Un grupo de especialistas del Instituto de Alimentos del INTA Castelar ha desarrollado unos chips de mozzarella deshidratados que concentran en muy poco peso los nutrientes de la leche. Se trata de un snack lácteo ligero, estable y listo para consumir, que puede almacenarse y transportarse sin nevera y que busca dar respuesta a necesidades reales de alimentación, especialmente en el entorno escolar y en zonas con dificultades de acceso a la cadena de frío.
Esta novedad tecnológica llega en un momento en el que las familias y los centros educativos dan cada vez más importancia a opciones prácticas pero nutritivas para las meriendas y tentempiés del día a día. Los chips de mozzarella del INTA se plantean como una alternativa compacta a la leche líquida, fácil de llevar en la mochila, que mantiene el aporte de proteínas, grasas y minerales esenciales sin necesidad de agua potable ni preparación previa.
Un snack de mozzarella que equivale a un vaso de leche
El corazón del proyecto es sencillo pero potente: transformar la leche en un formato de bocado crujiente que pueda consumirse en cualquier lugar. Según detallan los investigadores, una ración aproximada de 12 chips de mozzarella, con un peso de unos 20 gramos, proporciona un valor nutricional equiparable al de un vaso estándar de leche, con unos 310 mg de calcio y un contenido similar de proteínas y grasas.
Este planteamiento permite que, con una cantidad muy reducida de producto, se pueda reforzar la dieta de niños y adultos en contextos donde no es sencillo disponer de lácteos refrigerados. Desde el INTA subrayan que estos chips se han diseñado pensando primero en los programas de alimentación escolar, aunque el formato resulta igualmente interesante para deportistas, trabajadores en movilidad o cualquier persona que necesite un tentempié nutritivo y fácil de transportar.
Frente a productos como la leche en polvo, que exige disponer de agua potable para su reconstitución, estos chips pueden comerse tal cual salen del envase. Esta característica se considera una ventaja clave en regiones con infraestructuras limitadas, donde el acceso tanto a agua segura como a frío continuo puede verse comprometido.
Los impulsores del proyecto destacan además que los chips contribuyen a incorporar proteína de calidad en dietas donde a menudo faltan alimentos ricos en este nutriente, algo especialmente relevante en etapas de crecimiento como la infancia y la adolescencia.
Cómo se elaboran los chips de mozzarella: liofilización y máxima pureza
El desarrollo se apoya en una tecnología conocida pero poco habitual en el día a día del consumidor: la liofilización. El equipo del Instituto de Alimentos partió de queso mozzarella de baja humedad con calidad de exportación, que primero se corta en finas fetas o discos, se congela y posteriormente se somete a un proceso de deshidratación a muy bajas temperaturas, similar al que se emplea en otros snacks deshidratados para niños.
La liofilización permite retirar prácticamente toda el agua del producto sin someterlo a altas temperaturas, lo que evita cambios importantes en el perfil nutricional y en el sabor. Los investigadores remarcan que el resultado es 100% queso mozzarella, sin necesidad de añadir conservantes, almidones, azúcares ni aditivos de otro tipo para garantizar su estabilidad.
Este enfoque técnico hace que el snack conserve proteínas, grasas, vitaminas y minerales esenciales prácticamente en los mismos niveles que el queso de partida. La textura, en cambio, se transforma por completo: la mozzarella pasa de ser un queso semiblando a convertirse en chips crujientes que se pueden comer solos o combinar con otros alimentos, por ejemplo junto a frutos secos, fruta fresca o verduras crudas.
Otra ventaja importante del proceso es que, al no requerir tratamiento térmico intenso, se minimizan las pérdidas de compuestos sensibles al calor. Esto resulta especialmente relevante cuando el objetivo es reforzar la calidad nutricional en edades tempranas, donde cada aporte de calcio y proteína cuenta.
Perfil nutricional: alto en proteínas, sin gluten ni azúcares añadidos
Más allá de la equivalencia con un vaso de leche, los chips de mozzarella desarrollados por el INTA encajan de lleno en la tendencia de snacks saludables. El producto carece de hidratos de carbono añadidos, no contiene azúcares ni almidones y se caracteriza por un alto contenido proteico y la presencia de grasas propias del queso, además de calcio y otros minerales.
Los responsables del proyecto subrayan que se trata de un alimento sin gluten, lo que amplía considerablemente su potencial de consumo. Esta característica los hace aptos para personas celíacas o con intolerancia al gluten, así como para quienes siguen pautas nutricionales que limitan ciertos ingredientes.
El hecho de que el producto esté elaborado únicamente a partir de mozzarella implica que no incorpora aditivos ni conservantes artificiales. Este aspecto puede resultar de interés para familias y centros educativos que buscan opciones sencillas, con listas de ingredientes cortas y fáciles de entender.
En términos prácticos, un pequeño envase de chips puede aportar una cantidad significativa de proteína de alta calidad en contextos como el recreo escolar, entrenamientos deportivos, excursiones o jornadas laborales largas, sin recurrir a productos ultraprocesados de perfil menos recomendable. Además, puede servir como uno de los snacks saludables para recuperarse tras la actividad física.
Aplicaciones en alimentación escolar y contextos con limitada cadena de frío
Uno de los objetivos centrales del proyecto es mejorar el acceso a lácteos en zonas donde la cadena de frío resulta difícil de mantener. Al tratarse de un producto que no requiere refrigeración, los chips de mozzarella pueden incluirse en programas de alimentación escolar tanto urbanos como rurales, incluso en áreas donde el suministro eléctrico o la infraestructura de conservación no son constantes.
El formato individual y la larga vida útil facilitan la distribución en grandes distancias sin mermas significativas por caducidad o rotura de la cadena de frío. Este punto abre la puerta a su uso en escuelas rurales, comedores comunitarios o iniciativas de apoyo alimentario en contextos de vulnerabilidad nutricional.
Al mismo tiempo, la facilidad de consumo —no se necesita agua, ni rehidratación, ni utensilios específicos— convierte al producto en una opción cómoda para centros educativos y familias que buscan reducir complicaciones logísticas. Basta con abrir el envase y consumir los chips tal cual, algo que en la práctica puede marcar la diferencia frente a otros formatos más complejos de manejar.
Los investigadores también apuntan a su potencial para sectores como el deportivo o el laboral, donde se valoran los snacks ricos en proteínas y fáciles de llevar. Aunque la prioridad inicial se sitúa en la infancia y la adolescencia, el perfil nutricional del producto lo hace igualmente interesante para adultos con ritmos de vida intensos; por ejemplo, resulta atractivo para quienes buscan ideas para entrenar y rendir mejor.
Investigación, colaboración con la industria y próximos pasos
El desarrollo de estos chips de mozzarella es el resultado de varios años de trabajo del equipo del Instituto de Alimentos del INTA Castelar, integrado por especialistas de distintas áreas. Entre las figuras destacadas se encuentran Sergio Rizzo, que ha actuado como uno de los líderes técnicos del proyecto, y Luciana Rossetti, investigadora del INTA que ha difundido los avances en distintos medios y espacios especializados.
Durante aproximadamente tres años de investigación y pruebas, el grupo fue afinando variables como el tipo de mozzarella, el espesor de los cortes, las condiciones de congelación y los parámetros de liofilización, con el objetivo de equilibrar textura, sabor y estabilidad sin sacrificar el perfil nutricional. Este trabajo culminó en un producto que ya se considera listo para transferencia tecnológica al sector privado.
En la actualidad, la producción se mantiene en escala reducida o precomercial, a la espera de que empresas interesadas asuman el reto de llevar estos chips a fabricación industrial. Desde el INTA se ha señalado que ya existe al menos una compañía dispuesta a avanzar en esa dirección, aunque el proyecto continúa abierto a nuevas alianzas estratégicas dentro de la industria láctea.
La intención del equipo es que esta innovación no se quede solo en el ámbito experimental, sino que llegue al mercado masivo y, sobre todo, a los sistemas de alimentación escolar. Los investigadores ven en estos chips una forma de añadir valor a la producción láctea y de conectar ciencia y tecnología con necesidades sociales concretas relacionadas con la nutrición infantil y el acceso a alimentos de calidad.
Con este desarrollo, el INTA Castelar pone sobre la mesa una propuesta que combina tecnología de conservación avanzada, sencillez de uso y foco en la salud, ofreciendo a la industria y a las administraciones una herramienta más para mejorar la alimentación en contextos diversos, desde colegios hasta entornos con recursos limitados.
