Železo je minerál, který pomáhá vytvářet bílkoviny a enzymystejně jako pohyb kyslíku v těle. 70 procent se nachází v červených krvinkách jako součást hemoglobinu a v myoglobinu ve svalových buňkách.
Existují dva druhy železa: heme a non-heme. Hem se snadněji vstřebává, ale nachází se pouze v potravinách živočišného původu, jako je maso a ryby. Vejce, luštěniny, zelenina a některá obohacená jídla obsahují nehemový typ.
Doporučená denní dávka pro muže je 8 miligramů. Potřeba žen se liší podle toho, zda jsou postmenopauzální (8 mg), premenopauzální (18 mg) nebo těhotná (27 mg). Vegetariáni potřebují 1.8krát více železa, protože produkt získaný ze zeleniny (nehemový) je biologicky méně dostupný než produkt získaný ze zvířat (hem).
Nedostatek železa je celosvětově nejběžnějším problémem výživy. Riziko je vyšší u dětí, těhotných žen, menstruujících žen a častých dárců krve. Příznaky anémie z nedostatku železa jsou únava, závratě a bolesti hlavy.
Přebytek tohoto minerálu je také škodlivý, i když je obtížné dosáhnout této situace pouze prostřednictvím jídla. Příčinu obvykle najdou doplňky železa, které se proto nedoporučují starším lidem (jejichž potřeba železa je nižší) nebo lidem s dědičnou hemochromatózou, což je stav, který způsobuje, že ho lidé vstřebávají více než ten, který tělo potřebuje.