Desalar bien el bacalao es el truco que marca la diferencia entre un plato memorable y uno incomible por exceso de sal. Aunque parezca un proceso sencillo, requiere tiempo, mimo y ciertos detalles técnicos para que el pescado quede jugoso, con el punto justo de sal y una textura firme, perfecta para recetas como bacalao a la vizcaína, al pil pil, en potaje de vigilia o en ensaladas originales.
Si alguna vez te has preguntado cómo quitar lo salado al bacalao de forma práctica, aquí vas a encontrar una guía completa: desde qué es exactamente la desalación, tiempos según el grosor, métodos rápidos de emergencia, trucos con leche, patata o pan para salvar recetas demasiado saladas y consejos de conservación para tener siempre bacalao listo para cocinar.
Qué es desalar el bacalao y por qué es tan importante
Cuando compras bacalao en salazón te llevas a casa un pescado que ha sido conservado cubriéndolo con mucha sal, un método tradicional que deshidrata el bacalao y alarga su vida útil, además de concentrar su sabor. El problema es que así es prácticamente incomible hasta que eliminas buena parte de esa sal y el pescado vuelve a hidratarse.
El proceso de desalado no solo sirve para reducir sodio, también rehidrata la carne del bacalao, devolviéndole jugosidad, textura laminada y ese punto gelatinoso tan característico en recetas emblemáticas como el pil pil o la salsa verde.
Una buena desalación transforma un producto duro y extremadamente salado en un ingrediente listo para enriquecer guisos, potajes, salsas y platos de fiesta, con una textura compacta pero tierna y un sabor intenso, limpio y nada agresivo.
Además, cuando se hace bien, se preservan mejor los nutrientes del bacalao (proteínas de alto valor biológico, minerales, omega 3…) y se evita que pierda totalmente el sabor por dejarlo demasiado tiempo en agua.
Materiales, utensilios y condiciones ideales para desalar bacalao
Antes de ponerte manos a la obra, conviene tener claro que, para un desalado correcto, no basta con meter el bacalao en agua y olvidarse. Necesitas algunos utensilios básicos y respetar unas condiciones de temperatura y tiempo.
Utensilios imprescindibles
Para desalar el bacalao en casa con garantías, viene muy bien preparar de antemano un pequeño “kit de desalado” con lo siguiente:
- Recipiente amplio y profundo: debe permitir que todas las piezas de bacalao queden completamente cubiertas de agua y con algo de espacio entre ellas, sin estar amontonadas.
- Agua abundante: el agua es el elemento que arrastra la sal y rehidrata el pescado; conviene tener suficiente para repetir varios cambios.
- Nunca sin nevera: el recipiente con el bacalao debe ir siempre dentro del frigorífico, en la parte baja, a unos 6-8 ºC para evitar fermentaciones y olores desagradables.
- Papel de cocina o paño limpio: al final del proceso necesitarás secar bien las piezas para que no suelten demasiada agua al cocinar.
Condiciones de temperatura y seguridad
Durante todo el proceso, el bacalao debe mantenerse en frío constante. Si lo dejas a temperatura ambiente, sobre todo en meses cálidos, corres el riesgo de que fermente: el olor es muy intenso y la pieza ya no es segura ni agradable para comer.
Lo ideal es colocar el recipiente en la parte baja del frigorífico, sin tapa hermética, para que no haya cambios bruscos de temperatura y el agua se mantenga siempre muy fría. Si tu nevera no enfría bien, puedes incluso añadir de vez en cuando algún cubito de hielo para mantener el agua bien fresca.
Preparación inicial del bacalao
Antes de empezar el remojo, es clave hacer una pequeña limpieza previa: pasa las piezas de bacalao bajo el grifo con agua fría para retirar la sal gruesa que recubre la superficie. Si no haces este paso, el desalado tardará bastante más.
En este momento también es buena idea trocear los lomos muy grandes en porciones de tamaño similar, sobre todo si los vas a cocinar en salsa (tomate, vizcaína, pil pil, etc.), así conseguirás un desalado más uniforme y un tiempo de remojo más controlable.
Tiempos de desalado según el grosor y tipo de corte
La clave de cómo quitar lo salado al bacalao sin pasarse está en adaptar bien los tiempos al tamaño de cada pieza. No es lo mismo desalar migas que un lomo grueso de más de 3 cm, y equivocarse aquí es el fallo más habitual.
Lomos gruesos (más de 3 cm de grosor)
Los lomos grandes y altos son los que se suelen usar para recetas de horno, bacalao a la vizcaína, en salsa verde o pil pil con piezas hermosas.
- Tiempo total aproximado: entre 48 y 72 horas de remojo.
- Cambio de agua cada 6-8 horas, de forma constante, manteniendo siempre el bacalao en la nevera.
Si te gusta el bacalao con un punto algo más sabroso, puedes quedarte más cerca de las 48 horas; si lo quieres muy suave de sal, llega a las 72 horas, pero prueba siempre un pequeño trozo antes de decidir.
Bacalao de grosor medio (2-3 cm)
Este tamaño es perfecto para platos como bacalao al pil pil, confitado suave o guisos donde quieres que las piezas mantengan forma pero no sean tan gruesas.
- Tiempo total: entre 36 y 48 horas.
- Cambio de agua cada 6-8 horas, siempre con el recipiente en frío.
Estos cortes, bien desalados, dan un equilibrio ideal entre jugosidad y punto de sal, por eso son tan apreciados para recetas tradicionales.
Piezas finas (menos de 2 cm) y ventresca/cola
Las partes más finas del bacalao (colita, ventresca delgada, filetes poco gruesos) necesitan menos tiempo de remojo, porque la sal penetra menos hacia el interior.
- Tiempo total: entre 24 y 36 horas.
- Cambio de agua cada 4-6 horas, controlando que no queden demasiado sosas.
Estas piezas funcionan muy bien en guisos, potajes, cazuelas con legumbres o platos donde el bacalao se desmenuza ligeramente durante la cocción.
Migas, recortes y bacalao desmigado
Las migas de bacalao, recortes y trocitos pequeños se desalan mucho más rápido porque la superficie en contacto con el agua es muy grande y la sal se va en poco tiempo.
- Método clásico: 24-36 horas en remojo, cambiando el agua cada 4-6 horas.
- Método rápido: enjuagar bajo el grifo de agua fría unos 10-15 minutos o dejarlas en remojo en la nevera durante unas 2 horas, cambiando el agua a mitad de tiempo.
Este formato es perfecto para revuelto de bacalao, ensaladas templadas, pimientos rellenos, buñuelos o brandadas.
Paso a paso: cómo desalar bacalao correctamente
Una vez claros los tiempos, veamos un método general que puedes aplicar a casi cualquier tipo de corte, ajustando solamente la duración total del remojo.
1. Limpieza inicial bajo el grifo
Empieza siempre retirando el exceso de sal visible. Coloca las piezas de bacalao bajo un chorro suave de agua fría y frota ligeramente con las manos para quitar la costra de sal gorda que recubre el pescado.
Este gesto tan sencillo acorta el tiempo total de desalación y evita que el agua del primer remojo se sature demasiado rápido de sal.
2. Colocación en el recipiente y primera inmersión
Pon el bacalao en el recipiente grande, cuidando que todas las piezas queden con la piel hacia arriba. Es en la piel donde se acumula gran parte de la sal y, al ponerla en la parte superior, facilitas que la sal vaya saliendo y no se quede atrapada entre la piel y la carne.
A continuación, cubre generosamente con agua muy fría. Lo ideal es que sobre al menos un par de dedos de agua por encima del nivel del pescado para que, a medida que suelte sal, el agua no se sature en seguida.
Lleva el recipiente a la nevera, en una zona donde no reciba cambios de temperatura al abrir y cerrar la puerta constantemente.
3. Cambios de agua regulares
Durante todo el proceso es fundamental ir renovando el agua según el grosor de las piezas: cada 6-8 horas para lomos grandes, cada 4-6 horas para cortes medianos o finos, y con mayor frecuencia si buscas un método rápido.
En cada cambio, tira el agua salada, vuelve a cubrir con agua limpia y bien fría y procura colocar de nuevo las piezas con la piel hacia arriba. Si las piezas son muy altas, puedes aprovechar algún cambio para darles una ligera vuelta y asegurarte de que el agua circula bien por todas las zonas.
4. Prueba del punto de sal
Cuando calcules que estás cerca del tiempo estimado, toca hacer la prueba definitiva: corta un pequeño trocito de la parte central del lomo (la zona más gruesa) y pruébalo. Debe tener un punto sabroso pero no resultar agresivo ni excesivamente salado.
Si está aún muy salado, deja el bacalao unas horas más en agua limpia y vuelve a probar. Si por el contrario lo notas soso, la próxima vez reduce un poco el tiempo de remojo. Con la práctica en tu propia cocina, darás con tus tiempos ideales.
5. Secado final y reposo antes de cocinar
Cuando el bacalao esté en su punto, sácalo del agua y escúrrelo cuidadosamente. Coloca las piezas sobre papel de cocina o un paño limpio y deja que pierdan la humedad superficial.
Es recomendable dejar que el bacalao se atempere un poco, fuera de la nevera, antes de cocinarlo (sin pasarse de tiempo, para evitar riesgos). Un bacalao bien seco y a temperatura ligeramente ambiente se cocina mejor, no suelta tanta agua en la sartén o en la salsa y queda más esponjoso.
Consejos prácticos para que el bacalao quede perfecto
Más allá del método básico, hay una serie de trucos que los cocineros caseros y profesionales usan a diario para que el bacalao quede siempre jugoso y con el punto correcto.
Temperatura y tipo de agua
Utiliza siempre agua fría, nunca caliente o templada. El agua caliente acelera el intercambio de sal, sí, pero también puede empezar a “cocer” el bacalao, abriendo las láminas de carne y dejándolo gomoso o quebradizo.
Si tu cocina es muy cálida o es verano, puedes añadir algún hielo al agua de remojo para asegurarte de que se mantiene a baja temperatura en todo momento.
Posición de las piezas
Un detalle sencillo pero importante: durante todo el desalado, procura que la piel quede hacia arriba. Así evitas que la sal se quede retenida entre la piel y el músculo y consigues un desalado más homogéneo sin tener que estar manipulando tanto el pescado.
Un solo gran desalado y luego congelar
De este modo siempre tendrás bacalao desalado listo para cocinar sin necesidad de esperar dos o tres días cada vez. Eso sí, congélalo ya seco, bien envuelto o en recipientes herméticos para que no se reseque en el congelador.
Uso de leche para mejorar textura y suavizar sal
Un truco muy popular consiste en sustituir el agua por leche en las últimas horas del desalado. En las 2-3 últimas horas, cambia el agua por leche fría y, si quieres, añade uno o dos dientes de ajo con piel.
La leche ayuda a que el bacalao quede más blanco, tierno y con un sabor aún más suave. También es un buen recurso si has llegado al final del proceso y notas que todavía tiene un punto de sal un pelín elevado para tu gusto.
Métodos rápidos y trucos de emergencia para quitar lo salado
A veces el tiempo se nos echa encima: invitados improvisados, antojo de potaje o un despiste con el remojo. En esos casos, hay algunos métodos acelerados para reducir la sal que, aunque no sustituyen al desalado tradicional, pueden sacarte del apuro.
Desalado exprés de migas y pequeños trozos
Si trabajas con migas o recortes, puedes optar por un lavado rápido bajo el grifo. Coloca el bacalao desmigado en un colador amplio y déjalo bajo un hilo de agua fría durante unos 10-15 minutos, moviendo de vez en cuando.
Otra opción es poner las migas en un bol con agua muy fría y dejarlas unas 2 horas en la nevera, cambiando el agua a la mitad del tiempo. Este método ahorra agua y es suficiente para elaboraciones como revueltos, buñuelos o rellenos.
Hervido rápido en leche para migas
Un truco muy útil cuando vas con prisas: una vez hayas eliminado la sal gruesa superficial, coloca las migas de bacalao en un cazo, cúbrelas con leche fría y llévalas a ebullición suave. En pocos minutos estarán suficientemente desaladas y con una textura tierna.
Este sistema funciona muy bien para buñuelos, croquetas de pescado, rellenos de pimientos o revueltos, donde el bacalao se integra con otros ingredientes.
Trucos para “rescatar” un bacalao que ha quedado salado
Si después de varios días de desalado descubres al probarlo que el bacalao sigue fuerte de sal, todavía hay margen para actuar. Existen varios trucos para mitigar el exceso de sal en el plato final:
- Poner las piezas de nuevo 2-3 horas en remojo en leche fría, con unos dientes de ajo con piel, para que la leche arrastre parte de la sal restante.
- Dar un hervor corto de unos 5 minutos en agua antes de guisar el bacalao con salsa; así se elimina parte de la sal de la superficie.
- Acompañar con salsas ricas en cebolla, tomate u otras verduras, que absorben buena parte de la sal y equilibran el conjunto.
- Añadir a la olla una cebolla cruda cortada por la mitad o un trozo de pan duro durante el guiso, para que chupen parte del exceso de sal.
- Preparar platos como potaje de vigilia o cocidos con garbanzos sin sal añadida y rectificar solo al final, ya que las legumbres absorben bastante sal del bacalao.
Otros trucos para desalar preparaciones demasiado saladas
Si el problema no está sólo en el bacalao, sino en un guiso o salsa que te ha quedado salada, puedes recurrir a algunos recursos clásicos: añadir una patata cruda pelada para que absorba sal, poner un trozo de pan, agregar un poco de azúcar o introducir un elemento ácido suave (vino blanco, un chorrito de limón, algo de tomate) para equilibrar el sabor.
Cómo cocinar el bacalao una vez desalado
Cuando ya tienes el bacalao perfectamente desalado, empieza la parte divertida: cocinarlo. Aun así, hay algunos pasos previos y detalles de cocción que conviene respetar para que el resultado sea jugoso, suave y lleno de sabor.
Preparación previa al cocinado
Si compras bacalao ya desalado y envasado, respeta siempre las indicaciones del fabricante para abrir el envase y manipularlo. Una vez abierto, es recomendable desmigar o porcionar el bacalao con las manos, retirando espinas y ajustando el tamaño de los trozos a la receta que vayas a hacer.
En el caso del bacalao que has desalado tú, asegúrate de que las piezas están bien escurridas y secas con papel de cocina o un paño, y deja que pierdan un poco el frío de la nevera antes de pasarlas por la sartén o incorporarlas al guiso.
Cocción adecuada para mantener la textura
El bacalao es un pescado delicado que no soporta bien las sobrecocciones. Si te pasas de tiempo o de temperatura, se reseca y puede quedar duro o gomoso.
- En salsas (vizcaína, tomate, salsa verde): cocina a fuego suave y evitando que hierva a borbotones. El bacalao debe cocerse despacio, casi confitado dentro de la salsa.
- Al pil pil o confitado: mantén temperatura baja, en torno a 60-65 ºC, de forma que el bacalao suelte su gelatina poco a poco sin deshacerse.
- A la plancha: fuego medio, poca grasa y vuelta y vuelta el tiempo justo para que se separe en lascas pero siga jugoso por dentro.
Control de la sal en la receta final
Tras un buen desalado, el bacalao puede quedar prácticamente sin sal, con un punto suave o un poco más intenso según tus tiempos, así que es importante no añadir sal al principio de la receta. Espera siempre al final para probar el conjunto y rectificar.
Entre el bacalao y el posible caldo, verduras, tomate u otros ingredientes, el sabor salado puede subir durante la cocción, de modo que es mejor pecar de prudente al principio y ajustar cuando ya tengas la textura deseada.
Errores frecuentes al desalar y cocinar bacalao
Incluso siguiendo una buena guía es fácil cometer algunos fallos comunes. Identificarlos te ayudará a evitarlos en futuras ocasiones.
- Pasarse o quedarse corto de tiempo: si desalas demasiado, el bacalao queda insípido; si te quedas corto, estará salado. La solución es ir apuntando tiempos según el grosor que usas habitualmente y ajustar a tu gusto.
- No cambiar el agua con suficiente frecuencia: si el agua se satura de sal y no se renueva, el bacalao se estanca y no termina de desalarse bien.
- Usar agua caliente: acelera el proceso, sí, pero estropea la textura y puede dejar el bacalao abierto o gomoso.
- No secar el bacalao antes de cocinar: si va empapado a la sartén o a la salsa, soltará demasiada agua y el resultado será aguado y con menos sabor.
- Sobrecalentar durante la cocción: hervores fuertes y temperaturas altas son enemigos de un bacalao jugoso.
Cómo conservar el bacalao desalado
Si has desalado más bacalao del que vas a usar, hay varias formas de conservarlo en buenas condiciones sin perder demasiado su calidad.
En la nevera, para uso inmediato
El bacalao ya desalado y bien escurrido se puede guardar en la nevera durante 2-3 días, metido en un recipiente hermético o envuelto en film. Procura no dejarlo en contacto directo con el aire para evitar que se reseque o coja olores.
Si notas que desprende algo de olor a pescado fuerte, puedes colocar medio limón dentro del frigorífico, cerca del recipiente, para minimizar los olores en el ambiente de la nevera.
Congelación del bacalao ya desalado
Otra opción muy práctica es congelar el bacalao ya desalado en raciones individuales. Envuelve cada porción bien seca en film o métela en bolsas para congelación, saca el máximo de aire posible y llévala al congelador.
Así tendrás bacalao “a punto de sal” listo para usar en cualquier momento: bastará con descongelarlo en la nevera de un día para otro y cocinar como prefieras.
Dominar cómo quitar lo salado al bacalao es, en realidad, aprender a controlar tres factores básicos: tiempo, temperatura y cambios de agua. Con buenos utensilios, paciencia y los trucos que has visto (desde el uso de leche y ajos hasta los rescates de emergencia con patata, pan o hervidos cortos), podrás disfrutar de bacalao jugoso, sabroso y en su punto en potajes, pil pil, vizcaínas, ensaladas o buñuelos sin miedo a pasarte de sal ni a echar a perder una pieza magnífica.
