La comunidad cientÃfica lleva años advirtiendo de que la comida industrial no alimenta igual que la fresca. Pero ahora los datos van más allá: un estudio desarrollado por el investigador Kevin Hall, recogido en un episodio del pódcast ZOE con Tim Spector y Sarah Berry, demuestra que los ultraprocesados provocan una ingesta extra de 500 calorÃas diarias sin que el consumidor lo note. Y lo más llamativo es que, en apenas dos semanas, ese exceso se traduce en casi un kilo más sobre la báscula.
Esta investigación, convertida ya en un punto de inflexión, enfrentó a dos grupos de participantes con dietas de idéntica composición en fibra, grasa, azúcar y carbohidratos. La única diferencia era el grado de procesamiento: mientras unos comÃan según la clasificación NOVA, otros seguÃan una pauta con aditivos, conservantes, colorantes y edulcorantes. Los que tomaron la versión industrial no solo engordaron, sino que además comÃan un 50% más rápido. El problema, según los expertos, no es solo lo que comemos, sino cómo está diseñado para que no podamos parar.
Masticar menos, engordar más: el papel de la textura
La textura es una de las claves que están reescribiendo lo que sabemos sobre alimentación. El Estudio Restructure, dirigido por Ciaran Forde en PaÃses Bajos, usó alimentos idénticos en su formulación pero alteró su consistencia: unos eran blandos y otros firmes. Los que comieron la versión blanda ingirieron 369 calorÃas más al dÃa, sin cambiar ningún otro parámetro. Masticar más despacio activa antes las señales de saciedad, que tardan unos 20 minutos en llegar al cerebro.
Los investigadores de ZOE señalan que la industria alimentaria ha diseñado productos que anulan los frenos naturales del apetito. El concepto de alimentos ultraprocesados, sus riesgos y cómo reducir su consumo, descrito por Tera Fazzino en Estados Unidos, explica cómo la combinación de sal, grasa y carbohidratos en proporciones concretas estimula los centros de recompensa del cerebro. En su ensayo, quienes comÃan estos productos sumaron 300 calorÃas extra al dÃa, incluso sin tener hambre. Es una técnica que, curiosamente, se originó en la década de 1960, cuando los cientÃficos de la industria tabacalera estudiaron cómo hacer los productos más adictivos.
Edulcorantes y aditivos: no son inocuos
El impacto de los ultraprocesados no se limita a las calorÃas. El laboratorio del Instituto Weizmann, en Israel, analizó los edulcorantes más usados (sacarina, sucralosa, aspartamo y stevia) en 120 personas con baja exposición previa a estos compuestos. Los resultados, comentados por Tim Spector, muestran que la sacarina y la sucralosa alteran la respuesta glucémica, con señales compatibles con un mayor riesgo de diabetes a largo plazo. Además, los cuatro edulcorantes modificaron la microbiota intestinal.
«Cada persona puede reaccionar a una sustancia quÃmica y no a otra», explicó Spector. Los expertos también advierten de que estos compuestos aparecen en productos aparentemente saludables, como yogures, bebidas deportivas o salsas, y que su efecto es difÃcil de generalizar aunque imposible de ignorar.
El nuevo sistema para medir el riesgo real
La clasificación NOVA ha sido útil pero demasiado amplia: agrupa como ultraprocesados al 60% de los alimentos que se consumen en Reino Unido y Estados Unidos, sin distinguir entre un refresco y una barra de pan integral. Para afinar, el equipo de la profesora Sarah Berry ha desarrollado la ‘puntuación de riesgo de alimentos procesados’, que analiza tres variables: aditivos, tasa de ingesta energética y grado de hiperpalatabilidad. Con ello, clasifica los productos en riesgo bajo, moderado o alto.
Aplicado a los datos de 300.000 participantes, el modelo muestra que solo un 25% de las calorÃas que consumimos provienen de productos de alto riesgo. Dentro del 60% que NOVA considera ultraprocesado, casi un tercio es relativamente inofensivo. Entre los productos que quedan mejor parados de lo esperado están algunos chocolates negros, ultraprocesados que sà tienen cabida en tu dieta y panes de supermercado con composición simple. En el extremo opuesto, los yogures saborizados, los cereales azucarados, las salsas y la comida dirigida a niños concentran el mayor riesgo.
Este sistema, pendiente de revisión por pares en una revista cientÃfica, podrÃa ayudar a los consumidores a elegir mejor dentro de un mercado donde las etiquetas confunden. Mientras tanto, los expertos recuerdan que reducir la presencia de ultraprocesados en la dieta diaria es la medida más eficaz: cuanto menos espacio ocupen, más fácil será mantener un peso saludable y proteger la salud metabólica.
