Si te gusta el pan casero y te pierde la cocina italiana, la focaccia de aceitunas y tomate se va a convertir en una de tus recetas de cabecera. Es un pan plano, esponjoso por dentro y con una corteza ligeramente crujiente, cargado de aceite de oliva y de ese aroma a hierbas mediterráneas que abre el apetito nada más salir del horno.
En este artÃculo vas a encontrar una guÃa muy completa para preparar focaccia con aceitunas y tomates (frescos y confitados), con todos los tiempos de levado, trucos de amasado y horneado, variaciones posibles y sugerencias para servirla. Está todo explicado con detalle, en lenguaje sencillo y con un tono cercano, para que te animes a prepararla aunque nunca hayas hecho pan.
Qué es la focaccia y por qué combina tan bien con aceitunas y tomate
La focaccia es un pan plano tradicional italiano, muy popular en todo el Mediterráneo, que recuerda a una pizza gruesa pero con una masa más sencilla y muy versátil. Se elabora con harina de trigo, agua, levadura, aceite de oliva y sal, y se termina con un buen chorro de aceite y diferentes ingredientes por encima: desde hierbas aromáticas hasta verduras, embutidos o quesos.
Durante generaciones ha sido uno de los platos estrella en las mesas mediterráneas, tanto como acompañamiento (en lugar del pan de barra clásico) como plato en sà mismo. Una de las razones de su éxito es su textura: el interior queda esponjoso y suave, mientras que la superficie se dora y se vuelve ligeramente crujiente, creando un contraste muy agradable al morder.
La combinación de aceitunas y tomates cherry encaja de maravilla con este tipo de pan. Las aceitunas aportan un punto salino y sabroso, y los tomates, sobre todo si se confitan al horno, dan jugosidad y un toque dulce-ácido que equilibra la grasa del aceite de oliva. Añadiendo romero, orégano o tomillo se consigue un aroma muy caracterÃstico que recuerda a la cocina italiana más casera.
Otra gran ventaja de la focaccia es que se puede servir tanto caliente como frÃa. Recién hecha es una auténtica delicia, pero a temperatura ambiente también queda estupenda. Si sobra algún trozo, lo ideal es guardarlo en una bolsa bien cerrada o un recipiente hermético para que no se reseque.
Tiempos de preparación, cocción y fermentación
Para organizarte bien en la cocina viene genial tener claros los tiempos aproximados de cada fase. Evidentemente pueden variar un poco según la temperatura de tu casa, el tipo de horno o la fuerza de la harina, pero como referencia orientativa puedes contar con lo siguiente:
El tiempo de preparación ronda unos 20 minutos. En este periodo se incluye la mezcla de ingredientes, el amasado inicial y el formado de la masa antes del primer reposo. Es un proceso sencillo que no requiere maquinaria especial, aunque si tienes amasadora o robot, te ahorrará algo de esfuerzo.
El tiempo de cocción suele estar entre 15 y 25 minutos, dependiendo del grosor de la focaccia y de la temperatura del horno. Muchas recetas la hornean a 200 ºC durante unos 15-20 minutos, mientras que otras optan por 200-220 ºC ajustando un poco el tiempo hasta que la superficie esté dorada y la base suene ligeramente hueca al golpearla.
En cuanto al tiempo de fermentación, lo normal es hacer al menos un levado largo y, en muchas versiones, un segundo levado después de colocar la masa en la bandeja. Como referencia, se suele dejar la masa alrededor de 1 hora para el primer levado, hasta que más o menos dobla su volumen, y unos 30-60 minutos adicionales después de extenderla y antes de hornearla.
Sumando todo, el tiempo total de la receta puede situarse aproximadamente en 2 horas y 20-30 minutos, incluyendo reposos, horneado y el tiempo necesario para confitar los tomates si decides hacer esta versión. Aunque parezca mucho, la mayor parte del tiempo la masa está fermentando o en el horno y tú puedes ir haciendo otras cosas.
Ingredientes básicos para la focaccia de aceitunas y tomate
La base de cualquier focaccia se reduce a unos pocos ingredientes imprescindibles: harina, agua, levadura, aceite de oliva y sal. A partir de ahÃ, puedes jugar con diferentes aderezos. A modo orientativo, para una bandeja estándar de horno puedes usar proporciones similares a las siguientes.
Para la masa, una receta muy habitual parte de unos 500 g de harina de fuerza de trigo. La harina de fuerza contiene más proteÃnas (gluten) que la harina común, lo que ayuda a conseguir una miga más elástica y alveolada. Si solo tienes harina normal, puedes usarla, pero la textura será algo distinta.
En cuanto al agua, muchas versiones usan en torno a 300 g de agua templada. Hay recetas que utilizan algo menos de agua, alrededor de 200-240 ml, ajustando la cantidad según la harina y las condiciones ambientales. Es importante saber que la masa puede admitir más o menos hidratación en función de factores como la humedad ambiental, la temperatura o incluso la altitud. En dÃas calurosos y secos a veces basta con 200 ml, mientras que en épocas más frÃas y húmedas la masa puede agradecer hasta 240 ml o algo más.
Como impulsor se usa levadura fresca o seca. Un ejemplo tÃpico es emplear unos 20 g de levadura fresca prensada, a veces combinada con un sobre de masa madre deshidratada para dar más sabor. También puedes emplear masa madre natural de cultivo propio, pero en ese caso cambiarán los tiempos de levado y las cantidades.
No puede faltar la sal (unos 8 g), que no solo aporta sabor, sino que también influye en la estructura de la masa, y el aceite de oliva virgen extra, tanto dentro de la masa (unos 20 ml o un poco más, según la receta) como en la superficie y en la bandeja para que no se pegue y quede bien jugosa.
Para el aderezo superior se suelen usar aceitunas verdes o negras al gusto, tomates cherry partidos por la mitad (o tomates pequeños confitados), algo de cebolla cortada en tiras finas si te apetece, brotes verdes u hojas tiernas para decorar y especias o hierbas como romero, orégano, tomillo o incluso ajo en polvo. Finalmente, se termina con sal en escamas y un buen chorro de aceite de oliva por encima antes de hornear.
Preparación detallada de la masa paso a paso
La elaboración de la masa de focaccia es muy parecida a la de un pan sencillo, pero con algo más de hidratación y un uso generoso de aceite de oliva. No necesitas técnicas complicadas, pero sà respetar los reposos y no pasarte con la harina al amasar.
Para empezar, coloca en un bol amplio la harina de fuerza, la sal, una pizca de azúcar, el aceite, el agua y la levadura. Si usas levadura fresca, es conveniente desmenuzarla primero y mezclarla con el agua templada para que se disuelva mejor. En el caso de la masa madre deshidratada, suele mezclarse directamente con la harina.
Con las manos limpias o con una espátula, comienza a mezclar hasta que no queden zonas secas. Al principio la masa será algo pegajosa, sobre todo si la hidratación es alta, pero poco a poco irá ganando consistencia. Cuando tengas una bola tosca, pásala a una superficie ligeramente enharinada.
Para amasar, utiliza el método clásico de panadero: estira la masa hacia delante, dóblala hacia ti y gÃrala. Repite este movimiento rÃtmicamente, sin añadir demasiada harina extra, para no resecar la masa. Alternar periodos cortos de amasado con pequeños reposos de 5-10 minutos ayuda a que el gluten se relaje y el amasado resulte menos pesado.
Después de unos minutos, notarás que la masa se vuelve más homogénea, elástica y lisa. En ese momento, forma una bola, colócala en un bol ligeramente aceitado y cúbrela bien, ya sea con papel film o con un paño de cocina. Déjala fermentar en un lugar templado, limpio y sin corrientes de aire, hasta que duplique su tamaño. Este primer levado suele tardar alrededor de una hora, aunque puede variar según la temperatura ambiente.
Cómo extender la masa, hacer los clásicos huecos y segundo levado
Cuando la masa haya crecido visiblemente y esté esponjosa y llena de aire, llega el momento de darle forma en la bandeja. Unta con un poco de aceite una superficie lisa (puede ser la encimera) y vuelca allà la masa, manipulándola con cuidado para no desgasificarla demasiado.
Embadurna la masa con aceite por ambos lados y empieza a estirarla suavemente con las manos, sin tirar bruscamente. También puedes ayudarte de un rodillo si lo prefieres, aunque lo más tradicional es hacerlo solo con las manos para mantener las burbujas de aire.
Coloca un papel de horno sobre la bandeja y pon la masa encima. Continúa estirando con las manos hasta cubrir gran parte de la bandeja. No pasa nada si no llega hasta los bordes de manera perfecta; durante el segundo levado se irá expandiendo un poco más.
Un gesto muy caracterÃstico de la focaccia es marcar la superficie con los dedos. Presiona con las yemas de manera suave pero firme, repartiendo pequeños huecos por toda la masa. Estos hoyuelos servirán para que el aceite y los jugos de los tomates se repartan bien, dando sabor y jugosidad.
Cuando tengas toda la superficie marcada, cubre la masa con papel film en contacto directo o con un paño ligeramente enharinado y deja que repose de nuevo unos 30 minutos, o hasta que notes que ha vuelto a aumentar de volumen. Este segundo levado contribuye a que la miga quede más aireada y tierna.
Tomates cherry confitados y otros aderezos
Una de las variantes más ricas de esta receta consiste en usar tomates cherry confitados al horno en lugar de colocarlos en crudo. Para ello, mientras la masa hace el primer levado puedes adelantar este paso y asà aprovechar el tiempo.
Coloca los tomates cherry enteros en una bandeja de horno, riégalos con un chorrito generoso de aceite de oliva y hornéalos a unos 140 ºC durante aproximadamente 30 minutos. A esa temperatura se cocinan lentamente, se deshidratan ligeramente y concentran su sabor, quedando muy jugosos por dentro. Una vez confitados, sácalos del horno y deja que se templen o enfrÃen un poco antes de colocarlos sobre la focaccia.
Si prefieres algo más rápido, puedes simplemente lavar los tomates cherry y partirlos por la mitad para repartirlos directamente sobre la masa sin confitar. La focaccia quedará fantástica igualmente, aunque el sabor será algo menos dulce y caramelizado que con el confitado lento.
Además de los tomates, la receta admite aceitunas verdes, negras o mezcladas, enteras, en rodajas o troceadas, según lo que más te guste. También puedes añadir media cebolla cortada en tiras finas (en juliana), que se dorará y dará un punto ligeramente dulce, asà como algunos brotes verdes o hojas frescas que aportan color y un toque fresco al resultado final.
Por encima de todo, conviene espolvorear hierbas aromáticas secas o frescas, como romero, tomillo u orégano, y terminar con sal en escamas. No te cortes con el aceite de oliva: un buen chorrito por toda la superficie hará que los huecos se llenen de sabor y la corteza quede brillante y muy apetecible.
Horneado de la focaccia y acabado final
Mientras la masa realiza el segundo levado en la bandeja con los aderezos ya colocados, puedes ir precalentando el horno a 200-220 ºC. Es importante que el horno esté bien caliente cuando metas la focaccia, para que la masa tenga un buen golpe de calor inicial y suba correctamente.
Justo antes de introducirla al horno, vuelve a regar la superficie con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Ese aceite se repartirá entre los huecos creados con los dedos y ayudará a que la parte superior se tueste de forma uniforme.
El tiempo de horneado puede oscilar entre unos 15 y 25 minutos a 200 ºC, dependiendo del grosor de la masa y del tipo de horno. En general, se considera que está en su punto cuando la corteza adquiere un bonito tono dorado, los bordes se ven secos pero no quemados y la base suena ligeramente hueca al golpearla con los nudillos.
Es preferible no pasarse de cocción para que la focaccia no quede seca. Si ves que se dora demasiado rápido por arriba, puedes bajar ligeramente la temperatura o colocar la bandeja en una posición un poco más baja dentro del horno. Una vez lista, sácala y deja que repose unos minutos sobre una rejilla.
Hay quien, al sacarla, aprovecha para rociarla de nuevo con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra. Este toque final intensifica el sabor y le da un brillo muy apetecible. Luego basta con cortarla en cuadrados o tiras y servirla templada o a temperatura ambiente.
Versión con masa madre y variantes de la receta
Además de las versiones con levadura fresca, existe la posibilidad de preparar una focaccia con masa madre, que aporta más carácter y un aroma ligeramente ácido muy agradable. Muchas recetas combinan masa madre deshidratada con levadura fresca para conseguir un equilibrio entre sabor y tiempo de fermentación razonable.
Para hacerla con masa madre en polvo, se suele mezclar en el bol inicial junto con la harina de fuerza, la sal y la levadura fresca, añadiendo después el agua templada y el aceite. A partir de ahÃ, el proceso de amasado y reposos es muy similar, ajustando los tiempos de fermentación si fuera necesario en función del comportamiento de la masa.
La focaccia admite un montón de variantes en el aderezo. Además de aceitunas y tomates, puedes incorporar tiras de cebolla, trocitos de queso (como gorgonzola, mozzarella o feta), lonchas finas de embutido, verduras asadas o incluso frutas como pera, que combina muy bien con quesos azules y bacon en versiones más creativas.
También hay recetas que optan por una focaccia muy sencilla, solo con aceite de oliva y sal gruesa. Pese a su aparente simpleza, el resultado es espectacular si se usan buenos ingredientes, ya que la masa bien trabajada y horneada es la auténtica protagonista.
Jugar con las hierbas y las especias también da mucho juego: romero fresco, orégano seco, tomillo, ajo en polvo, pimienta negra recién molida… todo esto contribuye a crear un pan aromático que se puede adaptar a gustos muy diferentes, desde versiones suaves hasta otras más intensas.
Cómo servir y con qué acompañar la focaccia de aceitunas y tomate
La focaccia es un pan muy flexible a la hora de servir, y resulta perfecta tanto para una comida informal como para una mesa más elaborada. Una de las formas más habituales es presentarla cortada en cuadrados o tiras como aperitivo, servida templada, para que la miga mantenga su jugosidad y la superficie siga algo crujiente.
Se lleva de maravilla con embutidos, quesos y patés, por lo que puede sustituir sin problemas al pan clásico en una tabla de fiambres o quesos. También combina genial con ensaladas frescas, platos de pasta, carnes a la parrilla o pescados al horno, actuando como complemento sabroso y vistoso.
Si prefieres algo más ligero, puedes disfrutarla simplemente con un poco de sal gruesa y aceite de oliva, dejando que el sabor de la masa y las aceitunas y tomates sea el protagonista. Es ideal para llevar de picnic, para una cena informal tipo picoteo o como parte de un brunch con otras preparaciones.
La focaccia está rica tanto caliente como frÃa. Si te sobra, conviene guardarla en una bolsa o recipiente bien cerrado para que no se endurezca. Al dÃa siguiente puedes darle un ligero golpe de calor en el horno o en una tostadora grande para recuperar parte de su textura original.
Para presentarla de forma más vistosa, puedes añadir algunos brotes verdes o hierbas frescas justo antes de servir, que aportan color y un punto fresco que contrasta con la masa horneada y el sabor más intenso de las aceitunas y los tomates confitados.
Esta focaccia de aceitunas y tomate reúne todo lo bueno del pan casero italiano con toppings mediterráneos: una masa fácil de trabajar, tiempos de levado razonables, una corteza dorada y crujiente, un interior tierno, y una combinación de aceitunas, tomates (frescos o confitados), hierbas aromáticas y aceite de oliva que la convierte en una receta muy agradecida. Admitiendo multitud de variaciones de ingredientes y siendo perfecta tanto como plato principal como acompañamiento, es un pan que merece la pena incorporar al recetario habitual de cualquier amante de la cocina.
