وهناك من يزعم أن يمكن تمييز لحم الخنزير الأيبيري بسهولة للوهلة الأولى. نحن لسنا واضحين بشأن هذا الأمر، نظرًا لأن لحم الخنزير السيرانو عالي الجودة علاوة يمكن أن يكون له مظهر خارجي مشابه جدًا لمظهر لحم الخنزير الإيبيري. بالإضافة إلى ذلك، هناك بعض سلالات خنازير أوروبا الوسطى التي تشترك في العديد من الخصائص المورفولوجية مع خنازيرنا الأيبيرية، والتي يجعل التمايز أكثر صعوبة بالعين المجردة.
وإذا لم يكن هذا كافيا، ولا ينبغي لنا أن نثق في لون الحوافر أيضًا.: هناك عينات من الخنازير الأيبيرية ليس لها حوافر داكنة وهناك أيضًا سلالات خنازير شائعة لها حوافر سوداء.
مع كل هذا على الطاولة، نشجعك على مواصلة القراءة لمعرفة ما يجب أن تبحث عنه للتعرف على لحم الخنزير الإيبيري في الأطعمة المعلبة أو السوبر ماركت، وكيفية القيام بذلك عندما يتم تقطيعه بالفعل على الطاولة.
أنواع لحم الخنزير الايبيري ولحم الخنزير سيرانو
قبل البدء، دعونا نوضح أنواع لحم الخنزير التي يمكن أن نجدها في المتاجر ومحلات السوبر ماركت:
- لحم الخنزير الايبيري الذي يتغذى على البلوط: يأتي لحم الخنزير من الخنازير الأيبيرية التي يتم تربيتها بحرية في المراعي. النظام الغذائي لهذه الحيوانات طبيعي 100٪ ويتضمن الجذور والأعشاب والفواكه والتوت وبالطبع الجوز.
- لحم الخنزير الإيبيري سيبو دي كامبو (ويسمى أيضًا ريسيبو): إنها أرجل الخنازير الأيبيرية التي نشأت في نظام الحرية الجزئية. يتضمن النظام الغذائي فترة تعتمد على الخضار والجوز وأخرى تعتمد على الأعلاف الطبيعية المختارة.
- لحم الخنزير الطعم الايبيري: لحم الخنزير يأتي من نفس السلالة. والفرق الكبير هو أنه على الرغم من أنهم نشأوا في حرية جزئية، فإن نظامهم الغذائي يتكون في الغالب من أعلاف طبيعية مختارة للغاية.
- لحم الخنزير سيرانو: يأتي لحم الخنزير من أحد أصناف الخنازير الشائعة. وعادة ما يتم إطعامهم بالأعلاف، على الرغم من أن نظامهم الغذائي قد يشمل أيضًا الحبوب. قبل تسويق لحم الخنزير، يجب أن يتم معالجته لمدة لا تقل عن 10 أشهر.
- احتياطي لحم الخنزير سيرانو: ويتميز عن السابق بأن فترة شفاءه تتراوح بين 12-15 شهراً.
- غران ريسيرفا سيرانو لحم الخنزير: في هذه الحالة، يجب معالجة ساق لحم الخنزير السيرانو لأكثر من 15 شهرًا.
كيفية التمييز بين لحم الخنزير الإيبيري ولحم الخنزير سيرانو في المحلات التجارية ومحلات السوبر ماركت
حسنًا، لا بسبب مظهره الخارجي ولا بسبب لون الحافر. يمكن أن يكون الدليل الوحيد الموثوق به هو رائحته: فرائحة لحم الخنزير الإيبيري أكثر حلاوة وأكثر تغلغلًا من رائحة لحم الخنزير سيرانو، ولكن حتى الخبير يمكن أن يتردد عندما يواجه ذلك. باقة أزهار عطري من لحم خنزير سيرانو غران ريزيرفا من الدرجة الأولى، معالج بأكبر قدر من العناية.
الطريقة الوحيدة العملية والمعصومة للتمييز بين لحم الخنزير والآخر في لمحة هي انتبه إلى لون شفة سيارتك أو تابع قراءة الملصق بعناية. اللجام عبارة عن قطعة بلاستيكية صغيرة تم تجعيدها بقوة من قبل لحم الخنزير الأيبيري تحت الحافر.
إن لون اللجام هو الذي يعطينا فكرة لمعرفة ما إذا كان لحم الخنزير أيبيريًا أم لا، وإذا كان الأمر كذلك، لمعرفة الفئة التي ينتمي إليها:
- شفة سوداء: لحم خنزير يتغذى على البلوط من خنزير أيبيري 100%
- شفة حمراء أو التسمية: لحم الخنزير الذي يتغذى على البلوط من 50٪ أو 75٪ من سلالة الحيوانات الأيبيرية
- شفة خضراء: طعم الحقل/لحم الخنزير الريسيبو من خنزير أيبيري بنسبة 50% أو 75% أو 100%.
- شفة بيضاء: لحم الخنزير الطعم من الخنزير الذي هو 50٪، 75٪ أو 100٪ الايبيري.
يتم فرض شفة اللون الإلزامية على لحم الخنزير الأيبيري بموجب اللوائح الإسبانية. لذا، إذا كان لحم الخنزير لا يحتوي على شفة سوداء أو حمراء أو خضراء أو بيضاء مجعدة تحت الظفر، فذلك لأنه لا يفي بجميع المتطلبات ليتم تصنيفه على أنه لحم خنزير إيبيري.
وفي هذا الصدد، عندما نذهب إلى رؤية لحم الخنزير للشراء هناك شفة أخرى يجب أخذها بعين الاعتبار:
- شفة اللون الذهبي: وهو عبارة عن لحم خنزير من سلالة خنزير إيبيري بنسبة 50% أو 75% أو 100%، لكن تربيته لم تستوف أيًا من متطلبات تصنيف لحم الخنزير على أنه لحم خنزير إيبيري.
وكيف تعرف بالضبط درجة النقاء العرقي للحيوان الذي يأتي منه لحم الخنزير الإيبيري؟ سهل: يجب أن يتم تفصيل هذه المعلومات من قبل معالج اللحوم، بشكل إلزامي، على ملصق لحم الخنزير.
من جانبهم، على الرغم من أن منتجي لحم الخنزير سيرانو غير مطالبين بربط أرجلهم، إلا أن هناك أيضًا مشبكًا لهذا النوع من القطع:
- شفة زرقاء: يثبت أنه على الرغم من أن الخنزير ليس أيبيريًا، إلا أنه من أصل إسباني وأن عملية إنتاج لحم الخنزير تتضمن ما لا يقل عن 12 شهرًا من المعالجة ومراقبة الجودة الصارمة.
في حالة عدم التزام منتج لحم الخنزير بأي من المتطلبات المذكورة أعلاه وقرر تثبيت منتجاته طوعًا، يجوز له القيام بذلك. ولكن دائما استخدام نغمة لا تؤدي إلى إرباك المستهلك النهائي: إن استخدام الفلنجات التي قد تربك المستهلك يعد عملا يعاقب عليه القانون.
إذا صادفنا لحم خنزير لجامه فضي اللون على سبيل المثال، فإننا نضع في اعتبارنا أنه علامة غرضها تعزيز حضور القطعة من الناحية الجمالية، لكن هذا لا يعني أن المنتج يلبي أي معيار جودة معينة.
الاختلافات بين لحم الخنزير الايبيري ولحم الخنزير سيرانو
والآن بعد أن عرفنا كيفية التمييز، في غضون ثوانٍ، بين نوع لحم الخنزير الذي لدينا أمام أعيننا، دعنا نعرف كيف تختلف سلالات لحم الخنزير وأنواع لحم الخنزير حقًا:
مورفولوجيا الحيوان
ويتميز الخنزير الإيبيري بما يلي:
- أنف ضيق ومدبب
- آذان على قناع
- لون الشعر غامق جدًا أو أسود
- أرجل منمقة ورقيقة في الأسفل
- حوافر سوداء أو داكنة جدًا (ليس دائمًا)
- العضلات مع الكثير من تسلل الدهون
من جانبها، تتميز سلالات الخنازير الشائعة الأكثر استخدامًا في تشاركوتيري بما يلي:
- خطم أقصر وأوسع
- آذان المرنة
- لون وردي أو فاتح جدًا
- الأرجل أقصر وأسمك في الأسفل
- حوافر ذات لون فاتح (ليس دائمًا)
- العضلات مع تسلل أقل للدهون
أصل ومكان تربية الحيوان
لحم الخنزير الايبيري يمكن أن تأتي فقط من حيوانات السلالة الأيبيرية. وللتمتع بهذا الاعتبار، يجب أن يكون آباء الخنازير مسجلين مسبقًا في ما يسمى بكتاب قطيع الخنزير الإيبيري، وهو سجل يهدف إلى منع الاحتيال والتصديق، بموثوقية 100٪، على درجة نقاء سلالة الخنازير. هذه الحيوانات .
علاوة على ذلك، يجب أن تكون جميع الحيوانات كذلك يتم تربيتها وتسمينها في الأراضي الإسبانية أو البرتغالية. لذلك دعونا لا نتفاجأ إذا وجدنا لحم الخنزير الإيبيري من دولة مجاورة: إذا كان يظهر شفة التعريف المقابلة فذلك لأنه يلبي معايير الجودة والمنشأ.
على النقيض من ذلك، لا توجد قيود على السلالة أو الأصل للحم الخنزير سيرانو.. يتم الحصول على معظمها من أصناف الخنازير الشائعة. دوروك, أبيض كبير، landrace y بيترين. الحيوانات وربما نشأوا داخل بلادنا وخارجها.
تتميز كل هذه السلالات بأنها ليست متطلبة بشكل خاص عندما يتعلق الأمر بالتسمين. لذلك، من السهل نسبيًا الوصول إلى الوزن المثالي، حتى عندما لا يكون النظام الغذائي محددًا بشكل خاص.
نظام غذائي
بغض النظر عن نوع لحم الخنزير الأيبيري الذي ترغب في إنتاجه، يتم استخدام منتجات من الدرجة الأولى فقط في النظام الغذائي للخنازير الأيبيرية:
- ثمرة شجرة البلوط
- الجذور والدرنات
- الفواكه والتوت
- الأعشاب
- حبوب
- أعلاف مختارة مصنوعة من مكونات طبيعية
من جانبها، هناك خنازير عادية يتم تغذيتها أيضًا بمنتجات طبيعية ومنتقاة، وهو أمر يمكن ملاحظته في الجودة النهائية لحم الخنزير، كما هو الحال مع لحم الخنزير من الفئة العليا Gran Reserva Serrano. ولكن يمكن أيضًا إطعامهم حصريًا بالأعلاف.
عملية المعالجة
يتم دائمًا معالجة لحم الخنزير الأيبيري في المستودعات أو الأماكن التي تكون فيها الظروف البيئية مثالية تتم عملية المعالجة بشكل تدريجي وطبيعي.
على العكس من ذلك، يمكن علاج لحم الخنزير سيرانو في مصانع النبيذ وفي غرف التجفيف الصناعية. وفي الأخير يستخدمون آلات لتقليل الرطوبة المحيطة إلى الحد الأدنى ومراوح لتسريع عملية التجفيف قدر الإمكانمما يؤدي بشكل مباشر إلى انخفاض جودة المنتج النهائي.
الخصائص الحسية
وكيف نحدد ما إذا كانت طبق شهية من شرائح لحم الخنزير أيبيري حقًا أم على العكس من ذلك، يريد شخص ما أن يمنحنا وقتًا عصيبًا وهو لحم خنزير سيرانو من أعلى مستويات الجودة؟
حسنًا، الحقيقة هي أن لون كلا المنتجين متشابهان، حيث يشغلان مجموعة كاملة من الظلال التي تتراوح من درجات اللون الوردي إلى درجات اللون الماروني الداكنة جدًا.
والفرق الأساسي هو تسلل الدهون: لحم الخنزير الأيبيري يحتوي على لحم مليء بعروق دقيقة جدًا من الدهون.
على العكس من ذلك، فإن نسيج سيرانو أكثر اتساقا بكثير، اللحوم تسود على التسلل الدهني.
هذا التسلل للدهون هو بالضبط ما يمنح لحم الخنزير الإيبيري طابعه الخاص نكهة أقوى وأحلى وأطول أمدا من ابن عمه سيرانو لحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك، فإن الدهون المتسللة تجعل من السهل مضغها وبلعها، مما يساعد على تعزيز نكهتها.
ويمكن قول الشيء نفسه عن الرائحة: إذا استنشقنا الانبعاثات العطرية الموحية للحم الخنزير الإيبيري المقطوع حديثًا ولحم الخنزير السيرانو، فسنلاحظ أن الأول هو إلى حد كبير أكثر كثافة وإشراك.
سعر
وعلى الرغم من أن ذكر هذا العامل قد يبدو وكأنه حقيقة بديهية، إلا أنه ليس كذلك. دائمًا ما تكون التكاليف المرتبطة بإنتاج لحم الخنزير الإيبيري أعلى بشكل ملحوظ من تكاليف لحم الخنزير سيرانو.وهو ما ينعكس على الأسعار النهائية لكلا منتجي اللحوم.
لذلك، دعونا نكون حذرين من لحم الخنزير الإيبيري الذي يتم بيعه في قنوات البيع التي لا تخضع لرقابة السلطات الصحية، وبأسعار قريبة من أسعار لحم الخنزير السيرانو. على الأرجح، هذه هي نوعية جيدة جدا من لحم الخنزير سيرانو، ولكن ليس لحم الخنزير الأيبيرية الأصيلة.
الخصائص الغذائية والسعرات الحرارية لحم الخنزير الايبيري ولحم الخنزير سيرانو
وفي هذا الصدد، كلا المنتجين متشابهان للغاية ومثيران للاهتمام. في الواقع، هناك العديد من خبراء التغذية الذين يؤكدون أن شطيرة لحم الخنزير هي طعام كامل من الناحية التغذوية.
يرجع هذا البيان إلى حقيقة أنه مزيج يكاد يكون توازنه بين الكربوهيدرات الصحية في الخبز والدهون والبروتينات في لحم الخنزير مثاليًا.
وما هو التركيب الغذائي للحم الخنزير الإيبيري ولحم الخنزير السيرانو؟ يتم التعبير عن ما يلي بالقيم الإرشادية:
لحم الخنزير الايبيري: السعرات الحرارية والتركيب الغذائي
القيم والنسب المئوية المشار إليها مأخوذة مباشرة من تسميات أ الطعم الايبيرية هام و حجز لحم الخنزير سيرانووكلاهما من نفس المنزل.
من الواضح أنه يمكنك العثور في السوق على لحم الخنزير الذي تختلف قيمته الغذائية اعتمادًا على السلالات والأنظمة الغذائية المختلفة.
على وجه التحديد، استهلاك 100 غرام من jamón ibérico فحص يمد الجسم بحوالي 390 سعرة حرارية. وقيمته الغذائية لكل 100 جرام من المنتج هي كما يلي:
- الدهون: 29 جرامًا (65% منها دهون صحية)
- البروتين: 31 جرام
- الكربوهيدرات: 1 جرام
محتوى الملح هو 3,5 جرام لكل 100 جرام من لحم الخنزير.
لحم الخنزير سيرانو: السعرات الحرارية والتركيب الغذائي
من ناحيته 100 جرام سيرانو هام تم تحليلها لديها أ قيمة الطاقة حوالي 310 سعرة حرارية ومحتواه الغذائي هو كما يلي:
- الدهون: 23 جرامًا (حوالي 60% دهون صحية)
- البروتين: 32 جرام
- الكربوهيدرات: 0,5 جرام
يبلغ محتوى الملح فيه 3,6 جرام لكل 100 جرام من المنتج.
نختتم بإضافة أن كلا النوعين من لحم الخنزير هما أ قنبلة من الفيتامينات والمعادن والمغذيات الدقيقة الأساسية الأخرى.
وبهذا المعنى، يتمتع لحم الخنزير الإيبيري بميزة طفيفة على لحم الخنزير السيرانو: حيث أن محتواه العالي من المغذيات الدقيقة هو نتيجة مباشرة لجودة النظام الغذائي للحيوان الذي يأتي منه.
باختصار، كلا من لحم الخنزير الإيبيري ولحم الخنزير سيرانو كذلك مصدر ممتاز للبروتين والدهون الصحية والمغذيات الدقيقة الأساسية. العيب الغذائي الوحيد الذي يمكن العثور عليه هو محتواه من الملح، وهو أمر يمكن تصحيحه بسهولة من خلال الاستهلاك المسؤول.