olduğunu iddia edenler var İber jambonları ilk bakışta kolayca ayırt edilebilir. Yüksek kaliteli bir serrano jambonu olduğundan bu konuda pek net değiliz. ödül İber jambonuna çok benzeyen bir dış görünüme sahip olabilir. Buna ek olarak, İber varyantımızla birçok morfolojik özelliği paylaşan bazı Orta Avrupa domuz ırkları da vardır. farklılaşmayı daha da zorlaştırıyor çıplak göz.
Ve eğer bu yeterli değilse, Toynakların rengine de güvenmemeliyiz.: İber domuzlarının koyu renkli toynaklara sahip olmayan örnekleri vardır ve ayrıca siyahımsı toynaklara sahip yaygın cins domuzlar da vardır.
Bütün bunlar ortadayken, şarküteride veya süpermarkette bir İber jambonunu tanımak için nelere dikkat etmeniz gerektiğini ve masanın üzerinde dilimlenmiş haldeyken bunu nasıl yapacağınızı öğrenmek için okumaya devam etmenizi öneririz.
İber jambonu ve Serrano jambonu türleri
Başlamadan önce mağazalarda ve süpermarketlerde ne tür jambon bulabileceğimizi açıklayalım:
- İber meşe palamudu ile beslenen jambon: Jambonlar, meralarda özgürce yetiştirilen İberya domuzlarından geliyor. Bu hayvanların beslenmesi %100 doğaldır ve kökleri, bitkileri, meyveleri, yemişleri ve tabii ki meşe palamudu içerir.
- İber cebo de campo jambonu (recebo olarak da bilinir): Kısmi özgürlük rejiminde yetiştirilen İberya domuzlarının bacakları bunlar. Diyet, sebzelere ve meşe palamutlarına dayalı bir dönem ve seçilmiş doğal yemlere dayalı bir dönem içerir.
- İberya yemi Jambon: Jambon aynı cinsten geliyor. En büyük fark, kısmen özgürce yetiştirilmelerine rağmen, çoğunluk diyetlerinin yüksek oranda seçilmiş doğal yemlerden oluşmasıdır.
- Serrano jambonu: Domuz eti, yaygın olarak kullanılan domuzun birçok çeşidinden birinden gelir. Diyetleri tahılları da içerebilmesine rağmen genellikle yemle beslenirler. Domuz etinin pazara sunulmadan önce en az 10 ay süreyle kürlenmesi gerekmektedir.
- Serrano jambonu rezervi: İyileşme süresinin 12-15 ay olması nedeniyle öncekilerden ayrılmaktadır.
- Gran Reserva Serrano Jambonu: Bu durumda serrano jambonunun 15 aydan daha uzun süre tedavi edilmesi gerekir.
Mağazalarda ve süpermarketlerde İber jambonu ile Serrano jambonunu nasıl ayırt edebilirim?
Yani ne dış görünüşünden ne de toynak renginden dolayı. Tek güvenilir ipucu aroması olabilir: İber jambonunun aromaları Serrano jambonundan daha tatlı ve daha etkileyicidir, ancak bir uzman bile bu aromayla karşı karşıya kaldığında tereddüt edebilir. buket Büyük bir özenle kürlenmiş birinci sınıf Gran Reserva Serrano jambonunun aroması.
Bir jambonu diğerinden bir bakışta ayırmanın tek pratik ve şaşmaz yolu, Flanşınızın rengine dikkat edin veya etiketi dikkatlice okumaya devam edin. Dizgin, İber jambonlarının toynağın altına sağlam bir şekilde sıkıştırdığı küçük plastik bir parçadır.
Jambonun İberya'ya ait olup olmadığını ve eğer öyleyse hangi kategoriye ait olduğunu bilmemize ipucu veren, dizginlerin rengidir:
- Siyah flanş: %100 İber domuzundan meşe palamudu ile beslenen jambon
- Kırmızı flanş veya etiket: %50 veya %75 İber ırkı hayvandan elde edilen meşe palamudu ile beslenen jambon
- Yeşil flanş: %50, %75 veya %100 İber kökenli bir domuzdan elde edilen tarla yemi/recebo jambonu.
- Beyaz flanş: %50, %75 veya %100 İber domuzundan elde edilen yem jambonu.
İber jambonlarındaki zorunlu renk flanşı İspanyol düzenlemeleri tarafından dayatılmaktadır. Yani bir jambonun çivinin altına kıvrılmış siyah, kırmızı, yeşil veya beyaz bir flanşı yoksa bunun nedeni, onun İber jambonu olarak sınıflandırılması için gereken tüm şartları karşılamamasıdır.
Bu bakımdan gittiğimizde satın alınacak jambonları görün Dikkate alınması gereken başka bir flanş daha var:
- Altın rengi flanş: Bu, %50, %75 veya %100 İber ırkı domuzdan elde edilen bir jambondur, ancak üremesi, elde edilen jambonun İber jambonu olarak sınıflandırılması için gereken şartların herhangi birini karşılamamıştır.
Ve İber jambonunun geldiği hayvanın ırksal saflık derecesini tam olarak nasıl bilebilirim? Kolay: Bu bilgi et işleyicisi tarafından zorunlu olarak jambon etiketi üzerinde ayrıntılı olarak belirtilmelidir.
Serrano jambonu üreticilerinin bacaklarını kelepçelemeleri gerekmese de, bu tür parçalar için de bir kelepçe bulunmaktadır:
- Mavi flanş: Domuzun İber olmasa da İspanyol kökenli olduğunu ve jambon üretim sürecinin en az 12 aylık bir kürleme ve sıkı kalite kontrol içerdiğini kanıtlıyor.
Jambon üreticisinin yukarıda belirtilen gerekliliklerden herhangi birine uymaması ve ürünlerini gönüllü olarak kıstırmaya karar vermesi durumunda bunu yapabilir. Ancak her zaman nihai tüketicinin kafasını karıştırmayacak bir üslup kullanmak: Tüketicinin kafasını karıştırabilecek flanşların kullanılması ceza gerektiren bir davranıştır.
Dizginleri örneğin gümüş renkli bir jambona rastladığımızda, bunun amacının parçanın varlığını estetik olarak artırmak olan bir işaret olduğunu ancak bu ürünün herhangi bir kalite standardını karşıladığı anlamına gelmediğini aklımızda tutarız. kesin.
İber jambonu ve Serrano jambonu arasındaki farklar
Artık gözümüzün önünde ne tür bir jambon bulunduğunu birkaç saniye içinde nasıl ayırt edeceğimizi bildiğimize göre, hem domuz eti türlerinin hem de jambon türlerinin gerçekten ne kadar farklı olduğunu öğrenelim:
Hayvan morfolojisi
İber domuzu şu şekilde karakterize edilir:
- Dar ve sivri bir burun
- Vizördeki kulaklar
- Çok koyu veya siyah saç rengi
- Altta stilize ve ince bacaklar
- Siyah veya çok koyu toynaklar (her zaman değil)
- Çok fazla yağ infiltrasyonu olan kaslar
Şarküteri ürünlerinde en çok kullanılan domuz ırklarının özellikleri ise şunlardır:
- Daha kısa ve daha geniş bir burun
- Sarkık kulaklar
- Pembe veya çok açık renk
- Bacakların alt kısmı daha kısa ve daha kalın
- Açık renkli toynaklar (her zaman değil)
- Daha az yağ infiltrasyonuna sahip kaslar
Hayvanın kökeni ve üreme yeri
İber jambonları Yalnızca İber cinsi hayvanlardan gelebilirler. Bu değerlendirmeden yararlanabilmek için, domuzların ebeveynlerinin, amacı dolandırıcılığı önlemek ve domuzların cins saflık derecesini %100 güvenilirlikle belgelemek olan bir kayıt defteri olan İber Domuzu Sürü Kitabı'na önceden kayıtlı olmaları gerekir. Bu hayvanlar.
Ayrıca tüm hayvanların İspanyol veya Portekiz topraklarında yetiştirilmiş ve beslenmiş. Bu nedenle komşu bir ülkeden bir İber jambonu bulursak şaşırmayalım: eğer ilgili tanımlayıcı flanşı gösteriyorsa bunun nedeni kalite ve menşe standartlarını karşılıyor olmasıdır.
Buna karşılık, Serrano jambonları için herhangi bir cins veya köken sınırlaması yoktur.. Çoğu yaygın domuz çeşitlerinden elde edilir. duroc, büyük beyaz, landrace y Pietrain. Hayvanlar Ülkemizin içinde ve dışında büyümüş olabilirler.
Bu ırkların tümü, besi konusunda özellikle talepkar olmadıkları için karakterize edilir. Bu nedenle diyet özellikle seçilmese bile ideal kiloya ulaşmak nispeten kolaydır.
beslenme rejimi
Üretmek istediğiniz İber jambonunun türü ne olursa olsun, İber domuzlarının beslenmesinde yalnızca birinci sınıf ürünler kullanılır:
- meşe palamudu
- Kökler ve yumrular
- Meyveler ve meyveler
- Otlar
- hububat
- Doğal malzemelerle hazırlanmış seçilmiş yem
Doğal ve seçilmiş ürünlerle beslenen sıradan domuzlar da var; bu, daha yüksek kategorideki Gran Reserva Serrano jambonlarında olduğu gibi, jambonun nihai kalitesinde fark ediliyor. Ancak sadece yemle de beslenebilirler.
Kürleme süreci
İber jambonlarının kürlenmesi her zaman çevre koşullarının ideal olduğu depolarda veya alanlarda gerçekleştirilir. Kürleme işlemi aşamalı ve doğal bir şekilde gerçekleştirilir.
Aksine, Serrano jambonları hem şarap imalathanelerinde hem de endüstriyel kurutma odalarında kurutulabilir. İkincisinde, kullanırlar ortam nemini minimuma indiren makineler ve kurutma sürecini mümkün olduğunca hızlandıran fanlarBunun doğrudan sonucu olarak nihai ürünün kalitesi düşer.
Organoleptik özellikler
Ve iştah açıcı dilimlenmiş jambon tabağının gerçekten İber jambonu olup olmadığını veya tam tersine birisinin bize zor anlar yaşatmak istediğini ve bunun en yüksek kalitede bir Serrano jambonu olup olmadığını nasıl belirleyeceğiz?
Gerçek şu ki, her iki ürünün rengi de benzerdir ve pembe tonlardan çok koyu kestane tonlarına kadar tüm renk tonlarını kaplar.
Temel fark yağ infiltrasyonudur: İber jambonlarının etleri çok ince yağ damarlarıyla dolu.
Aksine Serrano'nun dokusu çok daha tekdüzedir. yağ sızıntılarına göre et baskındır.
İber jambonuna lezzetini veren de tam olarak bu yağ sızmasıdır. kuzeni serrano jambonundan daha güçlü, daha tatlı ve daha uzun ömürlü bir lezzet. Ek olarak, içeri sızan yağ çiğnemeyi ve yutmayı kolaylaştırır, bu da lezzetin artmasına yardımcı olur.
Aynı şey aroma için de söylenebilir: Taze kesilmiş bir İber jambonunun ve bir Serrano jambonunun düşündürücü aromatik yayılımlarını soluduğumuzda, ilkinin aromatik olduğunu fark edeceğiz. çok daha yoğun ve kapsayıcıdır.
fiyat
Her ne kadar bu faktörden bahsetmek gerçekçi gibi görünse de öyle değil. İber jambonunun üretimiyle ilgili maliyetler her zaman Serrano jambonununkinden oldukça yüksektir.Bu, her iki et ürününün nihai fiyatlarına da yansıyan bir şey.
Bu nedenle sağlık otoritelerinin kontrolüne tabi olmayan satış kanallarında serrano jambonuna yakın fiyatlarla satılan İber jambonlarına karşı dikkatli olalım. Büyük olasılıkla bunlar çok kaliteli serrano jambonlarıdır, ancak orijinal İber jambonu değildir.
İber jambonu ve Serrano jambonunun besin özellikleri ve kalorileri
Bu açıdan her iki ürün de oldukça benzer ve ilgi çekici. Aslında jambonlu sandviçin besin açısından bakıldığında pratik olarak eksiksiz bir gıda olduğunu doğrulayan birçok beslenme uzmanı var.
Açıklamanın nedeni, ekmeğin sağlıklı karbonhidratları ile jambonun yağ ve proteinleri arasındaki dengenin neredeyse mükemmel olduğu bir kombinasyon olmasıdır.
İber jambonlarının ve Serrano jambonlarının besin bileşimi nedir? Gösterge değerlerle ifade edilen aşağıdakiler:
İber jambonu: kalori alımı ve besin bileşimi
Belirtilen değerler ve yüzdeler doğrudan bir firmanın etiketlerinden alınmıştır. İber yemi Jambon ve bir rezerv serrano jambonuikisi de aynı ev tarafından yapılmıştır.
Açıkçası piyasada, çeşitli cinslere ve diyet diyetlerine bağlı olarak besin değeri farklı olan jambonlar bulabilirsiniz.
Özellikle 100 gram tüketimi Jamón Ibérico incelenen vücuda yaklaşık 390 kilokalori sağlar. 100 gram ürün başına besin değeri ise şu şekildedir:
- Yağ: 29 gram (%65’i sağlıklı yağlar)
- Proteinler: 31 gram
- Karbonhidratlar: 1 gram
Tuz içeriği 3,5 gram jambon başına 100 gramdır.
Serrano jambonu: kalori alımı ve besin bileşimi
Kendi adına 100 gram Serrano jambonu analiz edildi yaklaşık 310 kilokalori enerji değeri ve besin içeriği aşağıdaki gibidir:
- Yağ: 23 gram (yaklaşık %60 sağlıklı yağlar)
- Proteinler: 32 gram
- Karbonhidratlar: 0,5 gram
Tuz içeriği 3,6 gram ürün başına 100 gramdır.
Her iki jambonun da bir tür olduğunu ekleyerek sonuca varıyoruz. vitaminler, mineraller ve diğer temel mikro besinlerin bombası.
Bu anlamda İber jambonunun Serrano jambonuna göre küçük bir avantajı vardır: Daha yüksek mikro besin içeriği, geldiği hayvanın beslenme kalitesinin doğrudan sonucudur.
Kısacası hem İber jambonu hem de Serrano jambonu Mükemmel bir protein kaynağı, sağlıklı yağlar ve temel mikro besinler. Beslenme açısından bulunabilecek tek dezavantaj, sorumlu tüketimle kolayca düzeltilebilen tuz içeriğidir.