Yra teigiančių, kad Iberijos kumpius lengva atskirti iš pirmo žvilgsnio. Mums tai nėra taip aišku, nes aukštos kokybės serano kumpis premija Išoriškai jis gali būti labai panašus į Iberijos kumpio išvaizdą. Be to, yra keletas Vidurio Europos kiaulių veislių, kurios turi daug panašių morfologinių savybių kaip mūsų Iberijos variantas, dar labiau apsunkina diferenciaciją plika akimi.
Ir jei to nepakaktų, Neturėtume pasitikėti ir kanopų spalva.: Yra iberinių kiaulių egzempliorių, kurie neturi tamsių kanopų, taip pat yra įprastų veislių kiaulių, kurių kanopos juodos.
Turėdami visa tai ant stalo, raginame toliau skaityti, kad sužinotumėte, į ką turėtumėte atkreipti dėmesį, kad atpažintumėte iberinį kumpį delikatese ar prekybos centre, ir kaip tai padaryti, kai jis jau buvo supjaustytas ant stalo.
Iberijos kumpio ir Serano kumpio rūšys
Prieš pradėdami, išsiaiškinkime, kokių rūšių kumpio galime rasti parduotuvėse ir prekybos centruose:
- Iberijos gilėmis maitinamas kumpis: Kumpiai kilę iš Iberijos kiaulių, kurios laisvai auginamos ganyklose. Šių gyvūnų dieta yra 100% natūrali ir apima šaknis, žoleles, vaisius, uogas ir, žinoma, giles.
- Iberijos cebo de campo kumpis (taip pat vadinamas recebo): Tai Iberijos kiaulių kojos, auginamos dalinės laisvės režimu. Dieta apima laikotarpį, pagrįstą daržovėmis ir gilėmis, o kitą - pasirinktu natūraliu pašaru.
- Iberijos masalas Kumpis: Kumpis kilęs iš tos pačios veislės. Didelis skirtumas yra tas, kad nors jie auginami iš dalies laisvėje, dauguma jų raciono susideda iš labai atrinktų natūralių pašarų.
- Serano kumpis: Kiauliena gaunama iš vienos iš daugelio paprastosios kiaulės veislių. Paprastai jie šeriami pašarais, nors jų racione gali būti ir javų. Prieš pateikiant į rinką, kiauliena turi būti vytinama mažiausiai 10 mėnesių.
- Serrano kumpio rezervas: Jis skiriasi nuo ankstesnio, nes jo gijimo laikotarpis yra 12-15 mėnesių.
- Gran Reserva Serrano kumpis: Tokiu atveju serrano kumpio koja turi būti išgydyta ilgiau nei 15 mėnesių.
Kaip atskirti Iberijos kumpį ir Serano kumpį parduotuvėse ir prekybos centruose
Na, nei dėl išorinės išvaizdos, nei dėl kanopos spalvos. Vienintelis patikimas patarimas gali būti jo aromatas: Iberijos kumpio aromatai yra saldesni ir skvarbesni nei Serrano kumpio, tačiau net ir ekspertas gali dvejoti, susidūręs su puokštė aromatingas pirmos klasės Gran Reserva Serrano kumpis, vytintas su didžiausiu kruopštumu.
Vienintelis praktiškas ir neklystantis būdas iš pirmo žvilgsnio atskirti vieną kumpį nuo kito yra Atkreipkite dėmesį į flanšo spalvą arba atidžiai perskaitykite etiketę. Kamanos yra maža plastikinė detalė, kurią Iberijos kumpiai tvirtai suspaudė po kanopa.
Būtent kamanų spalva leidžia suprasti, ar kumpis yra Iberijos kilmės, ar ne, ir, jei taip, kokiai kategorijai jis priklauso:
- Juodas flanšas: 100% Iberijos kiaulės kumpis, maitinamas gilėmis
- Raudonas flanšas arba etiketė: Gilėmis šeriamas kumpis iš 50 % arba 75 % Iberijos veislės gyvūno
- Žalias flanšas: lauko masalas/recebo kumpis iš 50 %, 75 % arba 100 % Iberijos kiaulės.
- Baltas flanšas: masalo kumpis iš kiaulės, kurios 50 %, 75 % arba 100 % Iberijos kilmės.
Privalomas Iberijos kumpių spalvos flanšas yra nustatytas Ispanijos taisyklėse. Taigi, jei kumpis neturi juodo, raudono, žalio ar balto flanšo, įspausto po nagu, taip yra todėl, kad jis neatitinka visų reikalavimų, kad būtų priskiriamas Iberijos kumpiui.
Šiuo atžvilgiu, kai einame į pamatyti kumpius pirkti Yra dar vienas flanšas, į kurį reikia atsižvelgti:
- Aukso spalvos flanšas: Tai kumpis iš 50 %, 75 % arba 100 % Iberijos veislės kiaulės, tačiau jos auginimas neatitiko jokių reikalavimų, kad gautas kumpis būtų klasifikuojamas kaip Iberijos kumpis.
Ir kaip tiksliai žinoti gyvūno, iš kurio kilęs Iberijos kumpis, rasinio grynumo laipsnį? Lengva: šią informaciją mėsos perdirbėjas privalo nurodyti kumpio etiketėje.
Savo ruožtu, nors Serrano kumpio gamintojai neprivalo suspausti kojų, taip pat yra spaustukas šio tipo gabalams:
- Mėlynas flanšas: įrodo, kad nors kiaulė nėra Iberijos kilmės, ji yra Ispanijos kilmės ir kad kumpio gamybos procesas apima mažiausiai 12 mėnesių vytinimą ir griežtą kokybės kontrolę.
Tuo atveju, jei kumpio gamintojas nesilaiko kurio nors iš aukščiau paminėtų reikalavimų ir nusprendžia savo gaminius savo noru prispausti, jis gali tai padaryti. Tačiau visada naudokite toną, kuris nesukeltų painiavos galutiniam vartotojui: flanšų, galinčių suklaidinti vartotoją, naudojimas yra baudžiama.
Jei susiduriame su kumpiu, kurio kamanos yra, pavyzdžiui, sidabro spalvos, turėtume omenyje, kad tai ženklas, kurio tikslas yra estetiškai pagerinti gabalo išvaizdą, tačiau tai nereiškia, kad gaminys atitinka kokius nors kokybės standartus. tikra.
Iberijos kumpio ir Serano kumpio skirtumai
O dabar, kai žinome, kaip per kelias sekundes atskirti, kokio tipo kumpis yra prieš akis, sužinokime, kuo iš tikrųjų skiriasi kiaulienos ir kumpio rūšys:
Gyvūnų morfologija
Iberijos kiaulei būdingi:
- Siaura ir smaili nosis
- Ausys ant skydelio
- Labai tamsi arba juoda plaukų spalva
- Stilizuotos ir plonos kojelės apačioje
- Juodos arba labai tamsios kanopos (ne visada)
- Raumenys su daug riebalų infiltracijos
Savo ruožtu įprastoms kiaulių veislėms, dažniausiai naudojamoms mėsos gaminiuose, būdingos:
- Trumpesnis ir platesnis snukis
- Sustingusios ausys
- Rožinė arba labai šviesi spalva
- Kojos trumpesnės ir storesnės apačioje
- Šviesios kanopos (ne visada)
- Raumenys su mažesniu riebalų įsiskverbimu
Gyvūno kilmė ir veisimosi vieta
Iberijos kumpiai Jie gali būti tik iš Iberijos veislės gyvūnų. Kad būtų atsižvelgta, kiaulių tėvai turi būti anksčiau užregistruoti vadinamojoje Iberijos kiaulių kilmės knygoje – registre, kurio tikslas yra užkirsti kelią sukčiavimui ir 100 % patikimumu patvirtinti kiaulių veislės grynumo laipsnį. Šie gyvūnai.
Be to, visi gyvūnai turėjo būti auginami ir penimi Ispanijos arba Portugalijos teritorijoje. Taigi nenustebkime, jei rasime Iberijos kumpį iš kaimyninės šalies: jei ant jo yra atitinkamas atpažinimo flanšas, taip yra todėl, kad jis atitinka kokybės ir kilmės standartus.
Priešingai, Serrano kumpiams nėra jokių veislės ar kilmės apribojimų.. Dauguma jų gaunama iš paprastosios kiaulės veislių. duroc, didelis baltas, sausumos y pietrain. Gyvūnai Jie galėjo būti auginami mūsų šalyje ir už jos ribų.
Visos šios veislės pasižymi tuo, kad nėra ypač reiklios penėjimui. Todėl pasiekti idealų svorį yra gana lengva, net jei dieta nėra ypač parinkta.
Mitybos režimas
Nepriklausomai nuo Iberijos kumpio tipo, kurį norite gaminti, Iberijos kiaulių racione naudojami tik aukščiausios klasės produktai:
- gilės
- Šaknys ir gumbai
- vaisiai ir uogos
- Vaistažolės
- Grūdai
- Pasirinktas pašaras, pagamintas iš natūralių ingredientų
Savo ruožtu yra įprastos kiaulės, kurios taip pat šeriamos natūraliais ir rinktiniais produktais – tai pastebima galutinėje kumpio kokybėje, kaip ir aukštesnės kategorijos Gran Reserva Serrano kumpių atveju. Bet jie taip pat gali būti šeriami tik pašarais.
Kietėjimo procesas
Iberijos kumpiai visada vytinami sandėliuose arba patalpose, kuriose aplinkos sąlygos yra idealios. Kietėjimo procesas vyksta palaipsniui ir natūraliai.
Priešingai, Serrano kumpius galima vytinti tiek vyninėse, tiek pramoninėse džiovyklose. Pastarajame jie naudoja mašinos, kad sumažintų aplinkos drėgmę iki minimumo, ir ventiliatoriai, kad kuo labiau paspartintų džiovinimo procesą, su tiesiogine pasekme, kad galutinio produkto kokybė blogėja.
Organoleptinės savybės
O kaip nustatyti, ar apetitą kelianti pjaustyto kumpio lėkštė tikrai yra iberietiška, ar, priešingai, kas nors nori mums padovanoti sunkumų ir tai yra aukščiausios kokybės Serano kumpis?
Na, tiesa ta, kad abiejų gaminių spalva yra panaši, užimanti visą atspalvių gamą nuo rožinių iki labai tamsių kaštoninių atspalvių.
Pagrindinis skirtumas yra riebalų infiltracija: Iberijos kumpiuose yra labai smulkių riebalų gyslelių nusėta mėsa.
Priešingai, serrano tekstūra yra daug vienodesnė, mėsa, vyraujanti riebalų infiltracijų atžvilgiu.
Būtent toks riebalų įsiskverbimas suteikia Iberijos kumpiui savo stipresnis, saldesnis ir ilgiau išliekantis skonis nei jo pusbrolis serano kumpis. Be to, įsiskverbę riebalai padeda lengviau kramtyti ir nuryti, o tai padeda sustiprinti jų skonį.
Tą patį galima pasakyti ir apie aromatą: jei įkvėpsime įtaigus ką tik pjaustyto Iberijos kumpio ir Serano kumpio aromato sklaidą, pastebėsime, kad pirmasis yra žymiai intensyvesnis ir įtraukiantis.
Kaina
Nors šio veiksnio paminėjimas gali atrodyti kaip tiesa, taip nėra. Iberijos kumpio gamybos sąnaudos visada yra žymiai didesnės nei Serano kumpio., kas atsispindi galutinėse abiejų mėsos gaminių kainose.
Todėl būkime atsargūs dėl tų Iberijos kumpių, kurie parduodami prekybos kanaluose, kurių sveikatos priežiūros institucijos nekontroliuoja, kurių kainos yra artimos serano kumpio kainoms. Greičiausiai tai labai geros kokybės serano kumpiai, bet ne autentiški Iberijos kumpiai.
Iberijos kumpio ir Serano kumpio maistinės savybės ir kalorijos
Šiuo požiūriu abu produktai yra labai panašūs ir įdomūs. Tiesą sakant, yra daug mitybos specialistų, kurie tvirtina, kad sumuštinis su kumpiu yra maistas, kuris maistiniu požiūriu yra praktiškai pilnas.
Teiginys paaiškinamas tuo, kad tai yra derinys, kurio balansas tarp sveikų duonos angliavandenių ir kumpio riebalų bei baltymų yra beveik tobulas.
O kokia Iberijos kumpių ir Serano kumpių maistinė sudėtis? Tai, išreikšta orientacinėmis vertėmis:
Iberijos kumpis: kalorijų kiekis ir maistinė sudėtis
Nurodytos vertės ir procentai buvo paimti tiesiai iš a etikečių Iberijos masalas Kumpis ir a rezervinis serrano kumpis, abu pagaminti to paties namo.
Akivaizdu, kad rinkoje galite rasti kumpių, kurių maistinė vertė skiriasi, priklausomai nuo įvairių veislių ir dietos.
Tiksliau, suvartojant 100 gramų Pirėnų kumpis ištyrė aprūpina organizmą apie 390 kilokalorijų. Ir jo maistinė vertė 100 gramų produkto yra tokia:
- Riebalai: 29 gramai (iš kurių 65% sveikieji riebalai)
- Baltymai: 31 g
- Angliavandeniai: 1 gramas
Jo druskos kiekis yra 3,5 gramo 100 gramų kumpio.
Serrano kumpis: kalorijų kiekis ir maistinė sudėtis
Savo ruožtu 100 gramų Serano kumpis išanalizuoti turi a energetinė vertė apie 310 kilokalorijų o jo maistinių medžiagų kiekis yra toks:
- Riebalai: 23 gramai (apie 60% sveikų riebalų)
- Baltymai: 32 g
- Angliavandeniai: 0,5 g
Jo druskos kiekis yra 3,6 gramo 100 gramų produkto.
Baigdami priduriame, kad abiejų rūšių kumpis yra a vitaminų, mineralų ir kitų svarbių mikroelementų bomba.
Šia prasme Iberijos kumpis turi nedidelį pranašumą prieš Serano kumpį: didesnis mikroelementų kiekis jame yra tiesioginė gyvūno, iš kurio jis kilęs, mitybos kokybės pasekmė.
Trumpai tariant, tiek Iberijos kumpis, tiek Serano kumpis yra puikus baltymų, sveikųjų riebalų ir būtinų mikroelementų šaltinis. Vienintelis mitybos trūkumas, kurį galima rasti, yra druskos kiekis, kurį nesunku ištaisyti atsakingai vartojant.