Jsou tací, kteří tvrdí, že Pyrenejské šunky jsou na první pohled snadno rozeznatelné. Nemáme v tom tak jasno, jelikož jde o kvalitní serrano šunku premium Může mít vnější vzhled velmi podobný vzhledu iberské šunky. Kromě toho existují některá plemena středoevropských prasat, která sdílejí mnoho morfologických vlastností s naší iberskou variantou, která ještě více ztěžuje diferenciaci pouhé oko.
A kdyby to nestačilo, Neměli bychom věřit ani barvě kopyt.: Existují exempláře iberských prasat, která nemají tmavá kopyta a existují i běžná plemena prasat, která mají načernalá kopyta.
S tím vším na stole vám doporučujeme pokračovat ve čtení, abyste se dozvěděli, co byste měli hledat, abyste poznali iberskou šunku v lahůdkářství nebo supermarketu, a jak to udělat, když už byla nakrájena na stůl.
Druhy iberské šunky a šunky Serrano
Než začneme, ujasněme si, jaké druhy šunky najdeme v obchodech a supermarketech:
- Iberská šunka krmená žaludem: Šunky pocházejí z iberských prasat, která jsou chována volně na pastvinách. Strava těchto zvířat je 100% přírodní a zahrnuje kořeny, bylinky, ovoce, bobule a samozřejmě žaludy.
- Pyrenejská šunka cebo de campo (také nazývaná recebo): Jsou to nohy iberských prasat chovaných v režimu částečné svobody. Dieta zahrnuje období založené na zelenině a žaludech a další na vybraném přírodním krmivu.
- Iberská návnada Šunka: Šunka pochází ze stejného plemene. Velký rozdíl je v tom, že ačkoli jsou chováni v částečné svobodě, jejich většinová strava se skládá z vysoce vybraného přírodního krmiva.
- Serrano šunka: Vepřové maso pochází z jedné z mnoha odrůd běžného prasete. Obvykle jsou krmeni krmivem, i když jejich strava může zahrnovat také obiloviny. Před uvedením na trh musí být vepřové maso naloženo po dobu minimálně 10 měsíců.
- Rezerva šunky Serrano: Od předchozího se liší tím, že jeho doba hojení je 12-15 měsíců.
- Šunka Gran Reserva Serrano: V tomto případě musí být kýta serrano serrano konzervována déle než 15 měsíců.
Jak rozlišit iberskou šunku a šunku Serrano v obchodech a supermarketech
Tedy ani kvůli vnějšímu vzhledu, ani kvůli barvě kopyta. Jediným spolehlivým vodítkem by mohlo být její aroma: vůně iberské šunky je sladší a pronikavější než vůně šunky Serrano, ale i odborník by mohl váhat, když čelí kytice aromatická prvotřídní šunka Gran Reserva Serrano, konzervovaná s největší péčí.
Jediný praktický a neomylný způsob, jak na první pohled rozeznat jednu šunku od druhé, je Věnujte pozornost barvě vaší příruby nebo si pečlivě přečtěte štítek. Uzdečka je malý plastový kousek, který mají iberské šunky pevně zamáčknuté pod kopytem.
Je to barva uzdečky, která nám dává vodítko k tomu, abychom poznali, zda je šunka iberská nebo ne, a pokud ano, do jaké kategorie patří:
- Černá příruba: šunka krmená žaludem ze 100% iberského prasete
- Červená příruba nebo štítek: šunka krmená žaludem z 50 % nebo 75 % zvířat iberského plemene
- Zelená příruba: polní návnada/recebo šunka z prasete, které je z 50 %, 75 % nebo 100 % iberského původu.
- Bílá příruba: návnada šunka z prasete, která je z 50 %, 75 % nebo 100 % iberská.
Povinná barevná příruba na iberské šunce je uložena španělskými předpisy. Pokud tedy šunka nemá černý, červený, zelený nebo bílý okraj pod nehtem, je to proto, že nesplňuje všechny požadavky, aby mohla být klasifikována jako iberská šunka.
V tomto ohledu, když jdeme do viz šunky ke koupi Je třeba vzít v úvahu další přírubu:
- Zlatá barva příruby: Jde o šunku z 50%, 75% nebo 100% prasete iberského plemene, jehož chov však nesplnil žádný z požadavků na to, aby byla získaná šunka klasifikována jako iberská šunka.
A jak přesně poznat stupeň rasové čistoty zvířete, ze kterého iberská šunka pochází? Snadné: tyto informace musí zpracovatel masa povinně uvést na etiketě šunky.
Ačkoli výrobci šunky Serrano nemusí upínat nohy, existuje také svorka pro tento typ kusů:
- Modrá příruba: dokazuje, že ačkoli prase není iberské, je španělského původu a že proces výroby šunky zahrnuje minimálně 12 měsíců nakládání a přísnou kontrolu kvality.
V případě, že výrobce šunky nesplňuje některý z výše uvedených požadavků a rozhodne se své výrobky dobrovolně uzavřít, může tak učinit. Vždy však použijte tón, který nevede ke zmatení konečného spotřebitele: použití přírub, které mohou spotřebitele zmást, je trestný čin.
Pokud se setkáme se šunkou, jejíž obruba je například stříbrná, máme na paměti, že jde o označení, jehož účelem je esteticky zvýraznit vzhled kusu, ale to neznamená, že výrobek splňuje jakýkoli standard kvality. .
Rozdíly mezi iberskou šunkou a šunkou Serrano
A teď, když víme, jak během několika sekund rozlišit, jaký druh šunky máme před očima, pojďme vědět, jak se obě plemena vepřového masa a druhy šunky skutečně liší:
Morfologie zvířat
Pyrenejské prase se vyznačuje:
- Úzký a špičatý nos
- Uši na hledí
- Velmi tmavá nebo černá barva vlasů
- Stylizované a tenké nožky ve spodní části
- Černá nebo velmi tmavá kopyta (ne vždy)
- Svaly s velkým množstvím tukové infiltrace
Běžná plemena prasat nejpoužívanější v uzenářství se vyznačují:
- Kratší a širší čenich
- Ohebné uši
- Růžová nebo velmi světlá barva
- Nohy kratší a dole silnější
- Světle zbarvená kopyta (ne vždy)
- Svaly s menší infiltrací tuku
Původ a místo chovu zvířete
Iberské šunky Mohou pocházet pouze ze zvířat iberského plemene. Aby se rodiče prasat mohli těšit z této úvahy, musí být předem zapsáni v takzvané plemenné knize iberských prasat, registru, jehož účelem je předcházet podvodům a se 100% spolehlivostí potvrzovat stupeň čistoty plemene prasat. Tato zvířata.
Kromě toho musela být všechna zvířata chovaných a vykrmovaných na španělském nebo portugalském území. Nedivme se tedy, když najdeme iberskou šunku ze sousední země: pokud má odpovídající identifikační přírubu, je to proto, že splňuje normy kvality a původu.
Naopak, Pro šunky Serrano neexistují žádná omezení týkající se plemene nebo původu.. Většina z nich se získává z odrůd prasete obecného. duroc, velké bílé, landrace y pietrain. Zvířata Možná byli vychováni v naší zemi i mimo ni.
Všechna tato plemena se vyznačují tím, že nejsou nijak zvlášť náročná na výkrm. Proto je poměrně snadné dosáhnout jejich ideální hmotnosti, i když strava není nijak zvlášť vybraná.
Výživový režim
Bez ohledu na typ iberské šunky, kterou chcete vyrábět, se ve stravě iberských prasat používají pouze prvotřídní produkty:
- žaludy
- Kořeny a hlízy
- ovoce a bobule
- Byliny
- Obiloviny
- Vybrané krmivo vyrobené z přírodních surovin
Jedná se o běžná prasata, která jsou krmena také přírodními a vybranými produkty, což je patrné na výsledné kvalitě šunky, jako je tomu u šunek Gran Reserva Serrano vyšší kategorie. Lze je ale také krmit výhradně krmivem.
Proces vytvrzování
Zrání iberské šunky se vždy provádí ve skladech nebo prostorách, ve kterých jsou ideální podmínky prostředí pro Proces vytvrzování probíhá postupně a přirozeně.
Naopak šunky Serrano lze sušit jak ve vinařstvích, tak v průmyslových sušárnách. V tom druhém používají stroje pro snížení okolní vlhkosti na minimum a ventilátory pro co největší urychlení procesu sušení, s přímým důsledkem snížení kvality finálního produktu.
Organoleptické vlastnosti
A jak zjistíme, zda je chutný talíř krájené šunky opravdu iberský, nebo nám chce naopak někdo dát zabrat a je to šunka Serrano té nejvyšší kvality?
Pravdou je, že barva obou produktů je podobná a zabírá celou škálu odstínů od růžových tónů až po velmi tmavě kaštanové tóny.
Základní rozdíl je v tukové infiltraci: Pyrenejské šunky mají maso protkané velmi jemnými žilkami tuku.
Naopak, textura serrana je mnohem jednotnější, maso převládající nad tukovými infiltracemi.
Právě tato infiltrace tuku dává iberské šunce to pravé silnější, sladší a déle trvající chuť než její šunka serrano. Infiltrovaný tuk navíc usnadňuje žvýkání a polykání, což pomáhá zvýraznit jeho chuť.
Totéž lze říci o vůni: pokud vdechneme sugestivní aromatické emanace čerstvě nakrájené iberské šunky a šunky Serrano, všimneme si, že první je podstatně intenzivnější a angažovanější.
Cena
Ačkoli se zmínka o tomto faktoru může zdát jako pravda, není tomu tak. Náklady spojené s výrobou iberské šunky jsou vždy výrazně vyšší než náklady na šunku Serrano., což se promítá do koncových cen obou masných výrobků.
Buďme proto obezřetní u těch iberských šunek, které se prodávají v prodejních kanálech, které nepodléhají kontrole zdravotnických úřadů, s cenami blízkými cenám šunky serrano. S největší pravděpodobností se jedná o velmi kvalitní šunky serrano, ale ne o autentickou iberskou šunku.
Nutriční vlastnosti a kalorie iberské šunky a šunky Serrano
V tomto ohledu jsou si oba produkty velmi podobné a zajímavé. Ve skutečnosti existuje mnoho odborníků na výživu, kteří tvrdí, že šunkový sendvič je potravinou, která je z nutričního hlediska prakticky kompletní.
Toto tvrzení je dáno tím, že jde o kombinaci, jejíž rovnováha mezi zdravými sacharidy chleba a tuky a bílkovinami šunky je téměř dokonalá.
A jaké je nutriční složení iberské šunky a šunky Serrano? Následující, vyjádřené v orientačních hodnotách:
Pyrenejská šunka: kalorický příjem a nutriční složení
Uvedené hodnoty a procenta byly převzaty přímo ze štítků a Iberská návnada Šunka a rezervní serrano šunka, oba vyrobené stejným domem.
Je zřejmé, že na trhu můžete najít šunky, jejichž nutriční hodnota se liší v závislosti na různých plemenech a dietních dietách.
Konkrétně se jedná o spotřebu 100 gramů jamón ibérico prozkoumáno dodává tělu asi 390 kilokalorií. A jeho nutriční hodnota na 100 gramů produktu je následující:
- Tuk: 29 gramů (65 % z toho jsou zdravé tuky)
- Bílkoviny: 31 g
- Sacharidy: 1 gram
Obsah soli je 3,5 gramu na 100 gramů šunky.
Serrano šunka: kalorický příjem a nutriční složení
Pro jeho část, 100 gramů serrano šunka analyzovány mají a energetická hodnota asi 310 kilokalorií a jeho obsah živin je následující:
- Tuk: 23 gramů (asi 60 % zdravých tuků)
- Bílkoviny: 32 g
- Sacharidy: 0,5 gramů
Obsah soli je 3,6 gramů na 100 gramů výrobku.
Na závěr dodáváme, že oba druhy šunky jsou a bomba vitamínů, minerálů a dalších nezbytných mikroživin.
V tomto smyslu má iberská šunka oproti šunce Serrano nepatrnou výhodu: její vyšší obsah mikroživin je přímým důsledkem kvality stravy zvířete, ze kterého pochází.
Stručně řečeno, iberská šunka i šunka Serrano jsou vynikající zdroj bílkovin, zdravých tuků a základních mikroživin. Jedinou nutriční nevýhodou, kterou lze nalézt, je obsah soli, kterou lze snadno napravit odpovědnou konzumací.