La percepciĆ³n sensorial de los alimentos -es decir, cĆ³mo los vemos, olemos, saboreamos y notamos en la boca- se estĆ” consolidando como una de las piezas clave para entender por quĆ© comemos como comemos. Lejos de ser un asunto puramente gastronĆ³mico, estos factores estĆ”n cada vez mĆ”s presentes en los debates sobre conducta alimentaria, salud pĆŗblica y bienestar en EspaƱa y en Europa.
En este contexto, la FederaciĆ³n EspaƱola de Industrias de AlimentaciĆ³n y Bebidas (FIAB) impulsa un foro universitario en Madrid que pone el foco precisamente en la relaciĆ³n entre sentidos y decisiones alimentarias, combinando la visiĆ³n de la ciencia sensorial, la nutriciĆ³n, la tecnologĆa de los alimentos y la medicina. El encuentro pretende despejar dudas, revisar mitos muy extendidos y ofrecer una mirada mĆ”s completa sobre cĆ³mo influyen nuestros sentidos y nuestro intestino en lo que acabamos poniendo en el plato.
Un foro para entender cĆ³mo los sentidos condicionan lo que comemos
La FIAB celebrarĆ” la quinta ediciĆ³n del Foro de NutriciON Sensata en la Universidad CEU San Pablo de Madrid, con una jornada centrada en cĆ³mo la percepciĆ³n sensorial condiciona la conducta alimentaria. El evento, que se desarrolla en el entorno universitario, pone el acento en un enfoque cientĆfico para analizar cuestiones como el procesamiento de alimentos, la textura, el sabor y la conexiĆ³n entre intestino y cerebro.
SegĆŗn ha seƱalado la federaciĆ³n, una de las metas principales es combatir la desinformaciĆ³n en nutriciĆ³n y alimentaciĆ³n. Para ello, el programa se estructurarĆ” en conferencias y mesas redondas en las que se abordarĆ” desde el impacto de las propiedades sensoriales en el apetito y la saciedad, hasta el papel de la microbiota intestinal en la salud global.
La jornada contarĆ” con la participaciĆ³n de representantes acadĆ©micos y de la industria. La apertura correrĆ” a cargo de la rectora de la Universidad CEU San Pablo, Rosa Visiedo, mientras que la presentaciĆ³n y moderaciĆ³n de la sesiĆ³n estarĆ” en manos de Carlota MartĆnez, responsable de NutriciĆ³n y Salud de FIAB, lo que refuerza el vĆnculo entre el Ć”mbito formativo y el sector productivo.
La clausura del foro la realizarĆ” JosĆ© Armando Tellado, director general de Central Lechera Asturiana SAT y de CAPSA Foods, y vicepresidente de PolĆtica Alimentaria, NutriciĆ³n y Salud de FIAB. Con ello se subraya el interĆ©s del tejido empresarial en integrar la evidencia cientĆfica sobre percepciĆ³n sensorial y conducta alimentaria en sus estrategias de innovaciĆ³n y comunicaciĆ³n con el consumidor.
El evento se organiza en estrecha colaboraciĆ³n con el Instituto Universitario de AlimentaciĆ³n y Sociedad de la Universidad CEU San Pablo, y reunirĆ” a expertos de referencia en nutriciĆ³n, tecnologĆa de los alimentos, medicina, biotecnologĆa, investigaciĆ³n y gastronomĆa. La idea es que los asistentes puedan escuchar en primera persona cĆ³mo se estĆ” estudiando el papel de los sentidos en la elecciĆ³n de alimentos desde distintos Ć”ngulos disciplinarios.
La textura y el diseƱo del alimento como herramienta para moderar la ingesta
Uno de los platos fuertes del foro serĆ” la conferencia inaugural a cargo de Ciaran Forde, catedrĆ”tico y director del Ć”rea de Ciencia Sensorial y Comportamiento Alimentario de la Universidad de Wageningen (PaĆses Bajos), un centro de referencia en Europa en este campo. Forde dialogarĆ” con Bo Dohmen, Senior Manager de NutriciĆ³n y Salud de FoodDrinkEurope, para presentar los resultados del proyecto RESTRUCTURE.
Este proyecto europeo se centra en cĆ³mo el diseƱo de los alimentos, y en particular su textura, puede influir de forma directa en la conducta alimentaria. La hipĆ³tesis de partida es que ciertas texturas, mĆ”s firmes o que exijan masticar durante mĆ”s tiempo, pueden contribuir a reducir la velocidad de consumo, lo que a su vez ayuda a moderar la ingesta energĆ©tica y a mejorar la sensaciĆ³n de saciedad.
La investigaciĆ³n de RESTRUCTURE abre la puerta a que, desde la formulaciĆ³n y la tecnologĆa de los alimentos, se diseƱen productos pensados para favorecer patrones de consumo mĆ”s pausados y asĆ apoyar estrategias de control del peso y prevenciĆ³n de la obesidad. Este planteamiento encaja con el interĆ©s creciente, tanto en EspaƱa como en otros paĆses europeos, por utilizar la ciencia sensorial como herramienta para promover hĆ”bitos alimentarios mĆ”s saludables sin basarlo todo en la fuerza de voluntad individual.
En la ponencia se abordarĆ” tambiĆ©n cĆ³mo el consumidor percibe estos cambios de textura y quĆ© efectos tienen sobre el placer de comer y la aceptaciĆ³n del producto. No se trata solo de ralentizar la ingesta, sino de encontrar un equilibrio entre salud, comodidad y disfrute sensorial, aspectos que resultan clave para lograr una adherencia real a pautas de alimentaciĆ³n recomendadas.
La experiencia de Wageningen y de FoodDrinkEurope en este Ć”mbito aporta una visiĆ³n europea de conjunto sobre cĆ³mo la industria alimentaria puede aplicar el conocimiento sensorial para contribuir a la reducciĆ³n del exceso de calorĆas en la dieta sin recurrir necesariamente a mensajes restrictivos, sino aprovechando la forma en que actuamos guiados por los sentidos.
Ā«Con los cinco sentidosĀ»: sabor, aroma y presentaciĆ³n en la conducta alimentaria
La primera mesa redonda del foro, titulada Ā«Con los cinco sentidosĀ», profundizarĆ” en el papel de las propiedades oro-sensoriales de los alimentos y su influencia directa en la conducta alimentaria. ParticiparĆ”n Daniel Maqueda, investigador gastrocientĆfico en el Centro de InnovaciĆ³n GastronĆ³mica (IMIDRA, Comunidad de Madrid); RocĆo Teruel, doctora en Ciencia y TecnologĆa de los Alimentos y especialista en anĆ”lisis sensorial; y Gregorio Varela, catedrĆ”tico de NutriciĆ³n y BromatologĆa y director del Instituto Universitario CEU Ā«AlimentaciĆ³n y SociedadĀ».
Esta sesiĆ³n se centrarĆ” en cĆ³mo el sabor y el aroma, la textura y la presentaciĆ³n condicionan nuestras preferencias, la elecciĆ³n cotidiana de unos productos frente a otros y, en Ćŗltima instancia, nuestra relaciĆ³n con la comida. No solo se trata de gustos personales aislados, sino de patrones que acaban definiendo hĆ”bitos alimentarios a largo plazo.
Los ponentes analizarĆ”n, por ejemplo, cĆ³mo un cambio en el aspecto visual del plato, en el olor que percibimos al abrir un envase o en la sensaciĆ³n en boca puede favorecer o dificultar la adherencia a dietas mĆ”s equilibradas. De este modo, el diseƱo sensorial se presenta como un aliado potencial de las recomendaciones nutricionales, al hacer mĆ”s atractivas las opciones saludables.
La mesa tambiĆ©n abordarĆ” cĆ³mo intervienen estas variables en contextos cotidianos, desde el comedor escolar hasta la restauraciĆ³n colectiva o el consumo domĆ©stico. El objetivo es mostrar que la percepciĆ³n sensorial en la conducta alimentaria no es algo abstracto, sino un componente muy tangible que se puede trabajar con criterios cientĆficos para mejorar la oferta alimentaria.
La combinaciĆ³n de perfiles -desde la innovaciĆ³n gastronĆ³mica hasta la docencia universitaria en nutriciĆ³n- permite ofrecer una visiĆ³n de conjunto en la que la experiencia sensorial no se entiende como un simple extra, sino como un factor determinante para que las recomendaciones de salud lleguen a la prĆ”ctica real de la poblaciĆ³n.
El eje intestino-cerebro y su influencia en la forma de comer
La segunda mesa, bajo el tĆtulo Ā«Conversaciones invisibles: cuando cerebro e intestino se comunicanĀ», se centrarĆ” en el llamado eje intestino-cerebro. Aunque a primera vista pueda parecer un tema alejado de los sentidos clĆ”sicos, en realidad se trata de un campo clave para comprender la conducta alimentaria desde dentro, a travĆ©s de los mensajes quĆmicos y nerviosos que circulan entre el sistema digestivo y el sistema nervioso central.
En esta sesiĆ³n intervendrĆ”n Daniel RamĆ³n Vidal, catedrĆ”tico de TecnologĆa de los Alimentos de la Universidad Cardenal Herrera CEU, y Silvia GĆ³mez Senent, mĆ©dica especialista en aparato digestivo y microbiota. Juntos analizarĆ”n cĆ³mo la microbiota intestinal y el estado del aparato digestivo pueden influir no solo en la salud fĆsica, sino tambiĆ©n en el bienestar mental y, por extensiĆ³n, en nuestra manera de relacionarnos con la comida.
Entre los aspectos que se expondrĆ”n figura la relaciĆ³n entre estrĆ©s, emociones y salud digestiva, asĆ como la forma en que determinadas alteraciones del microbioma pueden modificar la sensaciĆ³n de hambre, saciedad o malestar tras las comidas. Todo ello se integra en una visiĆ³n en la que lo que comemos afecta a nuestra microbiota y Ć©sta, a su vez, repercute en cĆ³mo percibimos y gestionamos la alimentaciĆ³n.
La mesa permitirĆ” conectar la dimensiĆ³n sensorial externa -lo que notamos con la vista, el olfato o el gusto- con la dimensiĆ³n interna de la seƱalizaciĆ³n intestinal, mostrando que la conducta alimentaria se construye a partir de mĆŗltiples capas de informaciĆ³n, muchas de ellas inconscientes para el consumidor.
Para el pĆŗblico universitario y los profesionales en formaciĆ³n, este enfoque supone una oportunidad de entender que la nutriciĆ³n no se limita a contar calorĆas o nutrientes, sino que abarca un entramado complejo de seƱales entre el intestino, el cerebro y los sentidos, que deberĆa tenerse en cuenta al diseƱar intervenciones en salud o nuevos productos alimentarios.
Derribar mitos y bulos sobre alimentaciĆ³n con evidencia cientĆfica
El foro se cerrarĆ” con un consultorio-coloquio dedicado a desmontar mitos y bulos sobre alimentaciĆ³n, nutriciĆ³n y salud, un tema especialmente sensible en un contexto marcado por la sobreabundancia de informaciĆ³n en redes sociales y medios digitales. En este espacio participarĆ”n Jara PĆ©rez JimĆ©nez, doctora en Ciencia y TecnologĆa de los Alimentos e investigadora en el Instituto de Ciencia y TecnologĆa de Alimentos y NutriciĆ³n (ICTAN-CSIC), y JosĆ© Miguel Mulet, catedrĆ”tico de BiotecnologĆa de la Universidad PolitĆ©cnica de Valencia y subdirector del Instituto de BiologĆa Molecular y Celular de Plantas (IBMCP).
La finalidad de este coloquio es ofrecer herramientas para que los asistentes puedan distinguir entre mensajes fiables y afirmaciones sin respaldo cientĆfico, especialmente en temas relacionados con la percepciĆ³n sensorial (por ejemplo, dietas que prometen cambiar el gusto de forma radical, o productos que se venden como soluciones milagrosas para controlar el apetito).
Se abordarĆ”n ejemplos concretos de desinformaciĆ³n relacionados con el procesamiento de alimentos, la microbiota o los supuestos Ā«alimentos tĆ³xicosĀ», explicando quĆ© dice realmente la literatura cientĆfica y quĆ© lĆmites tienen determinadas afirmaciones populares. La idea es fomentar una actitud crĆtica, pero a la vez basada en datos y no en opiniones.
Este bloque final conecta con el propĆ³sito global del evento: ofrecer una mirada rigurosa a cĆ³mo los sentidos, el intestino y el cerebro participan en la conducta alimentaria, y al mismo tiempo dotar al pĆŗblico de criterios para navegar entre titulares llamativos y evidencia contrastada. En un entorno donde la nutriciĆ³n se ha convertido en tema de conversaciĆ³n constante, disponer de referencias fiables se vuelve especialmente relevante.
AdemĆ”s, el formato de consultorio permite que los participantes planteen sus dudas directas, desde cuestiones muy prĆ”cticas del dĆa a dĆa hasta interrogantes sobre nuevas tendencias en alimentaciĆ³n que circulan en Europa, contribuyendo a un intercambio mĆ”s dinĆ”mico entre expertos y asistentes.
La industria alimentaria espaƱola ante el reto de la salud y la percepciĆ³n sensorial
La celebraciĆ³n de este foro no se entiende sin el papel que desempeƱa la industria de alimentaciĆ³n y bebidas en EspaƱa, representada por FIAB. La federaciĆ³n agrupa a 43 asociaciones sectoriales y representa al principal sector industrial del paĆs, con una producciĆ³n que supera los 160.000 millones de euros y unas exportaciones muy significativas, que la sitĆŗan como un actor clave tanto a nivel nacional como europeo.
El sector estĆ” formado por mĆ”s de 27.800 empresas, en su mayorĆa pymes, y genera empleo directo para centenares de miles de personas, ademĆ”s de un importante volumen de empleo indirecto. En este contexto, la reflexiĆ³n sobre cĆ³mo la percepciĆ³n sensorial influye en la conducta alimentaria no es un tema perifĆ©rico, sino un aspecto que puede impactar en la innovaciĆ³n, el desarrollo de productos y la comunicaciĆ³n con el consumidor.
FIAB subraya su compromiso con la calidad, la seguridad alimentaria, la sostenibilidad y la innovaciĆ³n, asĆ como con proporcionar informaciĆ³n transparente a quienes consumen sus productos. Integrar en esta ecuaciĆ³n el conocimiento procedente de la ciencia sensorial, la nutriciĆ³n y la investigaciĆ³n sobre el eje intestino-cerebro abre la posibilidad de diseƱar alimentos que respondan mejor a las necesidades reales de la poblaciĆ³n.
El director general de FIAB, Mauricio GarcĆa de Quevedo, ha apuntado que iniciativas como NutriciON Sensata buscan acercar estos debates a los futuros profesionales, ofreciĆ©ndoles herramientas y conocimientos que complementen su formaciĆ³n acadĆ©mica. El objetivo es que lleguen al mercado laboral con una visiĆ³n mĆ”s integral de la alimentaciĆ³n, que tenga en cuenta tanto las preferencias sensoriales como los desafĆos de salud pĆŗblica.
Para quienes quieran profundizar en el programa o inscribirse en la jornada, FIAB ha puesto a disposiciĆ³n la web www.nutricionsensata.com, donde se pueden consultar todos los detalles. La apuesta por un diĆ”logo directo entre universidad, investigaciĆ³n y sector productivo apunta a que la percepciĆ³n sensorial en la conducta alimentaria seguirĆ” ganando peso en las estrategias de salud y en la forma de pensar la alimentaciĆ³n en EspaƱa y en el conjunto de Europa.
Este encuentro en Madrid muestra hasta quĆ© punto la forma en que sentimos la comida -desde la textura hasta el aroma, pasando por las seƱales que envĆa nuestro intestino al cerebro- estĆ” llamada a jugar un papel central en las polĆticas de nutriciĆ³n, en la innovaciĆ³n de productos y en la educaciĆ³n alimentaria, ayudando a construir una relaciĆ³n con la alimentaciĆ³n mĆ”s informada, consciente y ajustada a las necesidades de cada persona.