Las legumbres contienen gran cantidad de proteína; la soja supera a las demás legumbres en éstas y tiene todos los aminoácidos esenciales, por lo cual puede sustituir perfectamente a la carne y sus derivados tienen más proteína aún.
Aunque las proteínas de la soja son de menor calidad que las proteínas animales, (ya que presenta carencias en aminoácidos como la metionina, cisteína y el triptófano), no presenta ningún inconveniente.
En combinación con los cereales ricos en estos aminoácidos faltantes, hacen que resulten unas proteínas mucho más saludables que las de la carne y ricas en lisina, que aunque muy escaso en cereales es muy abundantes en las legumbres (un ejemplo es el arroz con lentejas).
La ventaja de las proteínas de las legumbres sobre las de la carne es su fácil digestión y que está considerada como antídoto natural contra el envejecimiento. Por el consumo de legumbres se ven mejorados la piel, uñas, cabello o la fuerza muscular, aportando además vitalidad en general. Además a favor de ellas se puede decir que no aportan ni grasas saturadas, ni colesterol.
Poseen un elevado contenido en hidratos de carbono, lo que hace que posean un gran poder energético y son muy saciantes, ya que son hidratos de carbono complejos y contienen muy poca grasa.
Soja, lentejas, garbanzos, habas o alubias son algunos de los ejemplos de estas fuentes proteínicas y ricas en hidratos de carbono saludables, que podemos incluir en nuestra dieta.