Il y a ceux qui prétendent que le Les jambons ibériques se distinguent facilement au premier coup d'œil. Nous n'en sommes pas si sûrs, car un jambon serrano de haute qualité Premium Il peut avoir un aspect extérieur très similaire à celui d’un jambon ibérique. En outre, certaines races de porcs d'Europe centrale partagent de nombreuses caractéristiques morphologiques avec notre variante ibérique, qui rend la différenciation encore plus difficile à première vue.
Et si cela ne suffisait pas, Il ne faut pas non plus se fier à la couleur des sabots.: Il existe des spécimens de porcs ibériques qui n'ont pas de sabots foncés et il existe également des porcs de race commune qui ont des sabots noirâtres.
Avec tout cela sur la table, nous vous encourageons à continuer la lecture pour savoir ce qu'il faut rechercher pour reconnaître un jambon ibérique dans une épicerie fine ou un supermarché, et comment le faire lorsqu'il a déjà été tranché sur une table.
Types de jambon ibérique et jambon Serrano
Avant de commencer, clarifions quels types de jambon nous pouvons trouver dans les magasins et les supermarchés :
- Jamon ibérique de gland: Les jambons proviennent de porcs ibériques élevés en liberté dans les pâturages. Le régime alimentaire de ces animaux est 100 % naturel et comprend des racines, des herbes, des fruits, des baies et bien sûr des glands.
- Jambon ibérique de cebo de campo (également appelé recebo) : Ce sont des cuisses de porcs ibériques élevés en régime de liberté partielle. Le régime comprend une période à base de légumes et de glands et une autre à base d'aliments naturels sélectionnés.
- Jambon ibérique appât : Le jambon provient de la même race. La grande différence est que, bien qu’ils soient élevés en liberté partielle, leur alimentation majoritaire est constituée d’aliments naturels hautement sélectionnés.
- Jambon serrano: Le porc provient d'une des nombreuses variétés de porc commun. Ils sont généralement nourris avec des aliments, bien que leur alimentation puisse également comprendre des céréales. Avant d'être commercialisée, la viande de porc doit être séchée pendant une période minimale de 10 mois.
- Réserve de jambon Serrano : Il se distingue du précédent car sa période de guérison est de 12 à 15 mois.
- Jambon Serrano Gran Reserva : Dans ce cas, la cuisse de jambon serrano doit être affinée pendant plus de 15 mois.
Comment distinguer le jambon ibérique du jambon Serrano dans les magasins et supermarchés
Eh bien, ni à cause de son aspect extérieur, ni à cause de la couleur du sabot. Le seul indice fiable pourrait être son arôme : les arômes du jambon ibérique sont plus doux et plus pénétrants que ceux du jambon Serrano, mais même un expert pourrait hésiter face au bouquet aromatique d'un jambon Serrano Gran Reserva de première qualité, affiné avec le plus grand soin.
Le seul moyen pratique et infaillible de distinguer d'un seul coup d'oeil un jambon d'un autre est Faites attention à la couleur de votre bride ou lisez attentivement l'étiquette.. La bride est une petite pièce en plastique que les jambons ibériques ont solidement sertie sous le sabot.
C'est la couleur de la bride qui nous donne l'indice pour savoir si le jambon est ibérique ou non et, si oui, à quelle catégorie il appartient :
- Bride noire : jambon de bellota d'un porc 100% ibérique
- Bride ou étiquette rouge : jambon de bellota provenant d'un animal de race ibérique à 50% ou 75%
- Bride verte : appât de campagne/jambon de recebo provenant d'un porc 50%, 75% ou 100% ibérique.
- Bride blanche: jambon d'appât de porc 50%, 75% ou 100% ibérique.
La bride de couleur obligatoire sur les jambons ibériques est imposée par la réglementation espagnole. Alors si un jambon ne possède pas de collerette noire, rouge, verte ou blanche sertie sous l'ongle, c'est qu'il ne remplit pas toutes les conditions pour être classé comme jambon ibérique.
À cet égard, lorsque nous allons à voir les jambons à acheter Il y a une autre bride à prendre en considération :
- Bride couleur or : Il s'agit d'un jambon issu d'un porc de race 50%, 75% ou 100% ibérique, mais dont l'élevage ne répond à aucune des exigences pour que le jambon obtenu soit classé comme jambon ibérique.
Et comment connaître exactement le degré de pureté raciale de l'animal dont est issu un jambon ibérique ? Facile : cette information doit être obligatoirement précisée par le transformateur de viande sur l'étiquette du jambon.
De leur côté, même si les producteurs de jambon Serrano ne sont pas obligés de serrer leurs pattes, il existe également une pince pour ce type de pièces :
- Bride bleue : prouve que, bien que le porc ne soit pas ibérique, il est d'origine espagnole et que le processus de production du jambon comprend au moins 12 mois d'affinage et un contrôle qualité strict.
Dans le cas où un producteur de jambon ne respecte aucune des exigences susmentionnées et décide volontairement de brider ses produits, il peut le faire. Mais toujours sur un ton qui ne prête pas à confusion pour le consommateur final : l'utilisation de brides susceptibles de dérouter le consommateur est un acte punissable.
Si nous tombons sur un jambon dont la bride est, par exemple, de couleur argentée, nous gardons à l'esprit qu'il s'agit d'un signe dont le but est de valoriser esthétiquement la présence de la pièce, mais cela n'implique pas que le produit répond à une quelconque norme de qualité. .certain.
Différences entre le jambon ibérique et le jambon Serrano
Et maintenant que nous savons distinguer, en quelques secondes, quel type de jambon nous avons sous les yeux, voyons en quoi les races de porc et les types de jambon diffèrent réellement :
Morphologie animale
Le porc ibérique se caractérise par :
- Un nez étroit et pointu
- Oreilles sur la visière
- Couleur de cheveux très foncés ou noirs
- Jambes stylisées et fines en bas
- Sabots noirs ou très foncés (pas toujours)
- Muscles avec beaucoup d’infiltration de graisse
De leur côté, les races porcines courantes les plus utilisées en charcuterie se caractérisent par :
- Un museau plus court et plus large
- Oreilles tombantes
- Couleur rose ou très claire
- Jambes plus courtes et plus épaisses en bas
- Des sabots de couleur claire (pas toujours)
- Muscles avec moins d’infiltration de graisse
Origine et lieu d'élevage de l'animal
jambons ibériques Ils ne peuvent provenir que d'animaux de race ibérique. Pour bénéficier de cette contrepartie, les parents des porcs doivent être préalablement inscrits dans le Livre Herd-Book du Porc Ibérique, un registre dont le but est de prévenir la fraude et de certifier, avec 100% de fiabilité, le degré de pureté raciale des porcs. ... Ces animaux.
De plus, tous les animaux doivent avoir été élevé et engraissé sur le territoire espagnol ou portugais. Ne soyons donc pas surpris si nous trouvons un jambon ibérique d'un pays voisin : s'il porte la bride d'identification correspondante, c'est qu'il répond aux normes de qualité et d'origine.
En revanche, Il n'y a aucune limitation de race ou d'origine pour les jambons Serrano.. La plupart d'entre eux sont obtenus à partir de variétés de porc commun. Duroc, grand blanc, landrace y pietrain. Les animaux Ils ont peut-être été élevés à l'intérieur et à l'extérieur de notre pays.
Toutes ces races se caractérisent par le fait qu'elles ne sont pas particulièrement exigeantes en matière d'engraissement. Il est donc relativement facile d’atteindre son poids idéal, même lorsque le régime alimentaire n’est pas particulièrement sélectif.
Régime nutritionnel
Quel que soit le type de jambon ibérique que vous souhaitez produire, seuls des produits de première qualité sont utilisés dans l'alimentation des porcs ibériques :
- Glands
- Racines et tubercules
- fruits et baies
- Des herbes
- Des céréales
- Aliments sélectionnés à base d'ingrédients naturels
De leur côté, il existe des porcs communs qui sont également nourris avec des produits naturels et sélectionnés, ce qui se remarque dans la qualité finale du jambon, comme c'est le cas des jambons Serrano Gran Reserva de catégorie supérieure. Mais ils peuvent aussi être nourris exclusivement avec de la nourriture.
Processus de durcissement
L'affinage des jambons ibériques est toujours réalisé dans des entrepôts ou des espaces dans lesquels les conditions environnementales sont idéales pour Le processus de durcissement s'effectue progressivement et naturellement.
Au contraire, les jambons Serrano peuvent être affinés aussi bien dans les caves que dans les séchoirs industriels. Dans ce dernier cas, ils utilisent des machines pour réduire au minimum l'humidité ambiante et des ventilateurs pour accélérer au maximum le processus de séchage, avec pour conséquence directe une diminution de la qualité du produit final.
Propriétés organoleptiques
Et comment déterminer si une appétissante assiette de tranches de jambon est vraiment ibérique ou si, au contraire, quelqu'un veut nous donner du fil à retordre et qu'il s'agit d'un jambon Serrano de la plus haute qualité ?
Eh bien, la vérité est que la couleur des deux produits est similaire, occupant toute la gamme de nuances qui va des tons roses aux tons marron très foncés.
La différence fondamentale est l’infiltration de graisse : Les jambons ibériques ont une viande criblée de très fines veines de graisse.
Au contraire, la texture du serrano est beaucoup plus uniforme, la viande prédomine sur les infiltrations graisseuses.
C'est précisément cette infiltration de graisse qui donne au jambon ibérique sa une saveur plus puissante, plus sucrée et plus durable que son cousin le jambon serrano. De plus, la graisse infiltrée facilite la mastication et l’ingestion, ce qui contribue à rehausser sa saveur.
On peut en dire autant de l'arôme : si nous respirons les émanations aromatiques suggestives d'un jambon ibérique fraîchement coupé et d'un jambon Serrano, nous remarquerons que le premier est beaucoup plus intense et impliquant.
Le prix
Bien que mentionner ce facteur puisse sembler un truisme, ce n’est pas le cas. Les coûts associés à la production du jambon ibérique sont toujours nettement plus élevés que ceux du jambon Serrano., ce qui se reflète dans les prix finaux des deux produits carnés.
Méfions-nous donc des jambons ibériques qui sont vendus dans des circuits de vente non soumis au contrôle des autorités sanitaires, avec des prix proches de ceux du jambon serrano. Il s’agit très probablement de jambons serrano de très bonne qualité, mais pas d’authentique jambon ibérique.
Propriétés nutritionnelles et calories du jambon ibérique et du jambon Serrano
À cet égard, les deux produits sont très similaires et intéressants. En fait, de nombreux nutritionnistes affirment qu'un sandwich au jambon est un aliment pratiquement complet sur le plan nutritionnel.
Cette affirmation est due au fait qu'il s'agit d'une combinaison dont l'équilibre entre les glucides sains du pain et les graisses et protéines du jambon est presque parfait.
Et quelle est la composition nutritionnelle des jambons ibériques et des jambons Serrano ? Les éléments suivants, exprimés en valeurs indicatives :
Jambon ibérique : apport calorique et composition nutritionnelle
Les valeurs et pourcentages indiqués ont été tirés directement des étiquettes d'un Jambon Ibérique y de l'ONU réserve de jambon serrano, tous deux fabriqués par la même maison.
Bien entendu, sur le marché, vous pouvez trouver des jambons dont la valeur nutritionnelle est différente selon les races et les régimes alimentaires.
Concrètement, la consommation de 100 grammes de Jambon ibérique examiné fournit au corps environ 390 kilocalories. Et sa valeur nutritionnelle pour 100 grammes de produit est la suivante :
- Matières grasses : 29 grammes (dont 65 % de graisses saines)
- Protéines : 31 grammes
- Glucides : 1 gramme
Sa teneur en sel est de 3,5 grammes pour 100 grammes de jambon.
Jambon Serrano : apport calorique et composition nutritionnelle
De son côté, 100 grammes de jambon serrano analysés ont un valeur énergétique d'environ 310 kilocalories et sa teneur en éléments nutritifs est la suivante :
- Matières grasses : 23 grammes (environ 60 % de graisses saines)
- Protéines : 32 grammes
- Glucides : 0,5 grammes
Sa teneur en sel est de 3,6 grammes pour 100 grammes de produit.
Nous concluons en ajoutant que les deux types de jambon sont un bombe de vitamines, minéraux et autres micronutriments essentiels.
En ce sens, le jambon ibérique présente un léger avantage par rapport au jambon Serrano : sa teneur plus élevée en micronutriments est la conséquence directe de la qualité de l'alimentation de l'animal dont il est issu.
En bref, le jambon ibérique et le jambon serrano sont tous deux une excellente source de protéines, de graisses saines et de micronutriments essentiels. Le seul inconvénient nutritionnel que l’on peut lui trouver est sa teneur en sel, qui peut être facilement corrigée par une consommation responsable.