Jern er et mineral som hjelper til med å skape proteiner og enzymerså vel som å flytte oksygen gjennom kroppen. 70 prosent finnes i røde blodlegemer, som en del av hemoglobin, og i myoglobin i muskelceller.
Det er to typer jern: heme og ikke-heme. Heme er lettere å absorbere, men det finnes bare i matvarer av animalsk opprinnelse, som kjøtt og fisk. Egg, belgfrukter, grønnsaker og noen berikede matvarer inneholder ikke-heme-typen.
Den anbefalte daglige kvoten for menn er 8 milligram. Behovet for kvinner varierer avhengig av om de er postmenopausale (8 mg), premenopausale (18 mg) eller gravide (27 mg). Vegetarer trenger 1.8 ganger mer jern, siden det som er oppnådd fra planter (ikke-hem) er mindre biotilgjengelig enn det som er oppnådd fra dyr (hem).
Jernmangel er det vanligste ernæringsproblemet over hele verden. Risikoen er høyere hos barn, gravide, menstruerende kvinner og hyppige blodgivere. Symptomene på jernmangelanemi er tretthet, svimmelhet og hodepine.
Overskudd av dette mineralet er også skadelig, selv om det er vanskelig å nå denne situasjonen utelukkende gjennom mat. Årsaken finnes vanligvis i jerntilskudd, og det er derfor de ikke anbefales for eldre mennesker (hvis jernbehov er lavere) eller personer med arvelig hemokromatose, en tilstand som får folk til å absorbere mer av det. Det kroppen trenger.