Ingerir alimentos contaminados con bacterias, parásitos o virus a menudo requiere de la hospitalización de la persona e incluso en algunos casos (pocos afortunadamente) puede causar la muerte. Es por esta razón que las intoxicaciones alimentarias representan uno de los desafíos diarios más importantes a los que nos enfrentamos nosotros y nuestros familiares.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (también llamadas intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias) aparecen cuando ingerimos comida o bebida contaminada por microorganismos patógenos, sus toxinas o determinadas sustancias químicas naturales. Pueden causar síntomas leves como malestar digestivo, pero también cuadros graves con diarrea intensa, deshidratación, fiebre alta o complicaciones en personas vulnerables como niños pequeños, embarazadas, mayores o personas con sistema inmunitario debilitado.
Qué son las intoxicaciones alimentarias y cómo se producen
Los alimentos pueden contaminarse en la producción, por ejemplo mediante el agua utilizada para regar los campos, pero también en muchos puntos entre el procesamiento y la distribución, ya que hay que recordar que lo que comemos pasa por muchas manos antes de llegar a nuestra mesa. Además, pueden contaminarse en casa si no se respetan unas normas básicas de higiene y temperatura.
Desde el punto de vista sanitario, se distinguen tres grandes mecanismos:
- Infección: cuando ingerimos microorganismos vivos (como salmonelas o virus) que se multiplican en el intestino.
- Intoxicación: cuando el problema lo causa una toxina ya formada en el alimento (por ejemplo, toxina botulínica o enterotoxinas estafilocócicas).
- Infestación parasitaria: cuando se ingieren formas parasitarias en fases concretas de su ciclo (como anisakis en pescados o quistes de ciertos parásitos intestinales).
Entre los agentes más habituales se incluyen bacterias (Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Campylobacter), virus (norovirus, hepatitis A, rotavirus), parásitos (Toxoplasma gondii, Giardia, Cryptosporidium) y toxinas naturales presentes en algunas plantas u organismos marinos (por ejemplo, ciertas biotoxinas en mariscos o micotoxinas en hongos venenosos).
Factores que favorecen la contaminación y multiplicación de gérmenes
Las características del alimento (su origen, su contenido en agua, el tipo de procesado y envasado) pueden favorecer la multiplicación de gérmenes patógenos. El alimento puede venir contaminado desde el origen o contaminarse posteriormente por contaminación cruzada, falta de higiene o mantenimiento a temperaturas inadecuadas.
Las causas de los brotes se agrupan en tres grandes tipos de factores contribuyentes:
- Factores que contribuyen a la contaminación: permiten que el agente esté presente en el alimento cuando no debería, o que se consuma sin tratamiento que lo elimine. Aquí se incluyen la presencia de agentes químicos o biológicos sin posterior cocinado, la manipulación por personas portadoras de microorganismos y la exposición a superficies o utensilios sucios.
- Factores que contribuyen a la multiplicación: facilitan que un agente ya presente se multiplique hasta alcanzar la dosis capaz de producir enfermedad o formar toxinas. Destaca la refrigeración inadecuada, mantener comida caliente a temperaturas insuficientes y dejar alimentos a temperatura ambiente durante horas.
- Factores que contribuyen a la supervivencia: permiten que agentes que podrían eliminarse no sean destruidos, por ejemplo por cocción insuficiente o recalentados suaves que no alcanzan la temperatura necesaria.
En el hogar o en establecimientos alimentarios, la persona que manipula alimentos puede portar gérmenes en garganta, nariz o piel, y transmitirlos por no lavarse bien las manos, por estornudar sobre los alimentos o mediante superficies contaminadas (cubiertos, tablas, trapos, encimeras).
Medidas básicas en casa para prevenir la intoxicación alimentaria
Para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria, sigue estas medidas en casa, que atacan a los tres tipos de factores (contaminación, multiplicación y supervivencia de los microorganismos):
Asegúrate de que las superficies donde depositas los alimentos están limpias, así como los utensilios que utilizas para pelarlos, cortarlos, etc. Esto se consigue lavándolos con agua caliente y jabón. Lava también bien todos los vegetales, sobre todo aquellos que te vas a comer crudos, como por ejemplo, una manzana.
Antes de manipular cualquier alimento hay que lavarse bien las manos con agua y jabón, frotando palmas, dorsos, entre los dedos y uñas durante unos segundos, y secando con toalla limpia o papel. Si se usan guantes, también deben estar limpios y cambiarse con frecuencia.
Separa los alimentos crudos de aquellos listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada y refrigera o congela aquellos que sean perecederos en un plazo de dos horas después de comprarlos o cocinarlos. En verano o ambientes muy calurosos, conviene acortar ese tiempo siempre que sea posible.
Los alimentos cocinados pueden contaminarse con los alimentos crudos a través de los utensilios y las superficies de la cocina. Si vas a manipularlos al mismo tiempo, recuerda lavar las manos, los utensilios y las superficies cada vez que pases de un alimento crudo a un alimento cocinado. Siempre que sea posible, utiliza tablas y cuchillos diferenciados para crudos y cocinados.
Si estás padeciendo una gastroenteritis u otra infección intestinal, no deberías manipular alimentos para otras personas, ya que el riesgo de transmisión es muy elevado incluso aunque los síntomas sean leves.
Control de la temperatura: refrigerar, congelar y cocinar correctamente
La temperatura es uno de los puntos críticos más importantes en seguridad alimentaria. Muchas bacterias se multiplican con rapidez en el rango denominado zona de peligro, aproximadamente entre 5 ºC y 60 ºC. Por debajo de esos valores el crecimiento se frena, y por encima se destruyen los microorganismos sensibles al calor.
En alimentos congelados o refrigerados conviene comprobar que las vitrinas expositoras de los comercios no estén sobrecargadas y que la temperatura sea la adecuada. En el caso de los alimentos congelados nunca debe ser superior a los -18 ºC y su embalaje debe estar en buen estado, sin exceso de escarcha. Para los productos refrigerados la temperatura debería ser de unos 4 ºC o menos.
En casa, la temperatura del frigorífico debería mantenerse entre 2 y 6 ºC, mientras que la del congelador se recomienda entre -12 y -18 ºC. No llenes en exceso los compartimentos para permitir una buena circulación de aire frío y evita introducir grandes cantidades de comida caliente de golpe.
A la hora de cocinar, es preciso cocer, guisar, asar o freír completamente los alimentos de origen animal. La carne o el pescado crudo pueden contener bacterias: la ternera, el pollo, el cerdo, la merluza, el salmón… deben estar bien cocinados, alcanzando como referencia al menos 70 ºC en el interior de la pieza. Hay que cuajar bien los huevos al cocinarlos, especialmente si el plato va a conservarse o servirse a personas de riesgo.
Asegúrate de que los alimentos están bien cocidos antes de servirlos y utiliza la opción «descongelar» del microondas en lugar de dejarlos a temperatura ambiente cuando los saques del congelador. La descongelación también puede hacerse en la parte baja de la nevera, nunca sobre la encimera a temperatura ambiente durante horas.
Conservación en frío, recalentado y uso seguro del microondas
Los alimentos que no puedan consumirse inmediatamente o las sobras que se quieran guardar deben mantenerse:
- En caliente por encima de unos 60 ºC si van a consumirse en poco tiempo.
- En frío por debajo de 5 ºC cuando se vayan a guardar más tiempo.
No es recomendable dejar las sobras de comida a temperatura ambiente más de dos horas. Colócalas en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríen con rapidez antes de introducirlas en la nevera.
Si decides aprovechar sobras de una comida anterior, caliéntalas a la temperatura máxima antes de consumirlas, de nuevo alrededor de 70 ºC en el centro. Si utilizas microondas para cocinar o recalentar los alimentos, sigue las instrucciones del fabricante, remueve o da la vuelta a los platos a mitad del proceso y comprueba que no queden zonas frías donde puedan sobrevivir microorganismos.
En el caso de salsas y mayonesas caseras con huevo, se debe usar huevo fresco, añadir ácido (limón o vinagre) y mantenerlas siempre en refrigeración. Lo más prudente es consumirlas en pocas horas y, como máximo, dentro de las primeras 24 horas; pasado ese tiempo, deben desecharse para evitar riesgos innecesarios.
Compra segura y almacenamiento correcto de los alimentos
En primer lugar, adquiere alimentos que sean higiénicamente seguros. Para asegurarte, acude a establecimientos que cuenten con los controles sanitarios pertinentes y elige alimentos procedentes de industrias autorizadas y registradas. Si están envasados, deben incluir etiquetado completo y legible.
En la compra, verifica siempre las fechas de caducidad o consumo preferente. No compres ni consumas alimentos caducados y da prioridad a los que vayan a vencer antes para utilizarlos primero (principio PEPS: Primero en Entrar, Primero en Salir).
Una vez en casa, los alimentos se deben colocar en el frigorífico siguiendo algunas pautas para evitar la contaminación cruzada entre ellos:
- Los alimentos abiertos deberían guardarse en tarteras u otros envases bien tapados, o cubrirse con papel de aluminio o film plástico.
- Los alimentos cocinados deben situarse en las baldas superiores, por encima de los crudos, para evitar que posibles goteos contaminen la comida lista para consumir.
- Los alimentos que ya han sido congelados no deben volver a recongelarse una vez descongelados, salvo que se hayan cocinado de nuevo.
Los alimentos no perecederos se conservarán en un lugar fresco y seco, en ambientes ventilados, y nunca deben almacenarse cerca de productos de limpieza ni compartir armarios con ellos. Mantén los envases cerrados y revisa periódicamente que no haya latas abombadas, envases hinchados o deteriorados.
Higiene personal y limpieza de la cocina
La limpieza es básica en el trabajo de manipulación de los alimentos para evitar su contaminación. No se deben adquirir alimentos en establecimientos donde se pueda dudar de la limpieza del personal manipulador o donde los productos estén expuestos de forma incorrecta (por ejemplo, sin protección frente a toses o estornudos del público).
En casa, la persona que manipule alimentos debe observar unas prácticas higiénicas estrictas: manos limpias, uñas cortas y sin heridas descubiertas. Debe lavarse las manos siempre antes de cocinar, después de ir al baño, tras tocar basura, mascotas o dinero, y cada vez que cambie de tipo de alimento (por ejemplo, después de tocar carne cruda y antes de manipular ensaladas).
Las superficies donde se manipulan los alimentos (tablas de cortar, encimeras), así como los utensilios de cocina, deben mantenerse limpios y desinfectados. Es importante lavar con agua caliente y detergente, y aclarar bien. Los trapos y bayetas pueden ser vehículos excelentes de contaminación, por lo que conviene renovarlos con frecuencia o usar papel de cocina desechable.
También es fundamental almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados, y situarla lejos de los alimentos y superficies de trabajo. Mantener la cocina libre de insectos, roedores y animales de compañía evita que estos actúen como portadores de gérmenes y parásitos.
Agua, alimentos especiales y uso del sentido común
Usar agua potable es imprescindible no solo para beber, sino también para preparar, lavar y cocinar los alimentos. Si se duda de la potabilidad del agua del grifo o de pozo, debe utilizarse agua envasada segura o someterla a tratamientos adecuados. No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (no pasteurizada) ni productos de origen animal crudos cuando no se garantice su inocidad.
Para prevenir ciertas parasitosis, como la anisakiasis, si vas a preparar en casa pescado crudo o poco cocinado (por ejemplo, boquerones en vinagre o sushi casero), es necesario mantenerlo previamente congelado durante varios días a una temperatura de -20 ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en congeladores de tres estrellas o más; si tu congelador es menos potente, adquiere el pescado ya congelado.
Y por último, aunque no menos importante, mira siempre la fecha de caducidad de los productos envasados, pero antepón tu sentido común; es decir, si un producto todavía no ha sobrepasado la fecha de caducidad pero presenta un olor, sabor o color extraños, o el envase está dañado, deséchalo para evitar correr riesgos innecesarios.
Aplicar estas medidas de higiene, temperatura y manipulación en todas las etapas (compra, almacenamiento, cocina y servicio) permite mantener los alimentos seguros y reducir al mínimo la probabilidad de sufrir intoxicaciones alimentarias en el hogar.