Con la llegada del otoño, los bosques de España vuelven a llenarse de aficionados en busca de hongos comestibles, un plan que combina naturaleza, gastronomía y respeto por el monte. Aunque el arranque se hace esperar en algunos puntos, las últimas lluvias y las temperaturas suaves han activado la temporada y ya se multiplican las salidas con cesta, navaja y mucha prudencia.
Antes de salir, conviene informarse bien de normativas y permisos, porque cada zona aplica sus propias reglas y límites de recolección. Además de evitar errores de identificación, la clave es recolectar con criterio, sin arrasar el ecosistema y seleccionando únicamente ejemplares bien reconocidos y en buen estado.
Lluvias y primera fructificación: así viene el monte
En provincias como Soria, tras algo más de veinte días con precipitaciones acumuladas en torno a 40 litros por metro cuadrado, el paisaje empieza a cambiar. A pesar de ser una cifra por debajo de la media, el agua ha aliviado la sequía del verano y ha animado a los recolectores: se han tramitado cerca de 900 permisos en apenas una semana, una cifra notable para estas fechas. Con máximas rondando los 20 ºC y mínimas en torno a 5 ºC, los técnicos apuntan a que la fructificación generalizada puede producirse en unos diez días si no irrumpen heladas.
En los montes gestionados por asociaciones provinciales se percibe el efecto de las lluvias: aunque la producción útil aún es poca, ya se observan especies tempranas en vaguadas y valles y se preparan actividades divulgativas y exposiciones micológicas en múltiples localidades. Aun así, los gestores insisten en la cautela: hasta que no aparezcan con fuerza las primeras setas (con la seta de cardo como probable adelantada), el número de permisos y salidas se moverá con altibajos.
Zonas de Madrid con licencia y buenas prácticas
En la Comunidad de Madrid existen enclaves muy apreciados entre pinares y bosques donde, con el otoño, pueden aparecer boletus, níscalos, setas de cardo, perrechicos, champiñones silvestres y otras especies. Destacan el Valle del Lozoya (Alameda del Valle y entorno del Monasterio de El Paular), el Puerto de Cotos y el Puerto de Canencia, este último con un pinar de referencia para el micoturismo.
Hay más parajes interesantes: el Puerto de Fuenfría (cerca de Cercedilla), Monte Abantos y el Bosque de la Herrería, así como La Barranca (Navacerrada) o el Alto de Navahonda (Robledo de Chavela). En varios municipios, como Miraflores, Lozoya y Rascafría, es obligatorio contar con licencia municipal. Para favorecer la sostenibilidad del recurso se recomienda usar cesta de mimbre, cortar con cuchillo a ras del suelo, evitar rastrillos que dañen el micelio y, ante cualquier duda, acudir a entidades como la Sociedad Micológica de Madrid para la identificación.
Seguridad: identificación y especies con confusión
Las intoxicaciones por setas existen y pueden ser graves. Por ello, los expertos aconsejan evitar reglas populares sin base científica, no fiarse de fotografías sueltas y examinar cada ejemplar completo. El corte debe ser limpio desde la base, sin alterar excesivamente su estructura, y nunca hay que consumir lo que no se reconoce con total seguridad.
- Boletus edulis (hongo blanco): excelente comestible. Carne blanca que no azulea al corte. Evitar el de pie rojo (conocido como “de Satanás”).
- Amanita cesarea (oronja): muy apreciada; no confundir con Amanita muscaria (tóxica), de sombrero rojo intenso con motas blancas.
- Tricholoma georgii (perrechico): de primavera y gran valor culinario; escasas confusiones si se conoce bien.
- Agaricus campestris (champiñón de campo): comestible; atención a la Amanita verna (mortal), que puede confundirse por recolectores inexpertos.
- Lactarius deliciosus (níscalo): clásico de otoño; evitar Lactarius torminosus (venenoso).
- Coprinus comatus (barbuda): buen comestible; su pariente Coprinus atramentarius es tóxico con alcohol.
- Marasmius oreades (senderuela): aroma a almendra; precaución con Marasmius collinus (sospechoso).
- Cantharellus cibarius (rebozuelo): excelente; se ha secado tradicionalmente para guisos.
- Macrolepiota procera (parasol): comestible; no confundir con Lepiota brunneoincarnata (peligrosa).
- Russula cyanoxantha (carbonera): muy apreciada; en buen estado carece de confusiones relevantes.
- Russula virescens (seta de cura): buena comestible; riesgo de confusión con Amanita phalloides (mortal).
- Clitocybe nebularis (pardilla): a algunos les resulta indigesta; atención a Entoloma lividum (muy peligrosa).
- Clitocybe geotropa (platera): valor culinario notable cuando es fresca y bien identificada.
- Pie azul (muy apreciada al horno con pan rallado); recolectar solo ejemplares sanos y bien reconocidos.
Si surge la duda, lo responsable es dejar el ejemplar en el monte o llevarlo a revisión por una sociedad micológica. Recordatorio básico: recolectar solo lo que se va a consumir, respetar ejemplares inmaduros o pasados y no retirar setas dañadas si no es para análisis o divulgación.
Mercado y cocina: del monte a la mesa
En el canal Horeca se ha iniciado la temporada con cautela. En algunos restaurantes de Cádiz y su entorno apenas han llegado las primeras chantarelas, mientras que parte del género procede aún del extranjero: angulas de monte nacionales muy puntuales, chantarelas de Europa del Este y trompeta negra y “lengua de vaca” de origen francés, con precios al alza por la escasez. La previsión de lluvias podría mejorar el panorama en pocos días.
Para disfrutar de setas todo el año sin depender de la climatología, las deshidratadas son una gran alternativa entre los ingredientes de temporada: tienen larga vida útil (suelen conservarse bien durante muchos meses), son más económicas fuera del pico de temporada y multiplican su peso al hidratarlas. El agua de hidratación, salvo en el caso de las colmenillas (que se desecha por toxicidad), es un caldo con intenso umami para enriquecer arroces, guisos o salsas.
Un consejo práctico en casa: hidratar con agua tibia (o caliente) acelera el proceso y, en unos 30 minutos, se obtienen piezas listas para cocinar y un fondo sabroso. Resultan ideales en caldos, croquetas, fricandós, arroces y combinaciones clásicas como pollo con boletus o bacalao con trompetas de la muerte.
Trufa negra: temporada y compra responsable
La tuber melanosporum concentra su temporada entre noviembre y marzo, con la Navidad como punto de máxima demanda y, a menudo, piezas de mejor calidad a partir de febrero. En España destacan zonas truferas en Huesca, Teruel, Soria y Castellón. Su búsqueda se realiza con perros adiestrados capaces de detectar el aroma a distancia, y los puntos de recolección se protegen con discreción.
Para comprar con acierto, conviene elegir trufas de carne firme y consistente y conservarlas en la nevera, en recipiente cerrado pero no hermético, hasta dos semanas aproximadamente. No se recomienda dejarlas fuera del frío, ya que el calor merma rápidamente su perfume, el gran tesoro gastronómico de este hongo subterráneo.
La campaña micológica entra en escena con señales de recuperación tras las lluvias, un creciente interés por el micoturismo regulado y una mesa que, poco a poco, se llena de níscalos, boletus y otras joyas del bosque. Con permisos en regla, buenas prácticas y cabeza fría al identificar, el disfrute es mayor y el monte lo agradece; el mercado seguirá ajustándose a la meteorología, mientras la trufa negra y las setas deshidratadas aportan continuidad y sabor a la temporada.