On niitä, jotka väittävät, että Iberian kinkut ovat helposti erotettavissa ensi silmäyksellä. Emme ole niin selkeitä siitä, koska korkealaatuinen serrano-kinkku palkkio Sen ulkonäkö voi olla hyvin samanlainen kuin iberian kinkku. Lisäksi on joitakin Keski-Euroopan sikoja, joilla on monia morfologisia piirteitä Iberian muunnelmamme kanssa. tekee eroamisesta entistä vaikeampaa paljain silmin.
Ja jos tämä ei riittäisi, Emme myöskään saa luottaa kavioiden väriin.: On olemassa iberian sikoja, joilla ei ole tummia kavioita, ja on myös yleisiä sikoja, joilla on mustat sorkat.
Kun kaikki tämä on pöydällä, kehotamme sinua jatkamaan lukemista, jotta opit, mitä sinun pitäisi etsiä tunnistaaksesi iberian kinkun herkkukaupassa tai supermarketissa ja miten se tehdään, kun se on jo viipaloitu pöydällä.
Iberian kinkku ja Serranon kinkkutyypit
Selvitetään ennen aloittamista, minkä tyyppistä kinkkua voimme löytää kaupoista ja supermarketeista:
- Iberian tammenterhokinkku: Kinkut ovat peräisin Iberian sioista, joita kasvatetaan vapaasti laitumella. Näiden eläinten ruokavalio on 100 % luonnollista ja sisältää juuria, yrttejä, hedelmiä, marjoja ja tietysti tammenterhoja.
- Iberialainen cebo de campo -kinkku (kutsutaan myös receboksi): Ne ovat iberian sikojen jalkoja, jotka on kasvatettu osittaisessa vapaudessa. Ruokavalio sisältää vihanneksiin ja tammenterhoihin perustuvan ajanjakson ja toisen valikoituun luonnonrehuun perustuvan ajanjakson.
- Iberian syöttikinkku: Kinkku tulee samasta rodusta. Suuri ero on siinä, että vaikka ne kasvatetaan osittain vapaudessa, heidän enemmistön ruokavalionsa koostuu erittäin valitusta luonnonrehusta.
- Serranon kinkku: Sianliha on peräisin yhdestä monista tavallisen sian lajikkeista. Heille ruokitaan yleensä rehua, vaikka heidän ruokavalionsa voi sisältää myös viljaa. Ennen markkinoille saattamista sianlihaa on kypsytettävä vähintään 10 kuukautta.
- Serranon kinkkuvarasto: Se erottuu edellisestä, koska sen paranemisaika on 12-15 kuukautta.
- Gran Reserva Serrano kinkku: Tässä tapauksessa serrano-kinkun jalka on kypsytettävä yli 15 kuukautta.
Kuinka erottaa Iberian kinkku ja Serranon kinkku kaupoissa ja supermarketeissa
No ei sen ulkonäön eikä kavion värin takia. Ainoa luotettava vihje voi olla sen aromi: Iberian kinkun aromit ovat makeampia ja läpäisevämpiä kuin Serranon kinkun, mutta asiantuntijakin saattaa epäröidä kohtaaessaan kukkakimppu aromaattinen ensiluokkainen Gran Reserva Serrano -kinkku, joka on kuivattu erittäin huolellisesti.
Ainoa käytännöllinen ja erehtymätön tapa erottaa kinkku toisesta yhdellä silmäyksellä on Kiinnitä huomiota laippasi väriin tai lue etiketti huolellisesti. Suitset ovat pieni muovikappale, jonka Iberian kinkut ovat puristaneet kiinteästi kavion alle.
Suitsen väri antaa meille vihjeen, onko kinkku iberialaista vai ei, ja jos on, mihin luokkaan se kuuluu:
- Musta laippa: tammenterhokinkkua 100 % iberialaisesta sikasta
- Punainen laippa tai etiketti: tammenterhokinkkua 50 % tai 75 % iberialaisen rodun eläimestä
- Vihreä laippa: 50 %, 75 % tai 100 % iberialaista porsasta peräisin oleva peltosyötti/recebo-kinkku.
- Valkoinen laippa: syöttikinkku sian, joka on 50 %, 75 % tai 100 % iberialaista.
Iberian kinkkujen pakollinen värilaippa on Espanjan säännösten mukainen. Joten jos kinkussa ei ole mustaa, punaista, vihreää tai valkoista laippaa naulan alla, se johtuu siitä, että se ei täytä kaikkia Iberian kinkun luokittelun vaatimuksia.
Tässä suhteessa, kun menemme katso kinkkuja ostaa On toinenkin laippa, joka on otettava huomioon:
- Kullanvärinen laippa: Se on kinkku, joka on peräisin 50-, 75- tai 100-prosenttisesta iberialaisesta sikasta, mutta jonka jalostus ei ole täyttänyt hankitun kinkun Iberian kinkun luokittelun edellytyksiä.
Ja kuinka tietää tarkalleen sen eläimen rotupuhtausaste, josta Iberian kinkku tulee? Helppoa: lihanjalostajan on ilmoitettava nämä tiedot pakollisesti kinkun etikettiin.
Vaikka Serranon kinkun tuottajien ei tarvitse puristaa jalkojaan, on olemassa myös puristin tämän tyyppisille paloille:
- Sininen laippa: osoittaa, että vaikka sika ei ole iberialainen, se on espanjalaista alkuperää ja että kinkun tuotantoprosessi sisältää vähintään 12 kuukauden suolauksen ja tiukan laadunvalvonnan.
Jos kinkuntuottaja ei täytä mitään edellä mainituista vaatimuksista ja päättää vapaaehtoisesti kiinnittää tuotteet, hän voi tehdä niin. Käytä kuitenkin aina sellaista sävyä, joka ei aiheuta hämmennystä loppukuluttajalle: kuluttajaa hämmentävien laippojen käyttö on rangaistava teko.
Jos törmäämme kinkuun, jonka laippa on esimerkiksi hopeaa, muistamme, että se on kyltti, jonka tarkoituksena on korostaa kappaleen esteettistä näkyvyyttä, mutta se ei tarkoita, että tuote täyttää jonkin laatustandardin. .
Erot Iberian kinkun ja Serranon kinkun välillä
Ja nyt kun tiedämme, kuinka erottaa muutamassa sekunnissa, minkä tyyppinen kinkku meillä on silmiemme edessä, tiedämme kuinka sianliha- ja kinkkulajit todella eroavat toisistaan:
Eläinten morfologia
Iberian sikalle on ominaista:
- Kapea ja terävä nenä
- Korvat visiirissä
- Erittäin tumma tai musta hiusväri
- Tyylitellyt ja ohuet lahkeet alareunassa
- Mustat tai erittäin tummat kaviot (ei aina)
- Lihakset, joissa on paljon rasvaa
Puutarhassa eniten käytetyille tavallisille sikaroduille puolestaan on ominaista:
- Lyhyempi ja leveämpi kuono
- Levykkäät korvat
- Pinkki tai erittäin vaalea väri
- Jalat lyhyemmät ja paksummat alhaalta
- Vaaleat kaviot (ei aina)
- Lihakset, joissa rasvaa imeytyy vähemmän
Eläimen alkuperä ja kasvatuspaikka
Iberian kinkkuja Ne voivat olla peräisin vain Iberian rodun eläimistä. Tämän huomion saamiseksi sikojen vanhempien on oltava aiemmin rekisteröity ns. Iberian sian kantakirjaan, rekisteriin, jonka tarkoituksena on estää petokset ja todistaa 100 %:n varmuudella sikojen rotupuhtausaste. Nämä eläimet.
Lisäksi kaikkien eläinten on täytynyt olla kasvatettu ja lihotettu Espanjan tai Portugalin alueella. Älkäämme siis ihmetelkö, jos löydämme iberialaisen kinkun naapurimaasta: jos siinä on vastaava tunnistuslaippa, se johtuu siitä, että se täyttää laatu- ja alkuperävaatimukset.
Sitä vastoin, Serranon kinkuille ei ole rotu- tai alkuperärajoituksia.. Suurin osa niistä saadaan tavallisen sian lajikkeista. duroc, iso valkoinen, maatiaissika y pietrain. Eläimet Heidät on saatettu kasvatettu maassamme ja sen ulkopuolella.
Kaikki nämä rodut ovat ominaisia, koska ne eivät ole erityisen vaativia lihotuksen suhteen. Siksi heidän ihannepainonsa saavuttaminen on suhteellisen helppoa, vaikka ruokavalio ei olisi erityisen valittu.
Ravitsemusohjelma
Riippumatta siitä, minkä tyyppistä Iberian kinkkua haluat tuottaa, Iberian sikojen ruokavaliossa käytetään vain ensiluokkaisia tuotteita:
- tammenterhot
- Juuret ja mukulat
- Hedelmät ja marjat
- yrttejä
- vilja
- Valikoitu rehu, joka on valmistettu luonnollisista ainesosista
Omalta osaltaan on tavallisia sikoja, joita ruokitaan myös luonnollisilla ja valikoiduilla tuotteilla, mikä näkyy kinkun lopullisessa laadussa, kuten korkeamman luokan Gran Reserva Serrano -kinkkujen kohdalla. Mutta niitä voidaan myös ruokkia yksinomaan rehulla.
Kovettumisprosessi
Iberian kinkkujen suolaus suoritetaan aina varastoissa tai tiloissa, joissa ympäristöolosuhteet ovat ihanteelliset Kovetusprosessi suoritetaan asteittain ja luonnollisesti.
Päinvastoin, Serrano-kinkkuja voidaan kovettaa sekä viinitiloissa että teollisissa kuivaamoissa. Jälkimmäisessä he käyttävät koneet vähentämään ympäristön kosteutta minimiin ja tuulettimet nopeuttamaan kuivausprosessia mahdollisimman paljon, mistä on suora seuraus, että lopputuotteen laatu heikkenee.
Organoleptiset ominaisuudet
Ja miten voimme määrittää, onko ruokahaluinen lautanen viipaloitua kinkkua todella iberialaista vai haluaako joku päinvastoin antaa meille kovia hetkiä ja se on korkealaatuista Serranon kinkkua?
Totuus on, että molempien tuotteiden väri on samanlainen, ja se kattaa koko sävyvalikoiman, joka vaihtelee vaaleanpunaisista sävyistä erittäin tummiin kastanjanruskeisiin sävyihin.
Perusero on rasvan tunkeutuminen: Iberian kinkkujen liha on täynnä hienoja rasvasuonia.
Päinvastoin, serranon rakenne on paljon yhtenäisempi, liha ylittää rasvasolut.
Juuri tämä rasvan imeytyminen antaa Iberian kinkulle sen voimakkaampi, makeampi ja kestävämpi maku kuin serrano-kinkku. Lisäksi imeytynyt rasva helpottaa pureskelua ja nielemistä, mikä parantaa sen makua.
Samaa voidaan sanoa aromista: jos hengitämme iberian vastaleikatun kinkun ja Serranon kinkun viittaavia aromaattisia emanaatioita, huomaamme, että edellinen on huomattavasti intensiivisempi ja osallistavampi.
Hinta
Vaikka tämän tekijän mainitseminen saattaa tuntua totuudenmukaiselta, se ei ole sitä. Iberian kinkun tuotantokustannukset ovat aina huomattavasti korkeammat kuin Serranon kinkun., mikä näkyy molempien lihatuotteiden lopullisissa hinnoissa.
Olkaamme siis varovaisia niiden Iberian kinkkujen suhteen, joita myydään myyntikanavissa, jotka eivät ole terveysviranomaisten valvonnan alaisia ja joiden hinnat ovat lähellä serrano-kinkun hintoja. Todennäköisesti nämä ovat erittäin hyvälaatuisia serrano-kinkkuja, mutta eivät aitoja Iberian kinkkuja.
Iberian kinkun ja Serranon kinkun ravitsemukselliset ominaisuudet ja kalorit
Tässä suhteessa molemmat tuotteet ovat hyvin samankaltaisia ja mielenkiintoisia. Itse asiassa monet ravitsemusasiantuntijat vahvistavat, että kinkkuvoileipä on ruoka, joka ravitsemuksellisesti on käytännössä täydellinen.
Lausunto johtuu siitä, että kyseessä on yhdistelmä, jonka tasapaino leivän terveellisten hiilihydraattien ja kinkun rasvojen ja proteiinien välillä on lähes täydellinen.
Ja mikä on Iberian kinkkujen ja Serranon kinkkujen ravintokoostumus? Seuraavat viitteellisinä arvoina ilmaistuna:
Iberian kinkku: kalorien saanti ja ravintokoostumus
Ilmoitetut arvot ja prosenttiosuudet on otettu suoraan a Iberian syötti Kinkku ja a varaa serrano-kinkkua, molemmat saman talon valmistamia.
Ilmeisesti markkinoilta löytyy kinkkuja, joiden ravintoarvo vaihtelee eri roduista ja ruokavalioista riippuen.
Erityisesti kulutus 100 grammaa jamón ibérico tutkitaan antaa keholle noin 390 kilokaloria. Ja sen ravintoarvo 100 grammaa tuotetta kohti on seuraava:
- Rasvaa: 29 grammaa (josta 65 % on terveellisiä rasvoja)
- Proteiinit: 31 grammaa
- Hiilihydraatit: 1 grammaa
Sen suolapitoisuus on 3,5 grammaa 100 grammassa kinkkua.
Serrano-kinkku: kalorien saanti ja ravintokoostumus
Omalta osaltaan 100 grammaa Serranon kinkku analysoitu on a energia-arvo noin 310 kilokaloria ja sen ravintosisältö on seuraava:
- Rasvaa: 23 grammaa (noin 60 % terveellisiä rasvoja)
- Proteiinit: 32 grammaa
- Hiilihydraatit: 0,5 grammaa
Sen suolapitoisuus on 3,6 grammaa 100 grammassa tuotetta.
Lopuksi lisäämme, että molemmat kinkkutyypit ovat a vitamiinien, kivennäisaineiden ja muiden välttämättömien mikroravinteiden pommi.
Tässä mielessä Iberian kinkulla on pieni etu Serranon kinkuun verrattuna: sen korkeampi hivenravinnepitoisuus on suora seuraus sen eläimen ravinnon laadusta, josta se on peräisin.
Lyhyesti sanottuna sekä Iberian kinkku että Serranon kinkku ovat erinomainen proteiinin, terveellisten rasvojen ja välttämättömien mikroravinteiden lähde. Ainoa löydettävissä oleva ravitsemuksellinen haittapuoli on suolapitoisuus, joka on helppo korjata vastuullisella kulutuksella.