La importancia del flavor en frutas y verduras

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¿Qué es el flavor?

El flavor es el factor crítico en la aceptación de verduras y sobretodo frutas. Se considera, el flavor, como la combinación de sensaciones percibidas al mismo tiempo por los sentidos del gusto y olfato; o sea, es la respuesta combinada de las células sensitivas ubicadas en boca y nariz.

El flavor de frutas y verduras depende de su sabor, dado por el contenido de azúcar y ácidos orgánicos, los taninos, ácidos fenólicos y aromas relacionados con los compuestos volátiles activos (ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas). Todo esto contribuye a la percepción positiva de frutas y verduras.

En las frutas existe una alta producción de compuestos volátiles, según la etapa de maduración en que se encuentren. Pero son pocos los compuestos en las frutas, capaces de generar el perfil de flavor, o sea esa característica que ayuda a reconocer los alimentos adecuados y de buena calidad.

El umbral de olor es la capacidad de percibir un aroma, éste varía en la percepción del flavor y también está determinado por su concentración. Por ejemplo, existen compuestos volátiles en frutas y verduras presentes en menor cantidad pero con altos umbrales de olor.

¿Qué elementos influyen al elegir frutas y verduras?

Es importante en el momento de elegir frutas y verduras destacar sus características sensoriales:

  • Aspecto, aroma, sabor y textura

Estas propiedades influencian su compra por parte del consumidor y a su vez modifica el grado de placer experimentado al consumir estos productos naturales. Generalmente las frutas y verduras se eligen en base al criterio relacionado con su forma y color, pero se descuidan otros atributos importantes como su aroma y sabor.

Los sentidos ejercen suma importancia en la definición de lo placentero y saludable, esto se basa en la herencia y experiencia personal de vida. Existe correlación entre los componentes del flavor y su consumo, que se valoriza y lo requiere la salud.

Los alimentos procesados combinan flavors naturales con sintéticos en productos pobres nutricionalmente, por eso se disocian los flavors de su contexto natural, trayendo consecuencias poco saludables por ejemplo: el consumo excesivo de almidones procesados o grasas saturadas.

En la producción de alimentos se deberían considerar las preferencias de flavors hacia un beneficio en la salud y hacer hincapié en estrategias de mejoras de frutas y verduras y el desarrollo de sus derivados.

Imagen | plantamedicinales.net


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