Ada pihak yang mendakwa bahawa Ham Iberia mudah dibezakan pada pandangan pertama. Kami tidak begitu jelas mengenainya, kerana ham serrano berkualiti tinggi premium Ia boleh mempunyai rupa luaran yang hampir sama dengan ham Iberia. Di samping itu, terdapat beberapa baka babi Eropah Tengah yang berkongsi banyak ciri morfologi dengan varian Iberia kami, yang menjadikan pembezaan lebih sukar mata kasar.
Dan, jika ini tidak mencukupi, Kita juga tidak boleh mempercayai warna kuku.: Terdapat spesimen babi Iberia yang tidak mempunyai kuku gelap dan terdapat juga babi baka biasa yang mempunyai kuku kehitaman.
Dengan semua ini di atas meja, kami menggalakkan anda untuk terus membaca untuk mengetahui perkara yang perlu anda cari untuk mengenali ham Iberia di kedai makanan atau pasar raya, dan bagaimana untuk melakukannya apabila ia telah dihiris di atas meja.
Jenis ham Iberia dan ham Serrano
Sebelum memulakan, mari kita jelaskan jenis ham yang boleh kita temui di kedai dan pasar raya:
- Ham yang diberi makan acorn Iberia: Ham berasal dari babi Iberia yang dibesarkan secara bebas di padang rumput. Pemakanan haiwan ini adalah 100% semula jadi dan termasuk akar, herba, buah-buahan, beri dan, sudah tentu, acorn.
- Iberia cebo de campo ham (juga dipanggil recebo): Mereka adalah kaki babi Iberia yang dibesarkan dalam rejim kebebasan separa. Diet termasuk tempoh berdasarkan sayur-sayuran dan acorn dan satu lagi berdasarkan makanan semula jadi terpilih.
- Umpan Iberia Ham: Ham berasal dari baka yang sama. Perbezaan besar ialah, walaupun mereka dibesarkan dalam kebebasan separa, diet majoriti mereka terdiri daripada makanan semulajadi yang sangat terpilih.
- Serrano ham: Daging babi berasal dari salah satu daripada pelbagai jenis babi biasa. Mereka biasanya diberi makan, walaupun diet mereka mungkin termasuk bijirin. Sebelum dipasarkan, daging khinzir mesti diawetkan untuk tempoh minimum 10 bulan.
- Rizab ham Serrano: Ia dibezakan daripada yang sebelumnya kerana tempoh penyembuhannya adalah 12-15 bulan.
- Gran Reserva Serrano Ham: Dalam kes ini, kaki ham serrano mesti disembuhkan selama lebih daripada 15 bulan.
Bagaimana untuk membezakan ham Iberia dan ham Serrano di kedai dan pasar raya
Baiklah, bukan kerana rupa luarannya mahupun kerana warna kuku. Satu-satunya petunjuk yang boleh dipercayai ialah aromanya: aroma ham Iberia adalah lebih manis dan lebih menusuk daripada ham Serrano, tetapi seorang pakar pun boleh teragak-agak apabila berhadapan dengan sejambak aromatik ham Gran Reserva Serrano kelas pertama, diawet dengan penjagaan yang terbaik.
Satu-satunya cara yang praktikal dan sempurna untuk membezakan satu ham dari yang lain sepintas lalu ialah Beri perhatian kepada warna bebibir anda atau teruskan membaca label dengan teliti. Kekang ialah sekeping plastik kecil yang dikepitkan oleh ham Iberia dengan kukuh di bawah kuku.
Warna kekang yang memberi kita petunjuk untuk mengetahui sama ada ham itu Iberia atau tidak dan, jika ya, untuk mengetahui kategori mana ia tergolong:
- Bebibir hitam: ham yang diberi makan acorn daripada babi Iberia 100%.
- Bebibir atau label merah: ham yang diberi makan acorn daripada 50% atau 75% haiwan baka Iberia
- Bebibir hijau: umpan padang/recebo ham daripada babi iaitu 50%, 75% atau 100% Iberia.
- Bebibir putih: umpan ham daripada babi yang 50%, 75% atau 100% Iberia.
Bebibir warna wajib pada ham Iberia dikenakan oleh peraturan Sepanyol. Jadi jika ham tidak mempunyai bebibir hitam, merah, hijau atau putih yang dikelim di bawah kuku, ia adalah kerana ia tidak memenuhi semua keperluan untuk diklasifikasikan sebagai ham Iberia.
Dalam hal ini, apabila kita pergi ke lihat ham untuk dibeli Terdapat satu lagi bebibir untuk dipertimbangkan:
- Flange warna emas: Ia adalah ham daripada 50%, 75% atau 100% babi baka Iberia, tetapi pembiakannya tidak memenuhi mana-mana keperluan untuk ham yang diperolehi untuk dikelaskan sebagai ham Iberia.
Dan bagaimana untuk mengetahui dengan tepat tahap kesucian kaum haiwan dari mana ham Iberia berasal? Mudah: maklumat ini mesti diperincikan oleh pemproses daging, secara wajib, pada label ham.
Bagi pihak mereka, walaupun pengeluar ham Serrano tidak perlu mengapit kaki mereka, terdapat juga pengapit untuk jenis kepingan ini:
- Bebibir biru: membuktikan bahawa, walaupun babi itu bukan Iberia, ia berasal dari Sepanyol dan proses pengeluaran ham termasuk sekurang-kurangnya 12 bulan pengawetan dan kawalan kualiti yang ketat.
Sekiranya pengeluar ham tidak mematuhi mana-mana keperluan yang disebutkan di atas dan memutuskan untuk mengapit produknya secara sukarela, dia boleh berbuat demikian. Tetapi sentiasa menggunakan nada yang tidak membawa kepada kekeliruan untuk pengguna akhir: penggunaan bebibir yang boleh mengelirukan pengguna adalah tindakan yang boleh dihukum.
Jika kita menjumpai ham yang bebibirnya, sebagai contoh, perak, kita perlu ingat bahawa ia adalah tanda yang tujuannya adalah untuk meningkatkan estetika kehadiran kepingan itu, tetapi itu tidak membayangkan bahawa produk itu memenuhi sebarang standard kualiti. tertentu .
Perbezaan antara ham Iberia dan ham Serrano
Dan sekarang setelah kita tahu bagaimana membezakan, dalam beberapa saat, jenis ham yang ada di hadapan kita, mari kita ketahui bagaimana kedua-dua baka babi dan jenis ham benar-benar berbeza:
Morfologi haiwan
Babi Iberia dicirikan oleh:
- Hidung yang sempit dan mancung
- Telinga pada visor
- Warna rambut yang sangat gelap atau hitam
- Kaki bergaya dan nipis di bahagian bawah
- Kuku hitam atau sangat gelap (tidak selalu)
- Otot dengan banyak penyusupan lemak
Bagi pihak mereka, baka babi biasa yang paling banyak digunakan dalam charcuterie dicirikan oleh:
- Muncung yang lebih pendek dan lebar
- Telinga liut
- Warna merah jambu atau sangat terang
- Kaki lebih pendek dan lebih tebal di bahagian bawah
- Kuku berwarna cerah (tidak selalu)
- Otot yang kurang penyusupan lemak
Asal dan tempat pembiakan haiwan itu
ham Iberia Mereka hanya boleh datang dari haiwan baka Iberia. Untuk menikmati pertimbangan ini, ibu bapa babi mesti didaftarkan sebelum ini dalam apa yang dipanggil Buku Kawanan Babi Iberia, sebuah pendaftaran yang tujuannya adalah untuk mencegah penipuan dan mengesahkan, dengan kebolehpercayaan 100%, tahap ketulenan baka babi. Haiwan ini.
Tambahan pula, semua haiwan mesti pernah dibesarkan dan digemukkan di wilayah Sepanyol atau Portugis. Oleh itu, jangan terkejut jika kita menjumpai ham Iberia dari negara jiran: jika ia menunjukkan bebibir pengecam yang sepadan, ia adalah kerana ia memenuhi piawaian kualiti dan asal.
Sebaliknya, Tiada batasan baka atau asal untuk ham Serrano.. Kebanyakannya diperoleh daripada jenis babi biasa. duroc, putih besar, kawasan tanah y pietrain. Haiwan itu Mereka mungkin dibesarkan di dalam dan luar negara kita.
Kesemua baka ini dicirikan kerana mereka tidak terlalu menuntut apabila ia berkaitan dengan penggemukan. Oleh itu, agak mudah untuk mencapai berat badan ideal mereka, walaupun diet tidak dipilih secara khusus.
Rejimen pemakanan
Tidak kira jenis ham Iberia yang anda ingin hasilkan, hanya produk kelas pertama digunakan dalam diet babi Iberia:
- biji ek
- Akar dan ubi
- Buah-buahan dan beri
- Herba
- Bijirin
- Makanan terpilih dibuat dengan bahan semula jadi
Bagi pihak mereka, terdapat babi biasa yang juga diberi makan dengan produk semula jadi dan terpilih, sesuatu yang ketara dalam kualiti akhir ham, seperti halnya ham Gran Reserva Serrano kategori yang lebih tinggi. Tetapi mereka juga boleh diberi makan secara eksklusif dengan makanan.
Proses pengawetan
Pengawetan ham Iberia sentiasa dijalankan di gudang atau ruang di mana keadaan persekitaran sesuai untuk Proses pengawetan dijalankan secara progresif dan semula jadi.
Sebaliknya, ham Serrano boleh disembuhkan di ladang anggur dan di bilik pengeringan industri. Dalam yang terakhir, mereka menggunakan mesin untuk mengurangkan kelembapan ambien pada tahap minimum dan kipas untuk mempercepatkan proses pengeringan sebanyak mungkin, dengan akibat langsung bahawa kualiti produk akhir menurun.
Sifat organoleptik
Dan bagaimana kita menentukan sama ada pinggan ham yang dihiris yang menyelerakan adalah benar-benar Iberia atau jika, sebaliknya, seseorang ingin memberi kita masa yang sukar dan ia adalah ham Serrano dengan kualiti tertinggi?
Sebenarnya, warna kedua-dua produk adalah serupa, menempati keseluruhan julat warna daripada rona merah jambu kepada rona merah marun yang sangat gelap.
Perbezaan asas adalah penyusupan lemak: Ham Iberia mempunyai daging yang penuh dengan urat lemak yang sangat halus.
Sebaliknya, tekstur serrano adalah lebih seragam, daging mendominasi penyusupan lemak.
Tepatnya penyusupan lemak inilah yang memberikan ham Iberia rasa yang lebih berkuasa, lebih manis dan tahan lama daripada ham serrano sepupunya. Di samping itu, lemak yang menyusup menjadikannya lebih mudah untuk dikunyah dan ditelan, yang membantu meningkatkan rasanya.
Perkara yang sama boleh dikatakan tentang aroma: jika kita menyedut pancaran aromatik yang tidak menyenangkan dari ham Iberia yang baru dipotong dan ham Serrano, kita akan melihat bahawa yang pertama adalah jauh lebih sengit dan melibatkan.
Harga
Walaupun menyebut faktor ini mungkin kelihatan seperti truism, ia tidak. Kos yang berkaitan dengan pengeluaran ham Iberia sentiasa lebih tinggi daripada ham Serrano., sesuatu yang dicerminkan dalam harga akhir kedua-dua produk daging.
Oleh itu, marilah kita berhati-hati dengan ham Iberia yang dijual di saluran jualan yang tidak tertakluk kepada kawalan pihak berkuasa kesihatan, dengan harga hampir sama dengan ham serrano. Kemungkinan besar, ini adalah ham serrano kualiti yang sangat baik, tetapi bukan ham Iberia asli.
Sifat pemakanan dan kalori ham Iberia dan ham Serrano
Dalam hal ini, kedua-dua produk adalah sangat serupa dan menarik. Malah, terdapat ramai pakar pemakanan yang mengesahkan bahawa sandwic ham adalah makanan yang, dari segi pemakanan, boleh dikatakan lengkap.
Kenyataan itu disebabkan fakta bahawa ia adalah gabungan yang keseimbangan antara karbohidrat sihat roti dan lemak dan protein ham adalah hampir sempurna.
Dan apakah komposisi pemakanan ham Iberia dan ham Serrano? Yang berikut, dinyatakan dalam nilai indikatif:
Ham Iberia: pengambilan kalori dan komposisi pemakanan
Nilai dan peratusan yang ditunjukkan telah diambil terus daripada label a Umpan Iberia Ham dan dari a simpan ham serrano, kedua-duanya dibuat oleh rumah yang sama.
Jelas sekali, di pasaran anda boleh menemui ham yang nilai pemakanannya berbeza, bergantung kepada pelbagai baka dan diet pemakanan.
Khususnya, penggunaan 100 gram Ham Iberia diperiksa membekalkan badan dengan kira-kira 390 kilokalori. Dan nilai pemakanannya setiap 100 gram produk adalah seperti berikut:
- Lemak: 29 gram (65% daripadanya adalah lemak sihat)
- Protein: 31 gram
- Karbohidrat: 1 gram
Kandungan garamnya ialah 3,5 gram setiap 100 gram ham.
Serrano ham: pengambilan kalori dan komposisi pemakanan
Untuk bahagiannya, 100 gram Serrano ham dianalisis mempunyai a nilai tenaga kira-kira 310 kilokalori dan kandungan nutriennya adalah seperti berikut:
- Lemak: 23 gram (kira-kira 60% lemak sihat)
- Protein: 32 gram
- Karbohidrat: 0,5 gram
Kandungan garamnya ialah 3,6 gram setiap 100 gram produk.
Kami membuat kesimpulan dengan menambah bahawa kedua-dua jenis ham adalah a bom vitamin, mineral dan mikronutrien penting lain.
Dalam pengertian ini, ham Iberia mempunyai sedikit kelebihan berbanding ham Serrano: kandungan mikronutrien yang lebih tinggi adalah akibat langsung daripada kualiti diet haiwan dari mana ia berasal.
Pendek kata, kedua-dua ham Iberia dan ham Serrano adalah sumber protein yang sangat baik, lemak sihat dan mikronutrien penting. Satu-satunya kelemahan pemakanan yang boleh didapati ialah kandungan garamnya, sesuatu yang mudah diperbetulkan melalui penggunaan yang bertanggungjawab.