Ima onih koji tvrde da je Iberijska šunka se lako razlikuje na prvi pogled. Nije nam tako jasno, jer je visokokvalitetna serrano šunka premija Može imati vanjski izgled vrlo sličan izgledu iberijske šunke. Osim toga, postoje neke rase srednjoevropskih svinja koje dijele mnoge morfološke karakteristike s našom iberijskom varijantom, koja čini diferencijaciju još težim golim okom.
I, ako ovo ne bi bilo dovoljno, Ne treba vjerovati ni boji kopita.: Postoje primjerci iberijskih svinja koji nemaju tamna kopita, a postoje i obične rase koje imaju crnkasta kopita.
Uz sve ovo na stolu, podstičemo vas da nastavite čitati kako biste saznali na što trebate obratiti pažnju da biste prepoznali ibersku šunku u delikatesi ili supermarketu i kako to učiniti kada je već narezana na stolu.
Vrste iberijske šunke i Serrano šunke
Prije nego počnemo, razjasnimo koje vrste šunke možemo pronaći u trgovinama i supermarketima:
- Šunka hranjena iberijskim žirom: Šunke potiču od iberijskih svinja koje se slobodno uzgajaju na pašnjacima. Ishrana ovih životinja je 100% prirodna i uključuje korenje, začinsko bilje, voće, bobice i, naravno, žir.
- Iberijska cebo de campo šunka (također se zove recebo): To su noge iberijskih svinja uzgojenih u režimu djelomične slobode. Dijeta uključuje period baziran na povrću i žira i drugi na bazi odabrane prirodne hrane.
- Iberijski mamac Šunka: Šunka dolazi od iste rase. Velika razlika je u tome što, iako su odgajani u delimičnoj slobodi, njihova većina ishrane se sastoji od visoko odabrane prirodne hrane.
- Serrano šunka: Svinjetina dolazi od jedne od mnogih vrsta obične svinje. Obično se hrane hranom, iako njihova prehrana može uključivati i žitarice. Prije stavljanja u promet, svinjsko meso mora biti sušeno najmanje 10 mjeseci.
- Serrano šunka rezerva: Od prethodnog se razlikuje po tome što je period zarastanja 12-15 meseci.
- Gran Reserva Serrano šunka: U tom slučaju, but serano šunke mora se sušiti duže od 15 mjeseci.
Kako razlikovati ibersku šunku i šunku Serrano u trgovinama i supermarketima
Pa, ni zbog vanjskog izgleda ni zbog boje kopita. Jedini pouzdani trag mogla bi biti njegova aroma: arome iberijske šunke su slađe i prodornije od onih šunke Serrano, ali čak bi i stručnjak mogao oklevati kada se suoči sa buket aromatična prvoklasna šunka Gran Reserva Serrano, sušena s najvećom pažnjom.
Jedini praktičan i nepogrešiv način da na prvi pogled razlikujete jednu šunku od druge Obratite pažnju na boju vaše prirubnice ili pažljivo pročitajte etiketu. Uzda je mali plastični komad koji su iberijski šunke čvrsto navili ispod kopita.
Boja uzde nam daje trag da znamo da li je šunka iberijska ili ne i, ako jeste, da znamo kojoj kategoriji pripada:
- crna prirubnica: šunka hranjena žirom od 100% iberijske svinje
- Crvena prirubnica ili oznaka: šunka hranjena žirom od 50% ili 75% životinje iberijske rase
- Zelena prirubnica: poljski mamac/recebo šunka od svinje koja je 50%, 75% ili 100% iberijska.
- Bijela prirubnica: mamac šunka od svinje koja je 50%, 75% ili 100% iberijska.
Obavezna prirubnica u boji na iberijskim šunkama je nametnuta španskim propisima. Dakle, ako šunka nema crnu, crvenu, zelenu ili bijelu prirubnicu uvijenu ispod nokta, to je zato što ne ispunjava sve zahtjeve da bi se klasificirala kao iberijska šunka.
S tim u vezi, kada idemo u vidi šunke za kupiti Postoji još jedna prirubnica koju treba uzeti u obzir:
- Prirubnica zlatne boje: To je šunka od 50%, 75% ili 100% svinja iberijske rase, ali čiji uzgoj nije ispunio nijedan od uslova da dobijena šunka bude klasifikovana kao iberijska šunka.
I kako tačno znati stepen rasne čistoće životinje od koje potiče iberijska šunka? Lako: ove informacije moraju biti detaljne od strane prerađivača mesa, na obaveznoj osnovi, na etiketi šunke.
Sa svoje strane, iako proizvođači šunke Serrano nisu obavezni da stežu noge, postoji i stezaljka za ovu vrstu komada:
- Plava prirubnica: dokazuje da, iako svinja nije iberijska, ona je španjolskog porijekla i da proces proizvodnje šunke uključuje najmanje 12 mjeseci sušenja i strogu kontrolu kvaliteta.
U slučaju da proizvođač pršuta ne poštuje bilo koji od gore navedenih zahtjeva i odluči da svoje proizvode dobrovoljno zatvori, može to učiniti. Ali uvijek koristite ton koji ne dovodi do zabune kod krajnjeg potrošača: korištenje prirubnica koje mogu zbuniti potrošača je kažnjivo djelo.
Ako naiđemo na pršut čija je uzda, na primjer, srebrne boje, imamo na umu da je to znak čija je svrha estetski uljepšavanje prisutnosti komada, ali to ne znači da proizvod zadovoljava bilo koji standard kvalitete. siguran.
Razlike između Iberijske šunke i Serrano šunke
A sada kada znamo kako da razlikujemo, za nekoliko sekundi, koju vrstu šunke imamo pred očima, hajde da saznamo po čemu se obe vrste svinjetine i vrste šunke zaista razlikuju:
Morfologija životinja
Ibersku svinju karakteriše:
- Uzak i šiljast nos
- Uši na viziru
- Veoma tamna ili crna boja kose
- Stilizirane i tanke noge na dnu
- Crna ili vrlo tamna kopita (ne uvijek)
- Mišići sa dosta masne infiltracije
Sa svoje strane, obične pasmine svinja koje se najčešće koriste u mesnicama karakteriziraju:
- Kraća i šira njuška
- Floppy ears
- Ružičasta ili vrlo svijetla boja
- Noge su kraće i deblje pri dnu
- Svijetle boje kopita (ne uvijek)
- Mišići sa manje masne infiltracije
Porijeklo i mjesto uzgoja životinje
Iberijske šunke Mogu doći samo od životinja iberijske pasmine. Da bi uživali u ovom razmatranju, roditelji svinja moraju biti prethodno upisani u takozvanu Knjigu roda iberijskih svinja, registar čija je svrha spriječiti prijevaru i potvrditi, sa 100% pouzdanošću, stepen čistoće pasmine svinja. Ove životinje.
Štaviše, sve životinje su morale biti uzgajan i tovljen na španjolskoj ili portugalskoj teritoriji. Dakle, nemojmo se iznenaditi ako nađemo ibersku šunku iz susjedne zemlje: ako pokazuje odgovarajuću identifikacijsku prirubnicu, to je zato što ispunjava standarde kvalitete i porijekla.
Naprotiv, Ne postoje ograničenja rase ili porijekla za Serrano šunke.. Većina ih se dobiva od sorti obične svinje. duroc, veliki bijeli, landrace y pietrain. Životinje Možda su odgajani u našoj zemlji i van nje.
Sve ove rase su karakteristične po tome što nisu posebno zahtjevne kada je u pitanju tov. Stoga je relativno lako postići svoju idealnu težinu, čak i kada prehrana nije posebno birana.
Prehrambeni režim
Bez obzira na vrstu iberijske šunke koju želite proizvesti, u ishrani iberijskih svinja koriste se samo prvoklasni proizvodi:
- žira
- Korijeni i gomolji
- voće i bobice
- Bilje
- Žitarice
- Odabrana hrana napravljena od prirodnih sastojaka
Sa svoje strane, tu su i obične svinje koje se takođe hrane prirodnim i odabranim proizvodima, što je uočljivo u konačnom kvalitetu šunke, kao što je to slučaj sa šunkom Gran Reserva Serrano više kategorije. Ali mogu se hraniti i isključivo hranom.
Proces stvrdnjavanja
Sušenje iberijskih pršuta uvijek se vrši u skladištima ili prostorima u kojima su uvjeti okoline idealni za Proces stvrdnjavanja se odvija progresivno i prirodno.
Naprotiv, Serrano šunke se mogu sušiti iu vinarijama iu industrijskim sušarama. U potonjem se koriste mašine za smanjenje vlažnosti okoline na minimum i ventilatore da ubrzaju proces sušenja što je više moguće, sa direktnom posljedicom da se kvaliteta finalnog proizvoda smanjuje.
Organoleptička svojstva
A kako da utvrdimo da li je ukusan tanjir narezane šunke zaista iberijski ili nas, naprotiv, neko želi namučiti i to je Serrano pršut najvišeg kvaliteta?
Pa, istina je da je boja oba proizvoda slična, zauzima čitav niz nijansi od ružičastih do vrlo tamnih kestenjastih tonova.
Osnovna razlika je infiltracija masti: Iberijska šunka ima meso prošarano vrlo finim žilicama masti.
Naprotiv, tekstura serrana je mnogo ujednačenija, meso dominira nad masnim infiltracijama.
Upravo ta infiltracija masti daje iberijskoj šunki snažnijeg, slađeg i dugotrajnijeg okusa od njegove rođake serrano šunke. Osim toga, infiltrirana mast olakšava žvakanje i gutanje, što pomaže u poboljšanju njegovog okusa.
Isto se može reći i za aromu: ako udahnemo sugestivne aromatične emanacije svježe narezane iberijske šunke i Serrano šunke, primijetit ćemo da je prva znatno intenzivnije i uključivo.
Cijena
Iako spominjanje ovog faktora može izgledati kao istina, nije. Troškovi povezani s proizvodnjom iberijske šunke uvijek su znatno veći od troškova Serrano šunke., nešto što se ogleda u konačnim cijenama oba proizvoda od mesa.
Stoga, budimo oprezni s onim iberijskim šunkama koje se prodaju u prodajnim kanalima koji nisu pod kontrolom zdravstvenih vlasti, a cijene su slične onima za serano šunke. Najvjerovatnije se radi o vrlo kvalitetnim serano šunkama, ali ne o autentičnoj iberijskoj šunki.
Nutritivna svojstva i kalorije Iberijske šunke i Serrano šunke
U tom pogledu, oba proizvoda su vrlo slična i zanimljiva. U stvari, postoji mnogo nutricionista koji tvrde da je sendvič sa šunkom hrana koja je, nutritivno gledano, praktički potpuna.
Izjava je zbog činjenice da se radi o kombinaciji čiji je balans između zdravih ugljikohidrata kruha i masti i proteina šunke gotovo savršen.
A kakav je nutritivni sastav iberijskih i Serrano šunka? Sljedeće, izraženo u indikativnim vrijednostima:
Iberijska šunka: kalorijski unos i nutritivni sastav
Navedene vrijednosti i postoci uzeti su direktno sa oznaka a Iberijski mamac Šunka i od rezerva serrano šunke, oba napravljena od strane iste kuće.
Očigledno je da se na tržištu mogu naći šunke čija je nutritivna vrijednost različita, ovisno o različitim pasminama i dijetalnim dijetama.
Tačnije, potrošnja od 100 gr Iberijska šunka ispitani obezbjeđuje tijelu oko 390 kilokalorija. A njegova nutritivna vrijednost na 100 grama proizvoda je sljedeća:
- Masti: 29 grama (65% su zdrave masti)
- Proteini: 31 grama
- Ugljeni hidrati: 1 gram
Sadržaj soli je 3,5 grama na 100 grama šunke.
Serrano šunka: kalorijski unos i nutritivni sastav
Sa svoje strane, 100 grama Serrano šunka analizirani imaju a energetska vrijednost od oko 310 kilokalorija a njegov sadržaj nutrijenata je sljedeći:
- Masti: 23 grama (oko 60% zdravih masti)
- Proteini: 32 grama
- Ugljeni hidrati: 0,5 grama
Sadržaj soli je 3,6 grama na 100 grama proizvoda.
Zaključujemo dodajući da su obje vrste šunke a bomba vitamina, minerala i drugih esencijalnih mikronutrijenata.
U tom smislu iberijska šunka ima blagu prednost u odnosu na Serrano šunku: njen veći sadržaj mikronutrijenata direktna je posljedica kvalitete ishrane životinje od koje potiče.
Ukratko, i iberijska šunka i šunka Serrano jesu odličan izvor proteina, zdravih masti i esencijalnih mikronutrijenata. Jedini nutritivni nedostatak koji se može naći je sadržaj soli, nešto što se lako ispravlja odgovornom konzumacijom.