Queso, yogur y lácteos

 Botella y vaso de leche

El queso es un alimento muy digestivo (incluso los quesos fermentados como el gruyere o el roquefort), y la lactosa de la leche, que a veces se tolera mal, ha desaparecido. Los contenidos de grasa y agua varían en función del tipo de queso. Los porcentajes de materia grasa de un queso se calculan a partir de un extracto seco, es decir con lo que queda una vez que se ha quitado toda el agua.

Un queso blanco con un 40% de materia grasa contiene en realidad 8% de materias grasas en su totalidad, un camembert con 45% de materia grasa, contiene sólo un 25% una vez que se le ha extraído toda el agua. Los elementos plásticos con importantes, el calcio está presente en gran cantidad, al igual que el fósforo. Los quesos blandos y grasos, cuyo porcentaje de materia grasa es superior al 60% contienen poco calcio.

Los yogures y leches fermentadas son el resultado de la acidificación biológica de la leche a través de bacterias fermentadoras. En función de los procedimientos tecnológicos y de los añadidos de leche en polvo, tendrán otra textura y consistencias diferentes, variando del gel (yogur natural) a una forma líquida (yogur para beber).

El yogur contiene los mismos elementos que la leche con la que se fabrica, salvo que la lactosa fermentada ha sido transformada en ácido láctico, mucho más digestiva en el intestino. Contrariamente a ciertas ideas recibidas, el yogur no es un descalcificante. Es preferible no añadir azúcar al yogur. Los yogures azucarados contienen 15 g de azúcar.

Las leches fermentadas tienen las mismas propiedades que la leche no fermentada: aporte de calcio y de proteínas. Contienen además otras propiedades específicas del hecho de la presencia de flora bacteriana: equilibrio de la flora intestinal, efecto inmunitario contra los gérmenes patógenos, estimulación del sistema inmunitario.

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