Es gibt diejenigen, die behaupten, dass die Iberische Schinken sind auf den ersten Blick leicht zu erkennen. Wir sind uns darüber nicht so im Klaren, da es sich um einen hochwertigen Serrano-Schinken handelt Premium Sein äußeres Erscheinungsbild kann dem eines iberischen Schinkens sehr ähnlich sein. Darüber hinaus gibt es einige mitteleuropäische Schweinerassen, die viele morphologische Merkmale mit unserer iberischen Variante teilen macht die Differenzierung noch schwieriger bloßes Auge.
Und wenn das nicht genug wäre, Auch auf die Farbe der Hufe sollten wir nicht vertrauen.: Es gibt Exemplare iberischer Schweine, die keine dunklen Hufe haben, und es gibt auch Schweine gewöhnlicher Rassen, die schwärzliche Hufe haben.
Da dies alles auf dem Tisch liegt, empfehlen wir Ihnen, weiterzulesen, um zu erfahren, worauf Sie achten sollten, um einen iberischen Schinken im Feinkostladen oder Supermarkt zu erkennen, und wie man das macht, wenn er bereits aufgeschnitten auf dem Tisch liegt.
Arten von iberischem Schinken und Serrano-Schinken
Bevor wir beginnen, klären wir, welche Schinkensorten wir in Geschäften und Supermärkten finden können:
- Iberischer Schinken aus Eichelmast: Die Schinken stammen von iberischen Schweinen, die frei auf der Weide gehalten werden. Die Ernährung dieser Tiere ist zu 100 % natürlich und umfasst Wurzeln, Kräuter, Früchte, Beeren und natürlich Eicheln.
- Iberischer Cebo de Campo-Schinken (auch Recebo genannt): Es handelt sich um Beine iberischer Schweine, die in einem Teilfreiheitsregime gezüchtet wurden. Die Ernährung umfasst einen Abschnitt, der auf Gemüse und Eicheln basiert, und einen weiteren, der auf ausgewählten natürlichen Futtermitteln basiert.
- Iberischer Köderschinken: Der Schinken stammt von derselben Rasse. Der große Unterschied besteht darin, dass sie zwar teilweise in Freiheit aufgezogen werden, ihre Ernährung jedoch überwiegend aus sorgfältig ausgewähltem Naturfutter besteht.
- Serrano-Schinken: Das Schweinefleisch stammt von einer der vielen Schweinearten. Normalerweise werden sie mit Futter gefüttert, obwohl ihre Ernährung auch Getreide enthalten kann. Vor der Vermarktung muss das Schweinefleisch mindestens 10 Monate lang gepökelt werden.
- Serrano-Schinken-Reserve: Es unterscheidet sich vom Vorgänger dadurch, dass seine Heilungsdauer 12–15 Monate beträgt.
- Gran Reserva Serrano-Schinken: In diesem Fall muss die Serrano-Schinkenkeule länger als 15 Monate gereift sein.
Wie man iberischen Schinken und Serrano-Schinken in Geschäften und Supermärkten unterscheidet
Nun ja, weder wegen seines äußeren Erscheinungsbildes noch wegen der Farbe des Hufes. Der einzige verlässliche Hinweis könnte sein Aroma sein: Die Aromen des iberischen Schinkens sind süßer und durchdringender als die des Serrano-Schinkens, aber selbst ein Experte könnte zögern, wenn er damit konfrontiert wird Strauß aromatisch nach einem erstklassigen Gran Reserva Serrano-Schinken, mit größter Sorgfalt gepökelt.
Die einzige praktische und unfehlbare Möglichkeit, einen Schinken auf den ersten Blick von einem anderen zu unterscheiden, ist Achten Sie auf die Farbe Ihres Flansches oder lesen Sie das Etikett sorgfältig durch. Das Zaumzeug ist ein kleines Plastikstück, das iberische Schinken fest unter den Huf gequetscht haben.
Anhand der Farbe des Zaumzeugs können wir erkennen, ob es sich um einen iberischen Schinken handelt oder nicht, und wenn ja, zu welcher Kategorie er gehört:
- Schwarzer Flansch: Eichelmastschinken von einem 100 % iberischen Schwein
- Roter Flansch oder Etikett: Eichelmastschinken von einem zu 50 % oder 75 % iberischen Tier
- Grüner Flansch: Feldköder/Recebo-Schinken von einem Schwein, das zu 50 %, 75 % oder 100 % iberisch ist.
- Weißer Flansch: Köderschinken von einem Schwein, das zu 50 %, 75 % oder 100 % iberischer Herkunft ist.
Der obligatorische Farbrand auf iberischem Schinken ist durch spanische Vorschriften vorgeschrieben. Wenn ein Schinken also keinen schwarzen, roten, grünen oder weißen Rand unter dem Nagel hat, liegt das daran, dass er nicht alle Anforderungen erfüllt, um als iberischer Schinken eingestuft zu werden.
In diesem Zusammenhang, wenn wir gehen siehe Schinken zum Kaufen Es ist noch ein weiterer Flansch zu berücksichtigen:
- Goldfarbener Flansch: Es handelt sich um einen Schinken von einem zu 50 %, 75 % oder 100 % iberischen Schwein, dessen Zucht jedoch keine der Voraussetzungen für die Einstufung des gewonnenen Schinkens als iberischer Schinken erfüllt hat.
Und wie kann man den Grad der Rassenreinheit des Tieres, von dem ein iberischer Schinken stammt, genau ermitteln? Ganz einfach: Diese Informationen muss der Fleischverarbeiter zwingend auf dem Schinkenetikett angeben.
Obwohl Hersteller von Serrano-Schinken nicht dazu verpflichtet sind, ihre Keulen einzuklemmen, gibt es auch für diese Art von Stücken eine Klammer:
- Blauer Flansch: beweist, dass das Schwein zwar kein iberisches Schwein, aber spanischer Herkunft ist und dass der Schinkenherstellungsprozess eine mindestens 12-monatige Reifung und strenge Qualitätskontrolle umfasst.
Für den Fall, dass ein Schinkenproduzent eine der oben genannten Anforderungen nicht erfüllt und beschließt, seine Produkte freiwillig zu sperren, kann er dies tun. Aber immer einen Ton anschlagen, der beim Endverbraucher nicht zu Verwirrung führt: Die Verwendung von Flanschen, die den Verbraucher verwirren könnten, ist eine strafbare Handlung.
Wenn wir auf einen Schinken stoßen, dessen Zaum beispielsweise eine silberne Farbe hat, denken wir daran, dass es sich um ein Zeichen handelt, dessen Zweck darin besteht, die Präsenz des Stücks ästhetisch hervorzuheben. Dies bedeutet jedoch nicht, dass das Produkt irgendeinem Qualitätsstandard entspricht . sicher.
Unterschiede zwischen iberischem Schinken und Serrano-Schinken
Und da wir nun wissen, wie wir in Sekundenschnelle unterscheiden können, welche Art von Schinken wir vor Augen haben, wollen wir wissen, wie sich die beiden Schweinerassen und Schinkenarten wirklich unterscheiden:
Tiermorphologie
Das iberische Schwein zeichnet sich aus durch:
- Eine schmale und spitze Nase
- Ohren am Visier
- Sehr dunkle oder schwarze Haarfarbe
- Stilisierte und dünne Beine unten
- Schwarze oder sehr dunkle Hufe (nicht immer)
- Muskeln mit viel Fetteinlagerung
Die in der Wurstwarenindustrie am häufigsten verwendeten Schweinerassen zeichnen sich ihrerseits durch Folgendes aus:
- Eine kürzere und breitere Schnauze
- Schlappohren
- Rosa oder sehr helle Farbe
- Die Beine sind unten kürzer und dicker
- Helle Hufe (nicht immer)
- Muskeln mit weniger Fettinfiltration
Herkunft und Zuchtort des Tieres
Iberischer Schinken Sie können nur von Tieren der iberischen Rasse stammen. Um in den Genuss dieser Vergütung zu kommen, müssen die Elterntiere der Schweine zuvor im sogenannten Herdenbuch des iberischen Schweins eingetragen sein. Dabei handelt es sich um ein Register, dessen Zweck darin besteht, Betrug zu verhindern und den Grad der Rassereinheit der Schweine mit hundertprozentiger Zuverlässigkeit zu bescheinigen . Diese Tiere.
Darüber hinaus müssen alle Tiere gewesen sein auf spanischem oder portugiesischem Territorium aufgezogen und gemästet werden. Seien wir also nicht überrascht, wenn wir einen iberischen Schinken aus einem Nachbarland finden: Wenn er die entsprechende Kennzeichnung trägt, liegt das daran, dass er den Qualitäts- und Herkunftsstandards entspricht.
Dagegen Für Serrano-Schinken gibt es keine Rasse- oder Herkunftsbeschränkungen.. Die meisten davon werden aus Sorten des Schweins gewonnen. Duroc, groß weiß, Landrasse y Pietrain. Die Tiere Sie können innerhalb und außerhalb unseres Landes aufgewachsen sein.
Alle diese Rassen zeichnen sich dadurch aus, dass sie hinsichtlich der Mast keine besonderen Ansprüche stellen. Daher ist es relativ einfach, sein Idealgewicht zu erreichen, auch wenn die Ernährung nicht besonders ausgewählt ist.
Ernährungsplan
Unabhängig davon, welche Art von iberischem Schinken Sie herstellen möchten, werden in der Ernährung iberischer Schweine nur erstklassige Produkte verwendet:
- Eicheln
- Wurzeln und Knollen
- Früchte und Beeren
- Hierbas
- Getreide
- Ausgewähltes Futter aus natürlichen Zutaten
Es gibt wiederum gewöhnliche Schweine, die ebenfalls mit natürlichen und ausgewählten Produkten gefüttert werden, was sich in der Endqualität des Schinkens bemerkbar macht, wie es bei den Gran Reserva Serrano-Schinken der höheren Kategorie der Fall ist. Sie können aber auch ausschließlich mit Futter gefüttert werden.
Heilungsprozess
Die Reifung des iberischen Schinkens erfolgt immer in Lagerhäusern oder Räumen, in denen die Umgebungsbedingungen ideal sind Der Aushärtungsprozess erfolgt schrittweise und natürlich.
Im Gegenteil, Serrano-Schinken kann sowohl in Weingütern als auch in industriellen Trockenräumen gepökelt werden. Im letzteren Fall verwenden sie Maschinen, um die Luftfeuchtigkeit auf ein Minimum zu reduzieren und Ventilatoren, um den Trocknungsprozess so weit wie möglich zu beschleunigen, mit der direkten Folge, dass die Qualität des Endprodukts abnimmt.
Organoleptische Eigenschaften
Und wie stellen wir fest, ob ein appetitlicher Teller mit geschnittenem Schinken wirklich iberisch ist oder ob uns im Gegenteil jemand das Leben schwer machen will und es sich um einen Serrano-Schinken höchster Qualität handelt?
Die Wahrheit ist, dass die Farbe beider Produkte ähnlich ist und die gesamte Farbpalette abdeckt, die von Rosatönen bis hin zu sehr dunklen Kastanienbrauntönen reicht.
Der grundlegende Unterschied ist die Fettinfiltration: Das Fleisch des iberischen Schinkens ist von sehr feinen Fettadern durchzogen.
Im Gegenteil, die Textur von Serrano ist viel gleichmäßiger, Fleisch überwiegt gegenüber Fetteinlagerungen.
Genau diese Einlagerung von Fett macht den iberischen Schinken aus ein kräftigerer, süßerer und länger anhaltender Geschmack als sein Cousin Serrano-Schinken. Darüber hinaus erleichtert das infiltrierte Fett das Kauen und Schlucken, was zur Verbesserung des Geschmacks beiträgt.
Das Gleiche lässt sich auch über das Aroma sagen: Wenn wir die suggestiven aromatischen Ausdünstungen eines frisch geschnittenen iberischen Schinkens und eines Serrano-Schinkens einatmen, werden wir feststellen, dass es ersterer ist wesentlich intensiver und mitreißender.
Der Preis
Obwohl die Erwähnung dieses Faktors wie eine Binsenweisheit erscheinen mag, ist sie es nicht. Die mit der Herstellung von iberischem Schinken verbundenen Kosten sind immer deutlich höher als die von Serrano-Schinken., was sich in den Endpreisen beider Fleischprodukte widerspiegelt.
Seien wir daher vorsichtig bei den iberischen Schinken, die in Vertriebskanälen verkauft werden, die nicht der Kontrolle der Gesundheitsbehörden unterliegen und deren Preise denen des Serrano-Schinkens nahe kommen. Höchstwahrscheinlich handelt es sich um Serrano-Schinken von sehr guter Qualität, aber nicht um authentischen iberischen Schinken.
Nährwerte und Kalorien von iberischem Schinken und Serrano-Schinken
In dieser Hinsicht sind beide Produkte sehr ähnlich und interessant. Tatsächlich gibt es viele Ernährungswissenschaftler, die behaupten, dass ein Schinkensandwich ein Lebensmittel ist, das ernährungsphysiologisch gesehen praktisch vollständig ist.
Die Aussage ist darauf zurückzuführen, dass es sich um eine Kombination handelt, deren Gleichgewicht zwischen den gesunden Kohlenhydraten des Brotes und den Fetten und Proteinen des Schinkens nahezu perfekt ist.
Und wie ist die Nährstoffzusammensetzung von iberischem Schinken und Serrano-Schinken? Folgendes, ausgedrückt in Richtwerten:
Ibérico-Schinken: Kalorienaufnahme und Nährstoffzusammensetzung
Die angegebenen Werte und Prozentsätze wurden direkt den Etiketten von a entnommen Iberischer Köderschinken und von a Serrano-Schinken reservieren, beide aus demselben Hause.
Offensichtlich gibt es auf dem Markt Schinken, deren Nährwert je nach Rasse und Ernährungsweise unterschiedlich ist.
Konkret ist der Verzehr von 100 Gramm Iberischer Schinken untersucht versorgt den Körper mit etwa 390 Kilokalorien. Und sein Nährwert pro 100 Gramm Produkt ist wie folgt:
- Fett: 29 Gramm (davon 65 % gesunde Fette)
- Protein: 31 Gramm
- Kohlenhydrate: 1 Gramm
Sein Salzgehalt beträgt 3,5 Gramm pro 100 Gramm Schinken.
Serrano-Schinken: Kalorienaufnahme und Nährstoffzusammensetzung
100 Gramm seinerseits Serrano Schinken analysiert haben a Energiewert von etwa 310 Kilokalorien und sein Nährstoffgehalt ist wie folgt:
- Fett: 23 Gramm (ca. 60 % gesunde Fette)
- Protein: 32 Gramm
- Kohlenhydrate: 0,5 Gramm
Sein Salzgehalt beträgt 3,6 Gramm pro 100 Gramm Produkt.
Abschließend fügen wir hinzu, dass beide Schinkensorten a sind Bombe an Vitaminen, Mineralien und anderen essentiellen Mikronährstoffen.
In diesem Sinne hat der iberische Schinken einen leichten Vorteil gegenüber dem Serrano-Schinken: Sein höherer Mikronährstoffgehalt ist eine direkte Folge der Qualität der Ernährung des Tieres, von dem er stammt.
Kurz gesagt, sowohl iberischer Schinken als auch Serrano-Schinken eine ausgezeichnete Quelle für Protein, gesunde Fette und essentielle Mikronährstoffe. Der einzige ernährungsphysiologische Nachteil ist der Salzgehalt, der durch verantwortungsvollen Verzehr leicht behoben werden kann.