Ir tie, kas apgalvo, ka Ibērijas šķiņķi ir viegli atšķirami no pirmā acu uzmetiena. Mums tas nav tik skaidrs, jo augstas kvalitātes serrano šķiņķis prēmija Tam var būt ļoti līdzīgs Ibērijas šķiņķa izskats. Turklāt ir dažas Centrāleiropas cūku šķirnes, kurām ir daudzas kopīgas morfoloģiskās īpašības ar mūsu Ibērijas variantu, kas padara diferenciāciju vēl grūtāku neapbruņotu aci.
Un, ja ar to nebūtu pietiekami, Mums nevajadzētu uzticēties arī nagaiņu krāsai.: Ir Ibērijas cūku īpatņi, kuriem nav tumši nagi un ir arī parastās šķirnes cūkas, kurām ir melnīgi nagi.
Kad tas viss ir uz galda, mēs aicinām jūs turpināt lasīt, lai uzzinātu, kas jums vajadzētu pievērst uzmanību, lai atpazītu Ibērijas šķiņķi delikatešu veikalā vai lielveikalā, un kā to izdarīt, kad tas jau ir sagriezts uz galda.
Ibērijas šķiņķa un Serrano šķiņķa veidi
Pirms darba sākšanas noskaidrosim, kādus šķiņķa veidus varam atrast veikalos un lielveikalos:
- Ar Ibērijas zīlēm barots šķiņķis: Šķiņķi nāk no Ibērijas cūkām, kuras brīvi audzē ganībās. Šo dzīvnieku uzturs ir 100% dabīgs un ietver saknes, garšaugus, augļus, ogas un, protams, ozolzīles.
- Ibērijas cebo de campo šķiņķis (saukts arī par recebo): Tās ir Ibērijas cūku kājas, kas audzētas daļējas brīvības režīmā. Diēta ietver periodu, kas balstīts uz dārzeņiem un ozolzīlēm, un otru, pamatojoties uz izvēlētu dabisko barību.
- Ibērijas ēsma Ham: Šķiņķis nāk no tās pašas šķirnes. Lielā atšķirība ir tā, ka, lai gan tie ir audzēti daļējā brīvībā, viņu barība lielākoties sastāv no īpaši atlasītas dabīgas barības.
- Serrano šķiņķis: Cūkgaļa nāk no vienas no daudzajām parasto cūku šķirnēm. Parasti tos baro ar barību, lai gan viņu uzturā var būt arī graudaugi. Pirms laišanas tirgū cūkgaļa ir jāārstē vismaz 10 mēnešus.
- Serrano šķiņķa rezerve: Tas atšķiras no iepriekšējā, jo tā dzīšanas periods ir 12-15 mēneši.
- Gran Reserva Serrano Ham: Šajā gadījumā serrano šķiņķa kāja jāārstē ilgāk par 15 mēnešiem.
Kā atšķirt Ibērijas šķiņķi un Serrano šķiņķi veikalos un lielveikalos
Nu ne ārējā izskata, ne naga krāsas dēļ. Vienīgais uzticamais pavediens varētu būt tā aromāts: Ibērijas šķiņķa aromāti ir saldāki un caurstrāvotāki nekā Serrano šķiņķa aromāti, taču pat eksperts varētu vilcināties, saskaroties ar pušķis aromātisks pirmās klases Gran Reserva Serrano šķiņķim, kas kaltēts ar vislielāko rūpību.
Vienīgais praktiskais un nekļūdīgais veids, kā vienā mirklī atšķirt vienu šķiņķi no cita, ir Pievērsiet uzmanību atloka krāsai vai uzmanīgi izlasiet etiķeti. Briedis ir mazs plastmasas gabals, ko Ibērijas šķiņķi ir stingri iespieduši zem naga.
Tā ir iemaņu krāsa, kas ļauj mums saprast, vai šķiņķis ir Ibērijas vai nav, un, ja tā, tad zināt, kurai kategorijai tas pieder:
- Melns atloks: ar ozolzīlēm barots šķiņķis no 100% Ibērijas cūkas
- Sarkans atloks vai etiķete: ar ozolzīlēm barots šķiņķis no 50% vai 75% Ibērijas šķirnes dzīvnieka
- Zaļais atloks: lauka ēsma/recebo šķiņķis no cūkas, kas ir 50%, 75% vai 100% ibērijas.
- Balts atloks: ēsmas šķiņķis no cūkas, kas ir 50%, 75% vai 100% ibērijas.
Ibērijas šķiņķiem obligāto krāsu atloku nosaka Spānijas noteikumi. Tātad, ja šķiņķim zem naga nav iespiests melns, sarkans, zaļš vai balts atloks, tas ir tāpēc, ka tas neatbilst visām prasībām, lai to klasificētu kā Ibērijas šķiņķi.
Šajā sakarā, kad mēs ejam uz sk šķiņķi pirkt Jāņem vērā vēl viens atloks:
- Zelta krāsas atloks: Tas ir šķiņķis no 50%, 75% vai 100% Ibērijas šķirnes cūkas, bet kuras audzēšana nav izpildījusi nevienu no prasībām, lai iegūtais šķiņķis tiktu klasificēts kā Ibērijas šķiņķis.
Un kā precīzi zināt dzīvnieka, no kura nāk Ibērijas šķiņķis, rases tīrības pakāpi? Viegli: šī informācija gaļas pārstrādātājam obligāti jānorāda uz šķiņķa etiķetes.
No savas puses, lai gan Serrano šķiņķa ražotājiem nav jāpiespiež kājas, ir arī skava šāda veida gabaliem:
- Zilais atloks: pierāda, ka, lai gan cūka nav Ibērijas, tā ir Spānijas izcelsme un ka šķiņķa ražošanas process ietver vismaz 12 mēnešus ilgu konservēšanu un stingru kvalitātes kontroli.
Gadījumā, ja šķiņķa ražotājs neievēro kādu no iepriekš minētajām prasībām un nolemj brīvprātīgi sastiprināt savus produktus, viņš to var darīt. Taču vienmēr izmantojiet toni, kas neizraisa neskaidrības gala patērētājam: atloku izmantošana, kas var maldināt patērētāju, ir sodāma darbība.
Ja sastopamies ar šķiņķi, kura iemaņas ir, piemēram, sudraba krāsā, paturam prātā, ka tā ir zīme, kuras mērķis ir estētiski uzlabot gabala klātbūtni, taču tas nenozīmē, ka produkts atbilst kādam kvalitātes standartam. noteikti.
Atšķirības starp Ibērijas šķiņķi un Serrano šķiņķi
Un tagad, kad zinām, kā dažu sekunžu laikā atšķirt, kāda veida šķiņķis mums ir mūsu acu priekšā, uzzināsim, kā īsti atšķiras gan cūkgaļas šķirnes, gan šķiņķa veidi:
Dzīvnieku morfoloģija
Ibērijas cūku raksturo:
- Šaurs un smails deguns
- Ausis uz viziera
- Ļoti tumša vai melna matu krāsa
- Stilizētas un plānas kājas apakšā
- Melni vai ļoti tumši nagi (ne vienmēr)
- Muskuļi ar lielu tauku infiltrāciju
Savukārt parastajām cūku šķirnēm, kuras visbiežāk izmanto gaļas gatavošanā, ir raksturīgi:
- Īsāks un platāks purns
- Diskētas ausis
- Rozā vai ļoti gaišā krāsā
- Kājas īsākas un biezākas apakšā
- Gaišas naglas (ne vienmēr)
- Muskuļi ar mazāku tauku infiltrāciju
Dzīvnieka izcelsme un audzēšanas vieta
Ibērijas šķiņķi Tie var būt tikai no Ibērijas šķirnes dzīvniekiem. Lai izmantotu šo atlīdzību, cūku vecākiem ir jābūt iepriekš reģistrētiem tā sauktajā Ibērijas cūku ciltsgrāmatā – reģistrā, kura mērķis ir novērst krāpšanu un ar 100% ticamību apliecināt cūku šķirnes tīrības pakāpi. Šie dzīvnieki.
Turklāt visiem dzīvniekiem jābūt tādiem audzēti un nobaroti Spānijas vai Portugāles teritorijā. Tāpēc nebrīnīsimies, ja atradīsim Ibērijas šķiņķi no kaimiņvalsts: ja uz tā ir atbilstošs identifikācijas atloks, tas ir tāpēc, ka tas atbilst kvalitātes un izcelsmes standartiem.
Savukārt, Serrano šķiņķiem nav nekādu šķirnes vai izcelsmes ierobežojumu.. Lielāko daļu no tiem iegūst no parastās cūkas šķirnēm. duroc, liels balts, zemesrags y pievilciens. Dzīvnieki Viņi, iespējams, ir audzēti mūsu valstī un ārpus tās.
Visas šīs šķirnes ir raksturīgas, jo tās nav īpaši prasīgas attiecībā uz nobarošanu. Tāpēc ir salīdzinoši viegli sasniegt savu ideālo svaru pat tad, ja diēta nav īpaši izvēlēta.
Uztura režīms
Neatkarīgi no Ibērijas šķiņķa veida, kuru vēlaties ražot, Ibērijas cūku uzturā izmanto tikai pirmās klases produktus:
- ozolzīles
- Saknes un bumbuļi
- augļi un ogas
- Garšaugi
- Labība
- Izvēlēta barība, kas izgatavota no dabīgām sastāvdaļām
No savas puses ir izplatītas cūkas, kuras arī baro ar dabīgiem un izmeklētiem produktiem, kas ir manāms šķiņķa gala kvalitātē, kā tas ir augstākas kategorijas Gran Reserva Serrano šķiņķiem. Bet tos var arī barot tikai ar barību.
Sacietēšanas process
Ibērijas šķiņķus kaltē vienmēr noliktavās vai telpās, kurās ir ideāli vides apstākļi. Sacietēšanas process tiek veikts pakāpeniski un dabiski.
Gluži pretēji, Serrano šķiņķus var kaltēt gan vīna darītavās, gan rūpnieciskās žāvēšanas telpās. Pēdējā viņi izmanto iekārtas, lai līdz minimumam samazinātu apkārtējo mitrumu, un ventilatori, lai pēc iespējas paātrinātu žāvēšanas procesu, kā rezultātā samazinās gala produkta kvalitāte.
Organoleptiskās īpašības
Un kā noteikt, vai apetīti rosinošs šķēlēs sagriezta šķiņķa šķīvis patiešām ir ibērijas vai, gluži pretēji, kāds vēlas mums sagādāt grūtības un tas ir augstākās kvalitātes Serrano šķiņķis?
Nu, patiesība ir tāda, ka abu produktu krāsa ir līdzīga, aizņemot visu toņu klāstu, sākot no rozā toņiem līdz ļoti tumšiem sarkanbrūniem toņiem.
Galvenā atšķirība ir tauku infiltrācija: Ibērijas šķiņķiem ir gaļa, kurā ir ļoti smalkas tauku vēnas.
Gluži pretēji, serrano tekstūra ir daudz vienveidīgāka, gaļa dominē pār tauku infiltrācijām.
Tieši šī tauku infiltrācija piešķir Ibērijas šķiņķim savu spēcīgāka, saldāka un ilgāk noturīgāka garša nekā tā brālēns serrano šķiņķis. Turklāt iefiltrētie tauki atvieglo košļāšanu un norīšanu, kas palīdz uzlabot tā garšu.
To pašu var teikt par aromātu: ja ieelpojam svaigi griezta Ibērijas šķiņķa un Serrano šķiņķa suģestējošās aromātiskās emanācijas, mēs pamanīsim, ka pirmais ir ievērojami intensīvāka un iesaistošāka.
Cena
Lai gan šī faktora pieminēšana var šķist patiesība, tā nav. Ar Ibērijas šķiņķa ražošanu saistītās izmaksas vienmēr ir ievērojami augstākas nekā Serrano šķiņķa ražošanas izmaksas., kaut kas atspoguļojas abu gaļas produktu gala cenās.
Tāpēc būsim piesardzīgi attiecībā uz tiem Ibērijas šķiņķiem, kas tiek pārdoti tirdzniecības kanālos, kas nav pakļauti veselības iestāžu kontrolei, un kuru cenas ir tuvas serrano šķiņķa cenām. Visticamāk, tie ir ļoti labas kvalitātes serrano šķiņķi, bet ne autentiski Ibērijas šķiņķi.
Ibērijas šķiņķa un Serrano šķiņķa uzturvērtības un kaloriju saturs
Šajā ziņā abi produkti ir ļoti līdzīgi un interesanti. Patiesībā ir daudzi uztura speciālisti, kuri apstiprina, ka šķiņķa sviestmaize ir ēdiens, kas uztura ziņā ir praktiski pilnīgs.
Apgalvojums ir saistīts ar to, ka tā ir kombinācija, kuras līdzsvars starp maizes veselīgajiem ogļhidrātiem un šķiņķa taukiem un olbaltumvielām ir gandrīz ideāls.
Un kāds ir Ibērijas šķiņķu un Serrano šķiņķu uzturvērtības sastāvs? Indikatīvās vērtībās izteiktas šādas vērtības:
Ibērijas šķiņķis: kaloriju patēriņš un uztura sastāvs
Norādītās vērtības un procenti ir ņemti tieši no a etiķetēm Ibērijas ēsma Šķiņķis un a rezerves serrano šķiņķis, abus taisījusi viena māja.
Acīmredzot tirgū var atrast šķiņķus, kuru uzturvērtība ir atšķirīga atkarībā no dažādām šķirnēm un uztura.
Konkrēti, 100 gramu patēriņš jamón ibérico pārbaudīts nodrošina organismu ar aptuveni 390 kilokalorijas. Un tā uzturvērtība uz 100 gramiem produkta ir šāda:
- Tauki: 29 grami (no kuriem 65% ir veselīgie tauki)
- Olbaltumvielas: 31 grami
- Ogļhidrāti: 1 grams
Tā sāls saturs ir 3,5 grami uz 100 gramiem šķiņķa.
Serrano šķiņķis: kaloriju patēriņš un uztura sastāvs
Savukārt 100 grami Serano šķiņķis analizēti ir a enerģētiskā vērtība ir aptuveni 310 kilokalorijas un tā uzturvielu saturs ir šāds:
- Tauki: 23 grami (apmēram 60% veselīgu tauku)
- Olbaltumvielas: 32 grami
- Ogļhidrāti: 0,5 grami
Tā sāls saturs ir 3,6 grami uz 100 gramiem produkta.
Nobeigumā piebilstam, ka abi šķiņķa veidi ir a vitamīnu, minerālvielu un citu svarīgu mikroelementu bumba.
Šajā ziņā Ibērijas šķiņķim ir nelielas priekšrocības salīdzinājumā ar Serrano šķiņķi: tā augstākais mikroelementu saturs ir tiešas sekas tā dzīvnieka uztura kvalitātei, no kura tas nāk.
Īsāk sakot, gan Ibērijas šķiņķis, gan Serrano šķiņķis ir lielisks olbaltumvielu, veselīgu tauku un svarīgu mikroelementu avots. Vienīgais uzturvērtības trūkums, ko var atrast, ir sāls saturs, kas ir viegli labojams ar atbildīgu patēriņu.