Υπάρχουν εκείνοι που ισχυρίζονται ότι η Τα ζαμπόν Ιβηρικής διακρίνονται εύκολα με την πρώτη ματιά. Δεν είμαστε τόσο ξεκάθαροι σχετικά με αυτό, αφού ένα ζαμπόν σεράνο υψηλής ποιότητας ασφάλιστρο Μπορεί να έχει εξωτερική εμφάνιση πολύ παρόμοια με αυτή ενός ζαμπόν Ιβηρικής. Επιπλέον, υπάρχουν ορισμένες ράτσες χοίρων της Κεντρικής Ευρώπης που μοιράζονται πολλά μορφολογικά χαρακτηριστικά με την ιβηρική παραλλαγή μας, η οποία κάνει τη διαφοροποίηση ακόμη πιο δύσκολη γυμνό μάτι.
Και, αν αυτό δεν ήταν αρκετό, Δεν πρέπει να εμπιστευόμαστε ούτε το χρώμα των οπλών.: Υπάρχουν δείγματα ιβηρικών χοίρων που δεν έχουν σκούρες οπλές και υπάρχουν επίσης χοίροι κοινής ράτσας που έχουν μαύρες οπλές.
Με όλα αυτά στο τραπέζι, σας ενθαρρύνουμε να συνεχίσετε να διαβάζετε για να μάθετε τι πρέπει να αναζητήσετε για να αναγνωρίσετε ένα ιβηρικό ζαμπόν στο delicatessen ή στο σούπερ μάρκετ και πώς να το κάνετε όταν έχει ήδη κοπεί σε ένα τραπέζι.
Τύποι ζαμπόν Ιβηρικής και ζαμπόν Serrano
Πριν ξεκινήσουμε, ας διευκρινίσουμε τι είδους ζαμπόν μπορούμε να βρούμε σε καταστήματα και σούπερ μάρκετ:
- Ζαμπόν ιβηρικής βελανιδιάς: Τα ζαμπόν προέρχονται από ιβηρικούς χοίρους που εκτρέφονται ελεύθερα στα βοσκοτόπια. Η διατροφή αυτών των ζώων είναι 100% φυσική και περιλαμβάνει ρίζες, βότανα, φρούτα, μούρα και, φυσικά, βελανίδια.
- Ιβηρικό ζαμπόν cebo de campo (ονομάζεται επίσης recebo): Είναι πόδια ιβηρικών γουρουνιών που έχουν μεγαλώσει σε καθεστώς μερικής ελευθερίας. Η δίαιτα περιλαμβάνει μια περίοδο με βάση τα λαχανικά και τα βελανίδια και μια άλλη με βάση επιλεγμένες φυσικές ζωοτροφές.
- Ιβηρικό δόλωμα Ζαμπόν: Το ζαμπόν προέρχεται από την ίδια ράτσα. Η μεγάλη διαφορά είναι ότι, αν και εκτρέφονται με μερική ελευθερία, η πλειονότητα της διατροφής τους αποτελείται από εξαιρετικά επιλεγμένες φυσικές ζωοτροφές.
- Ζαμπόν Serrano: Το χοιρινό προέρχεται από μια από τις πολλές ποικιλίες του κοινού χοίρου. Συνήθως τρέφονται με ζωοτροφές, αν και η διατροφή τους μπορεί να περιλαμβάνει και δημητριακά. Πριν διατεθεί στην αγορά, το χοιρινό πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον 10 μήνες.
- Αποθεματικό ζαμπόν Serrano: Διακρίνεται από το προηγούμενο γιατί η περίοδος επούλωσής του είναι 12-15 μήνες.
- Gran Reserva Serrano Ham: Σε αυτή την περίπτωση, το πόδι ζαμπόν serrano πρέπει να θεραπεύεται για περισσότερο από 15 μήνες.
Πώς να ξεχωρίσετε το ζαμπόν Iberian και το ζαμπόν Serrano σε καταστήματα και σούπερ μάρκετ
Λοιπόν, ούτε λόγω της εξωτερικής του εμφάνισης ούτε λόγω του χρώματος της οπλής. Η μόνη αξιόπιστη ένδειξη θα μπορούσε να είναι το άρωμά του: τα αρώματα του ζαμπόν Ιβηρικής είναι πιο γλυκά και πιο διεισδυτικά από αυτά του ζαμπόν Serrano, αλλά ακόμη και ένας ειδικός θα μπορούσε να διστάσει όταν έρθει αντιμέτωπος με το μπουκέτο αρωματικό ζαμπόν πρώτης κατηγορίας Gran Reserva Serrano, ωριμασμένο με τη μέγιστη προσοχή.
Ο μόνος πρακτικός και αλάνθαστος τρόπος να ξεχωρίσεις το ένα ζαμπόν από το άλλο με μια ματιά είναι Δώστε προσοχή στο χρώμα της φλάντζας σας ή συνεχίστε να διαβάζετε προσεκτικά την ετικέτα. Το χαλινάρι είναι ένα μικρό πλαστικό κομμάτι που τα ζαμπόν Ιβηρικής έχουν τσακίσει σταθερά κάτω από την οπλή.
Είναι το χρώμα του χαλινιού που μας δίνει την ιδέα να μάθουμε αν το ζαμπόν είναι ιβηρικό ή όχι και, αν ναι, να ξέρουμε σε ποια κατηγορία ανήκει:
- Μαύρη φλάντζα: ζαμπόν με βελανίδι από 100% ιβηρικό γουρούνι
- Κόκκινη φλάντζα ή ετικέτα: ζαμπόν που τρέφεται με βελανίδι από ζώο ιβηρικής φυλής κατά 50% ή 75%.
- Πράσινη φλάντζα: δόλωμα αγρού/ζαμπόν recebo από γουρούνι που είναι κατά 50%, 75% ή 100% ιβηρικός.
- Λευκή φλάντζα: ζαμπόν δόλωμα από γουρούνι που είναι κατά 50%, 75% ή 100% ιβηρικό.
Η υποχρεωτική χρωματική φλάντζα στα ζαμπόν Ιβηρικής επιβάλλεται από τους ισπανικούς κανονισμούς. Έτσι, εάν ένα ζαμπόν δεν έχει μαύρη, κόκκινη, πράσινη ή λευκή φλάντζα πτυχωμένη κάτω από το νύχι, είναι επειδή δεν πληροί όλες τις προϋποθέσεις για να ταξινομηθεί ως ζαμπόν Ιβηρικής.
Από αυτή την άποψη, όταν πάμε στο δείτε ζαμπόν για αγορά Υπάρχει μια άλλη φλάντζα που πρέπει να λάβετε υπόψη:
- Χρυσό χρώμα φλάντζα: Πρόκειται για ζαμπόν από χοιρίδιο ιβηρικής φυλής 50%, 75% ή 100%, του οποίου όμως η αναπαραγωγή δεν πληροί καμία από τις προϋποθέσεις ώστε το ζαμπόν που λαμβάνεται να ταξινομηθεί ως ιβηρικό ζαμπόν.
Και πώς να γνωρίζουμε ακριβώς τον βαθμό φυλετικής καθαρότητας του ζώου από το οποίο προέρχεται ένα ιβηρικό ζαμπόν; Εύκολη: αυτές οι πληροφορίες πρέπει να αναγράφονται από τον επεξεργαστή κρέατος, σε υποχρεωτική βάση, στην ετικέτα του ζαμπόν.
Από την πλευρά τους, αν και οι παραγωγοί ζαμπόν Serrano δεν υποχρεούνται να σφίγγουν τα πόδια τους, υπάρχει επίσης ένας σφιγκτήρας για αυτό το είδος τεμαχίων:
- Μπλε φλάντζα: αποδεικνύει ότι, αν και ο χοίρος δεν είναι ιβηρικής καταγωγής, είναι ισπανικής καταγωγής και ότι η διαδικασία παραγωγής ζαμπόν περιλαμβάνει τουλάχιστον 12 μήνες ωρίμανσης και αυστηρό ποιοτικό έλεγχο.
Σε περίπτωση που ένας παραγωγός ζαμπόν δεν συμμορφωθεί με καμία από τις προαναφερθείσες απαιτήσεις και αποφασίσει να δεσμεύσει οικειοθελώς τα προϊόντα του, μπορεί να το πράξει. Χρησιμοποιώντας όμως πάντα έναν τόνο που δεν οδηγεί σε σύγχυση για τον τελικό καταναλωτή: η χρήση φλάντζες που μπορεί να μπερδέψουν τον καταναλωτή είναι πράξη τιμωρούμενη.
Αν συναντήσουμε ένα ζαμπόν του οποίου το χαλινάρι έχει, για παράδειγμα, ασημί χρώμα, έχουμε κατά νου ότι είναι ένα σημάδι που σκοπός του είναι να βελτιώσει αισθητικά την παρουσία του κομματιού, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το προϊόν πληροί κανένα πρότυπο ποιότητας βέβαιο.
Διαφορές μεταξύ ζαμπόν Ιβηρικής και ζαμπόν Serrano
Και τώρα που ξέρουμε πώς να διακρίνουμε, μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα, τι είδους ζαμπόν έχουμε μπροστά μας, ας μάθουμε πώς διαφέρουν πραγματικά και οι δύο φυλές χοιρινού και οι τύποι ζαμπόν:
Μορφολογία ζώων
Ο ιβηρικός χοίρος χαρακτηρίζεται από:
- Μια στενή και μυτερή μύτη
- Αυτιά στο γείσο
- Πολύ σκούρο ή μαύρο χρώμα μαλλιών
- Στυλιζαρισμένα και λεπτά πόδια στο κάτω μέρος
- Μαύρες ή πολύ σκούρες οπλές (όχι πάντα)
- Μύες με μεγάλη διήθηση λίπους
Από την πλευρά τους, οι κοινές φυλές χοίρων που χρησιμοποιούνται περισσότερο στην αλλαντοποιία χαρακτηρίζονται από:
- Ένα πιο κοντό και φαρδύ ρύγχος
- Δισκέτα αυτιά
- Ροζ ή πολύ ανοιχτό χρώμα
- Πόδια πιο κοντά και πιο χοντρά στο κάτω μέρος
- Ανοιχτόχρωμες οπλές (όχι πάντα)
- Μύες με λιγότερη διήθηση λίπους
Προέλευση και τόπος αναπαραγωγής του ζώου
Ιβηρικά ζαμπόν Μπορούν να προέρχονται μόνο από ζώα της ιβηρικής φυλής. Για να επωφεληθούν από αυτό το κριτήριο, οι γονείς των χοίρων πρέπει να είναι προηγουμένως εγγεγραμμένοι στο λεγόμενο Herd Book of the Iberian Pig, ένα μητρώο που σκοπό έχει να αποτρέψει την απάτη και να πιστοποιήσει, με 100% αξιοπιστία, τον βαθμό καθαρότητας της φυλής των χοίρων Αυτά τα ζώα.
Επιπλέον, όλα τα ζώα πρέπει να ήταν που εκτρέφονται και παχύνονται σε ισπανικό ή πορτογαλικό έδαφος. Ας μην εκπλαγούμε λοιπόν αν βρούμε ένα ζαμπόν Ιβηρικής από μια γειτονική χώρα: αν δείχνει την αντίστοιχη φλάντζα αναγνώρισης είναι επειδή πληροί τα πρότυπα ποιότητας και προέλευσης.
Αντιθέτως, Δεν υπάρχουν περιορισμοί φυλής ή καταγωγής για τα ζαμπόν Serrano.. Τα περισσότερα από αυτά λαμβάνονται από ποικιλίες του κοινού χοίρου. Duroc, μεγάλο λευκό, γη y Pietrain. Τα ζώα Μπορεί να έχουν μεγαλώσει εντός και εκτός της χώρας μας.
Όλες αυτές οι ράτσες χαρακτηρίζονται γιατί δεν είναι ιδιαίτερα απαιτητικές όταν πρόκειται για πάχυνση. Επομένως, είναι σχετικά εύκολο να επιτύχουν το ιδανικό τους βάρος, ακόμη και όταν η δίαιτα δεν είναι ιδιαίτερα επιλεγμένη.
Διατροφική αγωγή
Ανεξάρτητα από τον τύπο ιβηρικού ζαμπόν που θέλετε να παραγάγετε, μόνο προϊόντα πρώτης κατηγορίας χρησιμοποιούνται στη διατροφή των ιβηρικών χοίρων:
- βελανίδια
- Ρίζες και κόνδυλοι
- Φρούτα και μούρα
- Βότανα
- Δημητριακά
- Επιλεγμένες ζωοτροφές με φυσικά συστατικά
Από την πλευρά τους υπάρχουν κοινά γουρούνια που τρέφονται και με φυσικά και επιλεγμένα προϊόντα, κάτι που γίνεται αντιληπτό στην τελική ποιότητα του ζαμπόν, όπως συμβαίνει με τα ζαμπόν ανώτερης κατηγορίας Gran Reserva Serrano. Μπορούν όμως να τραφούν και αποκλειστικά με ζωοτροφές.
Διαδικασία σκλήρυνσης
Η ωρίμανση των ζαμπόν Ιβηρικής πραγματοποιείται πάντα σε αποθήκες ή χώρους στους οποίους οι περιβαλλοντικές συνθήκες είναι ιδανικές για Η διαδικασία σκλήρυνσης πραγματοποιείται προοδευτικά και φυσικά.
Αντίθετα, τα ζαμπόν Serrano μπορούν να θεραπευθούν τόσο σε οινοποιεία όσο και σε βιομηχανικά αποξηραντήρια. Στο τελευταίο χρησιμοποιούν μηχανήματα για τη μείωση της υγρασίας περιβάλλοντος στο ελάχιστο και ανεμιστήρες για να επιταχύνουν τη διαδικασία στεγνώματος όσο το δυνατόν περισσότερο, με άμεση συνέπεια τη μείωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος.
Οργανοληπτικές ιδιότητες
Και πώς μπορούμε να προσδιορίσουμε αν ένα ορεκτικό πιάτο κομμένο ζαμπόν είναι πραγματικά ιβηρικό ή αν, αντίθετα, κάποιος θέλει να μας δυσκολέψει και είναι ένα ζαμπόν Serrano υψηλής ποιότητας;
Λοιπόν, η αλήθεια είναι ότι το χρώμα και των δύο προϊόντων είναι παρόμοιο, καταλαμβάνοντας όλη τη γκάμα των αποχρώσεων που πηγαίνει από τους ροζ τόνους έως τους πολύ σκούρους καφέ τόνους.
Η βασική διαφορά είναι η διήθηση λίπους: Τα ζαμπόν Ιβηρικής έχουν κρέας γεμάτο με πολύ λεπτές φλέβες λίπους.
Αντίθετα, η υφή του serrano είναι πολύ πιο ομοιόμορφη, το κρέας υπερισχύει των λιπαρών διηθήσεων.
Είναι ακριβώς αυτή η διείσδυση λίπους που δίνει στο ιβηρικό ζαμπόν μια πιο ισχυρή, πιο γλυκιά και μεγαλύτερης διάρκειας γεύση από το ξάδελφό του ζαμπόν serrano. Επιπλέον, το διεισδυμένο λίπος διευκολύνει τη μάσηση και την κατάποση, κάτι που βοηθά στην ενίσχυση της γεύσης του.
Το ίδιο μπορούμε να πούμε για το άρωμα: αν εισπνεύσουμε τις υποδηλωτικές αρωματικές εκπομπές ενός φρεσκοκομμένου ζαμπόν Ιβηρικής και ενός ζαμπόν Serrano, θα παρατηρήσουμε ότι το πρώτο είναι ουσιαστικά πιο έντονες και συνεκτικές.
Η τιμή
Αν και η αναφορά αυτού του παράγοντα μπορεί να φαίνεται σαν αληθοφάνεια, δεν είναι. Το κόστος που συνδέεται με την παραγωγή ζαμπόν Ιβηρικής είναι πάντα σημαντικά υψηλότερο από εκείνο του ζαμπόν Serrano., κάτι που αποτυπώνεται στις τελικές τιμές και των δύο προϊόντων κρέατος.
Επομένως, ας είμαστε προσεκτικοί με εκείνα τα ζαμπόν Ιβηρικής που πωλούνται σε κανάλια πωλήσεων που δεν υπόκεινται στον έλεγχο των υγειονομικών αρχών, με τιμές κοντά σε αυτές του ζαμπόν σεράνο. Πιθανότατα, πρόκειται για ζαμπόν σεράνο πολύ καλής ποιότητας, αλλά όχι για αυθεντικό ιβηρικό ζαμπόν.
Διατροφικές ιδιότητες και θερμίδες του ζαμπόν Ιβηρικής και του ζαμπόν Serrano
Από αυτή την άποψη, και τα δύο προϊόντα είναι πολύ παρόμοια και ενδιαφέροντα. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλοί διατροφολόγοι που επιβεβαιώνουν ότι ένα σάντουιτς με ζαμπόν είναι ένα τρόφιμο που, διατροφικά μιλώντας, είναι πρακτικά πλήρες.
Η δήλωση οφείλεται στο γεγονός ότι είναι ένας συνδυασμός του οποίου η ισορροπία μεταξύ των υγιεινών υδατανθράκων του ψωμιού και των λιπών και πρωτεϊνών του ζαμπόν είναι σχεδόν τέλεια.
Και ποια είναι η διατροφική σύνθεση των ζαμπόν Ιβηρικής και ζαμπόν Serrano; Τα ακόλουθα, εκφρασμένα σε ενδεικτικές τιμές:
Ζαμπόν Ιβηρικής: θερμιδική πρόσληψη και διατροφική σύνθεση
Οι τιμές και τα ποσοστά που υποδεικνύονται έχουν ληφθεί απευθείας από τις ετικέτες του α Ιβηρικό δόλωμα Ζαμπόν και του α αποθεματικό ζαμπόν σεράνο, κατασκευασμένα και τα δύο από το ίδιο σπίτι.
Προφανώς, στην αγορά μπορείτε να βρείτε ζαμπόν των οποίων η θρεπτική αξία είναι διαφορετική, ανάλογα με τις διάφορες ράτσες και τις διατροφικές δίαιτες.
Συγκεκριμένα, η κατανάλωση 100 γρ Iberian Ham εξέταση παρέχει στον οργανισμό περίπου 390 χιλιοθερμίδες. Και η θρεπτική του αξία ανά 100 γραμμάρια προϊόντος είναι η εξής:
- Λίπη: 29 γραμμάρια (το 65% των οποίων είναι υγιή λίπη)
- Πρωτεΐνες: 31 γρ
- Υδατάνθρακες: 1 γραμμάριο
Η περιεκτικότητά του σε αλάτι είναι 3,5 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ζαμπόν.
Ζαμπόν Serrano: θερμιδική πρόσληψη και διατροφική σύνθεση
Από την πλευρά του, 100 γραμμ Ζαμπόν Serrano αναλύονται έχουν α ενεργειακή αξία περίπου 310 χιλιοθερμίδες και η περιεκτικότητά του σε θρεπτικά συστατικά έχει ως εξής:
- Λίπος: 23 γραμμάρια (περίπου 60% υγιεινά λιπαρά)
- Πρωτεΐνες: 32 γρ
- Υδατάνθρακες: 0,5 γραμμάρια
Η περιεκτικότητά του σε αλάτι είναι 3,6 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.
Καταλήγουμε προσθέτοντας ότι και τα δύο είδη ζαμπόν είναι α βόμβα βιταμινών, μετάλλων και άλλων βασικών μικροθρεπτικών συστατικών.
Υπό αυτή την έννοια, το ζαμπόν Ιβηρικής έχει ένα μικρό πλεονέκτημα έναντι του ζαμπόν Serrano: η υψηλότερη περιεκτικότητά του σε μικροθρεπτικά συστατικά είναι η άμεση συνέπεια της ποιότητας της διατροφής του ζώου από το οποίο προέρχεται.
Εν ολίγοις, και το ζαμπόν Ιβηρικής και το ζαμπόν Serrano είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών, υγιεινών λιπαρών και βασικών μικροθρεπτικών συστατικών. Το μόνο διατροφικό μειονέκτημα που μπορεί να βρεθεί είναι η περιεκτικότητά του σε αλάτι, κάτι που διορθώνεται εύκολα με την υπεύθυνη κατανάλωση.