Има хора, които твърдят, че Иберийските шунки се различават лесно на пръв поглед. Не сме толкова ясни за това, тъй като висококачествена шунка серано премия Може да има външен вид, много подобен на този на иберийска шунка. В допълнение, има някои породи централноевропейски свине, които споделят много морфологични характеристики с нашия иберийски вариант, който прави диференциацията още по-трудна невъоръжено око.
И ако това не беше достатъчно, Не трябва да се доверяваме и на цвета на копитата.: Има екземпляри от иберийски прасета, които нямат тъмни копита, а също така има и обикновени породи прасета, които имат черни копита.
С всичко това на масата ви насърчаваме да продължите да четете, за да научите какво трябва да търсите, за да разпознаете иберийска шунка в деликатеса или супермаркета и как да го направите, когато вече е нарязана на маса.
Видове иберийска шунка и шунка серано
Преди да започнем, нека изясним какви видове шунка можем да намерим в магазините и супермаркетите:
- Иберийска шунка, хранена с жълъди: Бутовете идват от иберийски свине, които се отглеждат свободно в пасищата. Диетата на тези животни е 100% естествена и включва корени, билки, плодове, горски плодове и, разбира се, жълъди.
- Иберийска шунка cebo de campo (наричана още recebo): Те са крака на иберийски прасета, отглеждани в режим на частична свобода. Диетата включва период, базиран на зеленчуци и жълъди и друг, базиран на подбрана естествена храна.
- Иберийска стръв Хам: Шунката идва от същата порода. Голямата разлика е, че въпреки че се отглеждат на частична свобода, по-голямата част от диетата им се състои от високо подбрани естествени храни.
- Серано шунка: Свинското месо идва от една от многото разновидности на обикновеното прасе. Те обикновено се хранят с фураж, въпреки че диетата им може да включва и зърнени храни. Преди да бъде пуснато на пазара, свинското месо трябва да бъде консервирано за минимум 10 месеца.
- Резерва от шунка Serrano: Отличава се от предишния, тъй като периодът на оздравяване е 12-15 месеца.
- Шунка Gran Reserva Serrano: В този случай бутът от шунка серано трябва да се суши повече от 15 месеца.
Как да различим иберийската шунка от шунката Serrano в магазините и супермаркетите
Е, нито заради външния вид, нито заради цвета на копитото. Единствената надеждна улика може да бъде нейният аромат: ароматите на иберийската шунка са по-сладки и по-проникващи от тези на шунката Serrano, но дори експерт може да се поколебае, когато се сблъска с букет аромат на първокласна шунка Gran Reserva Serrano, изпечена с най-голямо внимание.
Единственият практичен и безпогрешен начин да различите една шунка от друга с един поглед е Обърнете внимание на цвета на вашия фланец или продължете внимателно да прочетете етикета. Юздата е малко пластмасово парче, което иберийските шунки са здраво нагънати под копитото.
Цветът на юздата ни дава представа дали шунката е иберийска или не и ако е така, да разберем към коя категория принадлежи:
- Черен фланец: хранена с жълъди шунка от 100% иберийско прасе
- Червен фланец или етикет: шунка, хранена с жълъди, от 50% или 75% иберийска порода животно
- Зелен фланец: полева стръв/шунка recebo от прасе, което е 50%, 75% или 100% иберийско.
- Бял фланец: шунка за стръв от прасе, което е 50%, 75% или 100% иберийско.
Задължителният цветен фланец върху иберийските шунки е наложен от испанските разпоредби. Така че, ако шунката няма черен, червен, зелен или бял фланец, нагънат под нокътя, това е, защото не отговаря на всички изисквания, за да бъде класифицирана като иберийска шунка.
В тази връзка, когато отидем на вижте шунки за закупуване Има още един фланец, който трябва да се вземе предвид:
- Златен фланец: Това е шунка от 50%, 75% или 100% иберийска порода прасе, но чието отглеждане не отговаря на нито едно от изискванията, за да може получената шунка да бъде класифицирана като иберийска шунка.
И как да разберете точно степента на расова чистота на животното, от което идва иберийската шунка? Лесно: тази информация трябва задължително да бъде описана подробно от месопреработвателя на етикета на шунката.
От своя страна, въпреки че производителите на шунка Serrano не са задължени да затягат краката си, има и скоба за този тип парчета:
- Син фланец: доказва, че въпреки че прасето не е иберийско, то е с испански произход и че процесът на производство на шунка включва най-малко 12 месеца сушене и строг контрол на качеството.
В случай, че производител на шунка не спазва някое от горепосочените изисквания и реши доброволно да клампира продуктите си, той може да го направи. Но винаги използвайте тон, който не води до объркване за крайния потребител: използването на фланци, които могат да объркат потребителя, е наказуемо деяние.
Ако попаднем на шунка, чиято юзда е например сребриста на цвят, имайте предвид, че това е знак, чиято цел е естетически да подчертае присъствието на парчето, но това не означава, че продуктът отговаря на някакъв стандарт за качество , сигурен.
Разлики между иберийска шунка и шунка Serrano
И сега, след като вече знаем как да различим за секунди какъв вид шунка имаме пред очите си, нека разберем по какво наистина се различават породите свинско месо и видовете шунка:
Морфология на животните
Иберийската свиня се характеризира с:
- Тесен и заострен нос
- Уши на козирката
- Много тъмен или черен цвят на косата
- Стилизирани и тънки крачоли в долната част
- Черни или много тъмни копита (не винаги)
- Мускули с много мастна инфилтрация
От своя страна обикновените породи свине, които се използват най-често в колбасите, се характеризират с:
- По-къса и по-широка муцуна
- Клепнали уши
- Розов или много светъл цвят
- Крака по-къси и по-дебели в долната част
- Светло оцветени копита (не винаги)
- Мускули с по-малко мастна инфилтрация
Произход и място на отглеждане на животното
Иберийски шунки Те могат да идват само от животни от иберийската порода. За да се възползват от това съображение, родителите на прасетата трябва да бъдат предварително регистрирани в така наречената Родословна книга на иберийските свине, регистър, чиято цел е да предотвратява измами и да удостоверява, със 100% надеждност, степента на чистота на породата на прасетата Тези животни.
Освен това всички животни трябва да са били отгледани и угоени на испанска или португалска територия. Така че нека не се изненадваме, ако намерим иберийска шунка от съседна страна: ако има съответния идентификационен фланец, това е защото отговаря на стандартите за качество и произход.
От друга страна, Няма ограничения за породата или произхода на шунката Serrano.. Повечето от тях се получават от разновидности на обикновената свиня. дюрок, голям бял, диворастящ y пиетрен. Животните Може да са отгледани в и извън страната ни.
Всички тези породи се характеризират с това, че не са особено взискателни, когато става въпрос за угояване. Поради това е сравнително лесно да постигнете идеалното си тегло, дори когато диетата не е особено подбрана.
Хранителен режим
Независимо от вида иберийска шунка, която искате да произвеждате, в диетата на иберийските прасета се използват само първокласни продукти:
- жълъди
- Корени и грудки
- Плодове и горски плодове
- билки
- зърнени храни
- Подбрани фуражи с естествени съставки
От своя страна има обикновени прасета, които също се хранят с натурални и подбрани продукти, което се забелязва в крайното качество на шунката, какъвто е случаят с бутовете от по-висока категория Gran Reserva Serrano. Но те също могат да се хранят изключително с фураж.
Процес на втвърдяване
Сушенето на иберийска шунка винаги се извършва в складове или помещения, в които условията на околната среда са идеални за Процесът на втвърдяване се извършва постепенно и естествено.
Напротив, шунката Serrano може да се суши както във винарни, така и в промишлени сушилни. В последното те използват машини за намаляване на влажността на околната среда до минимум и вентилатори за ускоряване на процеса на сушене колкото е възможно повече, което пряко води до намаляване на качеството на крайния продукт.
Органолептични свойства
И как да определим дали едно апетитно блюдо с резена шунка наистина е иберийско или напротив, някой иска да ни измъчва и това е шунка Serrano от най-високо качество?
Е, истината е, че цветът и на двата продукта е подобен, заемайки цялата гама от нюанси, която преминава от розови тонове до много тъмни кестеняви тонове.
Основната разлика е мастната инфилтрация: Иберийските шунки имат месо, надупчено с много фини жилки мазнина.
Напротив, текстурата на серано е много по-равномерна, месо, преобладаващо над мастни инфилтрати.
Именно тази инфилтрация на мазнина придава на иберийската шунка по-мощен, по-сладък и по-дълготраен вкус от неговия братовчед серано шунка. В допълнение, инфилтрираната мазнина улеснява дъвченето и преглъщането, което спомага за подобряване на вкуса му.
Същото може да се каже и за аромата: ако вдишаме внушителните ароматни излъчвания на прясно нарязана иберийска шунка и шунка Serrano, ще забележим, че първата е значително по-интензивен и ангажиращ.
Цената
Въпреки че споменаването на този фактор може да изглежда като истина, не е така. Разходите, свързани с производството на иберийска шунка, винаги са значително по-високи от тези на шунка Serrano., нещо което се отразява в крайните цени и на двата месни продукта.
Затова нека внимаваме с онези иберийски шунки, които се продават в канали за продажба, които не са под контрола на здравните власти, с цени, близки до тези на шунката от серано. Най-вероятно това са шунки серано с много добро качество, но не автентична иберийска шунка.
Хранителни свойства и калории на иберийска шунка и шунка Serrano
В това отношение и двата продукта са много сходни и интересни. Всъщност има много диетолози, които твърдят, че сандвичът с шунка е храна, която от хранителна гледна точка е практически пълноценна.
Твърдението се дължи на факта, че това е комбинация, чийто баланс между здравословните въглехидрати на хляба и мазнините и протеините на шунката е почти перфектен.
И какъв е хранителният състав на иберийската шунка и шунката Serrano? Следното, изразено в ориентировъчни стойности:
Иберийска шунка: калориен прием и хранителен състав
Посочените стойности и проценти са взети директно от етикетите на a Иберийска стръв Хам и на a резервна шунка серано, и двете направени от една и съща къща.
Очевидно на пазара можете да намерите шунка, чиято хранителна стойност е различна в зависимост от различните породи и диетични диети.
Конкретно консумацията на 100 грама на Иберийска шунка прегледан осигурява на тялото около 390 килокалории. А хранителната му стойност на 100 грама продукт е следната:
- Мазнини: 29 грама (65% от които са здравословни мазнини)
- Протеин: 31 грама
- Въглехидрати: 1 грам
Съдържанието на сол е 3,5 грама на 100 грама шунка.
Шунка Serrano: калориен прием и хранителен състав
От своя страна 100 грама на Шунка Серано анализираните имат a енергийна стойност от около 310 килокалории и съдържанието на хранителни вещества е както следва:
- Мазнини: 23 грама (около 60% здравословни мазнини)
- Протеин: 32 грама
- Въглехидрати: 0,5 грама
Съдържанието на сол е 3,6 грама на 100 грама продукт.
В заключение добавяме, че и двата вида шунка са а бомба от витамини, минерали и други основни микроелементи.
В този смисъл иберийската шунка има леко предимство пред шунката Serrano: нейното по-високо съдържание на микроелементи е пряко следствие от качеството на диетата на животното, от което идва.
Накратко, както иберийската шунка, така и шунката Serrano са отличен източник на протеини, здравословни мазнини и основни микроелементи. Единственият хранителен недостатък, който може да се намери, е съдържанието на сол, нещо, което лесно се коригира чрез отговорна консумация.