Què és el flavor?
El sabor és el factor crític en la acceptació de verdures i sobretot fruites. Es considera, el sabor, Com la combinació de sensacions percebudes a el mateix temps pels sentits de l' gust y olfacte; o sigui, és la resposta combinada de les cèl·lules sensitives situades en boca i nas.
El sabor de fruites i verdures depèn del seu sabor, Donat pel contingut de sucre i àcids orgànics, els tanins, àcids fenòlics i aromes relacionats amb els compostos volàtils actius (èsters, alcohols, aldehids i cetones). Tot això contribueix a la percepció positiva de fruites i verdures.
En les fruites ha una alta producció de compostos volàtils, segons l'etapa de maduració en què es trobin. Però són pocs els compostos en les fruites, capaços de generar el perfil de sabor, És a dir aquesta característica que ajuda a reconèixer els aliments adequats i de bona qualitat.
El llindar d'olor és la capacitat de percebre una aroma, aquest varia en la percepció de l' sabor i també està determinat per la seva concentració. Per exemple, hi ha compostos volàtils en fruites i verdures presents en menor quantitat però amb alts llindars d'olor.
Quins elements influeixen a l'triar fruites i verdures?
És important en el moment de triar fruites i verdures destacar les seves característiques sensorials:
- Aspecte, aroma, sabor i textura
aquestes propietats influencien la seva compra per part de l'consumidor i al seu torn modifica el grau de plaer experimentat a l'consumir aquests productes naturals. Generalment les fruites i verdures es trien en base a l'criteri relacionat amb la seva forma i color, Però es descuiden altres atributs importants com la seva aroma i sabor.
Els sentits exerceixen molt important en la definició del que plaent i saludable, això es basa en l'herència i experiència personal de vida. Hi correlació entre els components de l' sabor i el seu consum, que es valoritza i ho requereix la salut.
Els aliments processats combinen sabors naturals amb sintètics en productes pobres nutricionalment, per això es dissocien els flavors del seu context natural, portant conseqüències poc saludables per exemple: el consum excessiu de midons processats o greixos saturats.
En la producció d'aliments s'haurien de considerar les preferències de sabors cap a un benefici en la salut i posar l'accent en estratègies de millores de fruites i verdures i el desenvolupament dels seus derivats.
imatge | plantamedicinales.net