La calidad de los menús de los hospitales ha vuelto a situarse en el centro del debate público en España, mezclando críticas contundentes y ejemplos de buenas prácticas que muestran una realidad bastante variada según el centro y la comunidad autónoma.
En los últimos días, se han sucedido denuncias sobre bandejas poco saludables junto a reportajes que detallan menús festivos cuidados al milímetro, diseñados por dietistas y elaborados por equipos de cocina que intentan equilibrar tradición, nutrición y algo tan básico como hacer que el paciente tenga la sensación de estar un poco más cerca de casa.
La crítica a los desayunos hospitalarios: ¿síntoma de un problema de fondo?
El debate saltó con fuerza cuando el futbolista del Atlético de Madrid Marcos Llorente, conocido por defender un estilo de vida muy centrado en la alimentación y el bienestar, compartió en sus redes una imagen de un desayuno servido en un hospital público. En la bandeja aparecían pan blanco, zumo envasado, café y varios productos claramente ultraprocesados.
El deportista, citando una fotografía difundida inicialmente por el ginecólogo Txantón Martínez Astorquiza, afirmó que lleva años viendo este tipo de imágenes y que ha decidido dejar de callar. En su mensaje, muy elaborado y ampliamente difundido, sostuvo que no se trata de un simple error puntual, sino de la muestra de lo que considera un sistema dañado de raíz.
Según Llorente, existe suficiente evidencia científica sobre el papel de la nutrición en la recuperación de los pacientes, al mismo nivel que el descanso o el entorno, y sin embargo se siguen ofreciendo desayunos cargados de azúcares añadidos, ultraprocesados y grasas industriales. A su juicio, este tipo de propuestas alimentarias favorecen la inflamación precisamente en el lugar donde el organismo debería estar centrado en repararse.
El jugador quiso dejar claro que su señalamiento no iba dirigido contra médicos, enfermeras ni auxiliares, sino contra un modelo organizativo y de compras que, en su opinión, confunde “alimentar” con simplemente “rellenar” el estómago del paciente y prioriza el cumplimiento de protocolos sobre el cuidado integral de la salud.
Menús festivos en Euskadi: cocina hospitalaria con sabor a hogar
Frente a estas críticas, otros testimonios ponen el foco en el esfuerzo que realizan muchos centros para ofrecer menús de hospital más cuidados, especialmente en fechas señaladas como Nochebuena, Nochevieja, Año Nuevo o Reyes, donde se intenta que comer sea también un pequeño momento de alegría en medio del ingreso.
En los hospitales vizcaínos de la red pública de Osakidetza, como Cruces, Basurto, Galdakao y Urduliz, los responsables de cocina trabajan con una amplia variedad de dietas: desde la dieta basal o estándar hasta menús adaptados para disfagia, texturas blandas, intolerancias o patologías específicas. Aun así, tratan de mantener un punto festivo y un sabor reconocible para quienes pasan las fiestas en la habitación.
En el Hospital de Cruces, el equipo encabezado por Adolfo Pérez preparó para la cena de Nochevieja un menú compuesto por crema de parmentier, ensalada con cebolla caramelizada y pollo salteado, seguido de dorada al cava con patata parisina al vapor, y un postre a base de profiteroles variados (nata, chocolate y café). A medianoche, tampoco faltan las uvas de rigor.
Para la comida de Año Nuevo en este mismo centro se han servido platos como crema de ave, salpicón de marisco, entrecot con champiñones y patata al horno, además de tarta y dulces típicos navideños. Según explican desde la cocina, hay pacientes que llegan a llamar a la radio o dejan mensajes para agradecer el detalle, y las dietistas reciben con frecuencia comentarios positivos tras estas fechas.
En el Hospital de Basurto, su jefa de cocina, Irune Agirre, destaca el trabajo en equipo y el buen ambiente que se genera en torno a estos servicios. Allí, la dieta normal de Nochevieja incluye consomé, setas con gulas y gambas como entremés, merluza en salsa americana y, de postre, peras a la naranja con surtido de turrones, mazapanes y uvas. Para Año Nuevo se ofrece sopa de pescado, langostinos con mayonesa, solomillo de cerdo con salsa de ciruelas y una tarta Selva Negra, acompañada de turrones y polvorones.
Los profesionales de Basurto insisten en que, incluso cuando hay dietas restringidas, se intenta que el paciente perciba algo especial en el menú, adaptando elaboraciones dentro de lo que permiten las pautas médicas. Para muchos ingresados, la llegada de la bandeja es “el corte del día”, el momento que hace la mañana o la tarde más llevadera.
En el Hospital de Galdakao, Rubén Castaños explica que la cena de Nochevieja se basa en espárragos con dos salsas (con vinagreta y unas gotas de mayonesa), crema de marisco, salmón con salsa de vino blanco y compota navideña. Para Año Nuevo, el menú se transforma en consomé al Jerez, langostinos con mayonesa, carrilleras de cerdo en salsa y una tarta tiramisú. No son raras las notas de agradecimiento que dejan los pacientes en las tarjetas que acompañan las bandejas.
Desde el hospital de Urduliz, la responsable de cocina Soledad Rebollo recalca que los mismos menús festivos que se sirven a las personas ingresadas se envían también a los Puntos de Atención Continuada de Mungia, Areeta y Gorliz, de forma que el personal de guardia comparte la misma propuesta. Hablan de una mezcla de platos tradicionales y saludables con un toque de diseño festivo, utilizando texturas blandas y adaptadas para quienes lo necesitan.
Elche: cinco menús diferentes para humanizar la estancia
En la Comunidad Valenciana, el Hospital General Universitario de Elche ha convertido los menús especiales de Navidad en una cita habitual. La idea es clara: humanizar la estancia hospitalaria y acompañar a los pacientes durante unos días que suelen vivirse con más sensibilidad cuando se está fuera de casa.
El centro ilicitano ha diseñado cinco menús distintos, adaptando texturas y componentes a las necesidades clínicas de cada persona, pero incorporando al mismo tiempo recetas y productos tradicionales. De esta forma, se intenta que el paciente no pierda del todo la referencia de lo que comería en familia.
En Nochebuena, por ejemplo, se ha servido una crema real de bogavante, seguida de ave rellena con frutos y tarta tiramisú, todo ello acompañado por dulces típicos de Navidad. Se combina así el componente festivo con elaboraciones que permitan un consumo seguro y adecuado a las diferentes patologías.
Durante el día de Navidad, el menú ha incluido consomé con pelotas y un cocido navideño, concluyendo con piña natural como postre, una opción algo más ligera tras un plato principal contundente.
Para la cena de Nochevieja, la propuesta ha girado en torno a una crema marina de mejillones, dorada a la espalda con ajetes y gambas y tarta San Marcos. A la medianoche, al igual que en otros hospitales, se reparten las uvas tradicionales y dulces navideños entre quienes siguen ingresados.
El menú del día de Año Nuevo en Elche contempla una ensalada ilicitana de escarola con frutos secos y granada, un arroz con sepia y gambas como plato principal y profiteroles con sirope, además de dulces de la época.
La programación se completa con un día de Reyes muy marcado en la agenda del hospital. El desayuno incluye chocolate caliente y roscón de Reyes, mientras que la comida ofrece crema de calabaza, pollo en salsa con ciruelas y tarta de queso con arándanos como colofón. Desde la dirección subrayan que no se trata solo de nutrir, sino también de cuidar el bienestar emocional en unas jornadas especialmente sensibles.
Navarra: platos típicos y menús diseñados por dietistas
En Navarra, los hospitales adscritos al Servicio Navarro de Salud-Osasunbidea también han preparado menús especiales para Nochevieja, Año Nuevo y Reyes, adaptando sus propuestas a la tradición de la zona y a las indicaciones médicas de cada caso.
Los planes culinarios han sido diseñados por profesionales de dietética y nutrición, que se encargan de ajustar raciones, técnicas de cocinado y composición de los platos para que resulten adecuados a personas con distinto grado de movilidad, patologías digestivas o necesidades específicas.
En el Hospital Reina Sofía de Tudela, la cena de Nochevieja incluye ensalada de brotes con tomates cherry y vinagreta de oliva negra, una crema de calabaza con jengibre y bacalao al horno con sanfaina, junto a las uvas de la suerte y turrones. Es una combinación que intenta conjugar sabor con una cierta ligereza, teniendo en cuenta que se trata de una noche en la que el paciente suele estar más pendiente del reloj que del tenedor.
En Año Nuevo, el mismo centro sirve consomé, verduras al gratén, costillas asadas a las finas hierbas y helado, reforzando el toque festivo sin olvidar el control de grasas, sal y azúcares que imponen las guías internas.
Asimismo, los días 5 y 6 de enero se reservan para menús adaptados a la celebración de Reyes. El Hospital Reina Sofía incluye para ese día platos como una crema de Ave Reina, pimientos rellenos de bacalao, rape en salsa de gambas y el inevitable roscón de Reyes, que llega también a las habitaciones de quienes no pueden desplazarse al comedor.
Asturias: una red pública que mima los menús de fiesta
En el Principado de Asturias, los hospitales de la red pública han diseñado una oferta especialmente amplia de menús de Nochevieja, Año Nuevo y Reyes, con elaboraciones consensuadas entre cocineros y especialistas en nutrición. La intención es permitir cierto margen de flexibilidad en estas fechas sin perder de vista las recomendaciones médicas.
En muchos de estos centros, el primer plato gira en torno a cremas o sopas de marisco, mientras que los segundos se diversifican entre pescados como merluza o pixín y carnes como lomo de cerdo, cordero o ternera. Siempre se acompaña con dulces navideños, uvas y bebidas sin alcohol, como la sidra espumosa propia de la región.
En el Hospital de Jarrio, por ejemplo, la cena de Nochevieja incluye bisque de marisco con gambas salteadas, pollo relleno de boletus en salsa blanca y tarta de manzana caramelizada, más una selección de dulces navideños y las doce uvas. Para la primera comida del año se ofrece sopa de cocido, bacalao al horno con ajada y arroz con leche con surtido navideño.
El Hospital Carmen y Severo Ochoa de Cangas del Narcea propone una Nochevieja con crema de marisco, pastel a la ribereña con gambas y un pastel especial de Nochevieja, junto a dulces y uvas. En Año Nuevo el menú se compone de paella mixta, ternera asada con guarnición de verduras de temporada y patatas y un pastel acompañado de surtido navideño.
En el Hospital San Agustín de Avilés, la noche del 31 se sirve pastel de cabracho, crema de calabaza y merluza al champán sobre cama de patata panadera con cebolla y langostinos, además de una charlota de turrón de Jijona, dulces típicos y sidra espumosa sin alcohol. El día 1, el menú se transforma en fideuá con pescados y mariscos, salmón a la naranja con finas hierbas y tarta Selva Negra con surtido de dulces.
En el HUCA (Hospital Universitario Central de Asturias), los pacientes degustan en Nochevieja una sopa de tropiezos, merluza con vinagreta de manzana, calabacín, tomate y patata torneada, postres navideños, cava sin alcohol y las uvas. En Año Nuevo, el menú se compone de crema de marisco, escalopines de ternera rebozados con puré de patata y copa helada de chocolate.
El Hospital Monte Naranco reserva para la última noche del año una sopa de Pascua con hierbas aromáticas, lomo al horno con salsa de piña y patatas revolconas, mousse de yogur con tierra de turrón, dulces y uvas. Para la comida de Año Nuevo se ofrece arroz meloso a banda, ternera al borgoña con calabaza asada y tarta de limón.
En el Hospital de Cabueñes (Gijón), el menú de Nochevieja trae una vichyssoise como primer plato y supremas de pixín en salsa como segundo, con dulces navideños y sidra achampanada sin alcohol. La primera comida del año incluye marmitako de langostinos, carrilleras de ternera con setas y patata panadera y una copa sensación de limón.
En el Hospital Valle del Nalón, la noche del 31 se sirve bisque de marisco, pixín amariscado y peras en salsa de fresa y chocolate, junto a dulces y uvas. El menú del 1 de enero consta de patatas con langostinos, pitu de caleya con patatinos y una crema de arroz con leche y frutos de invierno, además de los habituales dulces navideños.
En el Hospital Álvarez Buylla de Mieres, la cena de Nochevieja se compone de crema bullabesa, lomos de merluza con bechamel de puerro, delicias navideñas y uvas. En Año Nuevo, el menú incluye arroz caldoso de rape y mejillones, cordero al horno con uvas y tarta Selva Negra.
Por último, en el Hospital del Oriente Francisco Grande Covián, los pacientes despiden el año con sopa de marisco con croutones de pan tostado, medallones de solomillo de cerdo con salsa de setas y arroz pilaf con pasas y tarta al whisky, además de surtido navideño y uvas. El 1 de enero se sirve bisque de marisco con gambas salteadas y lomo de bacalao confitado con muselina de ajo, boniato y cherrys asados, cerrando con tarta de manzana caramelizada con coulis de frutos rojos.
En todos estos centros asturianos, los equipos de restauración insisten en que, aunque se permite “hacer un poco la vista gorda” con algunos caprichos dulces, las restricciones médicas siguen marcando los límites. Se prioriza siempre la seguridad alimentaria y la adecuación a cada patología, incluso cuando el objetivo es “alegrar” la estancia con platos más especiales.
El mosaico de experiencias que dejan estos menús hospitalarios muestra una realidad compleja: mientras algunos desayunos con ultraprocesados alimentan la percepción de un sistema que aún tiene margen de mejora, numerosos hospitales públicos en España y Navarra, Euskadi, Comunidad Valenciana o Asturias están demostrando que es posible combinar salud, tradición gastronómica y cuidado emocional en las bandejas que llegan a la cama del paciente, sobre todo en las fechas más señaladas del calendario.
