La publicación en el Boletín Oficial del Estado de una modificación del pliego de la DOP Guijuelo ha agitado el tablero del jamón ibérico. El ajuste, oficializado el lunes 1 de septiembre, permite certificar piezas con un mínimo del 50% de raza ibérica, una decisión que ha encendido las alertas en otras denominaciones de origen.
El cambio llega acompañado de una nueva categoría de producto, “bellota 50% ibérico”, y de requisitos técnicos más estrictos. Mientras Guijuelo defiende que el objetivo es potenciar la calidad y adecuar la oferta a la demanda, Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura temen un desequilibrio competitivo y reclaman explicaciones.
Qué ha cambiado en el pliego de Guijuelo
El nuevo texto avalado por Agricultura autoriza que los jamones y paletas amparados por la DOP se elaboren con raza ibérica o cruces con Duroc permitidos por la legislación, garantizando un mínimo del 50% ibérico. Además, se incorpora la categoría “Cerdo de Bellota 50% Ibérico”, definida para animales procedentes de hembras ibéricas y machos Duroc.
Desde el consejo regulador explican que, junto a la nueva arquitectura racial, se han introducido umbrales mínimos de determinados ácidos grasos y se ha prolongado la curación de las piezas, con la idea de elevar el listón del producto resultante de los cruces autorizados.
Según la dirección de la DOP, estos ajustes llegan tras un trabajo técnico prolongado con registros, evaluaciones previas y analíticas de una década, que han permitido acotar parámetros y respaldar la decisión ante las autoridades.
En la práctica, el nuevo marco busca ordenar la oferta de Guijuelo, alineando exigencias de composición y maduración con estándares medibles, y diferenciando con nitidez las categorías por raza y alimentación que llegan al mercado.
Cómo responden Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura
En las otras DOP del ibérico la palabra más repetida es “sorpresa”. Jabugo y Los Pedroches se han citado con responsables de la Consejería de Agricultura andaluza y, al día siguiente, los tres consejos reguladores han pedido una reunión con Industria Alimentaria en el Ministerio para conocer el alcance del cambio.
El presidente de la DOP Jabugo, Guillermo García, recuerda que cuando optaron por un modelo 100% ibérico tuvieron que solicitar autorización a Bruselas por tratarse de una modificación relevante, y afirman no entender que ahora estas variaciones se consideren de “calidad” sin el mismo recorrido comunitario.
Fuentes próximas a Los Pedroches critican la creación de la categoría 50% de raza ibérica en Guijuelo y apuntan a que la nueva redacción contempla el engorde en explotaciones de cebo intensivas, lo que, a su juicio, puede generar distorsiones. También señalan que no fueron informados ni consultados durante el trámite.
Sobre una posible impugnación, admiten que el plazo de un mes desde el BOE complica la vía administrativa, aunque no descartan recurrir. Quieren, sobre todo, que se precise si el cambio debió tramitarse como modificación mayor ante la Comisión Europea.
Qué dice el Consejo Regulador de Guijuelo
La directora general de la DOP, Teresa Rodríguez, subraya que los ajustes fueron aprobados por los órganos de gobierno del consejo regulador y remitidos con la documentación correspondiente. Aclara que han tenido el visto bueno de las autoridades autonómicas y del Ministerio de Agricultura.
Rodríguez recuerda que Guijuelo es una denominación supraautonómica, con zonas en Castilla y León, Extremadura, Castilla-La Mancha y Andalucía, de modo que la decisión última compete a Agricultura tras recoger la opinión no vinculante de las comunidades implicadas.
En lo estrictamente técnico, la DOP insiste en que se ha buscado más calidad en el producto de 50% ibérico x Duroc mediante métricas de composición grasa y tiempos de curación reforzados. Hablan de un proceso de consenso y estudio empírico construido a partir de analíticas de los últimos diez años.
Para Guijuelo, cada consejo regulador tiene autonomía para amparar tipologías que responden a la demanda, en un mercado “amplio y diverso” donde es el consumidor quien marca qué jamón o producto ibérico quiere llevar a casa, como las croquetas de legado ibérico, siempre bajo el paraguas del sello europeo de calidad diferenciada.
Un mercado en juego: impacto y cifras
Más allá del debate jurídico y reglamentario, el ibérico es motor económico en comarcas como Salamanca, cuna de Guijuelo. Los últimos datos de Agricultura, correspondientes a 2023, sitúan a esta DOP como la que más comercializó el pasado ejercicio.
- Guijuelo: 60.687 jamones y 65.465 paletas; valor estimado de 22,2 millones (jamones) y 10,18 millones (paletas).
- Los Pedroches: 48.807 jamones y 37.135 paletas.
- Jabugo: 35.941 jamones y 49.030 paletas.
- Dehesa de Extremadura: 23.093 jamones y 32.575 paletas; en jamones y paletas, cerca de 7,33 y 3,21 millones respectivamente.
Con estas cifras sobre la mesa, las decisiones de pliego pueden reconfigurar nichos de mercado, precios y posicionamiento de cada DO, por lo que los consejos reguladores piden cautela para proteger el valor reputacional del ibérico.
Próximas fechas y qué puede pasar ahora
Las DOP que han mostrado su disconformidad mantienen una agenda de reuniones institucionales con la Junta de Andalucía y el Ministerio. Sobre la mesa: aclarar el alcance del cambio, su encaje en la normativa europea y el impacto en la competencia entre denominaciones.
El BOE abre un plazo de un mes para interponer recursos administrativos. Fuentes del sector admiten que no es un terreno sencillo, pero anticipan que podría pedirse una revisión en profundidad del expediente si se considera que la modificación es sustancial.
En paralelo, los operadores miran al etiquetado y a la comunicación al consumidor: diferenciar de forma clara categorías como el 100% ibérico, el 75% y el 50% ibérico —y, dentro de cada una, la alimentación— es clave para sostener la confianza en el lineal.
Las asociaciones del ibérico coinciden en que el objetivo debe ser evitar confusiones y mantener un estándar homogéneo de información, de modo que el comprador sepa qué está pagando en cada caso.
El pulso por las normas del ibérico abre una etapa delicada: Guijuelo defiende que sus ajustes refuerzan la calidad y amplían la oferta; el resto de DOP piden seguridad jurídica y equilibrio competitivo. A la espera de los próximos movimientos, el sector se conjura para salvaguardar su prestigio y el valor que el jamón ibérico tiene dentro y fuera de España.
