Cuando aprieta el frío, los platos de cuchara vuelven a la mesa con fuerza y pocos reconfortan tanto como unas lentejas bien hechas; además de ser versátiles, permiten jugar con embutidos, verduras y diferentes técnicas sin perder ese punto casero que tanto nos gusta en España.
En las últimas semanas varios nombres propios de la cocina han puesto el foco en esta legumbre. Desde los trucos televisivos de Dani García hasta la manera de guisarlas de Karlos Arguiñano, las lentejas se han convertido en noticia por aunar tradición y toques de autor en la misma cazuela.
El giro de Dani García: a la riojana con puré de chorizo
El chef andaluz popularizó una forma distinta de preparar este guiso: cocer por un lado las lentejas y por otro elaborar el sofrito, para unirlo todo al final y así controlar mejor la textura y el sabor.
En el caldo de cocción incorpora chorizo y zanahoria y, una vez tiernos, tritura ambos hasta obtener un puré sedoso que devuelve a la olla como base del guiso. Un detalle clave es retirar la piel del chorizo antes de triturar para lograr una crema fina y sin grumos.
El resultado son unas lentejas a la riojana con un perfil muy marcado y una salsa con cuerpo, perfectas para quienes buscan intensidad sin complicarse con técnicas complejas.
Lentejas con curry, foie y queso de cabra
En una versión más viajera, el malagueño propone una receta que parte de la tradición para vestirla de alta cocina: lenteja pardina con especias, foie a la plancha y gratinado de queso de cabra.
- AOVE, ajo y cebolla asados
- Laurel y hueso de jamón
- Lentejas pardinas
- Curry en polvo y pimentón dulce
- Foie gras
- Queso de cabra para gratinar
Tras dorar ajo y cebolla con laurel, se añaden curry y pimentón y se moja enseguida con un poco de agua para que no amarguen; a continuación, se incorporan las lentejas y el hueso de jamón, y se cuece a fuego suave, agregando líquido poco a poco como si fuese un risotto.
El chef aconseja escaldar el hueso de jamón tres veces desde agua fría para obtener un caldo limpio y equilibrado, y cocinar alrededor de media hora a potencia constante; al apagar, un pequeño golpe de mantequilla aporta brillo y untuosidad.
El toque final llega con el foie a la plancha, cuya grasa se integra en el guiso, y unas rodajas de queso de cabra gratinadas; si se remata con un hilo de aceite aromatizado de curry, la cucharada gana profundidad sin tapar el sabor de la legumbre.
La versión de Karlos Arguiñano: chorizo y panceta con olla rápida
El cocinero vasco apuesta por la sencillez bien hecha: primero cuece la panceta fresca en olla rápida unos 40 minutos desde que sube la válvula, y reserva.
Mientras, prepara un sofrito con cebolleta, puerro y zanahoria; añade el chorizo en trozos junto con las lentejas, idealmente remojadas la noche anterior para mejorar la textura y reducir tiempos de cocción.
Arguiñano recomienda cubrir con agua en una proporción generosa, aproximadamente triple respecto a la legumbre, y ajustar durante la cocción si hace falta; un apunte que repite es evitar la patata al principio, ya que puede pegarse al fondo y estropear el guiso, y utilizar agua templada para no cortar la cocción. Cuando las lentejas estén a punto, se incorpora el pimentón si el chorizo no es picante.
La panceta, dorada en sartén sin aceite por ambos lados, no vuelve a la olla: se sirve en el plato para que cada comensal elija su cantidad y el guiso mantenga su equilibrio de grasa y sabor.
Dónde tomar un buen plato en Madrid
En la capital, algunos clásicos siguen defendiendo la tradición. En De La Riva, en la calle Cochabamba 13, las lentejas se preparan con mimo y producto nacional, con chorizo del Bierzo, patata y panceta, fieles al recetario de toda la vida.
El Puchero, en Padre Damián 37, es otra parada para disfrutar de un guiso con caldo sabroso, ingredientes ajustados y legumbre en su punto, ideal para quienes buscan el sabor de casa.
En pleno Barrio de Las Letras, La Fragua de Vulcano apuesta por unas lentejas estofadas caseras con ingredientes de temporada, una propuesta de taberna que reconforta en días fríos.
Propiedades, nutrición e historia
La FEN recuerda que contienen fibra soluble e insoluble, lo que favorece el tránsito intestinal, y diversos expertos indican que, combinadas con cereal, como el arroz, mejoran el perfil proteico y pueden ayudar a ganar masa magra en dietas adecuadas.
Como curiosidad, su cultivo se remonta a más de 9.000 años en zonas de Irak, Siria, Turquía e Irán, desde donde se extendieron a Grecia, Roma y Egipto; hoy siguen siendo un emblema del cuchareo en la Península, con el guiso con chorizo como icono popular.
Recetas y combinaciones para todos los gustos
Parte del éxito de esta legumbre está en su capacidad de adaptación: admiten embutidos como chorizo o morcilla, jamón y panceta, además de verduras como puerro, tomate o zanahoria, e incluso versiones sin carne como ensalada de lentejas con mucho sabor.
Entre las ideas que más se repiten en las casas: lentejas estofadas con costilla de cerdo; con butifarra blanca y chorizo; gratinadas con verduras y puré de patata a modo de falsa lasaña; con arroz y cebolla crujiente para un extra de textura; potaje con espelta y brócoli; o un toque de curry con albóndigas y bacon para quienes buscan un perfil más especiado.
Las lentejas también son tendencia
Más allá de los fogones profesionales, también hay caras conocidas que presumen de puchero. La actriz Paz Vega ha contado en entrevistas que se reúne con amigos para comer lentejas y que le salen especialmente ricas; anécdotas así demuestran que este plato forma parte de la cultura cotidiana y trasciende generaciones.
Con opciones que van del recetario clásico a las versiones creativas de chefs como Dani García, y con la guía práctica de referentes televisivos como Arguiñano, las lentejas se confirman como un básico de temporada que aporta sabor, nutrición y mucho juego en la cocina, ya sea en casa o en algunos de los comedores más queridos de Madrid.