יש הטוענים כי ה ניתן להבחין בקלות בין חמין איברי במבט ראשון. אנחנו לא כל כך ברורים לגבי זה, שכן חזיר סרנו איכותי פרמיה יכול להיות לו מראה חיצוני דומה מאוד לזה של חזיר איברי. בנוסף, ישנם כמה גזעים של חזירים ממרכז אירופה החולקים מאפיינים מורפולוגיים רבים עם הגרסה האיברית שלנו, אשר מקשה עוד יותר על הבידול עין בלתי מזוינת.
ואם זה לא היה מספיק, אנחנו לא צריכים לסמוך גם על צבע הפרסות.: יש דגימות של חזירים איבריים שאין להם פרסות כהות ויש גם חזירים מגזע נפוץ שיש להם פרסות שחורות.
עם כל זה על השולחן, אנו ממליצים לכם להמשיך לקרוא כדי ללמוד מה עליכם לחפש כדי לזהות בשר חזיר איברי במעדניה או בסופר, וכיצד לעשות זאת כאשר הוא כבר פרוס על שולחן.
סוגי חזיר איברי וחזיר סראנו
לפני שנתחיל, בואו נבהיר אילו סוגי בשר חזיר נוכל למצוא בחנויות ובסופרמרקטים:
- בשר חזיר המוזן בבלוט איברי: החזירים מגיעים מחזירים איבריים הגדלים בחופשיות במרעה. התזונה של בעלי חיים אלו היא 100% טבעית וכוללת שורשים, עשבי תיבול, פירות, פירות יער וכמובן בלוטים.
- חזיר איברי סבו דה קאמפו (נקרא גם רסבו): הם רגליים של חזירים איבריים שגדלו במשטר חופש חלקי. התזונה כוללת תקופה המבוססת על ירקות ובלוטים ואחרת על בסיס מזון טבעי מובחר.
- חזיר פיתיון איברי: השינקן מגיע מאותו גזע. ההבדל הגדול הוא שלמרות שהם גדלים בחופש חלקי, תזונתם ברובה מורכבת ממזון טבעי נבחר במיוחד.
- בשר חזיר סראנו: בשר החזיר מגיע מאחד מזנים רבים של חזיר מצוי. הם ניזונים בדרך כלל במזון, אם כי התזונה שלהם עשויה לכלול גם דגנים. לפני שיווקו, יש לרפא את בשר החזיר לתקופה מינימלית של 10 חודשים.
- שמורת חזיר סראנו: הוא נבדל מהקודם כי תקופת הריפוי שלו היא 12-15 חודשים.
- Gran Reserva Serrano Ham: במקרה זה, יש לרפא את רגל בשר חזיר הסראנו במשך יותר מ-15 חודשים.
כיצד להבחין בין חזיר איברי ובין בשר חזיר סראנו בחנויות ובסופרמרקטים
ובכן, לא בגלל המראה החיצוני שלו ולא בגלל צבע הפרסה. הרמז האמין היחיד יכול להיות הארומה שלו: הניחוחות של בשר חזיר איברי מתוקים וחודרים יותר מאלו של בשר חזיר סראנו, אבל אפילו מומחה יכול להסס כאשר הוא מתמודד עם זֵר ארומטי של חזיר גראן רזרבה סראנו מהשורה הראשונה, שנרפא בהקפדה רבה.
הדרך המעשית והבלתי תקינה היחידה להבחין בין בשר חזיר אחד למשנהו במבט חטוף היא שימו לב לצבע האוגן שלכם או המשך לקרוא בעיון את התווית. הרסן הוא חתיכת פלסטיק קטנה שנקניקים איבריים כרסו היטב מתחת לפרסה.
צבע הרסן הוא שנותן לנו את הרמז לדעת אם הבשר הוא איברי או לא, ואם כן, לדעת לאיזו קטגוריה הוא שייך:
- אוגן שחור: חזיר מוזן בלוט מחזיר 100% איברי
- אוגן אדום או תווית: בשר חזיר המוזן בצנובר מחיה מגזע איברי 50% או 75%.
- אוגן ירוק: פיתיון שדה/בשר חזיר מחזיר שהוא 50%, 75% או 100% איברי.
- אוגן לבן: חזיר פיתיון מחזיר שהוא 50%, 75% או 100% איברי.
אוגן הצבע החובה על חמין איברי מוטל על ידי התקנות הספרדיות. אז אם לבשר חזיר אין אוגן שחור, אדום, ירוק או לבן מכווץ מתחת לציפורן, זה בגלל שהוא לא עומד בכל הדרישות כדי להיות מסווג כבשר חזיר איברי.
בהקשר זה, כאשר אנו הולכים ל לראות חזירים לקנות יש עוד אוגן שצריך לקחת בחשבון:
- אוגן בצבע זהב: זהו חזיר מחזיר מזן 50%, 75% או 100% איברי, אך גידולו לא עמד באף אחת מהדרישות כדי שהשינקן שהושג יסווג כבשר חזיר איברי.
ואיך לדעת בדיוק את מידת טוהר הגזע של החיה שממנה מגיע חזיר איברי? קל: מידע זה חייב להיות מפורט על ידי מעבד הבשר, על בסיס חובה, על תווית השינקן.
מצדם, למרות שיצרני בשר חזיר סראנו אינם נדרשים להדק את רגליהם, יש גם מהדק לסוג זה של חתיכות:
- אוגן כחול: מוכיח שלמרות שהחזיר אינו איברי, הוא ממוצא ספרדי וכי תהליך ייצור הבשר כולל לפחות 12 חודשי ריפוי ובקרת איכות קפדנית.
במקרה שיצרן בשר חזיר לא יעמוד באף אחת מהדרישות האמורות ויחליט להדק את מוצריו מרצונו, הוא רשאי לעשות כן. אבל תמיד שימוש בטון שאינו מוביל לבלבול עבור הצרכן הסופי: שימוש באוגנים שעלולים לבלבל את הצרכן הוא מעשה בר ענישה.
אם נתקלנו בבשר חזיר שהאוגן שלו, למשל, כסף, נזכור שזהו שלט שמטרתו לשפר את נוכחות היצירה בצורה אסתטית, אך אין זה אומר שהמוצר עומד בתקן איכות כלשהו. .
הבדלים בין חזיר איברי לבשר חזיר סראנו
ועכשיו, כשאנחנו יודעים להבחין, תוך שניות, איזה סוג של בשר חזיר יש לנו לנגד עינינו, בואו נדע איך שני גזעי החזיר וסוגי החזיר באמת שונים:
מורפולוגיה של בעלי חיים
החזיר האיברי מאופיין ב:
- אף צר ומחודד
- אוזניים על מגן
- צבע שיער כהה מאוד או שחור
- רגליים מעוצבות ודקות בחלק התחתון
- פרסות שחורות או כהות מאוד (לא תמיד)
- שרירים עם חדירת שומן רבה
מצידם, גזעי החזירים הנפוצים המשמשים ביותר בבשרקוטרי מאופיינים ב:
- חוטם קצר ורחב יותר
- אוזניים תקלות
- צבע ורוד או בהיר מאוד
- רגליים קצרות ועבות יותר בתחתית
- פרסות בהירות (לא תמיד)
- שרירים עם פחות חדירת שומן
מקור ומקום גידול החיה
חמין איברי הם יכולים להגיע רק מבעלי חיים מהזן האיברי. כדי ליהנות מתמורה זו, על הורי החזירים להיות רשומים קודם לכן במה שמכונה ספר העדר של החזיר האיברי, מרשם שמטרתו למנוע הונאה ולאשר, ב-100% מהימנות, את מידת טוהר הגזע של החזירים. החיות האלה.
יתר על כן, כל החיות בוודאי היו גדל ופיטום בטריטוריה ספרדית או פורטוגזית. אז בואו לא נתפלא אם נמצא בשר חזיר איברי ממדינה שכנה: אם הוא מציג את האוגן המזהה המתאים זה בגלל שהוא עומד בסטנדרטים של איכות ומקור.
לעומת זאת, אין מגבלות גזע או מוצא עבור חזירי סראנו.. רובם מתקבלים מזנים של חזיר מצוי. duroc, לבן גדול, אדמה y pietrain. בעלי החיים ייתכן שהם גדלו בתוך המדינה שלנו ומחוצה לה.
כל הגזעים הללו מאופיינים מכיוון שהם אינם תובעניים במיוחד בכל הנוגע לפיטום. לכן, קל יחסית להשיג את המשקל האידיאלי שלהם, גם כשהתזונה לא מובחרת במיוחד.
משטר תזונתי
ללא קשר לסוג החזיר האיברי שאתה רוצה לייצר, רק מוצרים מהשורה הראשונה משמשים בתזונה של חזירים איבריים:
- בלוטים
- שורשים ופקעות
- פירות ופירות יער
- עשבי תיבול
- דגנים
- הזנה מובחרת עשויה מרכיבים טבעיים
מצידם, ישנם חזירים נפוצים המוזנים גם במוצרים טבעיים ומובחרים, דבר שניכר באיכות הסופית של הבשר, כמו בקטגוריה הגבוהה יותר של חזירי Gran Reserva Serrano. אבל ניתן גם להאכיל אותם אך ורק עם מזון.
תהליך ריפוי
ריפוי חמין איברי מתבצע תמיד במחסנים או בחללים שבהם התנאים הסביבתיים אידיאליים עבור תהליך הריפוי מתבצע באופן הדרגתי וטבעי.
להיפך, חזירי סראנו ניתנים לריפוי גם ביקבים וגם בחדרי ייבוש תעשייתיים. באחרון, הם משתמשים מכונות להפחתת לחות הסביבה למינימום ומאווררים להאיץ את תהליך הייבוש ככל האפשר, כשהתוצאה הישירה היא שאיכות המוצר הסופי יורדת.
תכונות אורגנולפטיות
ואיך נדע אם צלחת מעוררת תיאבון של בשר חזיר פרוס היא באמת איבריה או להיפך, מישהו רוצה להקשות עלינו ומדובר בבשר חזיר סראנו באיכות הגבוהה ביותר?
ובכן, האמת היא שהצבע של שני המוצרים דומה, תופס את כל מגוון הגוונים שעובר מגוונים ורודים לגווני חום כהים מאוד.
ההבדל הבסיסי הוא חדירת שומן: בשר חזיר איברי יש בשר משופע בעורקי שומן עדינים מאוד.
להיפך, המרקם של הסרנו הרבה יותר אחיד, בשר השולט על פני חדירות שומניות.
דווקא חדירת השומן הזו מעניקה לשנקן האיברי את שלו טעם חזק יותר, מתוק ועמיד יותר מאשר בן דודו סרנו חזיר. בנוסף, השומן המסתנן מקל על הלעיסה והבליעה, מה שעוזר לשפר את טעמו.
ניתן לומר את אותו הדבר על הארומה: אם נשאף את הנביעה הארומטית המרמזת של בשר חזיר איברי טרי חתוך וחזיר סראנו, נבחין שהראשון הוא הרבה יותר אינטנסיבי ומעורב.
המחיר
למרות שאזכור גורם זה עשוי להיראות כמו אמת, זה לא. העלויות הכרוכות בייצור של חזיר איברי תמיד גבוהות באופן ניכר מאלה של בשר חזיר סראנו., דבר שבא לידי ביטוי במחירים הסופיים של שני מוצרי הבשר.
לכן, הבה נזהר מאותם חמין איברי שנמכרים בערוצי מכירה שאינם נתונים לשליטה של רשויות הבריאות, עם מחירים קרובים לאלו של שינקן סראנו. סביר להניח שמדובר בחזירי סרנו באיכות טובה מאוד, אך לא בשנקן איברי אותנטי.
תכונות תזונתיות וקלוריות של חזיר איברי ושינקין סראנו
מבחינה זו, שני המוצרים מאוד דומים ומעניינים. למעשה, ישנם תזונאים רבים אשר מאשרים שכריך בשר חזיר הוא מזון שבאופן תזונתי הוא כמעט שלם.
האמירה נובעת מהעובדה שמדובר בשילוב שהאיזון שלו בין הפחמימות הבריאות של הלחם לבין השומנים והחלבונים של הבשר הוא כמעט מושלם.
ומה ההרכב התזונתי של חזירי איברי וסראנו? הדברים הבאים, המתבטאים בערכים אינדיקטיביים:
חזיר איברי: צריכת קלוריות והרכב תזונתי
הערכים והאחוזים המצוינים נלקחו ישירות מהתוויות של א פיתיון איברי שינקן ושל א חזיר סרנו לשמור, שניהם מיוצרים על ידי אותו בית.
מן הסתם, בשוק ניתן למצוא חמין שערכם התזונתי שונה, בהתאם לגזעים השונים ולתזונה התזונתית.
באופן ספציפי, הצריכה של 100 גרם של חזיר איבריאני נבדק מספק לגוף כ-390 קילוקלוריות. והערך התזונתי שלו לכל 100 גרם של מוצר הוא הבא:
- שומן: 29 גרם (65% מהם שומנים בריאים)
- חלבון: 31 גרם
- פחמימות: 1 גרם
תכולת המלח שלו היא 3,5 גרם ל-100 גרם בשר חזיר.
חזיר סראנו: צריכת קלוריות והרכב תזונתי
מצידו, 100 גרם של חזיר סראנו לנתח יש א ערך אנרגטי של כ-310 קילוקלוריות ותכולת החומרים התזונתיים שלו היא כדלקמן:
- שומן: 23 גרם (כ-60% שומנים בריאים)
- חלבון: 32 גרם
- פחמימות: 0,5 גרם
תכולת המלח שלו היא 3,6 גרם ל-100 גרם מוצר.
אנו מסכמים בכך ששני סוגי הבשר הינם א פצצה של ויטמינים, מינרלים ומיקרו-נוטריינטים חיוניים אחרים.
במובן זה, לשנקן האיברי יש יתרון קל על פני חזיר סראנו: תכולת המיקרו-נוטריינטים הגבוהה שלו היא תוצאה ישירה של איכות התזונה של החיה ממנה הוא מגיע.
בקיצור, גם חזיר איברי וגם בשר חזיר סראנו מקור מצוין לחלבון, שומנים בריאים ומיקרו-נוטריינטים חיוניים. החיסרון התזונתי היחיד שניתן למצוא הוא תכולת המלח שלו, דבר שמתוקן בקלות באמצעות צריכה אחראית.