Los PFAS en productos de supermercado y alimentos se han convertido en uno de los temas más delicados de seguridad alimentaria en Europa. No hablamos de algo esotérico ni lejano: están en comida rápida, pescado, huevos, envases de comida, ropa impermeable y hasta en el polvo de casa. Y, por supuesto, en lo que ponemos en el carro de la compra casi sin pensarlo.
Aunque solemos asociar la contaminación química con fábricas y chimeneas, la realidad es que la principal vía de exposición a PFAS es lo que comemos y bebemos. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y distintas organizaciones científicas y ecologistas llevan años alertando de que estos llamados “tóxicos eternos” se acumulan en el medio ambiente, en los animales, en nuestros alimentos y, finalmente, en nuestra sangre.
Qué son los PFAS y por qué se les llama “tóxicos eternos”
Las sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS) forman una familia enorme de compuestos químicos sintéticos, con miles de variantes diferentes. Fueron diseñados para repeler el agua, la grasa y las manchas, y soportar muy bien el calor y la fricción, lo que los hace extremadamente útiles en infinidad de aplicaciones industriales y de consumo.
Su estructura molecular se basa en cadenas de carbono recubiertas de flúor, con enlaces carbono-flúor muy fuertes. Esta arquitectura química es la responsable de su gran estabilidad: resisten temperaturas altas, agentes químicos agresivos y procesos que degradarían a otros compuestos mucho más rápido.
Precisamente por eso se les conoce como “químicos eternos” o “tóxicos eternos”: apenas se degradan en el medio ambiente y pueden permanecer durante décadas en el agua, el suelo y los organismos vivos. Una vez que se liberan, es muy complicado que desaparezcan, y pueden viajar largas distancias, hasta regiones remotas como la Antártida o el Tíbet, donde también se han detectado en lluvia y nieve.
Dentro de este gran grupo destacan algunos PFAS muy estudiados como el PFOS, el PFOA, el PFNA, el PFHxS o el PFDA, que se han usado ampliamente en espumas contra incendios, recubrimientos antiadherentes y productos de consumo cotidianos. Aunque varios de ellos ya están restringidos o prohibidos en la Unión Europea, siguen detectándose en el medio ambiente, en alimentos y en la población.
Dónde se encuentran los PFAS en el día a día
Durante décadas, las empresas han usado PFAS en productos tan cotidianos que sorprende descubrirlo. Se han aplicado en recubrimientos antiadherentes, en tratamientos antimanchas, como aditivos en plásticos, en lubricantes industriales y en formulaciones específicas de ciertos plaguicidas.
En la práctica, los PFAS pueden aparecer en utensilios de cocina antiadherentes (sartenes y ollas con recubrimientos especiales), envases de comida rápida y papeles resistentes a la grasa, cajas de pizza, bolsas de palomitas para microondas, envoltorios de hamburguesas o bocadillos.
También es habitual encontrarlos en textiles impermeables o antimanchas (chaquetas técnicas, ropa de lluvia, alfombras tratadas, tapicerías, calzado), así como en determinados cosméticos, productos de limpieza, ceras para suelos, abrillantadores y en algunas espumas para extinción de incendios.
En el ámbito industrial, los PFAS se emplean como lubricantes en cables, aditivos anti-goteo en plásticos (para evitar gotas incandescentes en caso de incendio) y en diversos procesos de fabricación. Esto implica que productos reciclados también pueden contener PFAS, porque los compuestos pasan de un ciclo de uso a otro sin degradarse.
La consecuencia de todo esto es clara: los PFAS se han dispersado por aire, agua y suelo, de modo que pueden acabar en el agua potable, en cultivos irrigados con agua contaminada, en piensos para ganado y, en última instancia, en los alimentos que consumimos a diario.
PFAS en alimentos y productos de supermercado
Numerosas evaluaciones científicas coinciden en que la dieta es la vía principal de exposición a PFAS para la población general. Es decir, más que por los cosméticos o la ropa, nuestro cuerpo recibe PFAS sobre todo a través de lo que comemos y bebemos.
Una recopilación de datos oficiales elaborada por la organización francesa Générations Futures con análisis de Dinamarca, Países Bajos, Alemania y Francia, basados en trabajos de la EFSA, pone cifras a este problema en alimentos consumidos en la Unión Europea.
Según esos datos, aproximadamente el 69% del pescado analizado contenía al menos uno de los cuatro PFAS regulados en la UE (PFOS, PFOA, PFNA y PFHxS). Además, el pescado presentaba los niveles más altos de estos compuestos, lo que encaja con el hecho de que muchos PFAS se acumulan en los organismos acuáticos y se biomagnifican en la cadena trófica.
En el caso de los huevos, alrededor del 39% de las muestras presentaban PFAS detectables, mientras que en leche y carne las cifras eran del 23% y el 14%, respectivamente. Aunque las frutas y verduras suelen mostrar niveles más bajos de PFAS, tampoco están libres, ya que pueden recibir plaguicidas que incluyen sustancias PFAS en su formulación.
En análisis realizados sobre alimentos consumidos en España se han identificado al menos 15 plaguicidas PFAS, con el fungicida fluopyram y el insecticida lambda-cyhalothrin entre los más habituales. Esto añade otra capa de complejidad: los PFAS no sólo llegan al plato por el agua o la contaminación ambiental, sino también por su uso en fitosanitarios.
De los cuatro PFAS regulados en alimentos a nivel europeo, el más recurrente en las muestras contaminadas es el PFOS, considerado cancerígeno, detectado en torno al 63% de los alimentos en los que se encontraron PFAS.
Cómo llegan los PFAS a los alimentos
Los alimentos pueden contaminarse con PFAS a través de múltiples rutas a lo largo de la cadena alimentaria. Una de las principales es el uso de agua y suelos ya contaminados para regar cultivos o para dar de beber al ganado.
Los animales de granja pueden acumular PFAS a través de piensos y agua contaminados, de forma que estos compuestos pasan a la carne, la leche y los huevos. En el medio acuático, los PFAS se concentran gradualmente en peces y mariscos, de modo que el pescado suele ser uno de los vectores más importantes de exposición.
Otra vía relevante es la migración de PFAS desde envases y equipos de procesado hacia los alimentos. Los recubrimientos resistentes a la grasa presentes en papeles y cartones de comida rápida, bolsas de palomitas de microondas o envases preparados para horno pueden liberar PFAS que pasan a la comida.
Estudios realizados en Estados Unidos muestran que una parte importante de las envolturas de comida rápida y cajas de cartón no contiene químicos fluorados, lo que demuestra que existen alternativas viables sin PFAS. Sin embargo, todavía se detectan PFAS en una proporción significativa de envases, y los compuestos de cadena corta, que se están utilizando como sustitutos, migran con más facilidad y podrían tener efectos adversos similares.
En algunas zonas, la contaminación del agua potable es una fuente adicional de exposición, por ejemplo cerca de instalaciones industriales que usan PFAS, vertederos o áreas en las que se han usado de forma intensiva espumas contra incendios durante adiestramientos o emergencias reales.
Datos de estudios sobre dieta, comida rápida y PFAS
Un estudio publicado en la revista Environmental Health Perspectives analizó datos de 10.106 personas, con información detallada de su dieta durante 12 meses y mediciones de PFAS en suero recogidas entre 2003 y 2014. El objetivo era estudiar la relación entre los niveles séricos de varios PFAS y el consumo de diferentes tipos de comida.
En esta investigación se evaluaron compuestos como PFOA, PFNA, PFDA, PFHxS y PFOS. Los resultados mostraron que las personas que consumían más frecuentemente comida rápida, pizzas y comidas de restaurante tendían a presentar concentraciones séricas ligeramente superiores de estos PFAS, en comparación con quienes cocinaban más en casa.
El caso de las palomitas de maíz para microondas fue especialmente llamativo: el consumo habitual de palomitas envasadas se relacionó con incrementos significativos en los niveles de PFAS, incluidos aumentos de hasta un 63% en PFDA en quienes comían palomitas casi a diario. La explicación probable es la migración de los recubrimientos fluorados resistentes a la grasa desde las bolsas al alimento durante el calentamiento.
Por el contrario, las personas que comían más alimentos preparados en casa, con menos contacto con envases tratados con PFAS, tendían a mostrar concentraciones séricas algo menores. Esto sugiere que reducir la dependencia de comida muy envasada o de conveniencia puede ayudar a moderar la exposición.
Un problema mucho más grande de lo que muestran los datos
Aunque las cifras sobre PFAS en alimentos ya son motivo de preocupación, diversos expertos advierten de que sólo estamos viendo la punta del iceberg. Los análisis habituales se centran en unos pocos compuestos regulados, pero el grupo PFAS incluye más de 10.000 sustancias diferentes.
Los estudios citados se limitan sobre todo a cuatro PFAS con límites reglamentarios claros en la UE (PFOS, PFOA, PFNA y PFHxS). El problema es que miles de PFAS no se analizan de forma sistemática, por lo que la contaminación total podría ser muy superior a la que reflejan las estadísticas actuales.
Además, el número de tipos de alimentos analizados es limitado: carne, pescado, marisco y huevos son los más estudiados, pero hay menos datos sobre frutas, verduras, cereales, productos infantiles o alimentos procesados específicos. Esto hace que la estimación real de la exposición total sea probablemente más alta.
Por todo ello, organizaciones ecologistas y parte de la comunidad científica consideran que la proporción de alimentos afectados y los niveles de exposición podrían estar infravalorados, y reclaman programas de monitorización más amplios y exhaustivos en toda la cadena alimentaria.
Riesgos de los PFAS para la salud
La preocupación por los PFAS no es un capricho: numerosos estudios toxicológicos y epidemiológicos han relacionado la exposición a ciertos PFAS con efectos dañinos en la salud humana y en la fauna. Aunque no todos los compuestos tienen el mismo perfil de riesgo, algunos de los mejor estudiados muestran asociaciones inquietantes.
Entre los posibles efectos se incluyen mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer (como riñón, testículo o tiroides), alteraciones en el sistema endocrino, problemas de fertilidad y efectos en el desarrollo fetal y en la infancia. Se han observado también disminuciones en la respuesta a las vacunas y alteraciones inmunitarias.
La Agencia Europea de Medio Ambiente destaca que los PFAS están vinculados a daños hepáticos, enfermedad tiroidea, obesidad, problemas de fertilidad y disfunciones metabólicas. Los mecanismos incluyen hepatotoxicidad, inmunotoxicidad y cambios en parámetros como el colesterol sérico y las hormonas tiroideas.
Se ha detectado la presencia de PFAS en sangre, tejidos y leche materna, lo que indica su capacidad para acumularse en el organismo y transferirse incluso durante el embarazo y la lactancia. Algunos compuestos presentan actividad xenoestrogénica, con potencial disruptor endocrino, y pueden afectar al desarrollo óseo, al metabolismo de lípidos y a la salud ósea.
Aunque la evidencia científica es más sólida para ciertos PFAS de cadena larga, los nuevos compuestos de cadena corta que se usan como sustitutos también suscitan preocupación, ya que las primeras investigaciones apuntan a que pueden migrar más fácilmente de los envases y compartir efectos adversos similares.
Límites legales y regulación de PFAS en la Unión Europea
Ante estos riesgos, la Unión Europea y los Estados miembros han ido desarrollando progresivamente restricciones y límites para varios PFAS tanto en el medio ambiente como en alimentos y productos de consumo. No obstante, muchos expertos consideran que las medidas todavía se quedan cortas y que llegan tarde.
En materia de alimentación, la EFSA ha establecido una ingesta semanal tolerable (ITT) para la suma de ciertos PFAS, basada en los efectos más sensibles observados en estudios humanos y animales. Sin embargo, cálculos de organizaciones como Générations Futures muestran que, con los límites actuales, se puede superar esa ITT con relativa facilidad.
Por ejemplo, se ha estimado que un solo huevo con niveles “dentro de los límites” puede exponer a un niño de 4 años a alrededor del 140% de la ITT fijada por la EFSA. De forma similar, unos 500 g de carne que cumpla con la normativa podrían equivaler a unas 2,5 veces la ITT para un adulto de 60 kg.
Estos ejemplos ilustran que, aun cumpliendo la ley, los PFAS en alimentos pueden representar un riesgo, especialmente para grupos vulnerables como la infancia o mujeres embarazadas. Algunas organizaciones señalan que los límites se mantuvieron deliberadamente altos para evitar impactos económicos severos en determinados sectores.
En el ámbito de la regulación química general, varios PFAS como el PFOS, el PFOA y ciertas perfluorocarboxílicas C9-C14 están restringidos por el Reglamento POP (contaminantes orgánicos persistentes) y el Reglamento REACH, con prohibiciones o limitaciones estrictas en su uso, producción e importación.
Nuevos límites en envases alimentarios y proyectos de sustitución
Uno de los movimientos recientes más importantes en la UE es el futuro Reglamento europeo de Envases y Residuos de Envases, que introduce límites específicos de concentración de PFAS en envases en contacto con alimentos, con el objetivo de reducir la migración de estos compuestos a la comida.
Este reglamento fija, entre otros valores, 25 ppm como concentración máxima para el conjunto de PFAS medidos mediante análisis específicos, y 250 ppm para la suma cuando se incluyen degradaciones previas de precursores (excluyendo PFAS poliméricos). Para el total de PFAS, incluidas las formas poliméricas, se prevé un máximo de 50 ppm.
La intención es impulsar una transición hacia una industria del embalaje más sostenible, fomentando el uso de materiales reciclables y reutilizables, y reduciendo la dependencia de recubrimientos fluorados. Paralelamente, se promueve la investigación en Alternativas seguras a los PFAS que mantengan prestaciones como la resistencia a la grasa o al agua sin la misma toxicidad ni persistencia.
En este contexto surgen proyectos como BIO-SUSHY, en el que participa el centro tecnológico ITENE junto con entidades de varios países europeos. El objetivo es desarrollar nuevos recubrimientos Safe and Sustainable-by-Design (SSbD), es decir, diseñados desde el inicio para ser seguros y sostenibles.
Estos trabajos incluyen la definición de un marco SSbD, evaluaciones preliminares de riesgos, escenarios de exposición en aplicaciones como envases alimentarios, envases cosméticos y textiles, así como campañas de medición y análisis toxicológicos de las materias primas que sustituyen a los PFAS. Todo ello se alinea con la apuesta europea por la economía circular y la reducción del uso de sustancias peligrosas.
Presión social, lobby industrial y necesidad de más control
La historia de los PFAS está marcada por una combinación de utilidad industrial, opacidad y presión regulatoria lenta. Aunque su toxicidad se empezó a documentar ya en los años cincuenta, muchos de los primeros estudios se realizaron dentro de la propia industria y tardaron años en salir a la luz.
En buena medida, fue la presión de trabajadores expuestos y comunidades cercanas a zonas contaminadas la que obligó a publicar datos y a iniciar regulaciones más estrictas. Aun así, numerosos estudios recientes que relacionan PFAS y daños a la salud apenas tienen eco mediático, en parte porque no se acompañan de materiales divulgativos accesibles.
Los sistemas regulatorios acostumbran a exigir pruebas muy concluyentes antes de prohibir una sustancia, lo que ralentiza las actuaciones. Mientras tanto, los PFAS siguen resultando muy atractivos para muchas aplicaciones industriales por sus propiedades únicas, de modo que su producción y uso continúan en diversas regiones del mundo.
En Europa se está discutiendo una restricción amplia o casi universal de PFAS en el marco de REACH, y organizaciones como Ecologistas en Acción piden a los gobiernos, incluido el español, que apoyen estas medidas sin ceder ante los lobbies de fabricantes y comercializadores.
La realidad es que, incluso si se restringiese de forma drástica la producción hoy mismo, la contaminación heredada seguiría presente durante años. Por eso se reclama que la UE amplíe de forma constante el número de PFAS vigilados, incremente los tipos de alimentos analizados (incluidos productos infantiles) y revise periódicamente los límites legales para garantizar una verdadera protección de la población, con especial foco en la infancia.
Cómo reducir la exposición a PFAS en la vida cotidiana
No existe una solución mágica individual para un problema que es fundamentalmente ambiental y regulatorio, pero sí hay decisiones diarias y medidas caseras para reducir el riesgo que pueden ayudar a disminuir la exposición personal y familiar a los PFAS, sobre todo a través de la dieta y los productos de consumo.
En la cocina, se suele recomendar priorizar utensilios de acero inoxidable, vidrio o cerámica, evitando, en la medida de lo posible, sartenes y ollas muy deterioradas con recubrimientos antiadherentes de origen desconocido o antiguo. Si se usan, conviene sustituirlos cuando se rayen o pierdan parte de la superficie.
Respecto a los alimentos, puede ser útil lavar bien frutas y verduras, retirar partes externas cuando proceda y diversificar el tipo de pescado consumido, optando por fuentes fiables y prestando atención a especies muy grasas de zonas potencialmente contaminadas.
En zonas donde se sospecha o se ha confirmado la presencia de PFAS en el agua potable, informarse sobre filtros de agua eficaces frente a PFAS (por ejemplo, ciertas tecnologías de carbón activado o de ósmosis inversa) puede ser una buena inversión. No todos los filtros son igual de efectivos, así que conviene revisar certificaciones y especificaciones técnicas.
Otra estrategia razonable es reducir el consumo habitual de comida rápida y alimentos muy envasados, especialmente aquellos que vienen en papeles o cartones resistentes a la grasa. Cocinar más en casa con ingredientes frescos no sólo mejora la calidad nutricional, sino que también disminuye la cantidad de envases potencialmente tratados con PFAS en contacto con la comida.
¿Se pueden eliminar los PFAS del organismo?
Uno de los aspectos más frustrantes es que no hay una forma rápida ni sencilla de “limpiar” el cuerpo de PFAS. Estos compuestos tienden a acumularse y su eliminación es lenta, pudiendo tardar años en reducirse significativamente los niveles internos una vez cesa la exposición.
Aun así, algunas pautas de estilo de vida pueden apoyar los procesos generales de depuración del organismo. Una alimentación rica en fibra, frutas y verduras ayuda a mejorar el tránsito intestinal y a eliminar metabolitos y otras sustancias a través de las heces, lo que puede contener parte de la carga química total que soporta el cuerpo.
Se recomiendan alimentos ricos en folatos (verduras de hoja verde, espárragos, coles de Bruselas, espinacas, acelgas, legumbres), así como el consumo habitual de pequeñas cantidades de probióticos (yogur, kéfir, alimentos fermentados). También se mencionan las setas y alimentos ricos en antioxidantes como aliados generales frente al estrés oxidativo derivado de la exposición a contaminantes.
El ejercicio físico regular favorece la circulación, la sudoración y el buen funcionamiento de hígado y riñones, órganos clave en la eliminación de muchas sustancias. Mantenerse bien hidratado, bebiendo suficiente agua, facilita la excreción de compuestos hidrosolubles a través de la orina, aunque esto no significa que los PFAS desaparezcan rápido, pero contribuye al equilibrio global.
Algunas personas recurren a suplementos como plantas hepáticas (cardo mariano, diente de león, rábano negro, alcachofera), vitaminas del grupo B (B6, B9), minerales como el selenio, té verde, adaptógenos (ashwagandha), zeolitas, sulforafano, cúrcuma, tamarindo o L-glutatión. Sin embargo, antes de introducir suplementos, es fundamental consultar con un profesional sanitario, ya que no son inocuos y la evidencia sobre su efecto específico frente a PFAS es limitada.
Por mucho que se hable de “dietas detox”, conviene tener claro que la clave está en reducir la exposición futura y apoyar las capacidades naturales del organismo, más que confiar en soluciones milagrosas. Los cambios estructurales y regulatorios son los que realmente pueden bajar la carga global de PFAS en el medio ambiente y, por extensión, en nuestro cuerpo.
A día de hoy, los PFAS representan un desafío global de salud ambiental que ya ha contaminado agua, suelos, alimentos y hasta la sangre de parte de la población, incluida la clase política llamada a tomar decisiones. Aunque se han dado pasos importantes en regulación y en el desarrollo de alternativas, queda mucho por hacer: ampliar el número de sustancias vigiladas, endurecer límites, apostar por envases y productos realmente seguros y sostenibles, y mantener una vigilancia constante. Mientras tanto, informarse, ajustar algunos hábitos de consumo y exigir políticas ambiciosas son herramientas clave para ir recortando el protagonismo de estos “químicos eternos” en nuestra vida diaria.
