Sunt cei care susțin că Șuncile iberice sunt ușor de distins la prima vedere. Nu suntem atât de clari, deoarece o șuncă serrano de înaltă calitate premiu Poate avea un aspect exterior foarte asemănător cu cel al șuncii iberice. În plus, există câteva rase de porci din Europa Centrală care împărtășesc multe caracteristici morfologice cu varianta noastră iberică, care face diferențierea și mai dificilă cu ochiul liber.
Și, dacă acest lucru nu ar fi de ajuns, Nu trebuie să avem încredere nici în culoarea copitelor.: Exista exemplare de porci iberici care nu au copite inchise la culoare si sunt si porci de rasa comuna care au copite negricioase.
Cu toate acestea pe masă, vă încurajăm să continuați să citiți pentru a afla ce ar trebui să căutați pentru a recunoaște o șuncă iberică în delicatesen sau supermarket și cum să o faceți atunci când a fost deja tăiată pe o masă.
Tipuri de șuncă iberică și șuncă Serrano
Înainte de a începe, să clarificăm ce tipuri de șuncă putem găsi în magazine și supermarketuri:
- șuncă iberică cu ghindă: Șuncile provin de la porci iberici care sunt crescuți liber la pășuni. Dieta acestor animale este 100% naturală și include rădăcini, ierburi, fructe, fructe de pădure și, bineînțeles, ghinde.
- șuncă iberică cebo de campo (numită și recebo): Sunt picioare de porci iberici crescuți în regim de libertate parțială. Dieta include o perioadă bazată pe legume și ghinde și alta pe bază de furaje naturale selectate.
- Momeală iberică Suncă: Șunca provine din aceeași rasă. Marea diferență este că, deși sunt crescuți în libertate parțială, dieta lor majoritară constă din furaje naturale foarte selectate.
- șuncă Serrano: Carnea de porc provine dintr-una dintre numeroasele soiuri de porc comun. De obicei, sunt hrăniți cu furaje, deși dieta lor poate include și cereale. Înainte de a fi comercializată, carnea de porc trebuie să fie curată pentru o perioadă minimă de 10 luni.
- Rezervă de șuncă Serrano: Se deosebește de precedentul deoarece perioada sa de vindecare este de 12-15 luni.
- Sunca Serrano Gran Reserva: În acest caz, pulpa de șuncă serrano trebuie să fie curată mai mult de 15 luni.
Cum să distingem șunca iberică și șunca Serrano în magazine și supermarketuri
Ei bine, nici din cauza aspectului exterior, nici din cauza culorii copitei. Singurul indiciu de încredere ar putea fi aroma lui: aromele șuncii iberice sunt mai dulci și mai pătrunzătoare decât cele ale șuncii Serrano, dar chiar și un expert ar putea ezita când se confruntă cu buchet aromatic al unei șunci Gran Reserva Serrano de primă clasă, vindecată cu cea mai mare grijă.
Singurul mod practic și infailibil de a distinge dintr-o privire o șuncă de alta este Acordați atenție culorii flanșei sau citiți cu atenție eticheta. Căpăstrul este o bucată mică de plastic pe care șuncile iberice au strâns solid sub copită.
Culoarea căpăstrului este cea care ne dă indiciu să știm dacă șunca este iberică sau nu și, dacă da, să știm din ce categorie aparține:
- Flanșă neagră: șuncă de ghindă de la un porc 100% iberic
- Flanșă roșie sau etichetă: șuncă hrănită cu ghindă de la un animal de rasă iberică 50% sau 75%.
- Flanșă verde: momeală de câmp/șuncă recebo de la un porc care este 50%, 75% sau 100% iberic.
- Flanșă albă: șuncă de momeală de la un porc care este 50%, 75% sau 100% iberică.
Flanșa de culoare obligatorie pentru șuncile iberice este impusă de reglementările spaniole. Deci, dacă o șuncă nu are o flanșă neagră, roșie, verde sau albă sertizată sub unghie, este pentru că nu îndeplinește toate cerințele pentru a fi clasificată ca șuncă iberică.
În acest sens, când mergem la vezi șunci de cumpărat Există o altă flanșă de luat în considerare:
- Flanșă de culoare aurie: Este o șuncă de la un porc de rasă 50%, 75% sau 100% iberică, dar a cărui creștere nu a îndeplinit niciuna dintre cerințele pentru ca șunca obținută să fie clasificată ca șuncă iberică.
Și cum să știm exact gradul de puritate rasială a animalului de la care provine o șuncă iberică? Ușor: aceste informații trebuie detaliate de către procesatorul de carne, în mod obligatoriu, pe eticheta șuncii.
La rândul lor, deși producătorii de șuncă Serrano nu sunt obligați să-și prindă picioarele, există și o clemă pentru acest tip de bucăți:
- Flanșă albastră: demonstrează că, deși porcul nu este iberic, este de origine spaniolă și că procesul de producție a șuncii include cel puțin 12 luni de întărire și un control strict al calității.
În cazul în care un producător de șuncă nu respectă niciuna dintre cerințele menționate mai sus și decide să-și bloceze voluntar produsele, acesta poate face acest lucru. Dar întotdeauna folosind un ton care să nu conducă la confuzie pentru consumatorul final: folosirea flanșelor care pot deruta consumatorul este o faptă pedepsită.
Dacă dăm peste o șuncă al cărei căpăstru este, de exemplu, de culoare argintie, ținem cont că este un semn al cărui scop este de a spori estetic prezența piesei, dar asta nu înseamnă că produsul îndeplinește vreun standard de calitate. .sigur.
Diferențele dintre șunca iberică și șunca Serrano
Și acum că știm să distingem, în câteva secunde, ce tip de șuncă avem în fața ochilor, să știm cum diferă cu adevărat ambele rase de porc și tipurile de șuncă:
Morfologia animalelor
Porcul iberic se caracterizează prin:
- Un nas îngust și ascuțit
- Urechi pe vizor
- Culoarea părului foarte închisă sau neagră
- Picioare stilizate și subțiri în partea de jos
- Copite negre sau foarte întunecate (nu întotdeauna)
- Mușchi cu multă infiltrare de grăsime
La rândul lor, rasele obișnuite de porci cele mai utilizate în mezeluri se caracterizează prin:
- Un bot mai scurt și mai larg
- Urechi floare
- Roz sau culoare foarte deschisă
- Picioarele mai scurte și mai groase în partea de jos
- Copite de culoare deschisă (nu întotdeauna)
- Mușchi cu mai puțină infiltrare de grăsime
Originea și locul de reproducere a animalului
șunci iberice Pot proveni doar de la animale din rasa iberică. Pentru a se bucura de această considerație, părinții porcilor trebuie să fie înscriși în prealabil în așa-numita Carte Genealogică a Porcului Iberic, registru al cărui scop este prevenirea fraudei și certificarea, cu o fiabilitate de 100%, a gradului de puritate a rasei porcilor. Aceste animale.
În plus, toate animalele trebuie să fi fost crescut și îngrășat pe teritoriul spaniol sau portughez. Asa ca sa nu fim surprinsi daca gasim o sunca iberica dintr-o tara vecina: daca prezinta flansa de identificare corespunzatoare este pentru ca indeplineste standardele de calitate si provenienta.
Prin contrast, Nu există limitări de rasă sau origine pentru șuncile Serrano.. Cele mai multe dintre ele sunt obținute din soiuri de porc comun. Duroc, mare alb, Landrace y pietrain. Animalele Este posibil să fi fost crescuți în interiorul și în afara țării noastre.
Toate aceste rase se caracterizează pentru că nu sunt deosebit de solicitante când vine vorba de îngrășare. Prin urmare, este relativ ușor să le atingeți greutatea ideală, chiar și atunci când dieta nu este deosebit de selectată.
Regim nutrițional
Indiferent de tipul de șuncă iberică pe care doriți să-l produceți, în dieta porcilor iberici se folosesc doar produse de primă clasă:
- ghinde
- Rădăcini și tuberculi
- Fructe și fructe de pădure
- Ierburi
- cereale
- Hrană selectată realizată cu ingrediente naturale
La rândul lor, există porci obișnuiți care sunt hrăniți și cu produse naturale și alese, lucru care se remarcă în calitatea finală a șuncii, cum este cazul șuncilor de categoria superioară Gran Reserva Serrano. Dar pot fi hrăniți și exclusiv cu furaje.
Proces de întărire
Curatarea suncalor iberice se realizeaza intotdeauna in depozite sau spatii in care conditiile de mediu sunt ideale pentru Procesul de întărire se realizează progresiv și natural.
Dimpotrivă, șuncile Serrano pot fi vindecate atât în crame, cât și în uscătorii industriale. În cel din urmă, ei folosesc mașini pentru a reduce umiditatea ambientală la minimum și ventilatoare pentru a accelera procesul de uscare cât mai mult posibil, cu consecinta directa ca calitatea produsului final scade.
Proprietăți organoleptice
Și cum stabilim dacă o farfurie apetisantă de șuncă feliată este cu adevărat iberică sau dacă, dimpotrivă, cineva vrea să ne dea greu și este o șuncă Serrano de cea mai bună calitate?
Ei bine, adevărul este că culoarea ambelor produse este similară, ocupând întreaga gamă de nuanțe care merge de la tonuri de roz până la tonuri maro foarte închise.
Diferența de bază este infiltrarea grăsimilor: Șuncile iberice au carne ciuruită cu vene foarte fine de grăsime.
Dimpotrivă, textura serrano este mult mai uniformă, carnea predominând asupra infiltraţiilor grase.
Tocmai această infiltrare de grăsime îi dă șuncii iberice o aromă mai puternică, mai dulce și mai durabilă decât șunca serrano verișoară. În plus, grăsimea infiltrată face mai ușor de mestecat și de înghițit, ceea ce ajută la sporirea aromei sale.
Același lucru se poate spune despre aromă: dacă inhalăm emanațiile aromatice sugestive ale unei șunci iberice proaspăt tăiate și ale unei șunci Serrano, vom observa că prima este substanţial mai intens şi implicant.
Prețul
Deși menționarea acestui factor poate părea un truism, nu este. Costurile asociate producției de șuncă iberică sunt întotdeauna semnificativ mai mari decât cele ale șuncii Serrano., lucru care se reflectă în prețurile finale ale ambelor produse din carne.
Așadar, să ne ferim de acele șunci iberice care se vând pe canale de vânzare care nu sunt supuse controlului autorităților sanitare, cu prețuri apropiate de cele ale șuncii serrano. Cel mai probabil, acestea sunt șunci serrano de foarte bună calitate, dar nu șuncă iberică autentică.
Proprietățile nutriționale și caloriile șuncii iberice și șuncii Serrano
În acest sens, ambele produse sunt foarte asemănătoare și interesante. De fapt, sunt mulți nutriționiști care afirmă că un sandviș cu șuncă este un aliment care, din punct de vedere nutrițional, este practic complet.
Afirmația se datorează faptului că este o combinație al cărei echilibru între carbohidrații sănătoși ai pâinii și grăsimile și proteinele șuncii este aproape perfect.
Și care este compoziția nutrițională a șuncilor iberice și a șuncilor Serrano? Următoarele, exprimate în valori orientative:
Șuncă iberică: aport caloric și compoziție nutrițională
Valorile și procentele indicate au fost preluate direct de pe etichetele a Momeală iberică Suncă și a unui sunca serrano de rezerva, ambele realizate de aceeasi casa.
Evident, pe piata gasesti sunca a caror valoare nutritiva este diferita, in functie de diferitele rase si diete.
Mai exact, consumul de 100 de grame de Șuncă iberică examinate asigură organismului aproximativ 390 de kilocalorii. Și valoarea sa nutritivă la 100 de grame de produs este următoarea:
- Grăsimi: 29 de grame (din care 65% sunt grăsimi sănătoase)
- Proteine: 31 grame
- Carbohidrați: 1 gram
Conținutul de sare este de 3,5 grame la 100 de grame de șuncă.
Şuncă Serrano: aport caloric şi compoziţie nutritivă
La rândul ei, 100 de grame de sunca serrano analizate au o valoare energetică de aproximativ 310 kilocalorii și conținutul său de nutrienți este după cum urmează:
- Grăsimi: 23 de grame (aproximativ 60% grăsimi sănătoase)
- Proteine: 32 grame
- Carbohidrați: 0,5 grame
Conținutul de sare este de 3,6 grame la 100 de grame de produs.
Încheiem adăugând că ambele tipuri de șuncă sunt a bombă de vitamine, minerale și alți micronutrienți esențiali.
În acest sens, șunca iberică are un ușor avantaj față de șunca Serrano: conținutul său mai mare de micronutrienți este consecința directă a calității dietei animalului de la care provine.
Pe scurt, atât șunca iberică, cât și șunca Serrano sunt o sursă excelentă de proteine, grăsimi sănătoase și micronutrienți esențiali. Singurul dezavantaj nutrițional care poate fi găsit este conținutul de sare, ceva ce se corectează ușor printr-un consum responsabil.