¿Es posible que comer más queso y nata con grasa alta se traduzca en un cerebro con menos riesgo de demencia? Un amplio trabajo realizado en Suecia y publicado en la revista médica Neurology ha puesto sobre la mesa una relación que, como mínimo, resulta llamativa y va a contracorriente de muchos consejos dietéticos de las últimas décadas.
El estudio no autoriza a lanzarse al queso sin control, pero sí plantea que determinados lácteos ricos en grasa podrían vincularse a un riesgo ligeramente menor de demencia. La investigación ha generado interés en Europa y ha reabierto el debate sobre si la demonización de las grasas lácteas estaba justificada o, al menos, necesita algunos matices.
El gran estudio sueco que ha reabierto el debate
La nueva evidencia procede del Estudio de Malmö sobre la Dieta y el Cáncer, un gran proyecto de investigación realizado en el sur de Suecia. En este análisis se incluyeron los datos de 27.670 adultos, con una edad media de 58 años al inicio, a los que se siguió durante, aproximadamente, un cuarto de siglo.
Al inicio, los participantes registraron su alimentación durante una semana y completaron cuestionarios sobre la frecuencia con la que consumían alimentos concretos, entre ellos distintos tipos de lácteos. Además, tuvieron entrevistas con personal especializado para afinar la información sobre cómo preparaban sus comidas y qué tipo de productos utilizaban.
Durante los cerca de 25 años de seguimiento, 3.208 personas fueron diagnosticadas de demencia, según los registros nacionales de pacientes. A partir de ahí, el equipo liderado por la epidemióloga nutricional Emily Sonestedt, de la Universidad de Lund, analizó la relación entre el consumo de lácteos y la aparición de demencia, ajustando por factores como edad, sexo, nivel educativo, hábito de fumar, actividad física, peso, presión arterial, consumo de alcohol y calidad global de la dieta.
Los investigadores pusieron el foco en productos muy concretos: quesos con más del 20% de grasa (como cheddar, brie, gouda, manchego o parmesano) y nata con entre un 30% y un 40% de grasa, es decir, la nata espesa habitual para montar o cocinar que, en las tiendas, suele aparecer como versión “entera” o “normal”.
Frente a la tradicional recomendación de reducir las grasas saturadas para proteger el corazón y el cerebro, los resultados plantean un panorama más complejo de lo que se pensaba, al menos en lo que respecta a estos productos lácteos concretos.
¿Cuánto queso y nata se asociaron a menos demencia?
El aspecto que más titulares ha generado es el vínculo entre consumo de queso graso y menor riesgo de demencia. En el estudio se comparó a personas que comían 50 gramos o más de queso con alto contenido de grasa al día con quienes tomaban menos de 15 gramos diarios.
Para hacerse una idea, 50 gramos equivalen a unas dos lonchas de queso tipo cheddar o a media taza de queso rallado. Una ración “estándar” de queso suele rondar los 28 gramos, de modo que el grupo de mayor consumo no es precisamente anecdótico, pero tampoco disparatado en países donde el queso forma parte habitual de la dieta.
Entre las personas que ingerían al menos esos 50 gramos diarios, el 10% desarrolló demencia durante el seguimiento. En el grupo que consumía menos de 15 gramos, la cifra subió al 13%. Tras ajustar por las principales variables de confusión, los autores calcularon que los grandes consumidores de queso graso tenían un 13% menos de riesgo de demencia en comparación con los que ingerían cantidades muy bajas.
El análisis por tipos de demencia arrojó un dato aún más llamativo: en quienes tomaban más queso graso, el riesgo de demencia vascular fue un 29% menor. Este tipo de demencia está muy relacionada con problemas en los vasos sanguíneos cerebrales, como ictus o daños derivados de la hipertensión.
La investigación también examinó la nata con alto contenido de grasa. Aquellas personas que consumían 20 gramos o más al día —algo así como una cucharada y media de nata espesa— presentaron un 16% menos de riesgo de demencia comparadas con quienes no tomaban nada de este producto. Se trata en cualquier caso de cantidades relativamente modestas, similares a lo que podría usarse para aderezar un café, un postre o una salsa ligera.
No se halló ninguna asociación beneficiosa con otros lácteos: ni con el queso bajo en grasa, ni con la nata ligera, ni con la leche entera o desnatada, ni con productos fermentados como yogur, kéfir o suero de leche. Es decir, el supuesto efecto protector parecía circunscribirse al queso y la nata con más grasa.
Posibles explicaciones: ¿por qué el queso graso saldría ganando?
Uno de los puntos que más interés ha despertado entre la comunidad científica es el intento de explicar por qué un alimento tan cargado de grasa saturada podría relacionarse con menos demencia, cuando muchas guías tradicionales lo han colocado más bien en el lado “a limitar”.
Emily Sonestedt insiste en que el queso es algo más que grasa: es un alimento fermentado con una mezcla particular de proteínas, minerales como el fósforo, vitaminas y compuestos bioactivos. Entre estos destacan nutrientes como la vitamina K2 o ciertos péptidos generados durante la fermentación, que podrían influir en vías metabólicas y vasculares relevantes para la salud cerebral.
Según la investigadora, el estudio no muestra que el queso prevenga la demencia, pero sí contradice la idea, muy extendida, de que los lácteos con alto contenido graso son necesariamente perjudiciales para el cerebro. En la población analizada, disfrutar de queso graso en cantidades razonables y dentro de una dieta globalmente saludable no se asoció con un mayor riesgo, sino justo con lo contrario.
Los resultados también sugieren que no todos los lácteos se comportan igual desde el punto de vista neurológico. Mientras que el queso y la nata con más grasa mostraron una asociación favorable, otros derivados lácteos no ofrecieron señales de protección. Esto apunta a que la matriz del alimento —su estructura y combinación de nutrientes— podría pesar tanto o más que el simple porcentaje de grasa.
Otro hallazgo relevante es que el menor riesgo de enfermedad de Alzheimer vinculado al queso graso se observó únicamente en personas que no portaban la variante APOE e4, un gen conocido por elevar de manera importante la probabilidad de desarrollar esta enfermedad. Es decir, el posible beneficio no sería uniforme en toda la población y podría variar según la genética de cada persona.
En cualquier caso, hasta los propios autores recalcaban en la publicación que serán necesarios más estudios en otros países y contextos para saber si estos resultados se repiten y si el papel del queso es realmente directo o está mediado por otros factores del estilo de vida.
Un cóctel de datos que pide prudencia
Las conclusiones del trabajo han sido recibidas con cautela por parte de expertos independientes europeos. Varios neurólogos y especialistas en medicina cardiovascular han subrayado que se trata de un estudio observacional y, por tanto, no puede probar que el queso o la nata sean los responsables directos de la reducción del riesgo.
El catedrático de Medicina Cardiometabólica Naveed Sattar, de la Universidad de Glasgow, señala que los resultados deben manejarse con mucho cuidado. Uno de los aspectos que destaca es que las personas que comían más queso y nata alta en grasa tendían a tener un mayor nivel educativo, algo que suele acompañarse de otros hábitos considerados más saludables, como mayor actividad física, mejor control de la tensión arterial o un seguimiento más estrecho de la salud.
Ese detalle abre la puerta a lo que se conoce como “confusión residual”: aunque el estudio ajustó sus modelos estadísticos para muchos factores, siempre puede quedar una parte de la ecuación sin controlar. En palabras sencillas, podría ser que el menor riesgo de demencia no se deba al queso en sí, sino al conjunto de comportamientos y condiciones asociados a ese grupo de población.
La neuróloga Tara Spires-Jones, de la Universidad de Edimburgo, también ha remarcado otra limitación importante: la dieta solo se midió de forma detallada al principio del estudio. En un periodo de 25 años es muy probable que la forma de comer de las personas cambie, por motivos de salud, edad, situación económica o preferencias personales, algo que no queda reflejado con exactitud en los datos.
Además, todos los participantes eran suecos, un país donde el queso se suele consumir principalmente en crudo y de una manera muy concreta. En otros lugares de Europa o del mundo es habitual que el queso vaya acompañado de carnes procesadas, salsas muy grasas o formas de preparación distintas, lo que podría alterar el balance final de riesgos y beneficios.
Por todo ello, tanto Sattar como Spires-Jones coinciden en que no hay pruebas sólidas de que ningún alimento concreto, por sí solo, proteja frente a la demencia. Lo que sí está mejor respaldado, recuerdan, es el papel de patrones dietéticos globalmente saludables, el ejercicio regular, el control de la presión arterial y el peso, así como mantener la mente activa mediante educación, trabajos exigentes cognitivamente u otras actividades intelectuales.
Lo que ya se sabía sobre grasas, colesterol y cerebro
La sorpresa que ha generado este estudio tiene mucho que ver con el contexto previo. Tradicionalmente, numerosos trabajos epidemiológicos han encontrado que un exceso de grasas saturadas y colesterol LDL (“malo”) se asocia a un mayor riesgo de deterioro cognitivo, enfermedad de Alzheimer y demencia en general.
La Comisión Lancet sobre demencias, en un informe reciente, estimaba que hasta un 45% de los casos de demencia podrían retrasarse o evitarse si se actuara sobre distintos factores de riesgo modificables, como la hipertensión, la diabetes, el tabaquismo, la contaminación o la obesidad. En ese documento, el colesterol LDL elevado se vinculaba a alrededor del 7% de los casos de demencia, lo que había reforzado el mensaje de prudencia con alimentos muy ricos en este tipo de nutrientes.
Los quesos grasos suelen contribuir al aumento del LDL y, por tanto, han ocupado un lugar incómodo en muchas guías nutricionales centradas en reducir el riesgo cardiovascular y cerebral. A ello se suman trabajos como un metaanálisis de la Universidad de Pekín, que agrupó datos de nueve estudios con más de 23.000 participantes y observó que un consumo elevado de grasas saturadas se asociaba a un mayor riesgo de deterioro cognitivo y Alzheimer.
Sin embargo, incluso en ese metaanálisis se advertía que la gran diversidad de métodos y poblaciones dificultaba sacar conclusiones tajantes. La nutrición es un campo en el que las variables son muchas y, en demasiadas ocasiones, los estudios no son directamente comparables entre sí, lo que obliga a interpretar los resultados con cierta prudencia.
En este contexto, el trabajo sueco no invalida de golpe la evidencia previa, pero sí empuja a volver a revisar el papel de las grasas lácteas dentro de la dieta, distinguiendo entre productos concretos y patrones generales de alimentación, en lugar de meterlos todos en el mismo saco.
¿Tiene sentido cambiar la dieta en España o en Europa por este estudio?
La gran pregunta para quienes viven en España o en otros países europeos es si estos hallazgos justifican ajustar lo que se pone en el plato. La respuesta mayoritaria entre especialistas, por ahora, es que no conviene hacer giros bruscos basándose en un único estudio observacional, por muy grande y mediático que sea.
En contextos como el español, donde la dieta mediterránea con abundancia de frutas, verduras, legumbres, aceite de oliva virgen extra, pescado y frutos secos sigue siendo la referencia, la recomendación general pasa por integrar el queso en cantidades moderadas dentro de un patrón globalmente saludable, en vez de verlo como un “escudo” frente a la demencia.
Los expertos recuerdan que ya se conocen medidas con una base empírica mucho más sólida para reducir el riesgo de deterioro cognitivo: mantener bajo control la presión arterial, evitar la obesidad, realizar actividad física regular, no fumar, moderar el consumo de alcohol, cuidar la salud cardiovascular y potenciar la vida social y la estimulación mental.
También advierten de que no es apropiado transmitir la idea de que las personas con demencia podrían haberla evitado simplemente “comiendo de otra forma”. La mayor parte de lo que determina si alguien desarrolla este tipo de trastornos está relacionado con la edad y la genética, factores que escapan al control individual. La alimentación y el estilo de vida pueden influir, pero no garantizan un resultado concreto.
En todo caso, el estudio de Neurology sí abre la puerta a relajar parcialmente la mala fama de algunos quesos grasos, siempre que se consuman con cabeza y como parte de una dieta equilibrada, especialmente en países donde el queso de calidad forma parte de la tradición gastronómica.
La fotografía que deja la evidencia actual es que el queso y la nata con alto contenido de grasa no deberían verse como la solución mágica contra la demencia, pero tampoco como enemigos automáticos de la salud cerebral. A la espera de nuevos ensayos y estudios en distintas poblaciones europeas, el mensaje más sensato pasa por mantener un estilo de vida saludable en su conjunto y, si se disfruta del queso, hacerlo con moderación y sin esperar milagros.