Els radical lliures estan produïts naturalment pel cos en el marc de molts processos químics. Són indispensables per a la protecció de l'organisme combatent concretament certs bacteris o certs virus. En qualsevol cas, aquests radicals lliures són substàncies inestables, Capaços de reaccionar amb altres molècules i provocar problemes en el si de les cèl·lules. Parlem d'oxidació.
Mentre que la seva presència al organisme no és excessiva, el cos està en la mesura de poder combatre-les i recuperar els danys provocats. No obstant això, quan aquest equilibri es trenca, el funcionament normal de el cos es veu pertorbat, és el Estrès oxidatiu.
Els radicals lliures, quan són massa, ataquen les cèl·lules, les proteïnes que contenen, el ADN, Tenint com a principal conseqüència un envelliment accelerat. Això es tradueix per una aparició més gran de arrugues, Un augment dels riscos de malalties cardíaques, càncer.
Aquest desequilibri entre la producció de radicals lliures i les defenses de l'organisme es pot explicar per molts factors. els antioxidants constitueixen la resposta de l'organisme enfront de les agressions dels radicals lliures. Tenen per efecte el paper de neutralitzar en cas d'excés i delimitar els seus danys.
Permet la instal·lació d'un equilibri entre les defenses i la producció de radicals lliures. Aquests últims, no han de ser eliminats sinó només neutralitzats quan són produïts en excés, per tal de prevenir els riscos de Estrès oxidatiu.
Una alimentació pobra en antioxidants pot ser una causa de desequilibri, i explica la incapacitat de el cos per combatre eficaçment contra els radicals lliures. Més enllà de l'elecció dels aliments, certs hàbits com el temps de cocció o de conservació dels aliments, tenen tendència a empobrir els nutrients rics en antioxidants.