Есть те, кто утверждает, что Иберийский хамон легко отличить с первого взгляда.. Нам это не совсем ясно, поскольку высококачественная ветчина серрано премия По внешнему виду он может очень напоминать иберийский хамон. Кроме того, есть некоторые породы центральноевропейских свиней, которые имеют много общих морфологических характеристик с нашим иберийским вариантом. еще больше затрудняет дифференциацию невооруженным глазом.
И, если этого было недостаточно, Не стоит доверять и цвету копыт.: Есть экземпляры иберийских свиней, у которых нет темных копыт, а также свиньи обычных пород, у которых копыта черноватые.
Имея все это на столе, мы рекомендуем вам продолжить чтение, чтобы узнать, на что следует обратить внимание, чтобы распознать иберийскую ветчину в гастрономе или супермаркете, и как это сделать, когда она уже нарезана на столе.
Виды иберийской ветчины и ветчины Серрано
Прежде чем начать, давайте уточним, какие виды ветчины мы можем найти в магазинах и супермаркетах:
- Иберийская ветчина, откормленная желудями: Ветчины получают от иберийских свиней, которых свободно выращивают на пастбищах. Рацион этих животных на 100% натуральный и включает в себя коренья, травы, фрукты, ягоды и, конечно же, желуди.
- Иберийская ветчина себо де кампо (также называемая ресебо): Это ноги иберийских свиней, выращенных в условиях частичной свободы. Диета включает в себя период, основанный на овощах и желудях, и другой, основанный на отборных натуральных кормах.
- Иберийская наживка Хам: Ветчина происходит из той же породы. Большая разница в том, что, хотя они выращиваются в условиях частичной свободы, их рацион в основном состоит из тщательно отобранных натуральных кормов.
- Ветчина Серрано: Свинина происходит от одной из многих разновидностей обыкновенной свиньи. Их обычно кормят комбикормами, хотя в их рацион могут входить и зерновые. Прежде чем поступить на рынок, свинину необходимо вылечить в течение как минимум 10 месяцев.
- Запас ветчины Серрано: От предыдущего он отличается тем, что период его заживления составляет 12-15 месяцев.
- Ветчина Гран Резерва Серрано: В этом случае ножку ветчины серрано необходимо вылечивать более 15 месяцев.
Как отличить иберийскую ветчину от ветчины Серрано в магазинах и супермаркетах
Ну, ни из-за внешнего вида, ни из-за цвета копыта. Единственным надежным ключом к разгадке может быть его аромат: аромат иберийской ветчины слаще и более пронзительный, чем у ветчины Серрано, но даже эксперт может колебаться, столкнувшись с букет аромат первоклассной ветчины Gran Reserva Serrano, приготовленной с величайшей тщательностью.
Единственный практичный и безошибочный способ с первого взгляда отличить одну ветчину от другой — это Обратите внимание на цвет вашего фланца или внимательно прочитайте этикетку.. Уздечка представляет собой небольшой пластиковый кусок, который иберийские окорока прочно зажали под копытом.
Именно цвет уздечки дает нам ключ к тому, чтобы узнать, является ли ветчина иберийской или нет, и если да, то к какой категории она принадлежит:
- Черный фланец: ветчина откормленная на желудях из 100% иберийской свиньи
- Красный фланец или этикетка: ветчина, откормленная желудями, от 50% или 75% животных иберийской породы
- Зеленый фланец: полевая наживка/ветчина рецебо от свиньи, которая на 50%, 75% или 100% иберийская.
- Белый фланец: ветчина наживки от свиньи, которая на 50%, 75% или 100% иберийская.
Обязательная цветная кромка иберийской ветчины установлена испанскими правилами. Таким образом, если у ветчины нет черного, красного, зеленого или белого края, загнутого под ноготь, это потому, что она не соответствует всем требованиям, чтобы быть классифицированной как иберийская ветчина.
В связи с этим, когда мы идём в увидеть ветчину, чтобы купить Следует принять во внимание еще один фланец:
- Фланец золотого цвета: Это ветчина, полученная на 50%, 75% или 100% от свиней иберийской породы, но выведение которой не отвечает ни одному из требований, предъявляемых к полученной ветчине, чтобы ее можно было классифицировать как иберийскую ветчину.
И как точно узнать степень расовой чистоты животного, от которого происходит иберийский окорок? Легко: эта информация должна быть подробно указана мясопереработчиком на этикетке ветчины в обязательном порядке.
Со своей стороны, хотя производители ветчины Серрано не обязаны зажимать ноги, для этого типа кусков также существует зажим:
- Синий фланец: доказывает, что, хотя свинья не иберийская, но испанского происхождения и что процесс производства ветчины включает не менее 12 месяцев выдержки и строгий контроль качества.
В случае, если производитель ветчины не соблюдает какое-либо из вышеуказанных требований и решает добровольно зафиксировать свою продукцию, он может это сделать. Но всегда используйте тон, не приводящий в замешательство конечного потребителя: использование фланцев, которые могут сбить потребителя с толку, является наказуемым деянием.
Если мы встречаем ветчину, у которой фланец, например, серебряный, мы помним, что это знак, целью которого является эстетическое улучшение внешнего вида куска, но это не означает, что продукт соответствует какому-либо стандарту качества. .
Различия между иберийской ветчиной и ветчиной Серрано
И теперь, когда мы знаем, как за считанные секунды отличить, какой сорт ветчины перед нашими глазами, давайте узнаем, чем на самом деле отличаются обе породы свинины и виды ветчины:
Морфология животных
Иберийская свинья характеризуется:
- Узкий и заостренный нос
- Уши на козырьке
- Очень темный или черный цвет волос
- Стилизованные и тонкие ножки внизу.
- Черные или очень темные копыта (не всегда)
- Мышцы с большим количеством жировой инфильтрации.
Со своей стороны, распространенные породы свиней, наиболее часто используемые в мясных деликатесах, характеризуются:
- Более короткая и широкая морда
- Висячие уши
- Розовый или очень светлый окрас
- Ноги короче и толще внизу.
- Светлые копыта (не всегда)
- Мышцы с меньшей жировой инфильтрацией
Происхождение и место разведения животного
Иберийская ветчина Они могут происходить только от животных иберийской породы.. Чтобы воспользоваться этим преимуществом, родители свиней должны быть предварительно зарегистрированы в так называемой племенной книге иберийских свиней, реестре, целью которого является предотвращение мошенничества и подтверждение со 100% достоверностью степени чистоты породы свиней. ...Эти животные.
Кроме того, все животные должны быть выращен и откормлен на территории Испании или Португалии. Так что не будем удивляться, если мы обнаружим иберийскую ветчину из соседней страны: если на ней имеется соответствующий идентификационный фланец, то это значит, что она соответствует стандартам качества и происхождения.
В отличие от этого, Для ветчины Серрано нет ограничений по породе или происхождению.. Большинство из них получено из разновидностей свиньи обыкновенной. Дюрок, большой белый, ландрас y пьетрен. Животные Возможно, они были воспитаны внутри и за пределами нашей страны..
Все эти породы характеризуются тем, что они не особенно требовательны в откорме. Поэтому добиться своего идеального веса сравнительно легко, даже если диета не особо подбирается.
Режим питания
Независимо от вида иберийской ветчины, которую вы хотите производить, в рационе иберийских свиней используются только первоклассные продукты:
- желуди
- Корни и клубни
- Фрукты и ягоды
- Травы
- Злаки
- Отборный корм, изготовленный из натуральных ингредиентов.
Со своей стороны, есть обычные свиньи, которых также кормят натуральными и отборными продуктами, что заметно по конечному качеству ветчины, как в случае с ветчиной высшей категории Gran Reserva Serrano. Но их также можно кормить исключительно комбикормами.
Процесс отверждения
Вяление иберийской ветчины всегда осуществляется на складах или в помещениях, где условия окружающей среды идеальны для Процесс отверждения осуществляется постепенно и естественно.
Напротив, ветчину Серрано можно коптить как на винодельнях, так и в промышленных сушильных камерах. В последнем они используют машины для снижения влажности окружающей среды до минимума и вентиляторы для максимального ускорения процесса сушки, что прямым следствием является снижение качества конечного продукта.
Органолептические свойства
И как мы определим, действительно ли аппетитная тарелка нарезанной ветчины действительно иберийская или же, наоборот, кто-то хочет нас задеть и это ветчина Серрано высочайшего качества?
Да, правда, цвет обоих продуктов схож, занимая всю гамму оттенков, начиная от розовых тонов и заканчивая очень темно-бордовыми тонами.
Основное отличие – жировая инфильтрация: Мясо иберийской ветчины пронизано очень тонкими прожилками жира..
Напротив, текстура серрано гораздо более однородна. преобладание мяса над жировыми инфильтратами.
Именно проникновение жира придает иберийской ветчине ее ценность. более сильный, сладкий и продолжительный вкус, чем у его двоюродного брата ветчины серрано.. Кроме того, проникший жир облегчает жевание и глотание, что помогает улучшить его вкус.
То же самое можно сказать и об аромате: если мы вдохнем манящие ароматические испарения свеженарезанной иберийской ветчины и ветчины Серрано, мы заметим, что первая существенно более интенсивным и захватывающим.
Цена
Хотя упоминание этого фактора может показаться банальным, это не так. Затраты, связанные с производством иберийской ветчины, всегда заметно выше, чем затраты на производство ветчины Серрано., что отражается на окончательных ценах на оба мясных продукта.
Поэтому давайте с осторожностью относиться к той иберийской ветчине, которая продается в каналах продаж, не подлежащих контролю органов здравоохранения, по ценам, близким к ценам на ветчину серрано. Скорее всего, это ветчина серрано очень хорошего качества, а не настоящая иберийская ветчина.
Пищевые свойства и калорийность иберийской ветчины и ветчины Серрано.
В этом отношении оба продукта очень похожи и интересны. На самом деле, многие диетологи утверждают, что сэндвич с ветчиной — это практически полноценная пища с точки зрения питания.
Это утверждение связано с тем, что это комбинация, в которой баланс между полезными углеводами хлеба и жирами и белками ветчины почти идеален.
А каков питательный состав иберийской ветчины и ветчины Серрано? Нижеследующее, выраженное в ориентировочных значениях:
Иберийская ветчина: калорийность и пищевой состав
Указанные значения и проценты взяты непосредственно с этикеток. Иберийская наживка Ветчина и из запас ветчины серрано, оба сделаны в одном доме.
Очевидно, что на рынке можно найти ветчины, пищевая ценность которых различна в зависимости от различных пород и диетического рациона.
В частности, потребление 100 граммов Иберийская ветчина исследовал обеспечивает организм около 390 килокалорий. А его пищевая ценность на 100 грамм продукта следующая:
- Жиры: 29 грамм (65% из которых — полезные жиры)
- Белок: 31 г
- Углеводы: 1 грамм
Содержание соли составляет 3,5 грамма на 100 граммов ветчины.
Ветчина Серрано: калорийность и пищевой состав
Со своей стороны, 100 грамм Ветчина Серрано проанализированные имеют энергетическая ценность около 310 килокалорий и его содержание питательных веществ следующее:
- Жиры: 23 грамма (около 60% полезных жиров)
- Белок: 32 г
- Углеводы: 0,5 г
Содержание соли в нем составляет 3,6 грамма на 100 грамм продукта.
В заключение добавим, что оба типа ветчины являются бомба витаминов, минералов и других необходимых микроэлементов.
В этом смысле иберийская ветчина имеет небольшое преимущество перед ветчиной Серрано: более высокое содержание микроэлементов в ней является прямым следствием качества рациона животного, от которого она получена.
Короче говоря, и иберийская ветчина, и ветчина Серрано отличный источник белка, полезных жиров и необходимых микроэлементов. Единственный недостаток питания, который можно обнаружить, — это содержание соли, которое легко исправить за счет ответственного потребления.