El café, esa gran bebida que nos despierta cada mañana y nos da un empujoncito de energía para superar todas las perezas y objetivos de las primeras horas del día. El café lo podemos encontrar como bien sabemos en diferentes formatos, ya sea en grano entero, molido o café instantáneo, y cada uno ofrece una experiencia distinta en taza.
En esta ocasión nos interesamos por el café molido. Existen tres tipos que están muy extendidos, pero ¿realmente conoces la diferencia entre el café natural, mezcla y torrefacto? Entender bien estas diferencias te ayuda a elegir un café más acorde con tu gusto y también con tu salud.
Estos tipos surgen del tipo de tueste que se realice para conseguir el producto final a partir del grano entero. Cuando se tuesta el café, se produce una reacción compleja (reacción de Maillard y caramelización) que libera sustancias aromáticas y compuestos que provocan que el café tome ese olor y sabor tan reconocible.
Cuanto más tiempo se tueste el grano más oscuro y amargo resultará el café. Por lo que a menor tueste dará lugar a un café más fresco, con notas más ácidas y frutales. A la hora de elegir qué tueste hay que darle al grano de café siempre dependerá del tipo de grano y del resultado buscado: por ejemplo, el café arábica suele trabajar mejor con un tueste más ligero para respetar sus matices, mientras que el café robusta admite tuestes más fuertes y prolongados.
Además del tipo de grano y del tiempo de tueste, influye de manera decisiva si se añaden o no azúcares durante el proceso. Esta es la gran frontera que separa el tueste natural del tueste torrefacto y que explica por qué un café puede resultar tan amargo, tan oscuro y requerir varios azucarillos para ser agradable.
Tipos de café según el tueste
- Torrefacto: este tipo de café es un café que ha tenido un proceso de tostado al cual se le ha añadido azúcar, hasta un máximo aproximado del 15%. Se mezclan los granos de café con el azúcar y se llevan a temperaturas cercanas a los 200 ºC. El azúcar se carameliza, se quema parcialmente y crea una película sobre el grano que lo protege frente al oxígeno y la humedad. En sus orígenes esta práctica se realizaba como método de conservación del propio grano y para que los aromas del café se mantuvieran durante más tiempo, especialmente cuando no existían sistemas modernos de envasado al vacío.
- Esta capa caramelizada de azúcar hace que el grano parezca muy oscuro y brillante, casi negro, con un tacto ligeramente pegajoso. Al preparar la bebida, el resultado es un café de sabor muy intenso, con amargor pronunciado y un color notablemente más oscuro que el del café natural. Debido a la presencia de azúcares quemados y a su carácter amargo, suele tomarse con uno o dos azucarillos adicionales, lo que incrementa aún más el consumo total de azúcar. Por su composición no se aconseja a las personas con diabetes o a quienes desean reducir su ingesta de azúcar añadido.
- Al tostar con azúcar se sustituye parte del grano de café por azúcar más barato, lo que históricamente también permitió abaratar costes y popularizar el torrefacto en épocas de escasez. Sin embargo, hoy se sabe que este tipo de tueste puede generar más compuestos no deseables (como acrilamida), reducir parte de los antioxidantes naturales del café y aportar un exceso de azúcar, por lo que no se considera la opción más recomendable desde el punto de vista de la salud.
- Natural: como bien indica su nombre, el tueste del grano se ha realizado naturalmente, sin añadidos de azúcar u otros ingredientes. Este es el café más simple porque no se ha realizado ninguna elaboración extra más allá de calentar el grano verde hasta que desarrolla sus aromas. El tueste natural puede ser más ligero o más oscuro, pero en todos los casos el único ingrediente es el grano de café.
- Gracias a esta pureza, el café natural permite apreciar mucho mejor los matices de origen: notas afrutadas, florales, de cacao, frutos secos o caramelo suave, según la variedad de café, la altitud, el suelo y el método de procesamiento. Conserva mejor sus aceites esenciales y antioxidantes, y suele resultar más aromático, con un amargor más equilibrado. Además, al no llevar azúcar añadido durante el tueste, no necesita tanta azúcar en taza para resultar agradable y se considera una opción más saludable.
- Mezcla: el café de mezcla significa que el resultado es la combinación de los dos tipos de café de origen de tueste, es decir, la mezcla de café natural y café torrefacto. Esto proporciona cierta intensidad extra y un cuerpo más robusto aportado por el torrefacto, junto con parte de la acidez, gusto y aroma del café natural. Se pueden producir múltiples variaciones de mezclas, modificando la proporción entre natural y torrefacto y utilizando distintos orígenes de grano (arábica, robusta o combinaciones de ambos), por esta razón en el mercado encontramos una gran cantidad de cafés.
- En muchos paquetes de café mezcla tradicionales la proporción suele rondar un 80% natural y 20% torrefacto, aunque existen mezclas con porcentajes diferentes. Cuanto más torrefacto incluya la mezcla, más oscuro y amargo será el sabor y más se enmascararán los matices delicados del café natural. Desde una perspectiva de calidad, cuanto menor sea el porcentaje de torrefacto, más fácil será apreciar los sabores originales del grano.
Impacto del tueste en sabor, aroma y cafeína
El proceso de tueste es fundamental en la definición del perfil sensorial del café, porque desbloquea los compuestos que están dentro del grano crudo. Durante el tueste se producen reacciones químicas que afectan directamente al sabor, el aroma, el cuerpo y la acidez de la bebida final.
Un tueste ligero tiende a preservar mejor las notas ácidas y florales del café, resaltando la singularidad de su origen; suele ser la opción preferida en cafés de especialidad que buscan mostrar matices complejos. Un tueste oscuro desarrolla sabores más intensos y tostados, con notas de cacao, humo o caramelo muy marcado, y un cuerpo más pronunciado, a menudo acompañado de una sensación de amargor más evidente.
Es importante aclarar un mito muy extendido: el café torrefacto no tiene más cafeína por ser más amargo y oscuro. La cantidad de cafeína depende sobre todo del tipo de grano (arábica contiene menos, robusta más), del grado de tueste y de la cantidad real de café presente. En el torrefacto y en las mezclas, una parte del peso del paquete corresponde a azúcar caramelizado, no a café, por lo que en la misma cantidad de producto se está consumiendo realmente menos grano y, en consecuencia, menos cafeína que en un café 100% natural.
El café de tueste natural, al preservar la integridad del grano sin aditivos, mantiene mejor su contenido de antioxidantes y otros compuestos beneficiosos. El torrefacto, al someter el azúcar a altas temperaturas, puede generar más sustancias de degradación y reducir parte de esos antioxidantes, además de aportar azúcares caramelizados que no contribuyen al valor nutricional del café.
Cómo reconocer cada tipo de café en casa o fuera
Aprender a identificar el café natural, mezcla y torrefacto te ayuda a tomar decisiones más conscientes, tanto en el supermercado como en la cafetería.
- Café torrefacto en grano: se reconoce por su color muy oscuro, casi negro, y por un brillo intenso debido a la capa de azúcar caramelizado. Al tacto suele ser algo pegajoso. Si se introduce un grano en agua, tiende a teñirla de un tono muy oscuro con rapidez.
- Café natural en grano: presenta un color marrón más o menos intenso según el tueste, pero sin ese brillo excesivo. Los granos tienen un aspecto más mate y un tacto seco. Su aroma recuerda de forma más clara a frutos secos, cacao, frutas o flores, sin notas tan quemadas.
- Café mezcla: en el paquete de grano se observan granos oscuros y brillantes (torrefacto) mezclados con granos marrones y mates (naturales). En el café molido, suele indicarse en la etiqueta como mezcla o natural / torrefacto con el porcentaje de cada uno.
- En taza: el café torrefacto y muchas mezclas dan como resultado una bebida de color muy oscuro, sabor marcadamente amargo y aroma intenso a tostado, que suele necesitar azúcar para resultar agradable. El café natural ofrece una bebida de color algo más claro, con amargor más equilibrado y mayor presencia de matices específicos según el origen.
¿Qué tipo de café conviene elegir?
A día de hoy el menos consumido es el torrefacto puro, y a medida que pasa el tiempo la proporción de este junto con el natural en los cafés de mezcla suele ser inferior, hablándose con frecuencia de proporciones cercanas a 80% natural y 20% torrefacto. La tendencia en hostelería y entre los consumidores informados va claramente hacia cafés de tueste natural, a menudo basados en variedades arábicas de mayor calidad.
Para quienes buscan un café con sabor intenso y amargo, un robusta natural o ciertas mezclas de arábica con robusta de buen tueste pueden ser alternativas al torrefacto, sin recurrir al azúcar en el tueste. En cambio, las personas que prefieren un café más suave, aromático y saludable suelen decantarse por cafés naturales 100% arábica, que no requieren azúcar añadido y permiten descubrir matices y notas de sabor diferentes en cada origen.
De cualquier modo, sea uno u otro, muchas de las personas no serían «personas» sin una taza de esta bebida. Entender la diferencia entre natural, mezcla y torrefacto te permite disfrutar más de cada sorbo, elegir formatos que se adapten a tu paladar y, al mismo tiempo, cuidar mejor de tu organismo reduciendo azúcares innecesarios y apostando por cafés que respetan la esencia del grano.
