Željezo je mineral koji pomaže u stvaranju proteina i enzimakao i kretanje kisika po tijelu. 70 posto nalazi se u crvenim krvnim stanicama, kao dio hemoglobina i u mioglobinu u mišićnim stanicama.
Postoje dvije vrste željeza: heme i neheme. Hem se lakše apsorbira, ali ga ima samo u hrani životinjskog podrijetla, poput mesa i ribe. Jaja, mahunarke, povrće i neka obogaćena hrana sadrže nehemski tip.
Preporučena dnevna doza za muškarce je 8 miligrama. Potreba za ženama varira ovisno o tome jesu li u postmenopauzi (8 mg), predmenopauzi (18 mg) ili trudnice (27 mg). Vegetarijancima treba 1.8 puta više željeza, budući da je onaj dobiven iz biljaka (nehem) manje bioraspoloživ od onoga dobivenog od životinja (hem).
Nedostatak željeza najčešći je prehrambeni problem u svijetu. Rizik je veći kod djece, trudnica, žena s menstruacijom i čestih darivatelja krvi. Simptomi anemije s nedostatkom željeza su umor, vrtoglavica i glavobolja.
Višak ovog minerala također je štetan, iako je teško doći do ove situacije isključivo hranom. Uzrok se obično nalazi u suplementima željeza, zbog čega se ne preporučuju starijim osobama (čije su potrebe za željezom niže) ili osobama s nasljednom hemokromatozom, stanjem zbog kojeg ljudi apsorbiraju više njega, onom koje tijelo treba.