Un equipo del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ha desarrollado unas aceitunas rellenas de pasta de pimiento con la mitad de sal respecto a las versiones habituales, manteniendo el sabor tradicional y mejorando, además, su contenido en minerales. El trabajo se ha llevado a cabo sobre aceitunas Manzanilla estilo sevillano, uno de los formatos más consumidos en España y en otros países europeos.
El objetivo de esta investigación es ofrecer aceitunas rellenas con un 50% menos de sodio y, al mismo tiempo, con más potasio, calcio y magnesio, en línea con las recomendaciones sanitarias que piden reducir la ingesta de sal sin renunciar a alimentos propios de la dieta mediterránea. La iniciativa está respaldada por la Junta de Andalucía, fondos europeos FEDER y el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.
Una ración de aceitunas con la mitad de sodio
Las aceitunas de mesa son un snack clásico en bares y hogares españoles, pero su conservación exige salmueras con mucha sal. Los investigadores recuerdan que una porción estándar de unos 30 gramos —entre ocho y diez aceitunas rellenas— puede aportar alrededor del 18% de la ingesta diaria recomendada de sodio, una cifra elevada para un simple aperitivo.
Con la nueva formulación desarrollada en Sevilla, esa contribución de sodio se reduce prácticamente a la mitad, hasta situarse en torno al 9% de la cantidad diaria aconsejada. Este ajuste permite encajar mejor las aceitunas en una alimentación en la que se intenta controlar la presión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares asociadas al exceso de sal.
Desde la Junta de Andalucía y el propio IG-CSIC se subraya que el exceso de sodio en la dieta está vinculado a hipertensión y patologías cardiovasculares, de modo que rebajar el contenido salino de un producto tan extendido como la aceituna de mesa puede tener un impacto nada desdeñable en los hábitos cotidianos.
Los científicos insisten, no obstante, en que el consumo debe seguir siendo moderado: las aceitunas se recomiendan como aperitivo y no como plato principal, porque aunque se mejore su perfil nutricional, siguen siendo un alimento concentrado.
Cómo se logra el 50% menos de sal en el envasado
A diferencia de trabajos anteriores centrados en modificar la fermentación, este estudio se ha enfocado en la fase de envasado de las aceitunas rellenas. El proceso arranca con un desalado parcial del fruto, destinado a extraer parte del sodio que se ha incorporado durante la elaboración tradicional.
Este paso tiene un efecto secundario: junto con el sodio, también se arrastran minerales presentes de forma natural. Los investigadores explican que el calcio y el fósforo quedan más retenidos en la pulpa, mientras que el potasio y el magnesio se concentran en el jugo, por lo que se pierden casi por completo durante el desalado si no se actúa después.
Para compensar estas pérdidas, el equipo del IG-CSIC reformula la salmuera de envasado incorporando sales de potasio, calcio y magnesio. No se trata de añadirlas al azar: se ensayan distintas mezclas y se estudia cómo se distribuyen entre el líquido y la aceituna hasta dar con las combinaciones más adecuadas.
En esa fase entra en juego la llamada Metodología de Superficie de Respuesta, una técnica estadística habitual en ingeniería de alimentos. A través de un modelo matemático, los investigadores pueden predecir el efecto de cada combinación de sales sobre el contenido final de sodio y minerales, sin necesidad de realizar un número enorme de pruebas experimentales.
Gracias a este enfoque, se han obtenido formulaciones de aceitunas rellenas con reducciones de sodio cercanas al 50% respecto a las versiones convencionales, al tiempo que se incrementan sensiblemente varios minerales de interés nutricional.
Más potasio, calcio y magnesio en cada porción
La reformulación de la salmuera no solo se centra en quitar sal, sino en fortalecer el aporte de minerales beneficiosos. En algunos de los preparados desarrollados, el potasio alcanza niveles suficientes para cubrir hasta alrededor del 27% de la ingesta diaria recomendada en una sola ración de aceitunas.
En el caso del calcio y el magnesio, los resultados obtenidos se sitúan aproximadamente en torno al 55% y el 50% de las necesidades diarias, respectivamente, en las formulaciones más enriquecidas. De esta manera, un aperitivo que tradicionalmente se veía con recelo por su contenido en sal pasa a aportar también micronutrientes relevantes.
El potasio está estrechamente ligado al control de la presión arterial, ya que ayuda a contrarrestar algunos efectos del sodio; el calcio es fundamental para el mantenimiento de la masa ósea y otras funciones fisiológicas; y el magnesio interviene en numerosos procesos metabólicos relacionados con el funcionamiento muscular y nervioso.
Los investigadores recuerdan además que, más allá de esta reformulación, la aceituna ya aportaba de por sí fibra dietética, vitamina E, grasas monoinsaturadas y compuestos antioxidantes. Reducir la sal, señalan, evita que se descarte un alimento que, consumido con cabeza, puede encajar en una pauta saludable.
Etiqueta «reducidas en sal» y oportunidades para la industria
La normativa europea establece unas condiciones concretas para poder indicar en el envase declaraciones como «reducido en sal» o «enriquecido en minerales». Las nuevas formulaciones de aceitunas rellenas desarrolladas en Sevilla encajan en esos requisitos, al combinar una rebaja importante de sodio con un incremento significativo de potasio, calcio y magnesio.
Esto abre la puerta a que las empresas del sector lancen nuevas gamas de aceitunas de mesa dirigidas a un público que busca opciones con mejor perfil nutricional sin renunciar a productos tradicionales. Según los investigadores, tanto la industria como los consumidores muestran un interés creciente por propuestas más saludables.
El modelo matemático creado en el IG-CSIC es una herramienta versátil: las ecuaciones permiten que cualquier fabricante pueda ajustar el proceso a sus propias condiciones de elaboración y envasado, adaptándolo a otros tipos de relleno o incluso a otros alimentos fermentados que se conservan en salmuera.
Desde el punto de vista comercial, la posibilidad de colocar en el lineal aceitunas rellenas con menos sal y más minerales puede ayudar a consolidar el mercado actual y a llegar a consumidores que hasta ahora evitaban este producto por motivos de salud.
Los ensayos sensoriales realizados antes de plantear la aplicación industrial indican que las modificaciones en la salmuera no provocan cambios apreciables en el sabor ni en la textura característica de la aceituna Manzanilla estilo sevillano, un aspecto clave para la aceptación por parte del público.
En conjunto, este desarrollo del Instituto de la Grasa de Sevilla supone un paso adelante en la adaptación de un producto icónico de la dieta mediterránea a las recomendaciones de salud pública europeas, al ofrecer aceitunas rellenas con 50% menos sal y más minerales, conservando su perfil organoléptico y abriendo un abanico de posibilidades para la industria alimentaria interesada en reformular clásicos sin perder su esencia.