Järn är ett mineral som hjälper till att skapa proteiner och enzymer., samt att flytta syre i hela kroppen. 70 procent finns i röda blodkroppar, som en del av hemoglobinet och i muskelcellernas myoglobin.
Det finns två typer av järn: hem och icke-hem. Hem är lättare att absorbera, men det finns bara i livsmedel av animaliskt ursprung, som kött och fisk. Ägg, baljväxter, gröna grönsaker och vissa berikade livsmedel innehåller icke-hem-typen.
Det rekommenderade dagliga intaget för män är 8 milligram. Behovet av kvinnor varierar beroende på om de är postmenopausala (8 mg), premenopausala (18 mg) eller gravida (27 mg). Vegetarianer behöver 1.8 gånger mer järneftersom den som erhålls från grönsaker (icke-hem) är mindre biotillgänglig än den som erhålls från djur (hem).
Järnbrist är det vanligaste näringsproblemet i världen.. Risken är högre hos barn, gravida kvinnor, menstruerande kvinnor och frekventa blodgivare. Symtomen på järnbristanemi är trötthet, yrsel och huvudvärk.
Överskott av detta mineral är också skadligt, även om det är svårt att nå denna situation enbart genom mat. Orsaken finns ofta i järntillskott, varför de inte rekommenderas till äldre personer (vars järnbehov är lägre) eller personer med ärftlig hemokromatos, ett tillstånd som gör att människor tar upp mer järn, vad kroppen behöver.