Der er dem, der hævder, at Iberiske skinker er let at skelne ved første øjekast. Vi er ikke så afklarede om det, da en serranoskinke af høj kvalitet præmie Den kan have et ydre udseende, der ligner en iberisk skinke. Derudover er der nogle racer af centraleuropæiske grise, der deler mange morfologiske egenskaber med vores iberiske variant, som gør differentiering endnu sværere det blotte øje.
Og hvis dette ikke var nok, Vi skal heller ikke stole på farven på hovene.: Der er eksemplarer af iberiske grise, der ikke har mørke hove, og der er også almindelige racesvin, der har sortlige hove.
Med alt dette på bordet, opfordrer vi dig til at fortsætte med at læse for at lære, hvad du skal kigge efter for at genkende en iberisk skinke i delikatessen eller supermarkedet, og hvordan du gør det, når den allerede er skåret på et bord.
Typer af iberisk skinke og serranoskinke
Inden vi starter, lad os afklare, hvilke typer skinke vi kan finde i butikker og supermarkeder:
- Iberisk agern fodret skinke: Skinkerne kommer fra iberiske grise, der opdrættes frit på græsarealerne. Disse dyrs kost er 100% naturlig og inkluderer rødder, urter, frugter, bær og selvfølgelig agern.
- Iberisk cebo de campo skinke (også kaldet recebo): De er ben af iberiske grise opdrættet i et delvist frihedsregime. Diæten omfatter en periode baseret på grøntsager og agern og en anden baseret på udvalgt naturligt foder.
- Iberisk agn skinke: Skinken kommer fra samme race. Den store forskel er, at selvom de er opdrættet i delvis frihed, så består deres hovedkost af højt udvalgt naturligt foder.
- Serrano skinke: Svinekødet kommer fra en af de mange varianter af almindelig gris. De fodres normalt med foder, selvom deres kost også kan omfatte korn. Inden det markedsføres, skal svinekødet være kureret i minimum 10 måneder.
- Serrano skinke reserve: Den adskiller sig fra den foregående, fordi dens helingsperiode er 12-15 måneder.
- Gran Reserva Serrano skinke: I dette tilfælde skal serranoskinkebenet hærdes i mere end 15 måneder.
Hvordan man skelner iberisk skinke og serranoskinke i butikker og supermarkeder
Nå, hverken på grund af dets ydre udseende eller på grund af hovens farve. Den eneste pålidelige ledetråd kunne være dens aroma: aromaerne af iberisk skinke er sødere og mere gennemtrængende end serranoskinkens, men selv en ekspert kunne tøve, når de står over for buket aromatisk af en førsteklasses Gran Reserva Serrano skinke, hærdet med den største omhu.
Den eneste praktiske og ufejlbarlige måde at skelne en skinke fra en anden på et øjeblik er Vær opmærksom på farven på din flange eller fortsæt med at læse etiketten omhyggeligt. Trensen er et lille plastikstykke, som iberiske skinker har krympet solidt under hoven.
Det er farven på tøjlen, der giver os fingerpeg om, om skinken er iberisk eller ej, og i givet fald at vide, hvilken kategori den tilhører:
- Sort flange: agern-fodret skinke fra en 100% iberisk gris
- Rød flange eller etiket: agernfodret skinke fra et 50 % eller 75 % iberisk racedyr
- Grøn flange: markagn/recebo skinke fra en gris, der er 50 %, 75 % eller 100 % iberisk.
- Hvid flange: lokkemad fra en gris, der er 50 %, 75 % eller 100 % iberisk.
Den obligatoriske farveflange på iberiske skinker er pålagt af spanske regler. Så hvis en skinke ikke har en sort, rød, grøn eller hvid flange krympet under neglen, er det fordi den ikke opfylder alle kravene for at blive klassificeret som en iberisk skinke.
I denne forbindelse, når vi går til se skinker at købe Der er en anden flange at tage i betragtning:
- Guld farve flange: Det er en skinke fra en 50 %, 75 % eller 100 % iberisk racesvin, men hvis avl ikke har opfyldt nogen af kravene for, at den opnåede skinke kan klassificeres som iberisk skinke.
Og hvordan ved man nøjagtigt graden af racerenhed af det dyr, hvorfra en iberisk skinke kommer? Nemt: Disse oplysninger skal angives af kødforarbejderen på obligatorisk basis på skinkeetiketten.
Selvom Serrano-skinkeproducenter ikke er forpligtet til at klemme deres ben, er der også en klemme til denne type stykker:
- Blå flange: beviser, at selv om grisen ikke er iberisk, er den af spansk oprindelse, og at skinkeproduktionsprocessen omfatter mindst 12 måneders modning og streng kvalitetskontrol.
I tilfælde af at en skinkeproducent ikke overholder nogen af de førnævnte krav og beslutter sig for frivilligt at klemme sine produkter, kan han gøre det. Men brug altid en tone, der ikke fører til forvirring for den endelige forbruger: Brug af flanger, der kan forvirre forbrugeren, er en strafbar handling.
Hvis vi støder på en skinke, hvis trense for eksempel er sølvfarvet, husker vi på, at det er et skilt, hvis formål er at æstetisk forstærke stykkets tilstedeværelse, men det betyder ikke, at produktet lever op til nogen kvalitetsstandard. bestemt.
Forskelle mellem iberisk skinke og serranoskinke
Og nu hvor vi ved, hvordan vi i løbet af få sekunder kan skelne, hvilken type skinke vi har for øjnene af os, lad os vide, hvordan begge racer af svinekød og typer af skinke virkelig adskiller sig:
Dyremorfologi
Den iberiske gris er kendetegnet ved:
- En smal og spids næse
- Ører på visir
- Meget mørk eller sort hårfarve
- Stiliserede og tynde ben forneden
- Sorte eller meget mørke hove (ikke altid)
- Muskler med meget fedtinfiltration
På deres side er de almindelige svineracer mest brugt i charcuteri kendetegnet ved:
- En kortere og bredere snude
- Floppy ører
- Pink eller meget lys farve
- Benene kortere og tykkere forneden
- Lyse hove (ikke altid)
- Muskler med mindre fedtinfiltration
Dyrets oprindelse og avlssted
Iberiske skinker De kan kun komme fra dyr af den iberiske race. For at nyde godt af denne modydelse skal grisenes forældre på forhånd være registreret i den såkaldte Herd Book of the Iberian Pig, et register, hvis formål er at forhindre svindel og med 100 % pålidelighed attestere grisenes racerenhedsgrad. Disse dyr.
Desuden skal alle dyr have været opdrættet og opfedet på spansk eller portugisisk område. Så lad os ikke blive overraskede, hvis vi finder en iberisk skinke fra et naboland: hvis den viser den tilsvarende identifikationsflange, er det fordi den opfylder standarderne for kvalitet og oprindelse.
Derimod Der er ingen race- eller oprindelsesbegrænsninger for Serrano-skinker.. De fleste af dem er opnået fra sorter af den almindelige gris. duroc, stor hvid, landrace y pietrain. Dyrene De kan være opvokset i og uden for vores land.
Alle disse racer er karakteriseret, fordi de ikke er specielt krævende, når det kommer til opfedning. Derfor er det relativt nemt at opnå deres idealvægt, selv når kosten ikke er specielt udvalgt.
Ernæringsregime
Uanset hvilken type iberisk skinke, du ønsker at producere, er der kun førsteklasses produkter, der anvendes i kosten til iberiske grise:
- agern
- Rødder og knolde
- frugter og bær
- urter
- korn
- Udvalgt foder lavet med naturlige ingredienser
For deres vedkommende er der almindelige grise, som også fodres med naturlige og udvalgte produkter, noget der mærkes på skinkens endelige kvalitet, ligesom det er tilfældet med den højere kategori Gran Reserva Serrano skinker. Men de kan også udelukkende fodres med foder.
Hærdningsproces
Hærdningen af iberiske skinker udføres altid i lagre eller rum, hvor miljøforholdene er ideelle til Hærdningsprocessen udføres gradvist og naturligt.
Tværtimod kan Serranoskinker kureres både i vingårde og i industrielle tørrerum. I sidstnævnte bruger de maskiner for at reducere den omgivende luftfugtighed til et minimum og ventilatorer for at fremskynde tørringsprocessen så meget som muligt, med den direkte konsekvens, at kvaliteten af slutproduktet falder.
Organoleptiske egenskaber
Og hvordan afgør vi, om en appetitlig tallerken med skiveskåret skinke virkelig er iberisk, eller om der tværtimod er nogen, der vil give os en hård tid, og det er en Serrano-skinke af højeste kvalitet?
Nå, sandheden er, at farven på begge produkter er ens og optager hele rækken af nuancer, der går fra lyserøde toner til meget mørke rødbrune toner.
Den grundlæggende forskel er fedtinfiltration: Iberiske skinker har kød fyldt med meget fine fedtårer.
Tværtimod er serranos tekstur meget mere ensartet, kød dominerer over fede infiltrationer.
Det er netop denne infiltration af fedt, der giver den iberiske skinke sit en mere kraftfuld, sødere og længerevarende smag end sin fætter serranoskinke. Derudover gør det infiltrerede fedt det lettere at tygge og synke, hvilket hjælper med at forbedre smagen.
Det samme kan siges om aromaen: hvis vi inhalerer de suggestive aromatiske udstrålinger fra en friskskåret iberisk skinke og en Serranoskinke, vil vi bemærke, at førstnævnte er væsentligt mere intens og involverende.
Prisen
Selvom det kan virke som en sandhed at nævne denne faktor, er det ikke. Omkostningerne forbundet med produktionen af iberisk skinke er altid væsentligt højere end for Serranoskinke., noget der afspejles i de endelige priser på begge kødprodukter.
Lad os derfor være på vagt over for de iberiske skinker, der sælges i salgskanaler, der ikke er underlagt sundhedsmyndighedernes kontrol, med priser tæt på serranoskinke. Mest sandsynligt er disse serranoskinker af meget god kvalitet, men ikke autentisk iberisk skinke.
Ernæringsmæssige egenskaber og kalorier af iberisk skinke og serranoskinke
I denne henseende er begge produkter meget ens og interessante. Faktisk er der mange ernæringseksperter, der bekræfter, at en skinkesandwich er en mad, der ernæringsmæssigt er praktisk talt komplet.
Udsagnet skyldes, at det er en kombination, hvis balance mellem brødets sunde kulhydrater og skinkens fedtstoffer og proteiner er nærmest perfekt.
Og hvad er den ernæringsmæssige sammensætning af iberiske skinker og serranoskinker? Følgende, udtrykt i vejledende værdier:
Iberisk skinke: kalorieindtag og ernæringssammensætning
De angivne værdier og procenter er taget direkte fra etiketterne på en Iberisk agn Skinke og af en reserve serranoskinke, begge lavet af samme hus.
På markedet kan du naturligvis finde skinker, hvis næringsværdi er forskellig afhængig af de forskellige racer og diæter.
Nærmere bestemt forbruget af 100 gram jamón ibérico undersøgt giver kroppen omkring 390 kilokalorier. Og dens næringsværdi pr. 100 gram produkt er følgende:
- Fedt: 29 gram (hvoraf 65% er sunde fedtstoffer)
- Protein: 31 gram
- Kulhydrater: 1 gram
Dens saltindhold er 3,5 gram pr. 100 gram skinke.
Serranoskinke: kalorieindtag og ernæringssammensætning
For sit vedkommende 100 gram af Serrano skinke analyseret har en energiværdi på omkring 310 kilokalorier og dets næringsindhold er som følger:
- Fedt: 23 gram (ca. 60 % sundt fedt)
- Protein: 32 gram
- Kulhydrater: 0,5 gram
Dens saltindhold er 3,6 gram pr. 100 gram produkt.
Vi afslutter med at tilføje, at begge typer skinke er en bombe af vitaminer, mineraler og andre essentielle mikronæringsstoffer.
I denne forstand har iberisk skinke en lille fordel i forhold til Serrano-skinke: dens højere indhold af mikronæringsstoffer er den direkte konsekvens af kvaliteten af kosten for det dyr, den kommer fra.
Kort sagt er både iberisk skinke og serranoskinke en fremragende kilde til protein, sunde fedtstoffer og essentielle mikronæringsstoffer. Den eneste ernæringsmæssige ulempe, der kan findes, er dets saltindhold, noget der let kan rettes gennem ansvarligt forbrug.