Alle kremer kommer fra kumelk. Denne varmes opp til 35 ° C og helles i en sentrifuge, hvorfra krem, en blanding av fett (30 til 40%) og vann. Forskjellige prosedyrer brukes deretter avhengig av mengden krem som skal oppnås, flytende eller tykk.
"Frisk" krem er tykk siden den har vært pasteurisert og deretter blandet med gjær. Dette gir den den spesielle smaken. Når det er "dobbelt" har det blitt beriket med krem, og inneholder, som navnet antyder, dobbelt så mye fett (60 til 65%). Det finnes vanligvis ikke i butikkene, men blir verdsatt av kjøkkensjefer og konditorer.
Men dette krem fersk tykk kan være rå, det vil si ikke pasteurisert. Det er åpenbart den mest skjøre, men også den mest smakfulle. Når det gjelder flytende kremer, er de mer naturlige, siden de ikke har det gjær. Det er tre typer krem: flytende "fersk" krem som bare har blitt pasteurisert, sterilisert flytende krem og flytende krem. uht.
disse krem væske De er mykere, deres smak er enklere, spesielt når de steriliseres og UHT, til tross for at denne mindre høye sterilisasjonen skader smakene noe mindre. De er like fettete som tykk, fersk krem: 30 til 35% lipider.
Det er også kremer væske «lett«, Sterilisert eller UHT og inneholder mellom 5 og 12% av materias fett.