Železo je minerál, ktorý pomáha vytvárať bielkoviny a enzýmyako aj pohyb kyslíka v tele. 70 percent sa nachádza v červených krvinkách ako súčasť hemoglobínu a v myoglobíne vo svalových bunkách.
Existujú dva druhy železa: heme a non-heme. Hém sa ľahšie vstrebáva, ale nachádza sa iba v potravinách živočíšneho pôvodu, ako sú mäso a ryby. Vajcia, strukoviny, zelenina a niektoré obohatené jedlá obsahujú druh nehemový.
Odporúčaná denná dávka pre mužov je 8 miligramov. Potreba žien sa líši v závislosti od toho, či sú postmenopauzálne (8 mg), predmenopauzálne (18 mg) alebo tehotné (27 mg). Vegetariáni potrebujú 1.8-krát viac železa, pretože ten, ktorý je získaný z rastlín (nie hém), je biologicky menej dostupný ako ten, ktorý je získaný zo zvierat (hém).
Nedostatok železa je najbežnejším problémom výživy na celom svete. Riziko je vyššie u detí, tehotných žien, menštruujúcich žien a častých darcov krvi. Príznaky anémie z nedostatku železa sú únava, závraty a bolesti hlavy.
Nadbytok tohto minerálu je tiež škodlivý, aj keď je ťažké dosiahnuť túto situáciu výlučne jedlom. Príčinu zvyčajne nachádzajú doplnky železa, ktoré sa preto neodporúčajú starším ľuďom (ktorých potreba železa je nižšia) alebo ľuďom s dedičnou hemochromatózou, čo je stav, ktorý spôsobuje, že ich ľudia absorbujú viac.