Ka nga ata që pretendojnë se Proshutat iberike dallohen lehtësisht në shikim të parë. Ne nuk jemi aq të qartë për këtë, pasi një proshutë serrano me cilësi të lartë prim Mund të ketë një pamje të jashtme shumë të ngjashme me atë të proshutës iberike. Përveç kësaj, ka disa raca të derrave të Evropës Qendrore që ndajnë shumë karakteristika morfologjike me variantin tonë iberik, i cili e bën diferencimin edhe më të vështirë sy të lirë.
Dhe sikur të mos mjaftonte kjo, Nuk duhet t'i besojmë as ngjyrës së thundrës.: Ka ekzemplarë të derrave iberikë që nuk kanë thundra të errëta dhe ka edhe derra të racës së zakonshme që kanë thundra të zeza.
Me gjithë këtë në tavolinë, ju inkurajojmë të vazhdoni të lexoni për të mësuar se çfarë duhet të kërkoni për të njohur një proshutë iberik në delikatesen ose supermarket, dhe si ta bëni atë kur tashmë është prerë në një tavolinë.
Llojet e proshutës Iberike dhe proshutës Serrano
Para se të fillojmë, le të sqarojmë se çfarë lloje proshutë mund të gjejmë në dyqane dhe supermarkete:
- Proshutë iberike e ushqyer me lis: Përshutat vijnë nga derrat iberikë që rriten lirshëm në kullota. Dieta e këtyre kafshëve është 100% natyrale dhe përfshin rrënjë, barishte, fruta, manaferrat dhe, natyrisht, lisat.
- Proshutë iberike cebo de campo (i quajtur edhe recebo): Janë këmbët e derrave iberikë të rritur në një regjim lirie të pjesshme. Dieta përfshin një periudhë të bazuar në perime dhe lis dhe një tjetër të bazuar në ushqim të zgjedhur natyral.
- Proshutë me karrem Iberik: Përshuta vjen nga e njëjta racë. Dallimi i madh është se, megjithëse ata rriten në liri të pjesshme, dieta e tyre e shumicës përbëhet nga ushqime natyrale shumë të zgjedhura.
- Proshutë Serrano: Mishi i derrit vjen nga një nga varietetet e shumta të derrit të zakonshëm. Ata zakonisht ushqehen me ushqim, megjithëse dieta e tyre mund të përfshijë edhe drithëra. Para se të tregtohet, mishi i derrit duhet të kurohet për një periudhë minimale prej 10 muajsh.
- Rezerva e proshutës Serrano: Ai dallohet nga ai i mëparshmi sepse periudha e shërimit të tij është 12-15 muaj.
- Gran Reserva Serrano Ham: Në këtë rast, këmba e proshutës serrano duhet të kurohet për më shumë se 15 muaj.
Si të dalloni proshutën Iberike dhe proshutën Serrano në dyqane dhe supermarkete
Epo, as për shkak të pamjes së jashtme dhe as për shkak të ngjyrës së thundrës. E vetmja e dhënë e besueshme mund të jetë aroma e saj: aromat e proshutës iberik janë më të ëmbla dhe më depërtuese se ato të proshutës Serrano, por edhe një ekspert mund të hezitojë kur të përballet me tufë lulesh aromatike e proshutës Gran Reserva Serrano të klasit të parë, e kuruar me kujdesin më të madh.
E vetmja mënyrë praktike dhe e pagabueshme për të dalluar një proshutë nga tjetra me një shikim është Kushtojini vëmendje ngjyrës së fllanxhës tuaj ose vazhdoni të lexoni me kujdes etiketën. Freza është një copë e vogël plastike që proshutat iberike e kanë shtrënguar fort nën thundrën.
Është ngjyra e frerit që na jep të dhëna për të ditur nëse proshuta është iberike apo jo dhe, nëse po, të dimë se cilës kategori i përket:
- Fllanxha e zezë: proshutë e ushqyer me lis nga një derr 100% iberian
- Fllanxha ose etiketa e kuqe: proshutë e ushqyer me lis nga një kafshë e racës iberike 50% ose 75%.
- Fllanxha jeshile: karrem fushor/proshutë recebo nga një derr që është 50%, 75% ose 100% iberian.
- Fllanxha e bardhë: proshutë karrem nga një derr që është 50%, 75% ose 100% iberian.
Fllanxha e detyrueshme e ngjyrave për proshutat iberike është vendosur nga rregulloret spanjolle. Pra, nëse një proshutë nuk ka një fllanxha të zezë, të kuqe, jeshile ose të bardhë të shtrënguar nën gozhdë, kjo ndodh sepse nuk i plotëson të gjitha kërkesat për t'u klasifikuar si proshutë iberike.
Në këtë drejtim, kur shkojmë në shih proshutat për të blerë Ekziston një tjetër fllanxhë për t'u marrë parasysh:
- Fllanxha ngjyrë ari: Është një proshutë nga një derr i racës 50%, 75% ose 100% iberian, por mbarështimi i të cilit nuk ka plotësuar asnjë nga kërkesat që proshuta e përftuar të klasifikohet si proshutë iberike.
Dhe si të dihet saktësisht shkalla e pastërtisë racore të kafshës nga vjen një proshutë iberike? Lehtë: ky informacion duhet të detajohet nga përpunuesi i mishit, në mënyrë të detyrueshme, në etiketën e proshutës.
Nga ana e tyre, edhe pse prodhuesve të proshutës Serrano nuk u kërkohet të shtrëngojnë këmbët, ekziston edhe një kapëse për këtë lloj copa:
- Fllanxha blu: dëshmon se, megjithëse derri nuk është iberik, ai është me origjinë spanjolle dhe se procesi i prodhimit të proshutës përfshin të paktën 12 muaj kurim dhe kontroll të rreptë të cilësisë.
Në rast se një prodhues proshutë nuk përmbush asnjë nga kërkesat e lartpërmendura dhe vendos të mbyllë vullnetarisht produktet e tij, ai mund ta bëjë këtë. Por gjithmonë përdorimi i një toni që nuk çon në konfuzion për konsumatorin përfundimtar: përdorimi i fllanxhave që mund të ngatërrojnë konsumatorin është një akt i dënueshëm.
Nëse hasim një proshutë, fllanxha e të cilit është, për shembull, argjendi, mbajmë parasysh se është një shenjë, qëllimi i së cilës është të rrisë estetikisht praninë e pjesës, por kjo nuk do të thotë që produkti plotëson ndonjë standard cilësie. .
Dallimet midis proshutës Iberike dhe proshutës Serrano
Dhe tani që ne dimë se si të dallojmë, brenda pak sekondash, se çfarë lloj proshutë kemi para syve tanë, le të dimë se si ndryshojnë në të vërtetë të dy racat e derrit dhe llojet e proshutës:
Morfologjia e kafshëve
Derri iberik karakterizohet nga:
- Një hundë e ngushtë dhe e mprehtë
- Veshët në vizore
- Ngjyra flokësh shumë e errët ose e zezë
- Këmbët e stilizuara dhe të holla në fund
- Thundra të zeza ose shumë të errëta (jo gjithmonë)
- Muskujt me shumë infiltrim të yndyrës
Nga ana e tyre, racat e zakonshme të derrave më të përdorura në prodhimet e karbonit karakterizohen nga:
- Një feçkë më e shkurtër dhe më e gjerë
- Veshët me floppy
- Ngjyrë rozë ose shumë e hapur
- Këmbët janë më të shkurtra dhe më të trasha në fund
- Thundra me ngjyra të lehta (jo gjithmonë)
- Muskujt me më pak infiltrim të yndyrës
Origjina dhe vendi i mbarështimit të kafshës
proshutat iberike Ato mund të vijnë vetëm nga kafshë të racës iberike. Për të pasur këtë konsideratë, prindërit e derrave duhet të jenë të regjistruar më parë në të ashtuquajturin Libri i Tufës së Derrit Iberik, një regjistër qëllimi i të cilit është të parandalojë mashtrimin dhe të vërtetojë, me besueshmëri 100%, shkallën e pastërtisë së racës së derrave. Këto kafshë.
Për më tepër, të gjitha kafshët duhet të kenë qenë e rritur dhe e majmur në territorin spanjoll ose portugez. Pra, le të mos çuditemi nëse gjejmë një proshutë iberike nga një vend fqinj: nëse tregon fllanxhën përkatëse identifikuese, kjo ndodh sepse plotëson standardet e cilësisë dhe origjinës.
Nga ana tjetër, Nuk ka kufizime të racës ose origjinës për proshutat Serrano.. Shumica e tyre janë marrë nga varietetet e derrit të zakonshëm. duroc, e bardhë e madhe, landrace y pietrain. Kafshët Ata mund të jenë rritur brenda dhe jashtë vendit tonë.
Të gjitha këto raca karakterizohen sepse nuk janë veçanërisht kërkuese kur bëhet fjalë për majmëri. Prandaj, është relativisht e lehtë për të arritur peshën e tyre ideale, edhe kur dieta nuk është veçanërisht e zgjedhur.
Regjimi ushqyes
Pavarësisht nga lloji i proshutës iberike që dëshironi të prodhoni, vetëm produkte të klasit të parë përdoren në dietën e derrave iberikë:
- lisat
- Rrënjët dhe zhardhokët
- Frutat dhe manaferrat
- Barishte
- drithëra
- Ushqim i zgjedhur i bërë me përbërës natyralë
Nga ana e tyre, ka derra të zakonshëm që ushqehen edhe me produkte natyrale dhe të përzgjedhura, diçka që vihet re në cilësinë përfundimtare të proshutës, siç është rasti i proshutave të kategorisë më të lartë Gran Reserva Serrano. Por ato gjithashtu mund të ushqehen ekskluzivisht me ushqim.
Procesi i kurimit
Kurimi i proshutave iberik kryhet gjithmonë në magazina ose hapësira në të cilat kushtet mjedisore janë ideale për Procesi i kurimit kryhet në mënyrë progresive dhe natyrale.
Përkundrazi, proshutat Serrano mund të kurohen si në kantinat e verës ashtu edhe në dhomat e tharjes industriale. Në këtë të fundit, ata përdorin makina për të reduktuar lagështinë e ambientit në minimum dhe ventilatorë për të përshpejtuar procesin e tharjes sa më shumë që të jetë e mundur, me pasojë direkte uljen e cilësisë së produktit final.
Vetitë organoleptike
Dhe si ta përcaktojmë nëse një pjatë e shijshme me proshutë të prerë është me të vërtetë iberike ose nëse, përkundrazi, dikush dëshiron të na bëjë të vështirë dhe është një proshutë Serrano e cilësisë më të lartë?
Epo, e vërteta është se ngjyra e të dy produkteve është e ngjashme, duke zënë të gjithë gamën e nuancave që shkojnë nga tonalitetet rozë në tonalitete ngjyrë kafe shumë të errët.
Dallimi themelor është infiltrimi i yndyrës: Proshutat iberike kanë mish të mbushur me vena shumë të holla yndyre.
Përkundrazi, tekstura e serranos është shumë më uniforme, mishi që mbizotëron mbi infiltrimet yndyrore.
Është pikërisht ky infiltrim i yndyrës që i jep proshutës iberike një aromë më e fuqishme, më e ëmbël dhe më e qëndrueshme se proshuta e kushëririt të saj serrano. Përveç kësaj, yndyra e infiltruar e bën më të lehtë përtypjen dhe gëlltitjen, gjë që ndihmon në rritjen e shijes së saj.
E njëjta gjë mund të thuhet për aromën: nëse thithim emetimet aromatike sugjestive të një proshutë iberik të sapoprerë dhe një proshutë Serrano, do të vërejmë se e para është thelbësisht më intensive dhe më përfshirëse.
Çmimi
Edhe pse përmendja e këtij faktori mund të duket si e vërtetë, nuk është ashtu. Kostot e lidhura me prodhimin e proshutës iberike janë gjithmonë dukshëm më të larta se ato të proshutës Serrano., diçka që reflektohet në çmimet përfundimtare të të dy produkteve të mishit.
Prandaj, le të jemi të kujdesshëm ndaj atyre proshutave iberike që shiten në kanalet e shitjes që nuk i nënshtrohen kontrollit të autoriteteve shëndetësore, me çmime afër atyre të proshutës serrano. Me shumë mundësi, këto janë proshutë serrano me cilësi shumë të mirë, por jo proshutë autentike iberike.
Vetitë ushqyese dhe kaloritë e proshutës Iberike dhe proshutës Serrano
Në këtë drejtim, të dy produktet janë shumë të ngjashme dhe interesante. Në fakt, ka shumë nutricionistë që pohojnë se një sanduiç me proshutë është një ushqim që, nga pikëpamja ushqyese, është praktikisht i plotë.
Deklarata është për faktin se është një kombinim, ekuilibri i të cilit midis karbohidrateve të shëndetshme të bukës dhe yndyrave dhe proteinave të proshutës është pothuajse i përsosur.
Dhe cila është përbërja ushqyese e proshutave iberike dhe proshutave Serrano? Më poshtë, të shprehura në vlera treguese:
Proshutë iberike: marrja e kalorive dhe përbërja ushqyese
Vlerat dhe përqindjet e treguara janë marrë direkt nga etiketat e a Karrem Iberik Ham dhe e një rezervë proshutë serrano, të dyja të bëra nga e njëjta shtëpi.
Natyrisht, në treg mund të gjeni proshuta, vlerat ushqyese të të cilëve janë të ndryshme, në varësi të racave të ndryshme dhe dietave dietike.
Konkretisht, konsumi i 100 gram Proshutë Iberike shqyrtuar i siguron trupit rreth 390 kilokalori. Dhe vlera e tij ushqyese për 100 gram produkt është si më poshtë:
- Yndyra: 29 gram (65% e të cilave janë yndyrna të shëndetshme)
- Proteina: 31 gram
- Karbohidratet: 1 gram
Përmbajtja e saj e kripës është 3,5 gram për 100 gram proshutë.
Proshutë Serrano: marrja e kalorive dhe përbërja ushqyese
Nga ana e saj, 100 gram Proshutë Serrano analizuar kanë a vlera energjetike prej rreth 310 kilokalori dhe përmbajtja e tij ushqyese është si më poshtë:
- Yndyra: 23 gram (rreth 60% yndyrna të shëndetshme)
- Proteina: 32 gram
- Karbohidratet: 0,5 gram
Përmbajtja e tij e kripës është 3,6 gram për 100 gram produkt.
Përfundojmë duke shtuar se të dy llojet e proshutës janë a bombë me vitamina, minerale dhe mikroelementë të tjerë thelbësorë.
Në këtë kuptim, proshuta iberike ka një avantazh të vogël ndaj proshutës Serrano: përmbajtja e saj më e lartë e mikronutrientëve është pasojë e drejtpërdrejtë e cilësisë së dietës së kafshës nga e cila vjen.
Me pak fjalë, edhe proshuta Iberike edhe proshuta Serrano janë një burim i shkëlqyer i proteinave, yndyrave të shëndetshme dhe mikronutrientëve thelbësorë. E vetmja pengesë ushqyese që mund të gjendet është përmbajtja e kripës, diçka që korrigjohet lehtësisht përmes konsumimit të përgjegjshëm.