la seva banda, hi ha porcs comuns que també són alimentats amb productes naturals i de selecció, cosa que es nota en la qualitat final del pernil, com és el cas dels pernils serrans gran reserva de categoria superior. Però també poden ser alimentats exclusivament amb pinsos.
Procés de curat
El curat dels pernils ibèrics sempre es realitza en cellers o espais on les condicions ambientals són les idònies perquè el procés de curat es faci progressivament i de forma natural.
Per contra, els pernils serrans poden ser curats tant en cellers com en assecadors industrials. En aquests darrers, s'utilitzen màquines per reduir al mínim la humitat ambiental i ventiladors per accelerar al màxim el procés d'assecatge, amb la conseqüència directa que disminueix la qualitat del producte final.
Propietats organolèptiques
I com determinar si un apetitós plat de pernil tallat és realment ibèric o si, per contra, algú ens vol donar gat per llebre i és un pernil serrà de la més alta qualitat?
Doncs la veritat és que el color dels dos productes és similar, ocupant tota la franja de tonalitats que va des dels tons rosats fins als granats molt foscos.
La diferència bàsica és la infiltració de greix: els pernils ibèrics tenen la carn plena de finíssimes vetes de greix.
Per contra, la textura del serrà és molt més uniforme, predominant la carn sobre les infiltracions greixoses.
És precisament aquesta infiltració de greix la que dota el pernil ibèric de un sabor més potent, dolç i durador que el del seu cosí el pernil serrà. A més, el greix infiltrat fa que sigui més fàcil mastegar-lo i deglutir-lo, cosa que contribueix a potenciar-ne el sabor.
Es pot dir el mateix de l'aroma: si aspirem els suggerents efluvis aromàtics d'un pernil ibèric i d'un pernil serrà acabats de tallar, notarem que el del primer és substancialment més intens i envoltant.
el preu
Encara que esmentar aquest factor pugui semblar una perogrullada, no ho és. Els costos associats a la producció del pernil ibèric sempre són notablement més grans que els del pernil serrà, cosa que es reflecteix en els preus finals de tots dos productes carnis.
Per tant, desconfiem dels pernils ibèrics que es comercialitzen en canals de venda no sotmesos al control de les autoritats sanitàries, amb preus propers als del pernil salat. El més probable és que es tracti de pernils serrans de molt bona qualitat, però no d'autèntic pernil ibèric.
Propietats nutricionals i calories del pernil ibèric i del pernil salat
Pel que fa a això, tots dos productes són molt similars i interessants. De fet, no són pocs els nutricionistes que afirmen que un entrepà de pernil és un aliment que, nutricionalment parlant, és pràcticament complet.
L'afirmació és perquè es tracta d'una combinació l'equilibri de la qual entre els hidrats de carboni saludables del pa i els greixos i proteïnes del pernil és gairebé perfecte.
I quina és la composició nutricional dels pernils ibèrics i dels pernils serrans? La següent, expressada en valors orientatius:
Pernil ibèric: aportació calòrica i composició nutricional
Els valors i percentatges que s'indiquen han estat presos directament de les etiquetes d'un pernil ibèric d'esquer i d'un pernil serrà reserva, tots dos elaborats per la mateixa casa.
Evidentment, al mercat es poden trobar pernils el valor nutricional dels quals és diferent, depenent de les diverses races i dietes alimentàries.
En concret, el consum de 100 grams del pernil ibèric examinat aporta a l'organisme unes 390 quilocalories. I el seu valor nutricional per cada 100 grams de producte és el següent:
- Greixos: 29 grams (el 65 % són greixos saludables)
- Proteïnes: 31 grams
- Hidrats de carboni: 1 gram
El contingut en sal és de 3,5 grams per cada 100 grams de pernil.
Pernil salat: aportació calòrica i composició nutricional
Per la seva banda, 100 grams del pernil serrà analitzat tenen un valor energètic d'unes 310 quilocalories i el seu contingut en nutrients és el següent:
- Greixos: 23 grams (entorn del 60% són greixos saludables)
- Proteïnes: 32 grams
- Hidrats de carboni: 0,5 grams
El contingut en sal és de 3,6 grams per cada 100 grams de producte.
Concloem afegint que ambdós tipus de pernil són una bomba de vitamines, minerals i altres micronutrients essencials.
En aquest sentit, el pernil ibèric cobra un lleuger avantatge sobre el pernil serrà: el contingut més gran en micronutrients és la conseqüència directa de la qualitat del règim alimentari de l'animal del qual procedeix.
En resum, tant el pernil ibèric com el pernil serrà són una excel·lent font de proteïnes, de greixos saludables i de micronutrients essencials. L'única pega nutricional que se li pot posar és el contingut en sal, cosa que se soluciona fàcilment mitjançant un consum responsable.