Anche se lo zucchero e dolcificanti dolcificano gli alimenti allo stesso modo, il loro peso non è lo stesso, quindi le misure che vengono utilizzate non sono le stesse. Questa è la prima regola da imparare per sostituire lo zucchero con un dolcificante. In questo modo, se la ricetta da realizzare richiede 200 grammi di zucchero, non si può mettere la stessa quantità di dolcificante, correndo il rischio di addolcire la ricetta due volte.
C'è un'intera gamma di dolcificanti artificiale in commercio, tra gli altri aspartame, ciclamato e saccarina, ma solo quest'ultima è adatta all'uso in forno poiché resiste alla forte temperature. D'altra parte, questi dolcificanti sono venduti in polvere, pillole o liquidi.
Questo di solito è il dolcificante più utilizzati per ricette di pasticceria, e prodotti cotti al forno o al microonde. Ci riferiamo ai dolcificanti in polvere. L'equivalenza è molto semplice, 10 grammi di zucchero equivalgono a un grammo di dolcificante, come vedete, il zucchero normale pesa 10 volte di più del dolcificante artificiale. In questo modo, per calcolare la quantità di quest'ultimo, è sufficiente dividere per 10 i grammi di zucchero.
pillole saccarina contengono una quantità di dolcificante più concentrata rispetto al resto. In questo modo la formula per calcolare il numero di pastiglie è stata la stessa della precedente, divisa per 10, ma in questo caso il risultato va moltiplicato per due.
El dolcificante liquido pesa quasi quanto il dolcificante in polvere, ma per un risultato in millimetri anziché in grammi, la cifra varia leggermente. Devi dividere il numero totale di grammi di zucchero specificato nella ricetta per 12,5. Il risultato ottenuto corrisponde ai millilitri di dolcificante liquido.