Como para todas las legumbres, es esencial que los garbanzos secos se metan en remojo durante un tiempo con el fin de hidratarlos, ablandarlos y facilitar su cocción. De este proceso dependerán tanto el tiempo total de cocción como la textura final y, en buena medida, que resulten más digestivos y agradables al paladar. Lo habitual es dejar los garbanzos en remojo la noche anterior; una duración preferible es de 12 horas (durante la noche), aunque en general se acepta un rango de 8 a 12 horas.
Cómo remojar correctamente los garbanzos
Para conseguir una buena hidratación, se lavan primero los garbanzos bajo el grifo, eliminando posibles impurezas y polvo, y luego se colocan en un recipiente amplio cubriéndolos completamente de agua. En general, se recomienda usar 3 partes de agua por 1 de garbanzos, de forma que queden bien cubiertos y sobre varios centímetros de agua por encima, ya que durante el remojo aumentarán de tamaño y pueden incluso duplicar o triplicar su volumen.
Los garbanzos deben estar en remojo entre 8 y 12 horas. El método más práctico es dejarlos cubiertos de agua durante la noche, la víspera de su cocción. No conviene exceder demasiado las 12 horas para evitar que puedan fermentar o perder algunas propiedades. Coloca el recipiente en un lugar fresco y apartado de fuentes de calor.
Es preferible no añadir sal al agua de remojo, ya que podría endurecer la piel de los garbanzos. Algunas personas añaden una pizca de bicarbonato para acelerar el ablandado, pero debe usarse con mucha moderación porque puede alterar el sabor y afectar ligeramente a la calidad nutricional.
Pasado este tiempo, se tira el agua de remojo para desechar los oligosacáridos que pueden provocar digestiones pesadas y se lavan los garbanzos con agua fría, escurriéndolos con suavidad para no romper la piel. Ahora están listos para ser cocinados.
Métodos de remojo rápidos si se te olvida
Si no has tenido tiempo de planificar el remojo tradicional, existen métodos más rápidos que te permiten ablandar los garbanzos sin tener que esperar toda la noche. Son muy útiles para preparar un cocido o un guiso cuando surge el antojo en el último momento.
Una opción sencilla consiste en poner una cazuela grande con abundante agua al fuego. Cuando el agua empiece a hervir con fuerza, se añaden los garbanzos secos, se apaga el fuego y se dejan reposar dentro de esa agua caliente durante unos 60 minutos. Después se escurren, se enjuagan con agua fría y se cuecen de forma habitual. Este sistema reduce bastante el tiempo total de cocción posterior.
Otro truco muy extendido es el uso del microondas para un remojo exprés. Se colocan los garbanzos en un recipiente apto para microondas, se cubren generosamente con agua, se sella el recipiente con papel film y se practica un pequeño orificio en el centro. Se calientan a máxima potencia durante unos 15 minutos. Al terminar, los garbanzos quedan notablemente más blandos y preparados para seguir cociéndose en olla tradicional u olla rápida.
En cualquiera de estos métodos rápidos es importante vigilar que los garbanzos estén siempre bien cubiertos de agua y no añadir sal hasta la fase de cocción, para no endurecer la legumbre. Aunque el remojo tradicional sigue siendo el más recomendable para una textura más homogénea, estas alternativas resultan muy prácticas cuando no se ha planificado con antelación.
Tipo de agua y trucos para un garbanzo más tierno
El tipo de agua puede influir en el resultado final. Si el agua del grifo es muy calcárea, los garbanzos pueden no quedar tan tiernos como se espera. En ese caso, se puede utilizar agua mineral para el remojo y la cocción, lo que ayuda a lograr una textura más cremosa, especialmente en variedades de piel gruesa.
También es importante respetar la proporción de agua durante la cocción: los garbanzos deben quedar bien cubiertos y con algunos centímetros extra por encima. Si te falta agua a mitad de cocción en olla tradicional puedes añadir más, pero siempre debe estar muy caliente, para no cortar el hervor ni endurecer la piel. Añadir agua fría en mitad de la cocción es uno de los errores que más contribuyen a que las legumbres se queden duras.
Otro factor clave es el momento en el que se añade la sal. Para conseguir una piel más suave y tierna, se recomienda incorporar la sal al final, cuando los garbanzos estén prácticamente cocidos. Si se añade demasiado pronto, puede alargar el tiempo de cocción y dejar una textura más seca por fuera.
Para potenciar el sabor desde el principio, es muy habitual cocer los garbanzos con aromáticos como laurel, ajo, cebolla, puerro, zanahoria, clavo de olor o granos de pimienta. De esta forma, el caldo de cocción se enriquece y los garbanzos absorben matices de sabor que luego lucen en potajes, cocidos, ensaladas o cremas.
Tiempo de cocción de los garbanzos en olla tradicional
El tiempo de cocción de los garbanzos en una cacerola tradicional varía en función de varios factores, como el número de verduras que se van a preparar, la dureza del agua, la variedad de garbanzo y si éstos van acompañados de otros ingredientes como carne, chorizo o embutidos curados. El tiempo medio de cocción para 250 gramos de garbanzos remojados suele situarse entre 1 hora y media y 2 horas a fuego suave (aproximadamente 2 horas en muchos casos).
Tras el remojo, se recomienda calentar primero el agua en la olla y, cuando esté muy caliente o comience a hervir, incorporar los garbanzos escurridos. Esta legumbre, a diferencia de otras como las lentejas, agradece empezar la cocción en agua caliente, ya que así mantiene mejor la hidratación adquirida en el remojo y su piel se ablanda de forma más uniforme.
Cuando el agua rompa a hervir, se mantiene el hervor unos minutos a fuego medio-alto para poder retirar con una espumadera la espuma que se forma en la superficie. Después, se baja el fuego casi al mínimo para que los garbanzos se cocinen lentamente, siempre con la olla tapada en parte para conservar el calor. Este “chup-chup” suave permite que queden tiernos por dentro sin despellejarse ni deshacerse.
A pesar de que este tiempo pueda haber transcurrido, es importante comprobar la textura de los garbanzos antes de retirarlos del fuego. Conviene probar varios de distintas zonas de la olla: deben estar tiernos y cremosos por dentro, sin durezas en el centro y con la piel intacta, sin aspecto seco o roto. Si aún están algo firmes, se prolonga la cocción unos minutos más, revisando periódicamente.
Si se prescinde del remojo, la cocción en olla tradicional puede alargarse fácilmente hasta las 3 o 4 horas, especialmente en variedades de mayor tamaño. En esos casos algunas personas recurren a una pequeña cantidad de bicarbonato para acelerar el proceso, pero siempre en dosis muy moderadas para no comprometer el sabor del guiso ni la calidad del caldo.
Tiempo de cocción de los garbanzos en olla express o rápida
Sin duda, la preparación de legumbres en una olla express o rápida es una de las mejores formas de cocinarlas cuando se dispone de poco tiempo. Este tipo de cacerola permite cocer con mayor rapidez los alimentos, conservando muy bien sus propiedades nutricionales gracias a la cocción en un medio cerrado y a presión.
El tiempo de cocción de los garbanzos en una olla express varía entre los 20 y 30 minutos desde que la válvula alcanza la presión de trabajo, siempre que los garbanzos hayan estado en remojo previo. El tiempo se modifica en función de la cantidad de garbanzos que se deben cocer, de la variedad utilizada y de los ingredientes que los acompañan en el guiso.
En una olla rápida moderna, muchos garbanzos remojados quedan tiernos en torno a los 15-20 minutos de cocción efectiva. En modelos de olla a presión más tradicionales, el rango suele situarse entre 20 y 25 minutos. Una práctica habitual consiste en apagar el fuego cuando se ha cumplido el tiempo estimado y dejar que la presión baje poco a poco antes de abrir la olla; en caso de que al probarlos se noten algo firmes, se puede cerrar de nuevo y prolongar la cocción 5 minutos adicionales.
Cuando se omite el remojo, los tiempos aumentan de forma significativa: se puede pasar de unos 20 minutos a 40-50 minutos en olla rápida, y hasta unas 3 horas en olla normal. En ollas eléctricas programables, el tiempo suele situarse alrededor de 30 minutos en modo guiso o presión alta, siempre tras un remojo previo adecuado.
Al igual que en la olla tradicional, es aconsejable introducir los garbanzos en agua muy caliente o en el caldo ya casi hirviendo, y añadir la sal solo cuando la cocción esté prácticamente terminada, de manera que la piel conserve una textura suave y se evite que los garbanzos se despellejen.
Conocer y respetar los tiempos de remojo y cocción, elegir bien el tipo de agua y cuidar detalles como el momento de añadir la sal o la temperatura del líquido son claves para disfrutar de unos garbanzos tiernos, sabrosos y fáciles de digerir, tanto en guisos tradicionales como en ensaladas, cremas o hummus casero.